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饗宴的歷史

饗宴的歷史

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內容簡介

  一段跨越兩千五百年的饗宴文化漫遊。從描述<<奧德賽>>書中的膳食,再經由古羅羅時期及中世紀延伸至十九世紀。在此概論中,藉由文獻中精選出的歷史場景,介紹該時期獨特的宴席飲食,並探討用餐這件事如何從單純的營養攝取轉變為美學上的表現。

  用餐不僅是件輕鬆愉快的事,也的確是一場「感官的饗宴」。賓客緩緩展開餐巾,開心地吃吃喝喝。玻璃杯清脆的碰觸聲及餐具在碗盤中發出的叮噹聲,正是名副其實的「用餐進行曲」。飯廳裡瀰漫著香味,處處光芒四射,真是個色彩繽紛美輪美奐的空間。

  本書探討所有和饗宴與感官,美與品味有關的事物。它邀請我們觀察一場盛宴中形形色色、屢見不鮮但卻不平凡的現象,也論及待客之道、餐桌文化、宴客習俗、饗宴中的美酒佳餚,並從文字上領略品嚐的精髓。

 

目錄

請上桌

古希臘待客之道的最高學府
接待與宴請賓客
好客的起源
神聖的祭宴
分享

希臘飲宴的飲酒藝術
宴會的邀請
輕鬆愉快的閒談
正確的飲酒
酒器

羅馬時期馬奇奧(Trimalchio)府墮落的餐宴
暴發戶東道主
飯廳
用手指進食
羅馬時期的烹食藝術
均分的負擔與樂趣
消磨時間

中世紀的饗宴之樂
雇主的餐點,佃農的食物
香料
中世紀的烹食藝術
在飯廳
上菜順序
餐桌禮儀

文藝復興時期禮俗的精緻化
用叉子進食
桌巾﹑餐具與酒杯
清潔用餐
飲料
精緻佳餚
食譜
用餐前的儀式
奢華的宴席

十九世紀常民的餐桌
等待暨期待的喜悅
精心佈置的餐桌
「想看看,味道如何」
大餐與小點
上菜
菜單
正確的品嚐
商業餐點
味覺與語言
饗宴藝術學

參考文獻

圖片索引

 

請上桌

  七點整開始入席。賓客中大多是男士,他們坐在前廳第一張餐桌;而隨同伯爵及伯爵夫人前來的女士則隨後在飯廳入座。當艾瑪(Emma)踏進房門時,感受到一股鮮花的芬芳與雅緻的桌巾、美食與松露的清香匯結成的暖流。餐盤中的銀色鈴鐺上,倒映著樹枝狀燭台上所點的長長燭火,形成一道淺淺微光反照在霧朦朦的水晶玻璃杯面。整張餐桌滿佈花束,鑲著寬邊的盤內平放著摺成主教小尖帽形狀的餐巾,在其摺縫中放著一個橢圓形小麵包。龍蝦的鮮紅雙螯伸出盤緣,小藤籃?堸嚘◇踸麊犖茪j果實。覆蓋著羽毛的鵪鶉被端上餐桌,碗盤中升起一股誘人的香氣。總管家穿著短褲及絲質長襪、襯衫的前襟有細細摺紋、結著白色領帶,儀態威嚴有如法官。他穿梭在賓客的雙肩後方,用湯匙把賓客們指定且已切成塊的佳餚彈入他們的盤中。

  「艾瑪」是古斯塔夫.福樓拜(Gustave Flaubert)的「包法利夫人」(Madame Bovary)。她坐的那張桌子提供眾賓客所渴望的精緻餐點與美酒、水晶玻璃杯、燭光、鮮花及散發香味的桌巾。這張桌子擁有所有必備要素,讓桌子搖身一變成為精心佈置的餐桌,也讓用餐變成一種享受。

  用餐不僅是件輕鬆愉快的事,也的確是一場「感官的饗宴」(Fest f?lochr die Sinne)。賓客緩緩展開餐巾,開心地吃吃喝喝。玻璃杯清脆的碰觸聲及餐具在碗盤中發出叮噹聲,正是名符其實的「用餐進行曲」(Tafelmusik)。飯廳?媊j漫著香味,處處光芒四射,真是個色彩繽紛美侖美奐的空間。

  本書將討論美與味覺、饗宴與感性,並觀察五花八門看似天天發生但卻不尋常的宴會現象,也會論及待客之道、餐桌文化及禮俗、對美酒佳餚的享受、並從文字上領略品嚐的精髓。

  接下來的章節將呈現宴席文化史的概況,同時描述《奧德賽》(Odyssee,約西元前七百年)書中的膳食,再經由古羅馬時期及中世紀延伸至十九世紀。在此概論中,年代上毫無間隔的編年紀事並非主要目的,而是藉由文獻中精選出的歷史場景,介紹該時期獨特的宴席飲食,並探討用餐這件事如何從單純的營養攝取轉變為美學上的呈現。

  請讀者在就座於為你們所佈置好的餐桌之前,容我發表一段短短的開場白。我會以精簡的語句介紹重要觀點,如同一道言簡意賅的主軸。因為身為主人,不應讓客人久等

美學與味覺

  美學(就字義而言,意指「與感官有關的科學」)是感官知覺及如何界定美的學說。傳統上主要的官能是指視覺和聽覺,每當論及美學與鑑賞力時,這兩個偏向於「知識階層」(intellektuellen)的感官範疇必成討論焦點。亦即就人類感官機能的劃分,視覺和聽覺是所謂「較高層次的」(h闤ochheren)官能。

  在美學方面嗅覺、觸覺及味覺的感官印象是被忽略的。若要進行對感覺、香氣或品嚐的美學討論,似乎是不可能的,因為這些經驗太短暫、太非出於自願、太肉體性、太過於和人類的基本需求聯結在一起。在哲學討論中,它們扮演著和道德有關而非和美學論述相關的角色。

  然而矛盾的是,這些官能在美學領域中無足輕重,但人們還是賦予味覺「品味」(Geschmack,一種評論事物美醜的能力)之名【譯註1】,而且對事物恰如其份的品味正是所謂的「好品味」。

  在此同時,實際品評與味覺訓練和「更高層次」鑑賞之間的相關卻為人們所遺忘,所以(當然,只在乍聽之下)「品味取決於舌尖」這句話是對的。這也提醒我們品嚐是人類第一個感官經驗,在品嚐時培養出區辨及批判的能力,而此精準的味覺正是我們最原初的判斷力。

遠距與近距的感官機能

  通常嗅覺與觸覺被認為是「較低層次的」感官機能,但這是不正確的。較客觀與符合事實的方式是以感官距離的遠與近來區別,因唯有如此才能描述出這些官能真正的特徵。

  從兩方面來看,視覺與聽覺是遠距離的感官機能。當我們在看和聽時,感官對象並不一定要在我們的附近,即使有一大段距離我們還是能感知到它。視覺與聽覺的感知往往伴隨著空間上的距離,這也是這兩個官能的本質,即在我們與所看到或聽到的事物間,存在著一定的距離。再者,看與聽對我們的身體是遠的,因為它們和人體的維生並沒有直接關係。

  反之,味覺與觸覺則是近距離的感官機能。當我們要碰觸某物時,其距離必不逾一臂之長,且我們與感知對象的接觸是「如肌膚之親」(hautnah)。和觸覺相較下,味覺又「更貼近」(k闤ochrpern鄟ochher)些,因為我們必須把想品嚐的東西置入口中。其次,味覺與觸覺被界定為近距離的官能,因為它們和維生必須的營養與繁殖行為緊密相連,其不僅保障了個體的存活,也保障了人種的延續。

  嗅覺則居於迷人的中間位置,我們可以發現它同時具備遠距及近距官能的要素。舉例來說,我們可以在遠距之外聞到某氣味;但基於嗅覺和身體的聯結,尤其是作為味覺的親密「夥伴」(Mitarbeiter),因此必須將它歸於近距離的官能。

  費雪(Hans W. Fisher)在其《生活藝術家手冊》(Taschenbuch f?lochr Lebensk?lochnstler)(1921)中提到:「就感官機能而言,在大吃大喝時,味覺、嗅覺與感覺這些糢糊的官能,毫無疑問的最為感到滿足。它們偏重以肉體的、而非以視覺及聽覺來感知事物,此非關事物本質而是和其外顯的光芒有關」。

  與看和聽比較起來,近距離的官能常被認為是「較原始的」(eher primitiv)。但此說法帶有價值評斷的意涵,較好的方式是以人類「較具體的」(konkreteren)或「較形而下的」(sinnlicheren)感官機能來形容它。

  在語言的使用上,也可以表達出人類感官經驗的不同方式與強度。例如,當我們想表達極為享受某種看到或聽到的東西,我們會說「眼睛吃冰淇淋」或「大飽耳福」。換言之,我們會借助肉體享受範疇中的語彙來表達。而強烈的感受被認為是近距離的官能;當某事物引發我們強烈的感覺,我們會說,音樂或某人的眼神觸及到我們的內心,或我們深深被感動。反之,從視覺或聽覺得到的是較偏向「心靈的」(geistig)享受,相形之下就比較溫和、平靜或單調了。因此品嚐與觸摸對我們來說比看與聽更貼近,因為其感官經驗會留下一個「較深刻的」(tieferen)印象且與我們十分親近。

非關乎興趣的滿足

  當我們可覺察到距離的特定形式在遠距官能上所扮演的角色時,對此要素如何作用在「切身經歷」(am eigenen Leib)的近距官能方面,似乎是毫無了解。這也是為何在美學論述中,至今此類經驗仍未被列入討論的主因。任何美學的或品味的判斷是基於——如同每一自由意見、自由表述及自由選擇——與該事物有關的特定距離。

  出生於四百年前的巴塔颯.格拉西揚(Baltasar Graci′an, 1601-1658)對品味或「喜好」(gusto)的定義是:「經由經驗與不停反思直至完美所培養的能力,(它可以幫助我們)面對生活中所有的領域及情況,永遠能做出正確的選擇,且對所有事物皆可免於主觀錯覺,而是根據其真正的價值做判斷」。此定義也符合康德(Immanuel Kant)對「品味」的解釋,只有在「非關乎興趣的」及「自由的」滿足狀態下,才有可能正確評價對象的美感。康德在其《判斷力批判》(Kritik der Urteilskraft)中指出,「沒有任何主觀興趣,不論是感性的或理性的」,可以攙雜進評價中;因其會扭曲我們的感知,而使判斷變得「充滿偏見」及不自由的。對一事物感性或理性的興趣意味著我們渴望得到它,因它可能提供身體上的舒適或我們覺得它是「好的」。若就其本身而言是好的,那麼它是目的本身;而若它是有用的,則它將成為達成目的的手段。

  為了顯示渴求會影響我們的判斷,康德寫道:「人體有尋求滿足的傾向,所以人們會說飢餓是最好的廚師。飢腸轆轆的人會覺得所有能吃的都好吃,由此可見,這樣的滿足狀態並非基於品味的選擇,只有當需求被滿足時,才能區別出誰有真正的好品味。」

  此處康德的假設是,在品嚐、觸摸及嗅聞時主體的興趣會攙入其中,因此他略過這些近距離的官能,甚至毫無任何說明就「保持緘默」(stillschweigend)。康德在其純粹美學批判中,偏好以視覺與聽覺為例來分析美學。

  在翻譯時,「非關乎興趣」(Interesselosigkeit)可譯成「獨立性」(Unabh鄟ochngigkeit)、「自由」(Freiheit)、「自主」(Selbst鄟ochndigkeit)或「保持距離」(Abst鄟ochndigkeit)。當距離這個要素對看和聽來說是明顯特徵時,我們不想揣測它在實際的近距離感官經驗、尤其是味覺經驗上的重要性,甚或一開始就不考慮它。是否真有品嚐的距離?當我們在討論味覺時,是否也可以產生如在談視覺與聽覺經驗的那種自由又美妙的感覺?

  這個大膽的嘗試(即在實際的味覺範疇中,希冀形塑出美學與非關乎興趣的態度)顯示出,只要我們能仔細回顧,我們將變得更豐富,因為不僅是品嚐本身,其實包括餐前的準備及宴會的儀式,都存在著美學距離的意涵。

譯註﹕

  【1】在德文中,Geschmack一字可同時解釋為味覺或品味。

 

詳細資料

  • ISBN:9867854632
  • 叢書系列:座標
  • 規格:平裝 / 240頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 x 1.2 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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