記憶中的家常菜
《媽媽吃魚頭》一書作者成長的年代，通常家裡的伙食都由媽媽負責，媽媽煮的菜因此就成了家常菜的同義詞，也是許多人對於台灣菜的最初定義與想像。作者的年紀約莫比我大上七、八歲，對於整體家庭飲食的認知差距則不是太大，像是阿媽用灶炊粿等現在已幾不復見的經驗，在我小時候也曾親身經歷。
當被問到台灣菜是什麼，第一個在腦海中出現的，絕對不會是飯店或餐廳裡精緻的料理，而是小時候常常吵著要媽媽煮的那一道菜吧。不論是番茄炒蛋、煎土魠魚，還是冬瓜蛤蠣湯，這些料理已經變成記憶的一部分，也是組成一個人自我認同的重要結構。
作者的前一本著作《台灣菜的文化史》，探討所謂台灣菜的演變，從酒樓裡的台灣料理、戰後初期公共食堂、清粥小菜、國宴變遷到當代的小吃與夜市，聚焦在公共領域的料理與食材，並從中探討政治與文化對飲食變遷的影響。這回作者將場景搬到了自己家中，除了回憶與對媽媽的懷念，作者也在其中穿插台灣飲食的發展小知識，從母親所料理的家常菜，一窺台灣從1970年代至今的家庭飲食史。
讀完這本書，也讓我試著在心中排名，到底哪三道菜會是我印象最深刻的媽媽家常菜？
想來想去，第一名我選了番茄炒蛋。媽媽的番茄炒蛋相當簡單，先用蔥爆香，然後加入番茄拌炒，等番茄稍軟後，將蛋液倒入開始不斷翻攪，待蛋液凝固即可熄火盛盤。入口時蛋仍蓬鬆軟嫩，番茄還維持口感，蔥則適時帶來清爽的滋味。剛端上桌時配著白飯一口接一口，一下子就一掃而空。
第二名是炒花椰菜。白花椰菜先用水燙熟，撈起備用，接著在鍋中用蒜爆香，倒入燙好的花椰菜稍微拌炒、用鹽調味即可。從小我就很挑食，口感或味道稍微奇怪的蔬菜我通常就不喜歡吃，像是龍鬚菜、水蓮、大陸妹、A菜等，白花椰菜口感軟嫩，也不像青花椰菜有股菜味，因此就成了我的心頭好，一個人吃下整顆花椰菜也沒有問題。
第三道菜則是炒蟹腿。我喜歡吃蟹肉，但又懶得剝殼剔肉、弄得滿手都是，因此超市裡剝好殼、形狀漂亮的蟹腿肉就成了我的最愛。媽媽的炒蟹腿用蔥、薑、蒜調味，不加其他的食材與配料，爆香後與蟹腿拌炒、調味即可。這道炒蟹腿除了有口感紮實、滋味甜美的蟹腿肉，光是沾染了蟹腿鮮味的蔥、薑、蒜，就是相當下飯的配料。
這三道菜其實沒有優劣之分，每次只要有這三道菜的其中一道出現在餐桌上，還沒開飯我就會先到廚房偷吃幾口。而且，媽媽的家常菜哪是僅僅三道菜可以概括的呢，除了這三道之外，還有四道、五道、六道菜，全都是我愛吃的。
有時候會想，一個人對於料理的偏好究竟是天生的，還是在小時候養成的？會不會我們對於台灣菜的喜愛，只是因為這些菜餚與兒時的記憶有所連結？不過，究竟是哪個先、哪個後根本不重要，只要當下我喜歡某種食材、愛吃這道料理，那就盡量地吃吧，畢竟有些料理或許在某個時間點、某個重要的人離我而去後，就不會再那麼美味了。
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