前言

連結自然、記憶與真我的天然好食

從有記憶開始,我和食物及大自然已緊緊相連。我對食物的愛好可能是遺傳自父母親。從小在澳洲新南威爾斯的偏遠農村長大,父母親是蔬食主義者,我們所吃的一切都是自己準備的。父母親在我蹣跚學步前,就從擁擠的海岸區,搬到正在拓展的社區農場,因為他們想盡可能靠著土地生活。
我家是八角形的泥磚房屋,所有房間都圍繞著廚房。我們在這個開放式的大空間洗菜、切菜、煮飯、用餐;冬日時,用火爐燒木材取暖。
房子是由父親設計建造,利用手工曬乾的泥磚、再生木材、二手窗戶,還有古董門建造而成。母親當時在廚房水槽為襁褓中的我洗澡;當我可以自己坐好的時候,母親煮飯時,就讓我坐在廚房的櫃檯上,這樣便可隨時注意我的動靜。學會握湯匙後,攪拌(和品嘗)蛋糕麵糊便成了我的任務。過沒多久,我就學會用一把小刀切碎花園裡現摘的歐芹,加到大家的餐點裡。
小時候,我非常期待一週一次幫父親製作麵包的機會。父親會讓我坐在矮桌旁,讓我揉麵糰。我喜歡利用剩下的麵糰,加上乾果和香料,製作自己的迷你麵包卷。
父母做一切事都讓我和妹妹一起參與:飼養蜜蜂、釀薑汁啤酒、製作豆腐、讓建造房屋用的泥磚成型、有機農法的準備工作(製作堆肥)、將小麥磨成麵粉等。我們姊妹倆還參與收割和烹調;剩下的廚餘,最後都拿來為花園施肥。

豐富儲糧,下廚的靈感來源
因為半徑30英里內都沒有商店,所以我從小就了解準備食物的重要性。除了種水果、蔬菜、歐芹,父母親也會訂購散裝穀物、堅果、種子、乾果、橄欖油,這些都存放在廚房大櫃子內的罐子裡。大罐子中裝滿了有益健康的食材,也成為這些年來我料理時的靈感泉源。
除了家中食材儲藏室的儲備充足,我們只要開車出門,也會自行準備餐點;母親現在旅行時仍會帶著野餐墊,行李箱中一定放著一個「比利壺」(澳洲的露營用壺)。我們常在偏遠的海灘或亞熱帶雨林,喝著茶、吃著美味的手工餐點。我現在依然盡量親近自然,也認為這是人生最大的奢侈享受。

從自家菜園摘採蔬食
我之前從沒想過,原來小時候自給自食、蔬菜在自家花園摘採、牛奶從有機農場而來、自己製作堆肥和收集雨水──這樣的生活方式──其實就是現代所謂的「環保生活」。種植、收割、做飯、用餐、堆肥和施肥,這樣的生活風格深植我們心中。即使現在我住在曼哈頓市中心,還是每兩週前往聯合廣場農貿市集東城生態中心,將廚餘放到那兒的堆肥箱。倒完廚餘後,我會買些新鮮蔬菜,把包包裝滿,開始新的週期。
小時候我親近大自然,而且花了不知多少時間在自家花園中尋找最佳食材。除了品嘗自家作物,走在菜園分歧小徑上時,也會將不同的香草植物放入嘴中品嘗。這些隨手可得的菜,深深地影響我的味蕾。我一直在尋找與這些農產品相配的食材,希望有食譜能襯托出它的最佳品質。這是身為廚師的我最大的願望。

讓健康飲食更美味
我第一個在廚房的正式工作,是在雪梨市內一家我最喜歡的咖啡館。有幸拿到這份工作是因為口碑(以及對料理的熱情);工作內容是管理咖啡機及送餐。我常在午餐高峰時段,廚房人手不足時去幫忙做今日特餐。我努力工作,在這間忙碌的小咖啡館學到了很多東西。
這段期間,我恰巧跟幾位推行生機飲食法的朋友一起住。透過這些朋友以及當地的生機飲食餐廳(很快地我就喜歡上這些餐廳了),我開始接觸「食物也是醫藥」這樣的理念。在我居住雪梨的短暫時間裡,做了很多料理與新舊朋友分享:我熬小米粥、烤蔬菜、發現了芝麻醬汁的無窮搭配、試做蔬食甜點(這是因為我對健康的定義擴大了,健康甜點當然要列入考慮之中),我發現自己比較喜歡堅果和水果製甜品的天然甜味。創造自然的美味甜點,而且不使用動物產品或動物原料,這樣的挑戰燃起了我的興趣。

展開蔬食甜點的美味探索
我渴望旅行,不到一年,就來到阿姆斯特丹繼續我的美食之旅。這次在當地的日式生機餐廳工作;每天吃著日本餐廳的家庭式員工餐點,這對我來說是全新體驗,充滿新鮮感。在休假時,試著做些吃過的料理給蔬食主義者品嘗,繼續全蔬食甜品的探索之旅。很高興餐廳主人注意到我對料理的興趣與熱情,並打算讓我擔任糕點廚師。我上了幾堂日本傳統甜點的培訓課程,借此機會了解,洋菜與葛根可代替動物性原料,作為凝結定型材料,這一點讓我創造出許多想像中的蔬食甜品。在踏入餐聽廚房之後,有機會從才華洋溢的廚師長身上學習;除了學習甜點之外,也開始準備每天的特製「便當」。
雖然我當時沒意識到自己已展開食品相關的職業生涯,不過,對於自己做的甜點有粉絲,以及自己所做的甜點開賣了,這兩件事讓我興奮不已。我滿腦子都是菜單規劃以及創造新口味,開始徹夜投入研究。夜間安靜的廚房適合創造靈感,我被食物的無限可能所吸引,每天都在凌晨五點才上床睡覺。對於能在工作中實現夢想甜點,感到既高興又榮幸。

從母親而來的食物記憶
那幾年的廚師生涯讓我了解,我想在最環保的前提下,吃美味且能滋養身體的食物(當然也要能放心大吃才行)。我還是堅持要與大自然連結,利用食物作為接近自然的催化劑。因為我對蔬食主義的好處和生機飲食更加了解,更重視以植物為基礎的料理;蔬食料理的無限可能依然激勵著我,就像第一次當廚師一樣,數十年如一日。認同這些料理概念的同時,也想找個方式將我成長背景的元素融入料理創作,並將澳洲料理的元素融入食物中。
我對食物的記憶大多由母親而來。她經常在節慶或特殊日子邀請客人同樂,擺設長桌、配上古董餐具和亞麻餐巾、加上香檳,另外還有現場演奏音樂。所有食物要不是由我們準備,就是由參加的鄰居和朋友們準備。在很小的時候,我們就懂得跟著家人一起招待客人,參與料理準備的每個環節,由雞尾酒到甜品都不錯過。母親除了準備宴會上的主菜之外,還時常為了過夜的客人們準備消夜和第二天的早餐。
回想起來,從阿姆斯特丹來到倫敦,與我親愛的朋友羅莎達•海斯合作餐飲生意,真的一點兒也不奇怪。由於我們對於充滿活力、美味又健康的食品、豪華蔬食和無麥甜點有著無比熱情,才會一起開展這個事業。我們一起不斷地為各種活動和派對創造新菜色。在這極富創意的時期,我的心底終於完全接受將廚師當作一生的志業。

在紐約找到激勵與創新
後來,我跟隨內心召喚,搬到了紐約市的公寓,離聯合廣場農貿市集只有一街區之隔,這讓我的料理之旅向前邁進一大步。雖然從小吃自耕蔬菜長大,但以前對「食品里程」和「微換季」沒有概念,我從沒看過如此豐富的在地有機農產品。時至今日,我還是能透過這個農貿市集與大自然連接,覺得幸福生活僅僅數步之遙。
我在紐約的第一餐是在安杰莉卡廚房,這是紐約最有名的老牌蔬食餐廳。不久後,就在那兒找到工作,剛開始是糕點廚師,之後升為主廚。在安杰莉卡廚房工作,給了我前所未有的挑戰與激勵。我謹慎選用在地的當季食材,同時讓食材保持新鮮、美味又美觀。我學到與農人們面對面建立的關係所代表的意義,也了解這樣的關係對於商業道德的維持是必需的。
某些農人己經為安杰莉卡廚房提供豆腐或海菜超過35年;能見證農人與食物間深厚的情感,以及能提供最新鮮的在地農產品,都讓我感到非常榮幸。對於能在這個終日忙碌的廚房吸收養分、學習前輩廚師的特殊經驗,由衷感到非常幸運。
在安杰莉卡廚房所面臨的廚藝挑戰,將我推離了安樂窩,料理的手法也更加精進。
從安杰莉卡廚房離開後,我專心開發新料理,並成為私人廚師,樂於為注重永續有機食材的人們準備料理,並以保留食物營養的方式來料理食材。同樣的道理,不論所做的是排毒斷食料理或特殊豪華晚餐,農貿市集還是最重要的──農貿市集的產品是我的信賴指南,以及主要靈感來源。

尋找健康食材,用蔬食舒緩身心
最後,我最喜歡的工作是與其他人分享料理知識,無論是教烹飪班或透過部落格都好。我喜歡向人介紹浸泡穀類、豆類、堅果以及如何烹調,希望可以讓每個人(不僅是專業廚師)激發靈感和喜悅。時至今日,看著人們去農貿市集、有著新的感受與選購、讓人們的生活更加豐富,沒什麼比這讓我更高興的了。
烹飪是我在異鄉自立時所開始的工作,當時我一直在尋找自己真正想要的生涯,初期並沒有意識到烹飪可以是我的職業。無論在雪梨、阿姆斯特丹、倫敦或紐約,選擇食材和創造料理的喜悅,一直都在我探索異地時陪伴著我。不論是從前或現在,食物一直讓我連接著大自然、連接著我的過去,同時與品嘗我所做料理的人們連結。愈了解食物的真正營養價值,我就愈想做料理,反之亦然。
這本食譜如同我的個人飲食一般,超過90%是蔬食,也總是選用真正的非加工食品配料。
我總是選擇真正的食材而不選加工食品;寧願選擇乳酪,也不選有可疑成分的素食加工乾酪;有選擇餘地的話,我會使用真正的奶油,捨棄再製的(素食)人造奶油。我用本地山羊乳製品(偶爾用優格作為配菜)讓膳食更富滋味;如此一來,料理就不會只依靠酪梨、堅果或種子來讓味道更豐富(這三項也不是我居住地的在地產品)。所以,選擇蔬食料理,也是我用以支持當地農民和達人的方式之一。
本書的用意,是要激勵你尋找從小生長環境的食材,並發現與大自然的聯繫;最重要的是多下廚,這樣我們便可建立一個健康、永續,且滋養每個人的糧食系統。這本書是我食物之旅的美好極致,希望對你的食物之旅也能有所啟發。

──艾咪•卓別林(Amy Chaplin)紐約