美食也有CP值

　　我從小就喜歡在廚房裡自己弄吃的。可是，除了嘴饞與好奇的因素之外，我最喜歡的是把食物弄得漂漂亮亮的那種感覺，像是很成功地煎上一個太陽蛋、把蛋黃保持在渾亮的狀態、不把它弄破、用心留住它的完整，就會讓我很有成就感。

　　長大後，對於食物也並不會有什麼挑惕，除了不喜歡吃生的紅蘿蔔、青椒這一類有特殊氣味的食物外，我倒是沒有什麼不吃的東西，也不特別迷信一些所謂的高級美食，或是名牌餐館，對我來說，因為外食的機會多，除了每日三餐的維生需要之外，關於食物，我在意的有三件事，就是它「看起來好不好吃」、「價格如何」、以及「吃起來究竟怎樣」？好看、便宜的，我一定會試試；試過之後好吃的，那就是滿分了！好看但是貴的，我有機會就嚐嚐。而如果它「不好吃」，那我就不會再光顧第二次了。如果它不好看、或是讓人家「看起來不順眼」的，那，我是連試都不會試的了。

　　我常把食物的色、香、味，與它價格之間的關係，用「C/P值」來形容，這本是一個工業用的術語，意思是指「價值」與「價格」(售價) 之比,，即 Cost / Price的比值。C/P值大於1，表示這道菜在我心目中的價值遠高於售價，就是「物超所值」了；而C/P 值小於1，表示這道菜售價高於它的價值,，不值得一試；若是C/P 值等於1，那表示這道菜還算名符其實，剛剛好而已。

　　像是蕃茄炒蛋這種家常菜，若是炒得太乾、太糊，都會「看起來不好吃」。以我的經驗，只要挑個大顆的、水分夠的蕃茄，炒起來容易出水的；打蛋的時候在蛋汁裡適量加點高湯，炒起來就會很漂亮、很好吃了。而且一般餐廳的「蕃茄炒蛋」售價不會太貴，稍微用點心思就可以弄它個「物超所值」、「色香味俱美」了。

　　另外一個我對食物的要求，就是要「搭配」，比如說，一道蘿蔔排骨湯，少了「香菜」這種東西，就覺得這道菜是「不完整」的不完整的食物，而不完整的食物，就會跟不完整的設計一樣，教人難以忍受！相反地，在滾熱飽滿的貢丸湯裡灑上點胡椒粉與芹菜末，在大火熱炒的海瓜子裡加點辣椒跟九層塔，在慢火碳烤的烏魚子片上夾著蒜苗一起入口，在肥滋滋的烤香腸上串上一片大蒜，或是在烤羊排之前用迷迭香與胡椒粗鹽醃它24小時充分入味，嗯～～，讚！

　　恰到好處的搭配，會讓食材本身的「個性」跳脫出來；沒有這些搭配，再昂貴的食材也會黯然失色。對食物的態度如此，對於設計與生活，我也有同樣的堅持：協調、搭配、整潔、優雅、有趣，兼具實用與美感，可以充滿感官活力卻不能失去平衡。

我的將太歲月

　　轉換是一種好事，不因自己的身份所受限也是一個很重要的認知。

　　多年前，我在忙完一階段的室內設計案件後，想轉換一下心情與環境，就到台北市一家知名的高級法國料理餐廳當了半年的廚房學徒，想去看看大餐廳裡的師傅都是怎麼料理一道道美食的。在那段時間裡，我中午前到餐廳報到，接近晚餐時離開，每天打半天左右的工。　

　　廚房裡的管理方式非常嚴格，有分冷盤組和主餐組，像我這種不是本科系出身，又是半路出家來嘗鮮的，是絕對沒有機會碰到爐火或主菜的，當然就只有在冷盤組的份，負責切切水果，擺擺花，甚至連切馬玲薯的資格都沒有。別看小小的一粒馬鈴薯，削起皮來可馬虎不得。既然是在法國料理餐廳，品質又是可媲美五星級大飯店的，當然每一顆馬鈴署都一定要削得圓圓的才能端上桌，所以像我這種沒受過任何訓練的，削起皮來不但把它搞得七零八落的，也會浪費很多時間。所以嚴格來說，我只能切木瓜、奇異果之類很好處理的東西，偶爾才能練練削馬鈴薯。

　　而且在大餐廳裡，這種削皮的工作，都還有等地之分。較資深的，會練就一身的「絕活」，能一手抓著顆馬鈴薯、一手握刀，然後站在距離廚房大垃圾桶大約一公尺以外的距離，準確地將馬鈴薯皮削進大垃圾桶裡不會掉出來。

　　在廚房裡的規矩是，誰離爐火越近、誰的地位就越高，而且，每個人工作崗位分明嚴謹、誰也不能於逾越自己的本分，還不能發呆，因此，在那段時間裡，除了打雜和削皮，我也就只能遠遠地偷偷看著主廚們烤羊排、煎鵝肝、料理大菜�，卻不能靠近半分，有時好奇想要看看師傅都是怎麼樣料理的，就靠近師傅旁邊瞧瞧，但馬上就會被斥責回去繼續切水果。

　　這家餐廳雖然是以歐陸料理聞名，但在廚房的規矩與廚師們的習性上，我覺得反而比較偏向日本式的精神。例如用刀方面，若是以傳統歐美廚房的作法，一定是各項食材分別用各種不同刀具來料理、大小道具一應俱全、像個外科手術房似的；然而，這家餐廳大至師傅、小至學徒，人人都有一把自己的刀，而且常常是一把刀料理所有食材，講究的不是道具的分工、而是個人刀工的修練。所以，每天到廚房報到的第一件事，就是磨刀，不論這把刀是用來切菜、還是削皮的。

　　雖然在廚房裡只短短地待了半年，也來不及學到什麼，不過，就我記憶所及，從很多細節上來說，這家餐廳能夠經營得如此成功，絕對不是僥倖得來的。

　　廚師的功力雖然是菜色的關鍵，但是好的管理才是餐廳永續經營的靈魂所在。在這段有如漫畫「將太的壽司」情節的學徒歲月裡，我看到這家餐廳最重要的廚房管理精神，就是：「不浪費」。

　　除了平常在食材切削時要刀法俐落、不能削掉太多可用的部分之外，遇到冰箱裡擺放得快要過時的材料、進貨搬運過程不小心損傷的部分，老闆會要求工作人員以最精準的處理，將不能食用的部分挑棄之後，留下最大部分能夠使用的部分來善加利用。一旦發現有誰把果菜皮削得太大快、壞掉部分挖得太多，甚至是浪費其他材料等等，老闆會好不留情地命令當事人，把丟進垃圾桶的部分「撿起來吃掉」！就有一次，老闆發現一個工作人員把一罐還剩大約半茶匙的橄欖油瓶丟在垃圾桶裡，就因此大發雷霆，要丟瓶子的人：「撿起來喝掉」那些剩油！雖然不會真的執行這個指令，但嚴格的要求、謹慎的分工、次第分明的任務分配，還有那一把刀的責任歸屬，讓我在這段「將太的歲月裡」受益匪淺。