第一章  序論：「台灣菜」的文化史
 
一、什麼是「台灣菜」？
 
什麼是「台灣菜」？是清粥小菜、夜市小吃？高檔酒家菜？阿沙力的快炒？或是辦桌流水席？這個問題在近年引起相當討論，隨著2018年《米其林指南臺北》首次出版，有哪些台菜餐廳入榜、米其林或必比登榜單是否具有「台味」等議題更重新引起社會大眾對台灣菜的重視。究竟「台灣菜」如何定義？為何有如此多不同的見解？許多對台菜源流的解釋看似合理，卻又經常相互矛盾。本書作為一本歷史研究，目的不在廣泛探討當代「台灣美食」的內容，而是希望能回到歷史的經緯，檢視「台灣菜」（Taiwanese cuisine）這個概念的源頭與其意涵的歷史變遷，分析眾多對台菜源流的解釋從何而來，台灣人是透過怎樣的舌尖標準確認：「啊！這就是台灣味！」
 
在進入「台灣菜」的討論之前，需先思考的問題是：菜餚的「國籍」如何產生？當我們走進法國餐廳、義大利餐廳、日本料理店，菜單上的菜餚是從何時開始被認為是該國的代表性菜色？例如，「可樂餅」的源頭來自歐洲、炸豬排更在近幾十年才在日本被廣泛食用，為何今日它們是「日本料理」？是在怎樣的歷史過程中，特定的菜餚有了國籍，且被特定群體的人認定為「我們的味道」？
 
儘管「各國因不同風土而產生相異特色佳餚」看來似乎理所當然，但這些被認為具有各國代表性特色、被賦予國家象徵義，且經常與國家民族情感相聯繫的「國家料理」或「民族料理」，也就是本書統稱的「國族菜」（national cuisine），其實是近代隨著民族國家（nation-state）之形成才逐漸產生的結果，並非源遠流長的歷史遺跡。在此之前，儘管各地確實有不同的風土菜、地方菜，卻未必會以「西班牙菜」、「泰國菜」、「義大利菜」等國家的形式加以認知。在此情形下需探究的便是，這些國家、民族與菜餚間的連結，是何時、如何建立起來？