台南過生活

【內文節選一】（選自「輯二‧日頭赤豔豔」）

因為「兩包」，所以分享：連得堂餅鋪

．古老一條街

台南，古有八城門，鎮北坊是是十字大街北向的動脈，區內聚落蓬勃，先民活動留下的古蹟如開基玉皇宮、興濟宮、大觀音亭、烏鬼井、元和宮、開基天后宮、縣城隍廟仍屹立迄今。

現今的崇安街狹小曲仄，僅容小型車輛單向前行，兩旁老屋或門扉深鎖，或斑駁古舊，那是一條很安靜的小巷，在城市裡，遠隔繁華的喧鬧。然而，尋圖認路，你會在總爺古街上證明崇安街的身世，它是三百年前，從北門入城的重要街道，挑擔腳夫走過，鑾轎、車輿走過，絡繹不絕的人潮以及喧鬧的腳印曾在裡踏過。

而今，狹小的總爺古街，近幾年較得人喜，時見找路而來的觀光客，他們時常在巷口問：「請問，賣餅的，置叨位？」精明的人都知道，要找餅店，不必以目指證，只要靠近崇安街口，濃濃的餅香就告訴你：「手工煎餅鋪連得堂，到了！」

．四代的經營

連得堂餅鋪沒有華麗的外觀，店鋪幾坪大，大部分面積置放那座四十年的烤爐，店鋪正面一座置物櫃，老舊的格板，零星的油鹽醬醋，看得出當時雜貨店的痕跡。右方才是簡單的販賣櫃臺，櫃臺上一張紙寫著：「每人限購兩包。」那是來這裡購買的默契，每人兩包，不貪多，品嚐即可，兩包的限制讓更多人有分享的機會。所以，來到這裡不僅是享受餅香，更重要是，兩包的節制，是學習「捨得」，進而參與分享。

連得堂第一代是蔡清連、蔡清得兄弟向日本人學習做煎餅，才開始創業，店址在公園國小附近。當時物資缺乏，只有薄片切成塊的味噌及海苔口味，偶爾還是要騎車沿街叫賣。第二代時才增加雞蛋與花生煎餅，店鋪遷移到現址。第三代老闆蔡益勝早期做生意較辛苦，當時物資缺乏，零食很難得，糖柑仔和煎餅是最愛，所以老闆還兼做柑仔店，賣一些雜貨。第四代負責人蔡偉忠，大學畢業後在證券公司服務，前程看好，做得還不錯，孰料父親突然中風，為照顧家計以及父親健康，只好毅然決然回到家鄉，接手這家餅店。

．沒有時間想的事，做就對了

從光鮮時髦的職場，窩回這家百年老店，甭說工作的環境，就看這揮汗如雨的工作性質，就真是判若雲泥的分別了。「你，怎麼適應呢？」我問偉忠和他正在工作的老婆，兩位年輕人笑了笑，同聲道：「哪有時間去想適應的事呢？工作、父親的病、店面的生意，全都到了腳跟前，想都沒想，接下來，做就是了！」

說這話時，偉忠寬闊厚實的臉龐，有一股安然愜意，他笑著說：「那年，我十月月十五日離職，回到老家接手生意，十一月的時候，回去證券公司找老同事，就覺得：哇，你們吹冷氣，好冷喔！」環境的熱，餅乾的燙，讓他有了不同的調適。我特別佩服這對年輕夫妻的生命彈力，古人有言：「素富貴行乎富貴，素貧賤行乎貧賤。」對他們而言，「素生活行乎生活，素本分行乎本分」，那「做就是了」的堅決與認分，才是一家餅店繼承的家業精神！

堅持每人只能購買兩包，是一種調整，
讓我們在取與得的修正中，感知：
小小的獲得便可滿足，更多的滋味可以分享給其他人。

．堅持原味，古法製作

連得堂現已經營至第四代，店裡有一個刻有店章的鐵烙，上有「Leng tih tong」（連得堂）的字樣，偉忠說：「字樣應該是羅馬拼音的店名台語版。」仍然使用它，是為了尊重及傳承。因此，至今連得堂仍然堅持以傳統古法製作煎餅技術，食材是由奶油與麵粉加入糖、雞蛋與牛奶打成麵糊，原料之中不加一滴水，只以雞蛋與牛奶的份量來維持麵糊濃稠度。堅持講求料好實在，百年來始終如一，才得以讓今日的我們吃到這份口感紮實的好味道煎餅。

做煎餅SOP其實不難，動作也很簡單，烤爐加熱後，倒麵糊、翻動烤爐、挑起熱燙起鍋的烤餅，趁鬆軟時，烙印或裁切，然後趁熱以掌呵握，讓它形成微微的彎弧、置涼、收餅。這些動作，必須反覆交叉運作，同時間內，有煎餅正在炙熱，有煎餅正在烙印，有煎餅已風涼定型，每個環節都必須耐燙，烘爐內的溫度大約是一六○度左右，可想而知夏天製作煎餅是多麼痛苦的事情。所以，日積月累的簡單操作中，看出刻苦耐勞的實幹敬業態度，「耐燙，或是被燙傷，是必要的功課。」偉忠如是說。

每當與蔡偉忠聊天時，絡繹不絕的觀光客，蒞店看到古董級的烤爐，總是以相機喀嚓不絕地拍照，然後驚歎道：「好好玩喔！」其實，理性去想，這樣反覆簡單的動作，每天操作千百次，持續操作上百年，卻仍然一代傳承一代，願意繼續守著這鍋麵糊，這座烤爐，實在不得不敬佩老店的堅持精神。

．我要的其實可以不多

想像三百年前鎮北坊這條總爺古街，趕集的人們一一進城而來，肩挑兩擔糧，迤邐晃盪，走過這條總爺街。他們銜力而營生，日出而作、日入而息，挑得動的，帶走，挑不動的，明日再來打拚，那是一個沒有整併、量販、托拉斯的年代，人心只是老實過生活。偉忠曾說：「在台南買東西，最好要有一份自制，不要把別人想要的，通通取走。」語簡而理誠，那就是分享與成全。

連得堂只做一樣煎餅，卻一心一意把它做好，這一生一作，可以找到令人尊敬的定位。生意，不要做得很大，彈性就會變得很大；人，不要求得很多，就會變得很富足。每回走在崇安街，聞香而來連得堂，握在手中的兩袋煎餅，讓我學習把貪多的心緒放掉，那是美好的節制哲學。因為，我們不求更多，所以，資源可以給予更多人，連得堂讓我們自此有了放空與分享的學習。

【內文節選二】（選自「輯六‧生活ㄟ灶腳」）

迎春迎喜迎東風：東市場

市場，是民生的心臟，由此核心源源不絕輸送的是城市裡家家飯桌食料，餵養的機能，無以倫比，創造的能量，居功厥偉。逛市場，對每個台南的主婦來說，是神聖的事業。

日日拎著菜籃出門，每位主婦逛市場，各有朝聖之處，但不可否認的，東市場，是不可能從市場朝聖的的版圖中剔除，因為它幅員大、歷史久，老店多，而且，在地人覺得逛東市場的「好野人」不在少數。東市場是低調奢華的所在，歷久彌新，永遠時鮮。

位於台南市青年路與民權路段的東菜市，民國前三年就創立，早年在城隍廟及東嶽殿附近，常有許多乞丐聚集，東菜市因此有個特別的名稱「夭鬼埕」。它是全國第一個傳統無菸市場，也是個已經超過一百歲的阿祖級市場，和五條港的水仙宮菜市場，至今仍是府城最重要的兩個市集。早年許多有錢人以開布莊起家，布莊集中在「普羅民遮街」，也就是「台灣第一街」之稱的「民權路」，而民權路往東，就是東菜市，每天有不少穿戴正式、頭毛「ㄙㄟ逗」得像一窩唐代仕女假髻的老阿媽在逛市場。

進市場有兩個入口——民權路以及青年路，老派的人，愛從民權路走入，因那一條路上有東嶽殿，很多人路過拜拜求平安，其旁有許多製香店，振發茶行、左藤紙藝等百年老店亦不少。但現今多數人都喜從青年路走來，可以順便去清祺吃一頓沒有葷腥的早餐，這家素食店的熱炒、糕點，都是一絕。然後，踅到對街，向「甕王雞＆鳳凰醉雞」的老闆預約一隻用陶甕炭火悶燒的、雞肉軟嫩多汁的甕王雞，或者，點一隻有紹興酒味的冰鎮醉雞，亦可。說好，逛完市場來拿，老闆很親切地跟你說：「OK！」於是，逛市場的長征，便可開始。

市場入口右方，有一攤賣圓仔、紅豆等八寶冰的小攤位，絕對不容錯過，因為這家的紅豆是少見的極品，老闆阿秀是阿媽級的老手，她的紅豆顆顆圓潤，甜度恰當，小包三十元，大包五十元，買回家後有一種最頂級享受的吃法就是：紅豆加鮮奶，奶香濃、紅豆Q，此?只能天上有，人間哪得幾回吃？

轉過紅豆攤，便正式進入市場即戰場的世界，除了少數幾家店面之外，大部分是格格分租，每天有不同的攤位來此廝殺，這是市場最有趣的地方，因為，它滿足了長年窩在家的主婦荒野冒險的想像。每天拎著菜籃，思考到底今天會遇到哪些攤位，是很有興味的事，特別是那些攤販叫賣工夫一流，銷售能力無以倫比，如果閒閒沒事，站在那裡的時間多一點，你簡直可以想像，那是莎士比亞戲劇裡的「凱撒大帝」，而安東尼正在廣場上發表驚天動地的演說。

入口五十米處，是成就演講家的殿堂，賣雜貨的商家，口若懸河介紹自家玲瓏百貨，老闆的商品都是家用品的小零件，上百種攤在眼前，號稱大俗賣！三寸不爛之舌讓每項都像馬蓋仙的神奇寶貝一樣，可以兩三下就讓每家的廚房、浴室、碗盆清潔溜溜。我湊前覷去，老闆吆喝著：「來、來、來，小姐，看ㄇㄞˋ，這罐啤酒花ㄌㄨ下去，輕輕搓一下，保證你家鍋子，每個都白拋拋！」然後，他指?我說：「比你的臉還要白涮涮！」這是什麼比喻呢？（拿我的臉和鍋子比？）

但是，我還是乖乖地買了兩罐啤酒花。付錢時，老闆聽出我充滿鼻音的聲音說：「小ㄐㄧㄝˊ，感冒呴？甲水的小ㄐㄧㄝˊ，要好好照顧，來、來、來，這個榨檸檬汁，好用啦！保證檸檬一擠，感冒就好……一個五十元，俗啦！甲你ㄤ說一下，阿娜達擠一下ㄋㄟ！」葷素不忌的說詞，全場都笑了！於是，我又為了我的蜂蜜檸檬汁，買了榨檸檬汁的小工具。完成交易前，他的搭檔，那位小姐說：「小ㄐㄧㄝˊ，我這裡的浴帽一個才三十元，東森電台要一百元溜，你要不要『交觀』一下？天天要用的，買了就對了！」當然，我又買了四個，因為她說，剩四頂而已，幫忙一下，傾銷啦，算一百元。這就是市場，演講雄辯家說客的大本營，書生無用武之地啊，只能掏錢包，投降！但是，小市民的演講，怎麼看都比政客的詭辯還迷人！

越過了大演說區，左邊有一攤「謝偉俗新鮮蔬果專賣店」，這家菜攤的年輕老闆娘圓胖的臉，像彌勒佛，架上的菜，總是整理得乾乾淨淨，三包五十，外加兩根蔥，若是你買了蘿蔔，她會提醒你：「ㄟˊ，沒有香菜，就不夠味喔！這把新鮮香菜送你。」所以無人不愛去哪裡採購。其實，我最喜愛她的原因是她真是會做生意，明明我已年過半百了，每次看到就說：「ㄇㄟˊ ㄇㄟ，今天的菜色不錯，要帶點什麼呢？」無論是否真實，我都每次陶醉，陶醉在凍齡的喜悅裡。

路口轉角有個「阿嘉熟食」，賣的是各種香腸熟肉攤上的美味，香腸熟肉、三色蛋、小卷、粉腸、糯米腸，各種道地的台南口味熟食，歡迎試吃。

進入市場，每個人的章法各有不同，在熟食的岔路由此右轉，就是一條販賣生魚的攤販，台南主婦買魚，很少隨機，個人都有指定，或心中所喜，因此，很少在右邊一條動線看見魂不守舍的猶豫靈魂，多半是用手指彈彈肉身，或是輕挑魚眼一瞧，準確驗明新鮮度，就成交了。

我的路線是「中間偏左」，偏左路線，因為夠激進，每次都有驚爆的收穫。往中間去，大半是為了買肉，市場中有一家吳倉田老闆開設的牛肉鋪，販賣新鮮牛肉，他總能將每一片牛肉切得又細又薄，帶回家川燙做牛肉湯，正好。然後，再走進去一段路，一字排開的肉鋪，我習慣在鄭家肉鋪採購，鄭武雄夫婦的肉鋪除了鮮肉以外，最值得讚美的是每盒經過初步料理的肉類食材，比如豉汁排骨、鹹豬肉、蝦仁肉丸、珍珠丸子、紅麴漬肉、紅糟醬肉等等，料理過的食材，很適合一般職業婦女料理時烹煮，既不費時，又不費工，而且小量分包，十分實惠。每年過年時，家中的烤肉，也可以依照自家的喜愛在此注文，方便極了。老闆娘人好，喜歡閒話家常，家裡的孩子在外地，該寄什麼食材，如何宅配，都料理得清楚順當，因此，也讓離家的孩子解決了不少鄉愁。

若家中無肉食需求，我便捨中間這路，義無反顧地左轉，往裡走，第一個停留是「鄭記黑珍珠玉米」。鄭記以特殊「歪米」品種現採現煮，每天煮玉米的熱氣騰騰，Q而彈牙，鮮甜可口，有「軟Q」、「中Q」、「硬Q」、「超軟」四種口感可以選擇，老闆依顧客喜愛挑選，香甜玉米刷上薄薄的鹽水，好吃！這攤是人氣王，如果想多買些回家，還可以請老闆宅配！

對面是每個人都知道的阿花虱目魚，這家的鮮魚都從安南區自家攤位捕撈，每天現撈現賣，阿花是老闆娘的小名，三、四十年的功力，練就「三刀解法、保證無刺」的殺魚本事，老闆不僅專售虱目魚，還兼教師虱目魚料理訣竅，如果想煮虱目魚粥，隨手帶一斤虱目魚漿是不錯的選擇。

走進市場中央位置之前左邊小岔路，會有一家阿真春捲，販賣的春捲皮有兩色，綠色是菠菜口味，米色是原味，因為使用道地的豆腐乳以及碎蒜為抹底，加上香爆熱炒過的肉燥，吃起來很可口，沒有大招牌，因為熟門熟路的客人都知道，她也不愁沒有生意，常常十一點過後，當天的「叩達」就做完了，她已經站在攤位前和賣魚的阿媽聊天了。

接著，會有一家好吃的「美鳳油飯」，爽口的油飯、米粉和芋頭糕，是傳統美食。旁邊是美鳳的媽媽有名的阿粉姨賣的牛奶紅茶，阿粉姨喜歡頂著著招牌髮型，水水地賣紅茶，而且，如果有時間，不妨多停留，等一杯現榨的蔬果汁。

美鳳油飯的左前方，有一間劉家雞販，這裡賣雞可是企業化的經營，老闆將雞肉分門別類，雞翅、雞腿前段、雞腿後段、雞胸肉、雞腳、熬湯的雞骨頭，一應俱全、各自分堆，甚至，雞腳與雞腿的糾結處，那小一塊，帶著膠質，圓球般的部位，老闆也會分工，順便提醒你，這塊不錯，滷起來，有膠原蛋白。這是微型的企業，一個賣雞的老闆在此控管生產物料，有條不紊，每次去買雞肉，我就覺得，生活在台南好驕傲！

通常走在這一路，買菜的主婦會被琳瑯滿目的臨時攤販殺掉一半以上的時間，東摸摸、西看看，有東坡肉、蘿蔔糕，有鍋碗瓢盆，有現磨的杏仁、五穀粉，有日式精緻的保溫杯，還有季節拍賣的亮麗成衣，和每週兩次的以假亂真的名牌手錶，永遠沒有人可以輕舟已過萬重山，除非，你已六根清靜、絕塵絕念。

好不容易走到路的盡頭，遠遠傳來卡拉OK的歌聲，一聲聲、一句句都悲情且催淚，那是賣銀器飾品以及珠寶的曉萍老闆。每天，她都打扮得時鮮亮麗，一雙眼睛描得特別亮眼照人，開店做生意，誰知顧客何時上門？所以索性自娛娛人，擺了一部卡拉OK，天天唱〈行船人的愛〉，或者〈愛情的恰恰〉，附近的商家若是等生意無聊的空檔，也會一起唱，獨唱，很憂愁，對唱，很纏綿，每天，歌聲不斷，那種投入的聲音感情，簡直可以登台作秀了。所以，如果你找不到雜貨、賣水果、賣仙草，或賣衣服的頭家叨位去了？把他們從音樂的深海中撈出來，就對了！這家店面共分左右兩邊，右邊是銀器飾品，左邊是耿玲月老闆的美容教室，傳統的挽面天天有人預約，還不時有外國人拍照。

到了民權路口，賣關廟鳳梨的水果攤每日供水果盒，或六十元，或七十元不等，保證料好實在。當然，最後的回眸是邱惠美鳳梨酥，純手工製作，餡香甜而不膩，外皮酥綿爽口，最是極品。每日一早若經過店家，會看到老闆打了一大鍋的雞蛋仁在備料，如果很好奇湊近一看，老闆會很得意地說：「每顆都嘜是土雞蛋的！」這家店的蛋糕，每一出爐時，香傳十里，讓人駐足排隊。

百年市場的巡禮，會讓人感受攤販老闆的熱情、真誠，那料真價實的食材，以一代接著一代傳承的老味道，召喚我們記憶已久的味蕾。儘管，每家攤販只是很簡單的一或兩樣食材，但是堅持原汁原味的精神，使得台南舊時的常民氣息和味道一一被記錄。市場多樣，巡逛的路徑各有不同，你來台南，走進其中，久而久之，會喜愛它，會發現她的美感，你也會有自己的一張市場版圖的。