Ch3煉油
 
高湯跟醬汁是把你想要的味道，以水作為介質，透過熬煮的過程提煉出來，味道是有了，但香氣怎麼提升？要靠油，油是傳遞香氣最棒的介質，比水強大多了。我們常講料理酸甜苦辣鹹其中的甜，跟一般糖的甜是不一樣的，我們外加的糖只是一種輔助的調味料，必須跟食物的油脂融合在一起，才會形成像日本人說的「旨味」。
　
所以對我來說，油扮演兩種角色，一種是火力的傳遞，像是我們煎魚，因為食材本身油脂不多，需要靠油導熱來讓它熟，此外其他時候，我把油當作調味料，像是橄欖油、香油、麻油都是，我們做沙拉淋橄欖油跟巴薩米克醋就是這個道理，同樣的原理用在中餐上，我做麻油雞就會兩階段用油，先用香油來爆香薑片，避免麻油在高熱下會有一點酸苦味，炒好了最後再淋麻油上去，菜做好再淋上去的香氣，絕對比你一開始就加進去煮來得足。
　
很多人有這個習慣，不管做什麼菜一開始就要放油，但其實是不對的，像是香菇，一定要乾炒才會有香氣，放油炒不香，把「油是調味料」這個觀念建立起來，並思考在料理的哪個階段加它，你的料理變化肯定會更上一層樓。
　
先講一道在《姆士流》裡非常受歡迎的菜：《鮮蝦燉飯》，做這道菜要先分別煉蝦油跟蝦湯。講一個小故事，我應該算是最早提倡不要把蝦殼蝦頭丟掉拿來煉蝦湯的廚師之一，當初在《型男大主廚》示範煉蝦湯的想法是從西餐來的，在西式料理煉高湯的程序，是先將骨頭或甲殼類烤過後熬煮，一般家庭不見得有烤箱，所以我把烤改為炒，待蝦殼變色酥脆聞到香氣，加水熬煮後取得蝦高湯。因為方法很簡單，所以後來很多中餐師傅也用蝦高湯來增味，被大量的用在家常菜上。
　
但光靠蝦湯，香氣是不夠的，所以這幾年我想了更加不浪費的方法，先煉蝦油，除了瀨尿蝦的殼沒味道不能用，任何蝦的殼都可以拿來煉，用一半香油一半沙拉油把甲殼類的蝦紅素與梅納反應的香氣萃取出來，之後再練蝦湯。《鮮蝦燉飯》這道菜之所以會這麼香，很多網友的形容是「一下子香氣就竄上來」，最大功臣就是蝦油，油揮發香氣的爆發力起碼是水的50倍！