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饕餮書

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內容簡介

  珠兒是個高級料理的理論兼實踐者,她思考廚中食材的來龍去脈,也熟諳於烹理的工藝。我有親身經驗可以證明,如果有人質疑生活的意義,珠兒精緻的家宴,可以提供最明確的答案,生活之道,無以尚之。--貝淡寧(Daniel A. Bell)牛津大學政治學博士

  「饕餮」是一種古代怪獸,牠和蛟龍、鳳凰、麒麟一樣,都是虛構的動物,只生存在文化裡。龍鳳麒麟是祥瑞的吉獸,所以「人中之龍」、「鳳毛麟角」都是好的;而饕餮則是貪食的惡獸,望文生義,字形猙獰,「饕餮之徒」當然不是善類。至於「老饕」,看來雖比較親切溫和,但也不像是好東西。

  這本《饕餮書》,說的不是美食,也不是貪吃,而是食物與社會的關係。飲食也許真是一頭怪獸,移形換影光怪陸離,可怖可笑又可愛,而不管這怪獸變成老饕、饞貓、foodie還是美食家,始終不停在咀嚼時間,生產意義。 --蔡珠兒

作者簡介

蔡珠兒
  南投人,天平座,台大中文系、英國伯明罕大學文化研究系研究所畢業,曾任記者多年,現居香港。著有散文集《花叢腹語》、《南方絳雪》、《雲吞城市》、《紅燜廚娘》等書,曾獲第二十屆吳魯芹散文獎。其中《紅燜廚娘》在2005年同時榮獲中國時報開卷好書獎、聯合報讀書人獎,誠品書店暢銷書。

 

怪獸,老饕和饞貓

  「饕餮」是一種古代怪獸,在生物圖鑑和動物園裡找不到,牠和蛟龍、鳳凰、麒麟一樣,都是虛構的動物,只生存在文化裡,但卻活靈活現,不只有鮮明的圖樣形像,還繁殖出豐富的語意象徵。

  龍鳳麒麟是祥瑞的吉獸,所以「人中之龍」、「鳳毛麟角」都是好的;而饕餮則是貪食的惡獸,望文生義,字形猙獰,「饕餮之徒」當然不是善類。至於「老饕」,看來雖比較親切溫和,但也不像是好東西。

  然而喜歡吃喝、講究飲食之人,通常被人叫做「老饕」或「美食家」,有時還被當成尊稱。我因為寫過幾篇談吃食的小文,被朋友誤以為會吃懂行,不由分說就扣下這兩頂帽子,吃飯總要我選館子和點菜,這個沒問題,但是帽子就讓我很不自在,立刻想摘下來。我那點粗淺皮毛,離「老饕」和「美食家」的境界,固然還遠得很;而基於疑心和偏見,我對這兩個名詞都沒好感,總覺得字裡行間,暗藏著譏刺貶抑,就像廣東人說的「有骨」。

  在我的想像中,「老饕」帶有貪意,好像人生無所用心,整天都在找好吃的,一副需索不止、貪得無饜的模樣;而「美食家」則帶有刁意,讓我聯想到精乖刁鑽、東挑西揀,充滿嫌惡和勢利的嘴臉。天啊,我雖沒出息,但也不想落得那般下場。

  但如果不用這兩個字,又該怎麼說呢?好吃、愛吃、饞人,以及粵語的「為食」等字眼,非但粗疏浮泛,而且也有貶意(通常下面緊接著懶做、鬼、貓等字眼)。會吃、善吃、知味,或者粵語的「食家」,情況稍好,但檔次好像又太高了,不適用於像我這樣,只是對吃喝煮食有興趣的普通人。

  中國文化以飲食見長,山珍海錯田蔬河鮮,煎炒煮炸蒸溜熬熗,食材與烹術洋洋大觀,飲饌品目更是精細考究,因而發展出精密發達的專門語彙,唯獨對飲食者和飲食態度絕少著筆,即便偶爾提及,總帶有濃厚的訓誡意義。

  「老饕」這個稱呼,據說源於蘇軾的《老饕賦》,濡染了東坡先生的丰神雋采,老饕本來是美名,然而千載以來,此字僅限於文人的風雅閒事,內涵並未創新升級,經歷歲月的風化磨損後,語義逐漸鬆動掏空,開始帶有市井氣和輕貶之意。都怪那個饕字太醜怪,然而中文字有數萬個,一千多年來,為什麼沒有出現更理想的稱呼?為什麼我們一直用那隻不存在的怪獸,來指稱這麼具體切身的飲食行為?

  我想,可能因為飲食深受倫理道德的規管,而道德對吃喝是很嚴厲的。在中文裡,喜歡吃喝,要不等於貪嘴(而饞又等於懶,懶又等於混),要不就是專精成家(但不能經世致用,只是閒趣而非正事),不是低抑就是高舉,落差太大,欠缺中間的層次等級。

  因此,一個喜好吃喝與廚事的普通人,很難在中文裡找到適切的形容稱呼,勉為其難,我通常說自己是個「食物愛好者」,但這也有語病,一來帶洋騷味,二來好像有食皆愛,來者不拒,兜了一大圈,又跌回饕餮的懷抱裡。

  相形之下,英文就好多了,一句「foodie」言簡意賅,說來心安理得。foodie是上世紀八十年代興起的口語,源自英美的媒體和城市中產,用以替代古板正經的gourmet和gourmand,用法較為輕鬆,含義更見寬廣。foodie除了指「對食物有熱烈或專精興趣之人」,也指熱衷品嚐試菜的內行食客,以及喜好蒐羅食材和鑽研庖藝之人。此外,由於時尚雜誌愛用此字,foodie也有趕時髦之意,指追隨新潮食風之人。

  關於老饕和美食家的用語,英文遠多於中文,雖然那些字多數是從法國和希臘借來的。翻查Merriam-Webster’s大辭典,常見的有gourmet(精於辨賞的美食家),aristologist(餐飲專家),gourmand(胃口好的美食家),epicure(或epicurean,會享口福之人),gastrologer(美食學家),gastronome(對飲饌掌故有研究的美食家,亦作gastronomer或 gastronomist),以及從法文原封搬來的bon vivant(講究美食者)和connoisseur(鑑賞家,包括飲食和藝術)等等,令人眼花撩亂。

  飲食之道在於分別心,分判鑑別,辨識品味材質的纖毫之異,修辭亦然。這些用語各有精微差異,例如gourmand暗示食慾好,不挑嘴;epicure強調官能感受,較為龜毛挑剔;gastronome偏重知識學養,而bon vivant和connoisseur雖說品味高尚雅致,卻有些恃傲之意,近乎勢利的food snob了。

  而相對於中文,英文對貪嘴比較寬容,貪食(gluttony)雖是古代的七宗死罪,但現在已沒有嚴厲的譴責之意,貪食者(glutton)指的是飲食過量,而非食慾饞念,其用法有時更是正面的,形容對事物的耽迷酷愛,如a glutton of books就是手不釋卷的愛書人。

  英文的貪吃與善吃之間,並無鮮明界限,只有模糊些微的差別,很容易就混淆相泯了,例如gourmand,以前指的是暴飲暴食的貪吃者,現在卻指美食家,雖然還是大食多量,但已轉為正面意義。這倒也符合進化邏輯,如果沒經過貪吃的歷練,怎能辨異識微,發展出善吃的品味? 不同的社會和文化,在不同的歷史時空,對飲食有迥異的價值觀,就以貪食來說,在食物匱乏,嚴禁縱慾和浪費的文化裡,這是不可饒恕的死罪。但在富裕的社會,貪食是權力和身份的象徵,反而成了可以誇示的行為,發展出龐大的相關產業。把食物放進嘴裡,會有各種氣味、質感和層次;放進社會和歷史裡,所透顯的正負明暗和角度光影,就更加折射變幻,搖曳迷離了。

  這本《饕餮書》,說的不是美食,也不是貪吃,而是食物與社會的關係。飲食也許真是一頭怪獸,移形換影光怪陸離,可怖可笑又可愛,而不管這怪獸變成老饕、饞貓、foodie還是美食家,始終不停在咀嚼時間,生產意義。

 

詳細資料

  • ISBN:9575225880
  • 叢書系列:聯合文叢
  • 規格:平裝 / 160頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

切一片月亮嚐嚐
                   
父親在國營機構管工程招標,小時候每到中秋節,家裡常有包商送來月餅和果籃,豪華的六角彩繪禮盒,撥開紅燦燦的「金蔥」(玻璃紙絲),盒底總是躺著一封厚厚的紅包。果籃還有希望留下,月餅翌日就神祕失蹤,不管我們怎麼吵都回不來,雖然母親從糕餅鋪買來「綠豆椪」和「鳳梨月」,但哪裡比得上那蜜黃晶亮的失蹤月餅。年年如此,因為吃不到,那種想像的美味愈發饞惑誘人,一直到現在,我還是嗜吃甜膩的廣式月餅,而且總忍不住要掀開餅身翻查盒底,看看是否藏著紅包。

很少有食物像月餅,既浪漫美麗又俗儈不堪,它不僅是應節食品,更是人際儀式的祭品,餡內包藏著複雜的社交權力關係。一般人買年糕、湯圓、粽子和紅龜粿等過節食品,總是帶回家吃,但月餅卻買來送人或是被送,甚或多次轉送,形成一種流動的再分配,而不管最後失蹤或留下,月餅都因而衍生出複雜的交換價值。而且湯圓粽子一年到頭有得買,儀式意義逐漸流失,月餅卻是人情世故的特殊期貨,必須掌握契機及時交易,一俟農曆八月十六就全面崩盤,充滿時令的儀式性。

所以對產銷者而言,每年的「月餅大戰」都是一場冒險刺激的豪賭,賭景氣、賭商機、賭行銷策略,賭變化莫測的口味與人心,月餅是華人獨有的經濟現象,其奧妙遠非西方聖誕節的甜餡餅(mincepie)或聖誕糕(Christmas Pudding)能望項背。

當然月餅不是一般投機商品,是以民族神話為原料,經由歷史長期烘焙出來的。有人說月餅源自唐代,唐太宗派李靖平定突厥後,長安城裡的吐蕃商人獻圓餅賀捷,太宗以之祭月後和百官分食,爾後相沿成風。更普遍的傳奇則是「殺韃子」,元朝鹽商張士誠秘密串連鹽丁和農民,以暗藏紙條的圓餅分送各家,約定中秋舉事起義,終於推翻異族統治。你聞到了嗎?這兩個傳說都發散出濃厚的「異」味,抵禦異族外侮,維繫漢裔的國族神話,政治意味像過多油糖的餡肉,膩人得很。

我尤其懷疑這個殺韃子的故事,因為:

1)月餅那麼油,高溫與油漬會讓紙上字跡漫漶,看不清寫什麼。

2)但如果少用油糖,採用唐人街幸運籤餅的烘烤法,就會乾硬無風味。

3)那時的漢人社區有派駐監視的蒙古人,如果好死不死,恰巧被個喜歡甜食又懂中文的韃子吃到了,豈不壞事?

4)沒有更好的方法嗎,例如密碼、暗號、耳語或者血書?

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