人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！

審訂者導讀
推薦序
前言

第１章  吃的用處是什麼？
飲食是世界的一部分/質量、能量、體重之間的黃金比例/
食物裡的熱力學/人體其實非常化學：新陳代謝會改變的事情/
該相信食物還是維生素錠/吃不只是吃下營養

第２章  我吃加工品，你也吃-
天然的比較好嗎？/你說你吃下肚的真的是天然的嗎？/
漂亮但淡而無味的番茄和茄子的謬論/我們吃的食物有什麼是天然的？

第３章  有一種叫做「有機食品」的商標
你買的有機品是哪些？是指沒有化學藥劑的食物嗎？/
「生機」與「有機」飲食，都是市場行銷術/認證標籤的混亂/
吃下有機農產品不代表健康/有機農業只有在「有時候」比較尊重自然環境/
有機農業與生物多樣性/太多不實資訊和太少可用資訊/
懷念從不曾存在的過去/我們想要吃有機食物來解救世界/
那麼，我們到底吃了些什麼？

第４章  傳統飲食：祖母的煉金場所
雞蛋、牛奶和麵包，全都含有許多化學物質/
傳統飲食：科學、歷史與經濟/祖母的拿手菜/
燉飯以及它的科學和矛盾處/發酵：菌種吞掉我的食物

第５章  擔心受怕很容易
所有可能毒害我們卻沒有這回事的食物/想像和真正的危機/
環境荷爾蒙、防腐劑，以及普遍的化學恐懼症/城市裡充滿飲食傳說/

第６章  要我遵守一種飲食是奇蹟
肥胖症是最要擔心的問題/令人難堪的酵素/
飲食戰爭/營養劑只會讓你荷包消瘦/
喝水不會瘦/一些可以依賴的建議

第７章  哲學式或宗教飲食法
吃素：萵苣的真相/毫無健康與科學概念的宗教戒律/
一神論飲食法

第８章  防腐劑總比到處飛的沙門氏桿菌好
防腐劑：祖母也認同/是食物摻防腐劑，還是根據防腐劑製作食品/
添加物會致病？/自然的防腐劑或是背信忘義的E編號？/
抗氧化劑不見得好，防腐劑不見得差/

感謝詞
推薦書單

推薦序

克服恐懼 網路沒告訴您食品真實一面的平衡報導
許輔（台大食品安全中心主任）

　　最近一份調查顯示，國人對食安有47.4％ 感到恐慌，33.5％感到害怕，13.9％感到焦慮，「食安症候群」已成為新的精神恐慌症，主要因為媒體為了增加新聞的可看性，經常選擇性地放大某成分的害處，忽略正常飲食中的攝食劑量，或是過度渲染未知風險，卻未反面平衡報導，無一不加深消費者對食品的疑慮。

　　造成「食安症候群」的原因主要有三個，第一是消費者對食品業者不信任，覺得業者會因為成本考量而摻偽假冒，或是因為商業考量而不願誠實揭露。第二是消費者對政府的監管沒有信心，覺得政府對食安的把關不夠。第三是消費者欠缺對食品的正確知識，事實上食品所牽涉的科學並不深奧，但是種類眾多成份複雜，而一般非食品專業的人士，常常接觸到許多似是而非的說法，卻欠缺科學的判斷力，誤信謠言。

　　消費者對日常飲食提高警覺和要求應該鼓勵，但是坊間渲染食安問題的報導眾多，真正符合專業科學、能夠同時提供正向思維、能夠讓消費者理性思考的書籍卻很少，這也導致難以遏止「食安症候群」蔓延成災。其實對策很簡單，每個人面對食安議題應該蒐集正反資訊，秉持客觀冷靜的態度，回歸科學理性判斷。

　　「揭開內幕，真相大不同！」就是一本由美國食品專業學者，專門針對熱門食安議題，特別寫給一般消費者的好書，裡面述及非常多食品的正確觀念，舉出實例，駁斥網路上的食安謠言，提供平衡報導，讓我們可以更理性、更客觀地面對食品事件，能夠坦然無懼。

　　這本書首先由農業與文化著手談食品，接著評析「天然」其實沒有定義，再接下來舉例剖析消費者所關心的「有機」以及「基改」食品議題，告訴您媒體所沒有說出來的另一面事實。本書的後半段開始，客觀地告訴您真正的食品致病風險、不必事事提心弔膽，然後述及正確的飲食與健康攝食態度、談正確的宗教飲食，最後討論健康與食品風險的權衡。

　　較為可惜的是，這本書是翻譯書，內容多數範例都是基於西方的飲食，有些食品不是東方的傳統食品，國人可能較不清楚，但是其中多數的觀念都是健康正面，或許讀者平時已接觸許多網路上謬誤的傳言，一時難以接受本書的論述或是舉例，但是相信再次反覆翻閱之時，就可以瞭解作者論述的立場以及用心。

　　我也舉幾個本土的例子。第一個例子是發生在去年，我一位他校化學系的教授朋友，他的夫人突然第一次發生類似食物過敏的症狀，懷疑是前一天曾經吃了便當中的基改豆腐，然後這位朋友問我，有什麼辦法可以檢驗豆腐是不是基改的？我反問這位朋友，你怎麼知道嫂子是不是真的因為吃了豆腐造成過敏？夫人是否願意接受血清測試？

　　結果友人回覆說，太太為了避免再次吃到基改豆腐，這輩子打算都不吃豆製品了，所以不願接受測試。聽到這個消息實在遺憾，因為筆者擔任食藥署基改審議委員已有多年，目前通過審議的合法基改黃豆，與非基改黃豆在化學組成上都是實質等同，科學上基改黃豆也沒有致癌或引起過敏的具體證據，這位朋友因誤信謠言而乾脆不吃豆製品的決定，實在沒有道理。

　　第二個例子希望傳達--食品加工不是罪惡。台灣氣候炎熱不適合畜牧業經營，因此乳源不足，也不可能家家戶戶自己養牛，如果沒有食品加工，哪來的奶粉跟牛乳呢？嬰兒跟學童如何攝取足夠牛奶？類似的例子很多。

　　第三個例子是前年台灣食科學會辦理一場食安座談的綜合討論中，一位在某縣政府衛生局工作的人員說，他長期將蔬果打成汁，在常溫下自行製作生機果蔬汁酵素，絕對不含添加物對身體很好，不經殺菌保存養分直接喝，結果現場台上五位食品科學系的教授聽到後，全部臉色大變，因為這樣未經控制的發酵過程非常危險，很可能含有致病菌生長，引起食品中毒事件，但是這位朋友回答說，網路上都這樣教，非常非常多人都這樣做來喝。這也是非常遺憾的事，坊間很多資訊只有教導讀者製作發酵果蔬汁，卻沒有
教如何避免食品中毒。

　　第四個例子是呼應第八章「防腐劑總比病源菌好」的說法，例如台灣坊間麵攤桌上擺的調味料多含防腐劑，如果不含防腐劑，調味料因鹽度不足，很可能開罐後長時間擺放，造成致病菌生長的風險。又如去年校園午餐米飯含有食品添加物的事件，在社會上引起許多討論，此案業者確實未盡告知義務，但米飯經過長時間運送後，的確會增加病源菌滋生的風險。實際上，急性食品中毒導致肝腎衰竭，即便今日醫學昌明，仍有不少比例可能導致死亡。因此，適量必要地使用防腐劑或是食品添加物，是權衡食安風險之後，必須接受的做法。

　　也許您會反問，那怎麼確保食品安全、避免「食安症候群」呢？ 這個問題很大，簡單地說，在食安管理方面，政府有責任邀請專家制定法規治理食安，相對地消費者必須凝聚力量、督促政府施政、相信政府管理，同時、管理業者必須遵照法令生產食品。在個人食安方面，應該充實客觀正確的食品知識與飲食觀念，瞭解自身與家人朋友可能的疾病、健康、營養需求，看懂食品標示，謹慎選擇自己所需要的食品，而不必過分擔心媒體所報導的未知風險。

　　身為食品專業的大學教授，我認為本書作者之敘述，基本上均符合科學，希望您閱畢此書之後，對許多食安議題能有更成熟的認識，日後再遇網路或是媒體的食安報導，能夠更客觀冷靜地判斷，遠離「食安症候群」。

審定者導讀

民以食為天，我吃故我在
徐綽（台灣大學植物系學士、耶魯大學生物系博士、康乃爾大學博士.）

　　食物是人生存不可或缺的物質，不論是狩獵、採集的原始時代，或是農業高度發達的現代社會，維持生命的食物基本屬性從來沒有改變。但隨著農業的日益發達，食品科技的日新月異，食物的種類、數量、面貌、風味也不斷快速地演化，食物早已超越了初始的維生功能。在不同的文明習俗中，食物已衍生出諸多象徵的意義。吃食物並不只是為了獲得生存必需的養分，它還是一種深刻的社會和文化的行為。不同的文化環境產生了許多不同的食物刻板印象，它們造成食物神話和不必要的恐懼。當今最受大家關注的莫過於如何避免有害的食物，以及如何吃出健康。

　　我們處在訊息爆炸的時代，互聯網解放了知識，是人類有史以來最有力的學習工具；但它同時也解放了愚昧，造假造謠極其容易而有效，網路也成了錯假訊息的無底深淵。面對網路上似是而非的食物安全與食補、食療資訊，我們往往眼花繚亂不知何去何從。在這混亂的狀態裡，亟需有人能夠從基本的科學原理出發，清楚地剖析種種流行的觀念與說法。有能力這麼做的人，首先必須具備充分的科學專業訓練，一個社會裡有這樣條件的人本來就很少，他們大都在大學或科研單位任職，過著十分忙碌的專業生活，對於許多不科學的見解，他們通常是一笑置之，不加點評。這並不表示他們不願意承擔科普的社會責任。要把不科學的東西剖析明白，清楚呈現其違反科學原理之處，並以大衆能看得懂的文字寫出來，除了強烈的使命感，還需要具備相當的寫作能力，這並不是每個科學專業人士都能夠勝任的。

　　「無畏懼飲食」 就是這樣一本少有的著作。本書作者Jose Miguel Mulet博士是西班牙瓦倫西亞大學生物化學、分子生物學教授，已發表了近30篇學術論文，論文被引述近900次，以一個42歲的專業科學家來說，這是相當優秀的成績。這本書出版於2014年，與作者另一本關於醫療的科普著作「Medicine without Deceit」相互輝映，涵蓋了人生兩個不可或缺的領域--食物與醫療。

　　第一章裡作者開宗明義說明了食物的成份、人體消化過程、養分分子如何在人體裡重組等等基礎知識。這些食物物質以及一切在體內的轉化，雖然很複雜，但都完全依循已知的物理、化學定律運行，並無神秘而不可知之處。每天吃入食物中千千萬萬個基因，這些基因在消化過後，都被分解為組成DNA的小分子然後代謝，人體不會吸收任何外來的基因，這是畏懼基改作物的人首先須要瞭解的基本知識。我們吃入的各種生物的基因、蛋白、脂肪、碳水化合物，經過身體的消化、吸收、重組之後，合成的還是我們身體所需的部件，完全保持人的特性，而不會越來越像吃人的生物。這章還講了質量、能量不滅定律以及熱力學定律和「熵」 是一個什麼樣的觀念，給後面的各種減肥飲食的討論做準備。

　　市面上最常看到的食物標示是「天然」和「有機」，表達健康、無加工、無污染、無農藥的概念，以吸引消費者。這些有多少真實性與重要性？作者在第二、三章對這兩個目前最流行的觀念做了透徹的分析。一般人對農作物和家畜的歷史不瞭解，今天所有的作物和家畜都經過了千百年選種、育種的人工加工改良，早已不再「天然」了。它們都養在精心打造的農田和飼養圈人工環境裡，一旦釋出到真正天然的荒野裡，它們都無法生存和繁衍後代。當然，作者沒談到的是，「天然」還有一個比較通俗的定義。那就是食物從農地、屠宰場送出來後，經過最少的加工程序就送到消費者手中，最接近食物的原始風味，這對許多人來說代表高品質，也是他們想要追求的目標。

　　農藥是人類文明史上重要的發明，是當今能夠不再伐林造田，還能生產足夠的糧食養活全世界70億人口的原因之一。農藥發展的歷史也一直朝著減低對人畜的毒性，減少對環境不良影響的方向走。在任何時代，按照規定正確使用農藥，都不會造成食用者的健康問題。「有機作物」標榜不用化肥與農藥，在經濟發達的國家裡成為食品安全與高營養價值的標誌，雖然價錢比傳統食品高出很多，還是能區隔出一個小眾市場。有機作物與傳統作物的營養成分以及風味之對比，在國外已做過多次有公信力的科學分析。基本上兩者在各項標準上互見優劣，但差異都相當小，基本上可以說兩者並無決定性的大差別。

　　比起傳統作物來說，有機作物唯一的優點是不含農藥殘餘，食用者不必擔心農民不按規定濫用農藥所帶來的風險。但有機作物的栽培用有機肥代替化肥，若沒經過適當處理，有機肥也會帶來細菌中毒的風險。書中第三章舉了一個德國幾年前發生的重大中毒事件，造成50人死亡，4000人住院。所以，不論傳統或有機作物都不是沒有安全風險，都需要充分的監管。

　　第四章用麵包、蛋、牛奶為例，說明了食物製作過程中種種有趣的化學變化，讓我們瞭解食品加工、烹飪與基礎科學的密切關係。以食物種類之繁多，加工、烹調方法之複雜，這小小的篇章是完全不足以呈現個中之精彩與多樣妙趣的，對這題目有興趣的讀者可以去看Harold McGee的2004年經典著作「On Food and Cooking-The Science andLore of the Kitchen」（ISBN 978-0-684-80001-1）。

　　食品防腐劑、添加劑都對文明做出很大的貢獻，有些還與食物的製造同步演化，給食物帶來了獨特的風味與特色（第八章）。這些化學物質都經過了充分的科學試驗，找出可以安全使用的劑量範圍，若遵照規定使用是對人沒害的。作者努力解說這些宏觀認__知，是要打破許多人的「化學恐懼症」（chemophobia），以及由之而來的要求絕對安全的錯誤思想。當然，近代化學工業發達之後，防腐劑、添加劑的種類劇增，使用範圍日益擴大，當用得過多或不當使用時，的確是會引發健康事件的。這種宏觀與微觀的矛盾可說是是無處無之，我們雖不應有化學恐懼症，但也不能無視身邊可能的實際風險。

　　近代糧食生產過剩，食品業把多餘的作物加工成各種可口的食物，配上有力的宣傳，暢銷到社會各個角落。經濟發達的社會裡，吃得過多造成的肥胖成了流行病，於是，五花八門的瘦身減肥飲食法紛紛出籠。第六章裡，作者從科學角度解析了各種流行的減肥理論與實際方案，以及可能產生的健康後果，還徹底反駁了一些稀奇古怪的提議。這類以謀利為主的飲食法或營養品開發，還引得兩位諾貝爾獎得主都下了海。評論完了之後，作者在章末給了13個很切實可行的建議，只要能夠奉行這些原則，不必購買昂貴的減肥產品，不需花錢加入任何瘦身規劃，就可以長期保持健康的體重。

　　可以綜述本書實事求是科學觀的是第五章中的「想像和真正的危險」。天下沒有絕對安全的東西，衹談一個物質潛在的毒性，而不談劑量，是無用的空談。農藥、防腐劑、食品添加物、瘦肉精在安全劑量範圍內的使用，都是安全的。過量使用或不當使用，才會造成危險。這個數量化的觀念，以及其他相關的邊界條件（boundaryconditions），都是討論食品安全時必須顧到的。從邏輯上來說，要證明一個沒有明確定義的「想像的危險」是否存在，本身就是不可能的。用這樣不著邊際的安全顧慮來要求任何食品，都是不科學的。因為，那已超出了科學的範疇，而成了一個哲學問題。

　　唯一不須顧慮劑量的是「基改作物」，本書第五章對此議題著墨很少，只是點到為止。目前所有通過嚴格安全評估的基改作物，在本質上與非基改作物的風險相等。但這一塊也是大家誤解最嚴重的。近10年來基改作物已被嚴重妖魔化，這方面的爭論也時常表現得極為情緒化。去年本書作者被邀去阿根廷Maizar區演講時，得知有30多人會來會場抗議，並可能有暴力行為的危險，他不得不臨時取消演講。長期眾口鑠金的結果，這議題的爭論還會持續相當一段時間，必須通過一些重大的突破性事件，才能夠逐漸扭轉這方面的種種錯誤見解。

　　本書從宏觀科學視角解讀了一些常見的食安、健康顧慮與食物選擇的見解，現代農業、食品業的問題並不在農藥、防腐劑、添加物本身，而來自農民與食品業者唯利是圖的不當使用，而這些，又源於過度商業化所造成的道德淪落。作者立論的立足點雖然是當代歐洲，與臺灣社會狀況有相當差異，但他用來剖析事情的科學原理和方法，卻適用於任何地方。現代農業與食安問題的解決之道，不是丟棄所有現代科技產品，返回到一個犬儒式的烏托邦，而是以科學理解問題的根源，一方面據以做出個人的適當選擇，一方面督促公權力設立實際可行的監督管理機制。