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大廚醬料自己做:必學醬汁40種,必嚐料理80道

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內容簡介

  記憶中的好味道,從樸實的醬油加豬油拌飯到華麗的羊排佐紅酒醬,都是以簡易的醬料搭配,融合出既入味又對味的好吃料理。除了一般較常使用的調味醬,每個人的私房醬料才是讓食物好吃的最大秘密,這些獨家的調醬技巧,將在本書中不藏私的公開傳授。

  本書結集西式、義大利、南洋、日本、中華、小吃、甜點、香草料理專家,親自以圖片示範獨門的5道醬料,並以這5道特色醬料,烹調出風味絕佳的料理;書中另有醬料的保存、應用方法和調製過程的小秘訣,運用料理也有達人教授的小技巧。各系醬料需要什麼材料?會用到哪些用具?需用什麼容器保存?冰過的醬料再次使用時該如何回溫?

  想要品嚐白酒洋菇醬做出的干貝明蝦、義大利油醋搭配焗生蠔、南洋羅望子醬佐上鮭魚、日本照燒醬製成的和風漢堡、中華藥膳汁蒸荷葉魚、紅糟肉醬鑲苦瓜、焦糖牛奶醬烤麵包布丁、百里香奶油醬焗田螺,不用到8間餐廳消費,只要擁有這本書,就能學會40道大廚醬料、80道必嚐好料,輕鬆習得大師級的好手藝。

作者簡介

  • 何行記
      ◎ 現任~歐華酒店行政總主廚
      ◎ 經歷~六福皇宮西餐主廚.太崇興業西餐副主廚.溪頭米堤飯店西餐主廚
      ◎ 證照~澳洲麗晶斯學院合格主廚證照.中餐丙級技術士.西餐丙級技術士
      ◎ 得獎~2003年中西百大名廚技藝競賽個人組第三名
      ◎ 著作~和風洋食精選100

  • 李健榮
      畢業自餐飲科後即投入餐飲工作,十幾年來接觸多國料理,曾任職於西華飯店、圓山飯店、歐華酒店,希望在傳統與創新之間發揮所長,並磨練自己做出合乎衛生、健康、美味的料理。
      ◎ 證照~中餐烹調丙級技術士.西餐烹調丙級技術士.食品工業發展研究所的食品安全管制系統訓練(HACCP)合格
      ◎ 得獎~旅管協會35屆模範廚師
      ◎ 著作~廚房必備調味醬102種料理

  • 馮慶強
      1992年拜當年香港十大名廚~唐基先生為師,於南洋、中國、北美等地習藝,精研各國菜色、特色料理、點心、吧檯。
      ◎ 現任~知名泰式連鎖餐聽行政主廚.醒吾技術學院餐飲講座教授.育蕾烹飪教室老師.漁樂滿寶島節目特約主廚
      ◎ 著作~家常菜有撇步

  • 張瑞文
      日本新宿調理師專門學校畢業
      ◎ 現任&經歷~開明職業學校餐飲管理科技術教師.江戶麒麟日本料理餐廳.太平洋SOGO「京」日本料理.日本淺草橋懷石料理餐廳
      ◎ 證照~日本調理師執照.中式麵食加工酥油皮、高漿皮類乙級證照.烘焙食品麵包西點蛋糕乙級證照
      ◎ 著作~我的第一堂日本料理課.40大日本料理排行榜

  • 陳育仁
      從事餐飲工作已有十餘年經驗,曾任職於元廬料理百燴中餐主廚、拉斯維加斯海鮮百匯副主廚、亞太會館、高雄晶華酒店、福朋喜來登飯店;因喜愛中華料理的傳統美味而專研它的精髓並融合加以創新。
      ◎ 證照~大陸特級中式烹調師執照.食品工業發展研究所的食品安全管制系統訓練(HACCP)合格

  • 曹麗娟
      ◎ 現任~芷茹媽咪食尚家(0982275129)負責人.雜誌專題食譜作者.東森「食全食美」示範老師.三立「美食鳳味」示範老師
      ◎ 經歷~牛津國際大學營養科學博士.「健康靈芝」專欄食譜作者.擔任2000年台北國際食品展「桂冠冷凍食品公司」代言人
      ◎ 得獎~1986年中華民國金廚獎職業組冷盤創意獎.1989年中華民國金廚獎業餘組第1名.1999年聯合國自然醫學協會騎士爵夫人獎
      ◎ 著作~致富台灣小吃100.醬拌涼麵.喝豆漿?吃豆腐.低卡方便醬.醬料大全

  • 朱怡秋
      ◎ 現任~COSTCO好市多汐止店麵包部. 香草家族學會監事
      ◎ 經歷~聖瑪莉咖啡屋.西華飯店點心房.日彩麵包店
      ◎ 著作~戀上咖啡館甜點

  • 葛莉絲
      ◎ 現任&經歷~葛莉絲莊園園主.香草家族學會理事&秘書長.七星水利文化基金會香草講師.台中縣立文化中心香草講師.深坑農會香草講師.台灣松下電器香草講師.HOLA特力和樂香草講師.伊聖詩精油香草講師.華視圓滿任務香草料理顧問.中天電視台「生活奇摩誌」香草料理顧問
      ◎ 著作~活力香草茶.芳香植物料理美容書
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    目錄

    04在家做醬料,你需要準備這些材料
    08在家做醬料,你需要準備這些用具
    11在家做醬料,你需要學會這些技巧
    12西式醬料~西洋的美味調色盤
    14甜椒蕃茄醬
    15貝瑞起司烤里肌
    17鯛魚佐甜椒蕃茄醬
    18白酒洋菇醬
    19香煎鱸魚佐洋菇醬
    19洋菇燴干貝明蝦
    20肉桂蘋果醬
    21紅醋栗香煎鴨胸
    21清蒸鱒魚佐蘋果醬
    22蒜香紅酒醬
    23綠胡椒菲力牛排
    23蒜香紅酒羊排
    24伯斯圖醬
    25橄欖鮭魚排
    25蒙地卡羅羊排
    26義大利醬料~Oh!Mamamia!
    28蕃茄沙司
    29米蘭豬排佐蕃茄沙司
    31漁夫式海鮮筆尖麵
    32香橙沙司
    33酪梨鮮蝦香橙沙拉
    33焗香橙吐司
    34粉紅醬汁
    35雞胸干貝慕司
    35墨魚鑲麵
    36熱諾亞醬
    37熱諾亞蘿蘭派
    37魚柳佐熱諾亞醬
    38義大利油醋汁
    39義式油醋焗生蠔
    39乳酪蕃茄沙拉卷
    40南洋醬料~拜訪酸辣料理國度
    42泰式XO辣醬
    43 XO辣醬炒秋葵
    45 XO三蔥爆魚片
    46木瓜乾燒醬
    47木瓜醬爆蝦球
    47乾燒醬爆雞丁
    48泰北水煮醬
    49水煮白菜魚頭
    49水煮田雞湯
    50羅望子醬
    51鮭魚佐羅望子
    51田園羅望沙拉
    52榴槤蒜茸青醬
    53咖哩青醬焗洋蔥
    53榴槤米子鮮蝦卷
    54日式醬料~我的五味故事
    56好燒煎餅醬
    57和風炒麵
    59時蔬玉子卷
    60柴魚風味汁
    61汁淋千層米茄
    61洋蔥沙拉冷麵
    62橙醋醬汁
    63橙醋佐鮮魚
    63炸雞沙拉
    64壽喜煮汁
    65壽喜牛肉煮
    65豆腐燉肉
    66照燒醬
    67照燒福袋
    67照燒和風漢堡
    68中華醬料~甕裡的繽紛世界
    70鳳梨風味醬
    71鳳梨醬燒柳肉
    73鳳梨風味小羊排
    74香檳汁
    75香檳蘭花蚌
    75香檳紅蟳
    76果粒橙花汁
    77橙花櫻桃
    77橙花排骨
    78藥膳汁
    79藥膳荷葉蒸魚
    79藥膳活南蝦
    80乾燒醬
    81醬燒竹節排
    81乾燒雙脆
    82小吃醬料~小醬料大學問
    84紅糟肉醬
    85紅糟炒鮭魚
    87苦瓜鑲紅糟肉
    88麻辣魷魚絲醬
    89麻辣香絲炒牛片
    89麻辣香絲白菜滷
    90地瓜沙拉醬
    91地瓜棺材板
    91地瓜醬蒸蛋
    92蒜泥醬
    93豆皮海鮮卷
    93酥炸海苔卷
    94冬瓜三味醬
    95冬瓜醬炒三鮮
    95冬瓜蛋黃蒸肉
    96甜點醬料~甜蜜的加分滋味
    98咖啡奶油醬
    99杏仁咖啡餅
    101咖啡泡芙卷
    102焦糖牛奶醬
    103香蕉蛋糕
    103麵包布丁
    104草莓覆盆子醬
    105奶油蛋糕
    105天使麵佐莎莎醬
    106咖椰醬
    107椰香蛋糕
    107咖椰多拿滋
    108薑汁柳橙醬
    109香草冰淇淋
    109法式煎餅佐柳橙醬
    110香草醬料~享用眾神的美食
    112茵陳蒿醬
    113茵陳蒿醬蘆筍
    113幕思琳佐鱈魚
    114馬郁蘭南瓜醬
    115海鮮焗飯
    115南瓜千層麵
    116迷迭蒜香醬
    117迷迭蒜香烤腿排
    117迷迭香烤馬鈴薯
    118巴西里香芹醬
    119巴西里水果莎莎
    119巴西里魔鬼蛋
    120百里香奶油醬
    121百里香烤全雞
    122百里香醬焗田螺

     

    詳細資料

    • ISBN:986726620X
    • 叢書系列:滋味館
    • 規格:平裝 / 128頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
    • 出版地:台灣

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