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【限時69折】世上所有主廚的聖經,美國最高烹飪學府的極致之作

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9/30前特價69折
專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答

大廚的養成需要一生,而這本大廚聖經的煉成花費了50年!


●沒有一本書比《專業大廚》更清楚地分析專業烹調的知識!──江振誠

●所有認真看待食物與廚藝的人,都應該留一本在廚房裡。──安東尼•波登


美國廚藝學院(簡稱CIA)是美國第一所專業的廚藝學院。以二點聞名於世:一是嚴苛而先進的教學,二是顯赫的校友群。茱莉亞.柴爾德就曾驚嘆:「在美國的每一間頂尖餐廳與酒店裡,我總會碰上美國廚藝學院出身的領袖級專業人士。」

「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路,而怎樣的書籍內容和編寫系統,最能提供精準的知識和指引,讓大廚既能端出具專業水準的成品,又能發揮無窮創意,建構自己的菜單?本書便是美國廚藝學院以70年的鑽研、摸索心得,在50年間歷經9次改良、加寫、修訂,為「專業大廚」這四個字所下的定義,以及根據這些定義,所給出的解答。

所謂的大廚專業素養,除了知道怎麼持刀、怎麼備料,更包括:
掌握食材的風味及質地,知道如何辨識食材的品質,並配合食材特性選用最合適的烹調方式。
對烹調方式有系統性的認識,精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。

實驗過一套全面性的經典、基本食譜,且不囿於單一菜系,在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。

如此才能真正理解菜單,進而拆解、重組食譜,以食材、技法、醬料為核心,融入地方特性及個人風格,發展出變化無窮的菜色。


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【生活風格】樹上長出來的書?月光下才能讀的書?再奇怪的,這家書店都有賣!

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什麼都有書店
你想找什麼書?這家書店都有賣!

月光下才能閱讀的書?
從樹上長出來的書?
自由變換封面的書?
保證賣翻天的書?
吉竹伸介關於書本的各種奇思妙想,
絕對會讓愛書人們愛不釋手!

在小鎮的一隅,有間奇妙的書店,
收集了各種「跟書本有關的書」,
無論你想找什麼書,
只要你說出那句神奇的咒語:
「請問有關於○○的書嗎?」
老闆就會回答你:「有喔!」

  隨時隨地,歡迎帶著你的故事來,
  拜訪這家「什麼都有書店」,
  帶走你心目中最想擁有的書。
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【旅遊】上班族每年最少損失1張免費機票!

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飛客心法:航空評鑑秘密客28個私房密技,用哩程/點數飛•住全世界

平均刷卡月消費9千就能換到價值1萬以上的台日機票
不會算,你只是讓信用卡公司白白賺走手續費
別再讓你的信用卡點數、航空公司哩程白白放水流!


從第1張免費哩程機票開始, 手把手傳授航空哩程、信用卡點數獵取妙招。 玩轉各信用卡、航空公司、酒店集團常旅客計畫, 環球機票、機場貴賓室、躺平商務艙、夢幻地飯店通通無痛get!

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*出國都搭長榮華航,哩程永遠換不到機票怎麼辦?從頭開始的哩程票教戰

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閱讀注目

Kokoma汪喵星人療癒系甜點 汪星人&喵星人世界都化身為可愛又療癒的造型甜點,不需模具的低糖配方,簡單做出超萌狗狗貓咪!『但我是烘焙新手,也能做得可愛又好吃嗎?』絕對沒問題!書中收錄新手也能嘗試的七類甜點品項,Kokoma這次更嘗試設計了色彩不花俏但造型一樣可愛的低糖點心,特意把食材品項變簡單、不用繁複工具與模具,也能烤焙出圓滾滾又蓬軟的狗狗貓咪樣貌。
 
大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜 推開英國古代上流貴族的廚房大門,你會看見:扭曲的美感(把烤熟的孔雀包回羽毛,假裝牠是活的)、暗黑的樂趣(讓活青蛙從派裡跳出來把女仕們嚇得花容失色)、難以言喻的口感(魚貝類與海草一應俱全的魚凍岩池),各種稀奇古怪的菜餚,訴說大英帝國五百年來品味的更迭,值得細細「品嚐」
 
台東的100件小事:逛市集、學衝浪、當農夫,一起緩慢過日子 跟著在地人的腳步,從海岸到縱谷,從平地到部落,去海邊衝浪、夜遊,感受太平洋的溫柔,在路邊品嘗台式下午茶,吃遍小吃集散地有夠幸福,被返鄉遊子與移居青年的咖啡夢閃到感動淚流……在這片美好的土地上,用不一樣的玩法,體驗最接地氣的100件小事,這,就是台東的慢生活。
 
偽在地人的土耳其旅遊書 土耳其一言難盡,絕對只有偽在地人「土女時代」才知道怎麼推薦!「土女時代」的成員,是念土耳其文出身,來往土耳其與當地人打交道超過十年時間,見證土耳其從默默無聞變成媒體寵兒,如今土耳其終於等到了觀眾,土女時代將為你隆重介紹這個最「無法忘懷」的國家。
 
跟著醫師安全學登山:林青榖療癒身心、逆轉憂鬱症的心靈處方籤 當家醫科醫師變成「超級山迷」,「山」治癒了他的心,更給了他力量。從心態、裝備、路線,到直擊醫師的登山背包和醫藥箱,登山前你一定要知道這些專業知識,才能正確而且有計畫性地前進。這亦是一本教你如何與大自然相處的山林療癒書。
 
人生,一點也不BLUE 【Instagram熱門插畫作家Ning首部圖文作品】 我們就把這些拉里拉雜的事情好好打包,放進這本書裡。放下了,我們才能自由飛翔啊∼不要被一時壞成績、朋友的一聲抱怨,父母的一句嘮叨,就把自己Down到谷底。沒關係!就讓Ning與小藍背著你,聽聽我們的故事讓你開心一陣子∼
 
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料理職人之道,臻至完美的精準追求,專業食譜49折起

日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書 熱門活動
「銀座久兵衛」可說是日本江戶前壽司中的老字號店家,不僅曾獲得米其林一星的殊榮,連前美國總統歐巴馬都曾經蒞臨。本書集結了「銀座久兵衛」的傳統技法,從壽司職人該有的儀態、刀工技法的基礎,到各式魚貝類的處理方式、小菜調味等等,均以圖解方式詳細解說,可說是一本專業壽司職人必備的參考寶典。

◆第一章 壽司的基礎
從迎接客人時的服裝儀容和接待客人的舉止,到剖開魚肉和切壽司料時菜刀的正確用法,久兵衛流捏製握壽司的步驟,構成壽司的醋飯、山葵以及醬油和醬汁類的準備工作,器具的保養工作等等,在與壽司相關的工作方面,一開始非學會不可的基礎,都將在本章中為大家逐一解說。

◆第二章 與魚相關的工作
本章收錄製作「握壽司」壽司料的主要魚貝類,分為「魚類」、「貝類」、「蝦.蝦蛄」、「烏賊.章魚.海參」、「魚卵、玉子燒」,從剖魚的方法、準備工作、切成壽司料,到捏製成握壽司為止,以簡明扼要的方式解說。不論哪一種魚貝都介紹至在吧檯製作成1貫握壽司提供給客人的步驟,省略了最後用刷子塗上一遍壽司醬油的工序。每貫壽司都是在塗上壽司醬油前的狀態下進行拍照。同時一併寫上了進貨當天的產地、可成為與客人交談的話題的魚貝類知識、挑選好魚的方法等等。

◆第三章 壽司捲和散壽司
本章將解說「握壽司」以外的「壽司捲」、「散壽司」和「棒壽司」。「壽司捲」的單元將介紹細捲壽司和粗捲壽司的捲法與變化豐富的壽司料。久兵衛的散壽司有套餐內提供的「生散壽司」,以及作為伴手禮之用的「什錦散壽司」。「生散壽司」是由生魚片盤和散壽司組合而成。「什錦散壽司」則特別準備了煮物和醋漬的壽司料等,即使過了一段時間,吃起來還是很美味。
 
 
 
 
 
 
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