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打造人氣咖啡屋

打造人氣咖啡屋

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內容簡介

你想開一家有自己風格的咖啡屋嗎?實現夢想的同時,如何創造豐厚利潤?
開店的步驟是什麼?如何設計自己的風格?
最適合的地點怎麼找?多少資金才夠?
讓咖啡達人幫助你夢想成真!

根據統計,台灣每四個人中,就有一個人想開店,而開咖啡店更是許多人一輩子浪漫的夢想!
本書從起步到執行,全程輔助你做最全面性的考量,並提供最實際的參考數據與經驗,

尋夢篇:你也有個咖啡夢嗎?但你真的適合當一間咖啡屋的主人嗎?測測自己的當老闆指數吧!

築夢篇:夢想有了,決心也有了,要如何開始規畫?本篇帶你一一進入當老闆該熟悉的流程中。

專業技術篇:光是紙上談兵可是沒用的,如何充實自己對咖啡的專業知識?哪裡可以學到專業的咖啡沖泡技巧?趕緊好好的記清楚吧!

入門篇:咖啡豆和咖啡器具你瞭解多少?如何選擇適合的機器、配件與豆子?又有哪些專門的店家與代理商可供諮詢?讓我們先從最基本也最重要的開始!

資金篇:開一家個性咖啡屋要多少資金?如果要貸款,又有哪些管道可以利用?創業計畫書又該怎麼寫,才能跟銀行申請創業貸款?本篇幫你搞定關於資金的疑難雜症!

店面、裝潢篇:裝潢費用的預算怎麼抓?怎麼把裝潢費用在刀口上?如何打造出獨特風格的店面?找設計師怎麼計費?

成本篇:如何估算營業額?人事成本怎麼算?合理的開銷比例是多少?熟悉本篇要點,必可掌握「利」基快速賺錢!

行銷篇:如何發揮創意,讓自己的店能夠在最有限的預算下,達到最好的宣傳效果?在這個講求宣傳效益的社會中,你不可不知!

  挪威森林、雙魚坊、紅樓、巴哈、柯芬花園、加爾第、25℃、相思李舍、黑潮、海邊的卡夫卡、三槐堂、菩堤樹、Illy Cafe、雙魚花園……,擁有一間獨特風格的咖啡屋,是你心之所嚮嗎?多位達人專家的經驗說,再輔以資料充份的打造方案,一本絕對不能錯過的夢想實踐寶典!

  即日起,只要填好書腰上的活動卡寄回本出版社的前100名讀者,便可獲得由美福食品股份有限公司提供的Illy咖啡粉一罐(125g)

作者簡介

傅瑋瓊

資深財經證券記者

經歷
商業周刊 資深撰述
中時晚報 財經新聞中心記者、撰述委員
勁報   證券組組長、財經中心主任
自立早報 財經證券組記者

著作
買債券基金學習地圖
債券入門學習地圖
保本型投資入門學習地圖
黃金投資入門學習地圖
認購權認入門學習地圖
堅持,就對了!《百萬圓桌會(MDRT)終身會員的成功法則》
複製千萬業績《一個頂尖業務員給渴望成功人士的33個錦囊》
28歲妳必須面對的現實

 

目錄

第一章 尋夢篇─讓夢想起飛
夢想和實現夢想之間(開店的動機)
開咖啡店之前你要想清楚的幾件事──我的咖啡店計劃─「六W二H」自我檢測表
你適不適合開店(創業主應該具備的特質和條件)
尋找創業諮詢管道
你心目中的咖啡店藍圖(幾個不同性格(形式)的咖啡店)
連鎖?還是獨立好?

第二章 築夢篇─開店前你要準備的事
了解開一家咖啡店的流程
了解哪些人在喝咖啡(咖啡人口分析)
決定市場定位
做好市場調查
決定你的MENU──把你的MENU寫下來
決定服務顧客的方式
營業時間要怎麼訂?
怎樣取個好店名
開店需要辦理什麼證照?

第三章 專業技術篇─做個咖啡達人
跨出做咖啡專家的第一步
成為咖啡店主的學習管道
專業吧台手的學藝管道──五大自費學藝管道

第四章 入門篇─認識咖啡豆和咖啡器具
認識咖啡豆
咖啡的精製過程
咖啡的主要生產地
咖啡的名稱知多少?
義式咖啡ESPRESSO
了解咖啡具有哪些特性
咖啡豆的烘焙
認識咖啡沖泡器具
義式咖啡機
手工咖啡沖煮器具
如何選購咖啡器具
製作咖啡的附件有哪些?
研磨咖啡粉

第五章 資金篇─錢從哪裡來
開店要多少錢?──開店預算表
獨資還是合資?
如何籌備創業資金
創業貸款的管道有哪些?
如何寫一分完整的創業計畫書

第六章 店面、裝潢篇─開個人氣指數最高的店
店要開在哪裡?
如何評估開店的地點?
如何尋找店面?
租店面時要注意哪些問題?
頂讓店面時要注意哪些問題?
分租店面要注意哪些問題?
設計自己來還是找設計師?
裝潢前要注意的事
咖啡店裝潢設計訣竅

第七章 成本篇─掌握「利」基快速賺錢
開店各項開銷成本的比例
一杯咖啡要賣多少錢
人事成本知多少?要不要僱用人手
咖啡器具要多少錢(咖啡機、咖啡杯盤、桌椅)
你的咖啡豆、食材怎麼來
那些地方可以降低成本(裝潢、器具
咖啡店的利潤率怎麼算
開咖啡店要繳稅嗎?

第八章 行銷篇─小創意、大巧思
開店了要怎麼行銷(廣告、試賣、辦活動…
那些小地方可以讓咖啡店加分、生意不斷(資金充裕、口碑、行銷…
開咖啡店成功要素

第九章 咖啡達人的咖啡經營哲學(故事分享)

 

達人經驗談1

美福食品、Illy咖啡副總經理周溫培:
只有往前,沒有退路,才會成功!

原本是一位傳統產業尼龍絲工廠的廠長,周溫培十幾年前因緣際會跨入咖啡豆的進口代理業務,這場人生的意外之旅,讓他從一位咖啡的門外漢,變成熱愛咖啡的品味專家、咖啡店開業輔導專家,不僅是一位滿口咖啡經的咖啡行家,對咖啡的歷史也能侃侃而談的咖啡達人。

十幾年來浸淫在咖啡行業的他說:「喝咖啡是很浪漫的,但開咖啡館卻是現實的。」

協助過四、五百位業者完成開店計劃,擁有相當豐富的開店輔導經驗,周溫培看過很多開咖啡店成功和失敗的例子,很多業主在築夢的過程中,抱著太多浪漫的想法而忽略現實的考量,最後熬不過嚴酷的現實壓力而夢碎、夢醒。

「你為什麼要開咖啡店?」因此當業者找他輔導開咖啡店時,他都會開門見山地問對方這句話。

很多人也都會說:「開咖啡店是我一生的夢想!」但是周溫培憑十幾年來輔導的經驗和識人的功力,可以從對方談話時的自信心、神態和對咖啡的感動之中,去感受對方是不是真心想要開咖啡店。

有些客戶會很誠實地說:「我想試試看創業開一家咖啡店。」如果對方是用這種「試試看」的心態,他都會誠懇地勸對方千萬不要試,碰到這種客戶,他也會很真誠地提出忠告,開咖啡店合理的利潤只有十三?十八%,開咖啡店並沒有想像的那麼好賺。

從事咖啡業多年,看過太多開店失敗的例子,周溫培認為,絕對不能用試試看的心態開咖啡店。他認為,如果只是想做在事前做詳盡的研究、規劃,去嘗試了解咖啡行業倒是無妨,但是如果一開始就用試試看的態度去開咖啡店,就絕對不會做得好。

周溫培說,當你想要開咖啡店時,時間和金錢不是重要的問題,最重要的是態度,態度代表一切,如果下定決心,從評估到開店,最快只要三個月的時間就足夠,而且一百萬、兩百萬或三百萬都可以開一家店,即使在有開店的想法之前沒有任何的咖啡知識或專業技術的人,只要能用心、虛心、認真地學習技能,加上堅決的態度,也可以成功地開一家咖啡館。

「開咖啡館要成功,只有『堅持』兩個字,」他語重心長地說。經過長期的觀察,他發現很多想要開咖啡店的人,一開始根本就沒有決心,因為很多人一開始想要開專業的咖啡館,但店開了一兩個月之後,沒有客人就開始心慌,開始想或是聽人家講應該要賣餐,於是就開始改變,咖啡店變成咖啡簡餐,生意不好了,又改變成了快餐簡餐店。

他認為,這就是很多人開咖啡店會失敗最大的因素──「自欺欺人」,理想是一回事,現實的壓力又是一回事,但是客人就會感覺你不夠專業,因為你沒有決心,一變再變,這就是自己欺騙自己。

他說:「做任何事情只有往前,沒有退路,才會成功。」對於一輩子只有這些積蓄的人,懷抱著理想要開一家咖啡店,事前更要用心做功課。

就像他踏入咖啡代理行業,就秉持著沒有退路、一路往前的心態,真誠地一一拜訪、請教前輩,掏出前輩的經驗和和識,用心地學習、了解,而拓展他的咖啡生涯。

另外,很多人開咖啡店失敗的原因是開店的財務規劃沒有做好,往往為了要打造心中夢想的咖啡店,把預算都花在裝潢設計上面,再扣掉其他的生財器具、桌椅等,已所剩不多,沒有足夠的週轉金可以做後援,開店後又沒有生意,可能就撐不到半年而不得不關門收場。周溫培認為,裝潢費用是預算中伸縮最大的,創業主應該要把總預算扣掉先固定要花的錢,再拿去做設計,有多少錢做多少事,千萬不要弄預算。

很多人厭倦朝九晚五的上班族生活,想像當一個咖啡店老闆,可以不用每天打卡、不必固定上下班,有很高的自主性,但開了一家咖啡店,你很可能就是朝十晚十,或每天站在吧台前凌晨才下班,當咖啡店老闆絕非你想像的輕鬆、浪漫和自由。

事實上,「人生的財富是自己決定的」,周溫培認為,你想要有多少的營業額?多少獲利可以滿足自己?當一個咖啡店老闆這些都可以自己決定,但「重要的是,你要很清楚你想要過什麼樣的生活型態,」再來決定你要開怎樣的店、店要開在那裡,把生活融入工作,把工作融入生活,這樣開店才容易成功。

「服務是無代價的,唯有真誠才能得到客人的信賴。」因為做生意很坦誠,所以他不僅交到朋友也交到心,這是他十幾年來經營咖啡行業的哲學。

他認為,抓住客戶,留給客人口碑,才是長久經營的最大關鍵,一個咖啡店老闆如果能夠真心、用心地關心每個客人,才能永續成為客人,這家店才能有長久經營的利基,才有成功的機會。因此,「開店要有上上策,不要走下下策。」他所謂的上上策就是:良好的服務、品質的保證,而且一次就要把它做好,讓同業沒有追趕的空間,就掌握了致勝的先機。

泡出一杯好咖啡是開咖啡店最基本的要求,也是品質保證的首要關鍵,但要泡一杯好咖啡,不是盯著圖就能泡出一杯好咖啡,周溫培認為,泡咖啡像創造一個藝術,尤其個人化、個性化的咖啡館就像是藝術館,咖啡店老闆本身就像藝術家,能泡出老闆的自信和神韻,就是一杯好咖啡。

達人經驗談2

相思李舍李威德:
做什麼,就要像什麼!

隱身在東區巷子裡的相思李舍,沒有顯目的招牌,稍不經意就會錯過它的存在,但這家店的老闆不會在意客人是否注意,因為熟識的客人自然會相思它的味道,而一再回味。

李威德,自稱是相思李舍的「舍長」,但開這家店卻不是他夢想。

十一年前,他是知名建築事務所的當紅建築師,因為太太從年輕時就一直有開店的夢想,但店門開了之後,卻因為太太懷孕有了小孩,沒有辦法再做生意,李威德只好辭掉建築師優渥的工作,接手當起店老闆。

不管做什麼都很認真的李威德,連玩樂也會很認真,全心全心意投入咖啡和茶的世界,因為他認為:「做什麼,就要像什麼。」學煮咖啡之後,李威德戒掉十幾年的菸癮,也戒掉喝威士忌的?好,甚至吃素,去品嚐、分辨各種味道,就是為了要訓練自己的味蕾、嗅覺的敏銳度比客人還要強。

賣咖啡之前,李威德最喜歡、最了解的其實是茶,但太太開的是咖啡店,他就從頭入門,從最專業的角度去認識咖啡,不僅大量涉獵相關的咖啡專業書籍,李威德也尋求專業指導──找真正懂咖啡的人教導,他稱為「引路人」,他說:「找到對的人教你,」不論是咖啡豆、烘焙,還是萃取,去找最專精的那個人,用心地去學習,但重要的還是要自己摸索,然後再找一個擁有二十年相關經驗的老師傅去印證你所學。

認真的李威德為了探尋咖啡最原始的味道,找遍世界各地超過兩、三百種的咖啡豆,實驗了近兩萬次的煮法,才找到他最滿意的豆子和沖煮方式。在李威德的眼中,好的咖啡是「不澀不苦」,而且不論是茶、紅酒還是咖啡,本質都是植物,因此最原始的味道都會有花香、果香、蜜香、草香和陳木香,所以他煮出來的咖啡和茶,都會有把最自然最原始的味道呈現出來,因此在相思李舍喝的咖啡不用加奶精、也不用加糖,品味到的香氣和回甘潤喉的滋味渾然天成。

所有的咖啡店老闆都會告訴你「咖啡要趁熱喝」,如果客人桌上的咖啡冷掉了,有心的老闆有時還會免費再煮一杯給客人。但是在相思李舍,老闆會告訴你:「咖啡冷了更好喝。」說著就從吧台裡遞上一小杯咖啡給作者:「這是兩個小時前煮給客人的。」

當作者在吧台前,發現罩著透明蓋子的一個蛋糕盤裡,盛有半杯咖啡的咖啡杯,還在納悶和好奇怎麼會有這麼特殊的擺飾時,老闆一派輕鬆地說:「這是前天一位客人喝的,客人說還會再回來喝。」

不只是因為相思李舍的咖啡一杯要價最少三百元以上,平均四、五百元的咖啡消費額讓客人捨不得把咖啡一次飲盡,而是放了幾天之後的咖啡,又意外地可以喝到不同的風韻和味道,老闆說,曾有客人擺了五天才來把剩下的咖啡喝完。

因為相思李舍的咖啡從喝進嘴裡的第一口到最後一口,甚至是留存在杯底的咖啡餘味,都會展現不同的層次和味道。所以,收拾客人喝完的杯子時,老闆會逐一嗅聞,以確認自己是否真的有把這杯咖啡或茶的味道煮出來。

在相思李舍沒有MENU,也沒有價目表,所有價錢都在老闆心裡面,只要告訴老闆你想喝咖啡還是喝茶,今天的心情如何,或身體狀況如何,老闆自然會為客人量身特製。熟客上門,老闆甚至問都不必問,因為客人的喜愛他早就瞭若指掌。

被號稱全台灣最貴的咖啡、茶店,但李威德很有自信地說:「我的咖啡豆都是最好的,一磅就要價五千多塊,一杯咖啡的豆子成本要一百多塊。」但咖啡品項不多,就像他的理念:「質不再多而再精」,一如相思李舍的名片上寫著「茶、咖啡、糕餅店」,也不過是擺著幾片蛋糕、幾小罐餅乾,但是他賣的是「價值」,咖啡和茶的最上等的品質,和店內畢生累積的心血,例如店內的擺設是當建築師時遨遊世界到處收藏的古董,裝潢價值無從計數。

因為堅持最好的價值,所以他的客群遍及達官顯要、企業大老闆,以及藝術文化界,或遠自海外慕名而來的饕客,屬於金字塔級的消費族群,但他堅稱並未當初刻意設定的市場定位,因為「你要求做出最好的價值,自然就吸引懂得價值的人上門。」

對於來到相思李舍點咖啡的客人來說,美其名是來喝咖啡,倒不如說是慕名來看老闆煮咖啡、品咖啡的一場表演。對於初次造訪的客人,當你向老闆點了藍山、肯亞或可娜,老闆會把剛剛研磨出來的咖啡豆末放在賽風壺的上座,摀住瓶口收集香氣或轉動拍打散出咖啡香,讓客人聞不同的咖啡香,然後就當場傳授老闆的咖啡經。

問到老闆開咖啡店多久時,李威德脫口而出:「十年十個月零七天。」當問到來過相思李舍的客人有多少時,他也不假思索地說出:「十五萬三千人次。」因為這家店一年三百六十五天,全年無休、天天開門,連除夕、初一他都堅持開門,只在除夕晚上回家陪家人吃一頓年夜飯而已,因為「這家店是客人的,」他說,「很多客人過年時從國外回來會想到店裡來,他們難得回來一次,我不能讓他們失望。」

對他來說,這家店是社會的連結,因為有很多「好玩」的客人,才會發現很多奇特的事物,他並沒有把客人當作客人,而是當成前輩、長輩或是家人,所以讓他很感動的是,SARS時期,有一個客人開了五十萬元的支票給他,要他「讓店好好的經營下去」。因此在李威德的心目中,這家店無疑是生命情感交流的場所,也是它存在的價值和意義。

在別人眼中很「怪」的李威德,因為堅持做什麼像什麼,不僅飽讀群書,對人生觀察更是細緻,他認為人生就是這樣,「生命的轉換快過計劃」,像他從建築師變身為咖啡店老闆,雖然在店裡面看盡人生的悲歡離合,他仍然每天都要把自己弄得很「乾淨」,不論是身心狀態都要很清楚,才能真正為客人煮一杯好喝的咖啡和茶。

達人經驗談3

雙魚坊、VINO VINO、雙魚花園、洞天、陽光水岸、法國農莊許書銘:
沒有具備當老闆的特質千萬不要開店

因為候孝賢導演的電演而一夕打響九份的知名度,九份山城的懷舊風潮,在十六年前,塑造了九份咖啡在山城的開店傳奇,讓二十三歲的許書銘不僅初嚐當老闆的樂趣,而且一年就賺錢回本的成功經驗,更讓他發掘自己創業當老闆的天份。

但真正讓他成為咖啡店創業達人的因緣,則是從離開他喜愛的山城,遠赴台北城重新出發,最後選在師大路落腳,從無到有,一手打造的雙魚坊開始。

「人生中總要有幾個好朋友,」回想生命中的貴人,許書銘誠摯地說。當初藉著跟朋友借的一百五十萬元資金,把一個殘破不堪的三十年老房子,重新賦予生命,花了八十萬元開了師大路上最早的一家咖啡店,就這樣,這家店屹立十五年,成為許書銘創業的根基,也是生命中實現夢想的發源地。

當時找到這家擁有地下室和地上兩層樓的獨棟房子,儘管窗戶上沒有玻璃,破舊不堪的地點,在別人眼中是遭棄置荒蕪的「廢墟」,卻是許書銘眼中美到不行的建築。因為是跟朋友借來的錢,再次創業的許書銘不敢隨便亂花錢,開店前,每天晚上幾乎都在師大路上到處撿拾人家不要的、老的、好的傢俱,就這樣一件一件仔細整理、修飾、改裝,逐一完成店內的桌椅,不論是一桌一椅,還是裝潢、布置,許書銘通通自己來,所以開店並沒有花什麼錢。

民國八十一年,在那個一瓶啤酒六十元、一杯咖啡八十元的時代,咖啡人口有限,而且在泡沫紅茶佔據的師大路上,許書銘創造的雙魚坊,卻在開店一年多就回收。在早期西餐廳咖啡廳沒有一家是桌子椅子不一樣的,雙魚坊創造了這個特點,不僅如此,雙魚坊展現的原始風?、懷舊的風格,也成為許多咖啡店競相仿效的特色。

自喻「像個偉大的父親」,許書銘十幾年來一連打造十幾家不同風格的店,不論是哪一家店,即使是因房東收回房子而不得不結束營業的店,許書銘都認為,每一家店都像是自己的孩子一樣,「他(指店)想呈現什麼,我儘量挖個渠道讓它自己走,水到就渠成。」因此許書銘開的每家店都有自己的特色,雖沒有系列的店名,但用不同style的連鎖方式,去製造一個小商圈。

由於個性喜歡創新,不斷地想去創造一些空間,創立不同特色的咖啡店,每家店各自擁有特色,這就是許書銘想要塑造的概念,也是他開店一貫的堅持。

開茶藝館之前不喝茶、開咖啡店之前不喝咖啡、開紅酒館之前滴酒不沾的他,因為好學,而且堅持做什麼就要像什麼,他說:「人要具備上進心,一旦有心,當生命中你該忍受時就會忍受,當你想要學什麼就會努力去學。」回憶當年開店之後,為了學煮咖啡,一直去別的咖非店消費,一直看人家煮,當年是手工咖啡的天下,看人家煮syphon(虹吸式),就看了半個月。

許書銘堅持好的東西,但不會跟著流行走。像冰砂流行,但他的店不堅持不賣冰砂,因為冰砂機製作時會發出很吵雜、刺耳的聲音,完全不符合咖啡店給你寧靜、安逸的氣氛,不願碰壞店裡的氣氛,許書銘寧可不要賺這種錢。

「一定要有一些堅持,要比別人多堅持一點,」許書銘不僅在個性上有堅持的態度,在商業上也有他堅持的想法。

雙魚座的他自承在九份、師大路或陽明山上,他都是個很特別的人,是一個引起爭議的人物,好壞評價非常兩極。在很多人的眼裡,他的個性中帶點桀驁不馴的性格,但無甯說他很有個性,異於常人,因是對自己和生命的一種堅持─堅持做自己。

「人的一生中都有很多的夢想,那就慢慢去找那個點,然後再去製造那個屬於自己的磁場,」他說。

像他經營的幾個店面,是利用舊房子去打造自己心中夢想的世界,也造成咖啡餐飲業的一股仿效風潮。

目前擁有六家店面,採取企業化經營的模式,但許書銘在開設每一家店之前,都是自己親自下海去做、親手打造。他說,每一家店在開設運作之後,一定要經過半年到一年的調整階段,所以在步入正常軌道之前,老闆要親自去做,才會了解每一個環結、每一個細節,才能針對每家不同的店先天或後天的條件去改進、去調整,才能讓這家店進入最佳的狀態。

所以開過的店都沒有失敗過,他認為,要做生意一定要有傲氣,不是來自個性上的驕傲,傲氣其實是要有很多的基礎支撐,例如努力、上進心,以及對所有人及事物的忍受,這些都是當老闆必備特質。

回想當年辛苦地建造心中的夢想,憶起過往的那段日子,許書銘像個「超人」,因為很拚,雙魚坊幾乎二十四小時開店,他就睡在店裡,有客人上門,就開始營業。許書銘不諱言,當時一個經理人月薪五萬元,那時後的他只不過是想要賺五萬元的薪水,因為一份堅持、認真、加上二十四小時全天候投入,創業之初就全力以赴、打拚,許書銘坦承,這是當老闆的基本配備,如果沒有這些特質,也不容易成功。

他對所有想要當老闆提出衷心的建議:「要開店有幾個容易成功的要素,一是找到一個很好的點,再來就是要有很多的錢和閒,但你一定要竭盡所能培養當老闆的特質,如果你沒有當老闆的特質,就算你握有前面兩大優勢,也千萬不要去開店。」

個性喜歡變花樣、喜歡創新,這是當老闆的必備的性格,但重要的是,許書銘把玩樂、工作和生活完全結合,他才能像雙魚一樣,悠遊在心中夢想的世界。

 

詳細資料

  • ISBN:9861246738
  • 叢書系列:Complete
  • 規格:平裝 / 224頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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