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裸食廚房

裸食廚房

  • 作者:蔡惠民
  • 出版日期:2015/05/27
內容連載 頁數 1/6
四季皆是天然發酵好時節
 
我是不折不扣的發酵食物控,不曉得這和嗜逛愛買二手貨、偏好居住百年老屋、對世紀中期設計迷戀不已等種種偏執,是否同樣也算身體裡住著老靈魂的徵兆。
 
總之,如果有所謂嗜食發酵食物基因,那估計我渾身都是。從味噌、鹽麴、豆腐乳、泡菜、酸黃瓜到優格,至今尚未遇到相見不歡的發酵食物,如果不是怕鹽份攝取過量,餐餐餵養亦不成問題。當然,我特別偏愛的發酵食物,不是超市架上渾身是添加的量化加工品,而是以鹽或天然發酵劑,在時間魔力加持,耐心等待而得的醃食收成,兩者之別有如天地雲泥,一生氣勃勃,一死氣沉沉,這還不提揮之不去的罐頭味,最冤枉的是,不良加工品的攪局,一整個搞臭了發酵食物的名聲。雖然欠缺實證,但我合理懷疑,世上所有料理,無分大小主流與否,都可以找到以天然發酵為概念製作的地方菜色食餚,最主要當然是借助大自然酵母菌種之力,延長季節鮮蔬的保存賞味期限,至少在冰箱及大量產製食品發明前,發酵食物聲望一度如日中天,曾是全球婆婆媽媽的口袋料理魔法。一如山鐸・卡茲(Sandor Ellix Katz)在《發酵聖經》(The Art of Fermentation)裡一再闡述的,發酵不僅僅是把生蔬野菜召喚來洗切揉壓,幾天後神奇變出一缸缸酸菜,更是一種飽含在地個性人文風土的手工技藝,是彌足珍貴且應該被傳頌繼承的文化資產。
 
或許是物極必反,如穿制服似現代化量產的一切,捷便廉宜附贈的不是歡脫愉悅,反而是無止盡的空乏倦疲,手作開始復興,老祖母的食識技藝捲土重來,感謝老天!我總想,之所以堅定不移以荷包支持有機永續經營小農商家,潛意識裡的確是懷抱著一種對抗財團巨獸的意志心情。儘管笑我螳臂擋車,我不在乎,百萬富豪也是從零開始的啊!我阿Q地想。以上是理智上的認可,可發酵食物最令人著迷的,是它神魂內在的神祕多變,是它的獨特浪漫本質。就算是同樣一份食譜方子,用舊金山瓢蟲農場十月出土或紐約上州藍山丘十二月採摘的高麗菜,以喜瑪拉雅岩鹽、猶太鹽(kosher salt),粗切或細絲,溫度溼度上下振盪範圍,在案檯上發酵的天數,純蔬菜或添了哪些香草香料等等的這些千絲萬縷互相牽扯纏繞的細節,都足以造就出一缸獨一無二的德國酸菜。
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