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名廚不傳之祕大公開-扣焗燉

名廚不傳之祕大公開-扣焗燉

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內容簡介

  名家公開獨門廚藝,以中菜技法為基礎,融合西菜手法,真功夫與新創意的雙重組合!

  料理有句名言「粵菜無正宗」。時代在變,人的口味也不停地改變,加上烹飪的器具日新月異,也應用越來越多種食材來呈現料理,如果一個廚師不能不斷創新與進步,就無法呈現更多元的料理給客人享用;這本書中將傳統的粵菜烹飪手法36技整理出來,再將作者廚房三十多年所累積下來的經驗,加上嘗試用各種熟悉的異國料理,將之應用於這36法當中,本書將介紹三種手法-扣、焗、燉。

作者簡介

鄧相合

*經歷:
  台北中泰賓館中餐廳暨宴會聽行政總主廚
  台北華國大飯店副主廚
  Singapore Pinetree Club副主廚
  沙烏地阿拉伯亞布達比Mandarina Restaurant主廚
  香港富督酒店副主廚
  香港首督酒樓副主廚

*特殊經歷:
  曾任中華民國總統 陳水扁先生之千金-陳幸妤小姐世紀婚宴總主廚
  曾為中華民國前副總統 連戰先生壽宴掌廚
  多次應邀為中華民國外交部所舉辦之晚宴掌廚
  多次負責總統官邸國宴與重要餐會
  獲選美食新聞雜誌之台灣飯店十大主廚
  獲頒2002年法國「藍帶騎士協會」藍帶獎及「美食家協會」獎章
  2003年12月再獲頒法國「藍帶騎士協會」藍帶獎最高等級「名廚之星」(The Star of Excellence)榮譽
  2004年中國烹飪大師大賽金牌獎

錢嘉琪

  小時候夢想當個天天坐在家裡的作家,民國76年不小心誤闖美食圈,從此展開長達18年的美食採訪工作,是民生報最資深的美食記者,也是主跑美食新聞資歷最久的記者。

  今年五月離開工作長達18年的報社,終於得償天天坐家裡的願望,成為名副其實的「坐家」。始終深信好好吃一頓是生活裡最大的快慰。

*現在的工作:
  吃吃喝喝 + 自由撰稿人。

 

目錄

基本篇

上湯
麵撈
白汁
法式奶油焗醬
牛排&牛小排醃汁
羊小排醃汁
燒汁
黑椒汁
蒸魚醬油
魚肚與發製方法
發海參
發干貝
煲鵝掌
蝦膠
魚膠
花枝膠
釀豬肉餡

扣、焗、燉

【扣】--共24道

1.【魚肚扣生翅】
2.【清宮秘製蟹】
3.【麒麟扣龍躉皮】
4.【龍川扣鳳翼】
5.【蒜子火腩扣蟠龍鱔】
6.【豬仔腳扣鮑甫】
7.【海馬扣子薑雞】
8.【扣釀刺參】
9.【翡翠金銀扣鮑甫】
10.【北蓍扣全瑞】
11.【砂鍋生扣鴛鴦雞】
12.【雲腿扣三寶蔬】
13.【冬林扣白肉】
14.【團圓百子扣大鴨】
15.【一品海皇扣大燴】
16.【皇朝一品窩】
17.【群龍扣元蹄】
18.【蠔皇腿汁扣科甲】
19.【極品海味扣排翅】
20.【瑤柱荷花扣豆腐】
21.【玉環扣雙貝】
22.【蠔皇扣天白菇】
23.【梅子扣黑鵝】
24.【鎮江醋扣三層肉】

【焗】---共23道

1.【上湯焗龍蝦】
2.【法式奶油焗龍蝦】
3.【豉椒焗蟹】
4.【薑蔥焗魚雲】
5.【紅酒焗牛肉】
6.【窩燒焗牛小排】
7.【皇室焗蟹蓋】
8.【乾燒焗明蝦】
9.【燒汁焗豬柳】
10.【黑椒焗羊排】
11.【古法鹽焗雞】
12.【葡汁釀焗大明蝦】
13.【古法焗石斑魚】
14.【蕉葉咖哩焗中卷】
15.【碧綠上湯焗龍蝦球】
16.【翡翠芝士奶油焗魚柳】
17.【金湯焗釀蟹鉗】
18.【蒜香起司焗扇貝】
19.【什錦釀焗鮮冬菇】
20.【芙蓉花雕焗花蟹】
21.【芋泥臘味焗三蔬】
22.【香檳焗金沙骨】
23.【白汁海皇焗竹筍】

【燉】共10道

1.【老母雞榴槤燉翅】
2.【火朣雞燉翅】
3.【鳳吞翅】
4.【科甲瓜燉雙鴿】
5.【子母連心】
6.【蟲草花膠燉水魚】
7.【魚肚燉雞湯】
8.【鹹菜蒜子燉鱔】
9.【乾隆聚寶鼎】
10.【杏汁燉官燕】

 

詳細資料

  • ISBN:9789867997777
  • 叢書系列:烹飪36藝
  • 規格:平裝 / 120頁 / 16k / 19 x 26 x 0.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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