Name: 媽媽吃魚頭：臺灣飲食學者的家庭餐桌小史
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黑皮哥

Lv.9

5.0

2025/11/06

記憶中的家常菜

《媽媽吃魚頭》一書作者成長的年代，通常家裡的伙食都由媽媽負責，媽媽煮的菜因此就成了家常菜的同義詞，也是許多人對於台灣菜的最初定義與想像。作者的年紀約莫比我大上七、八歲，對於整體家庭飲食的認知差距則不是太大，像是阿媽用灶炊粿等現在已幾不復見的經驗，在我小時候也曾親身經歷。

當被問到台灣菜是什麼，第一個在腦海中出現的，絕對不會是飯店或餐廳裡精緻的料理，而是小時候常常吵著要媽媽煮的那一道菜吧。不論是番茄炒蛋、煎土魠魚，還是冬瓜蛤蠣湯，這些料理已經變成記憶的一部分，也是組成一個人自我認同的重要結構。

作者的前一本著作《台灣菜的文化史》，探討所謂台灣菜的演變，從酒樓裡的台灣料理、戰後初期公共食堂、清粥小菜、國宴變遷到當代的小吃與夜市，聚焦在公共領域的料理與食材，並從中探討政治與文化對飲食變遷的影響。這回作者將場景搬到了自己家中，除了回憶與對媽媽的懷念，作者也在其中穿插台灣飲食的發展小知識，從母親所料理的家常菜，一窺台灣從1970年代至今的家庭飲食史。

讀完這本書，也讓我試著在心中排名，到底哪三道菜會是我印象最深刻的媽媽家常菜？

想來想去，第一名我選了番茄炒蛋。媽媽的番茄炒蛋相當簡單，先用蔥爆香，然後加入番茄拌炒，等番茄稍軟後，將蛋液倒入開始不斷翻攪，待蛋液凝固即可熄火盛盤。入口時蛋仍蓬鬆軟嫩，番茄還維持口感，蔥則適時帶來清爽的滋味。剛端上桌時配著白飯一口接一口，一下子就一掃而空。

第二名是炒花椰菜。白花椰菜先用水燙熟，撈起備用，接著在鍋中用蒜爆香，倒入燙好的花椰菜稍微拌炒、用鹽調味即可。從小我就很挑食，口感或味道稍微奇怪的蔬菜我通常就不喜歡吃，像是龍鬚菜、水蓮、大陸妹、A菜等，白花椰菜口感軟嫩，也不像青花椰菜有股菜味，因此就成了我的心頭好，一個人吃下整顆花椰菜也沒有問題。

第三道菜則是炒蟹腿。我喜歡吃蟹肉，但又懶得剝殼剔肉、弄得滿手都是，因此超市裡剝好殼、形狀漂亮的蟹腿肉就成了我的最愛。媽媽的炒蟹腿用蔥、薑、蒜調味，不加其他的食材與配料，爆香後與蟹腿拌炒、調味即可。這道炒蟹腿除了有口感紮實、滋味甜美的蟹腿肉，光是沾染了蟹腿鮮味的蔥、薑、蒜，就是相當下飯的配料。

這三道菜其實沒有優劣之分，每次只要有這三道菜的其中一道出現在餐桌上，還沒開飯我就會先到廚房偷吃幾口。而且，媽媽的家常菜哪是僅僅三道菜可以概括的呢，除了這三道之外，還有四道、五道、六道菜，全都是我愛吃的。

有時候會想，一個人對於料理的偏好究竟是天生的，還是在小時候養成的？會不會我們對於台灣菜的喜愛，只是因為這些菜餚與兒時的記憶有所連結？不過，究竟是哪個先、哪個後根本不重要，只要當下我喜歡某種食材、愛吃這道料理，那就盡量地吃吧，畢竟有些料理或許在某個時間點、某個重要的人離我而去後，就不會再那麼美味了。

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跟著慧玲去看展

Lv.1

5.0

2025/10/18

媽媽吃魚頭

書中提到陳玉箴的媽媽是豐原人，而我也是在 #豐原長大的孩子。那一篇關於豐原糕、餅的章節，一讀就被勾起了味蕾的記憶。
#豐原廟東的菱角酥、涼圓，是我每次回家的必吃；義華的鹹蛋糕，更是無可取代的老味道。作者寫道：「當年的新口味成了古早味，要排隊的店現在需不斷變化求生存。不變的是鍾愛老式糕餅的我，在和熱量相較，更珍貴、值得一品的，是文化啊！」這句話深深打到心裡。味蕾記得的，不只是甜鹹，而是一整座城市的時間感。

我小時候很幸福，歷經過媽媽是家庭主婦的那段時光。最喜歡跟她一起去早晨的傳統市場，臨走前最大的心願，就是能買一卷海苔包著蛋、小黃瓜的米壽司。一路上，我看著她挑菜、殺價，俐落又帶點生活的機巧。小學放學回家，桌上總有熱騰騰的飯菜。如今回想，那是最尋常，也是最奢侈的日常幸福。

後來自己開始下廚，才明白真正考驗的不是翻鍋的那一刻，而是備料、下料、同步處理的「前置工夫」。那些當年覺得理所當然的飯菜，其實都是時間、心力一點一滴堆疊的結果。

家中幾個孩子裡，我是最常在廚房陪著媽媽的那一位。因為這樣，我總能獨享她的厚愛，一邊幫忙一邊分享在學校發生的大小事。當然，時間一緊迫，她也會如書中所寫：「愈幫愈忙！出去！出去！」我仍貪戀那個廚房裡她俐落切菜、翻鍋如施魔法的身影。身為她的小幫手、試吃員，總能第一個嚐到、也吃最多。

現在回豐原，我總會盡量在開飯前抵達。見到她的第一件事，永遠是一個大大的擁抱。那一刻，家的味道就回來了。

書中從電氣化家電的興起、番茄醬食譜的流行，到百貨公司林立的年代，細細描繪了臺灣飲食文化的變遷脈絡。其中談到西餐文化的篇章，讓我特別著迷。

因為工作的關係，我經常走在大稻埕，經過 #波麗路西餐廳不下千次。每一次路過，都會不自覺在門口多停留幾秒，隔著玻璃看裡頭的木質桌椅與老派擺設，心裡想著：總有一天，我要走進去，好好坐下來，吃一頓屬於老台北的西餐。