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寒天的魅力

寒天的魅力

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內容簡介

  美食又有保健效益者不多,而且喜好經常改變;目前最受歡迎者非「寒天」莫屬。

  寒天由深海紅藻萃取而成,包括角寒天、粉寒天、絲寒天與種助四種,還可添加蒟蒻、南瓜等,製成果凍、蛋糕、慕斯、奶酪,口感綿密柔嫩;加在各式菜餚、湯品與醬料中,可以變化出無窮口味;這是目前最火紅的食品。

  由於富含膳食纖維與膠質,具有凝固、解凍、再凝固也不變味的特點,使用方便;又有消除便秘、美顏、減肥、預防慢性病等效用,可以說是現代人最具魅力的食品。書中附數十種食譜,封面截角還有<寒天甜品飲料免費嘗鮮券>,請嘗嘗看!

作者簡介

李錦楓
台大農化系畢業,美國維斯康辛大學食品科學系博士,台大食科所教授,
現為名譽教授。

李華楓
成功大學會統系畢業,曾任味全食品公司經理。

 

目錄

序:寒天應該就是洋菜 李錦楓
第一章 寒天是什麼 —寒天的成分、種類與特性
第二章 寒天的魅力在那裡?
第三章 寒天的作法與應用
第四章 問與答:何謂「遲效食品」?

 

寒天應該就是洋菜∕李錦楓

  最近編者偶然經過附近的傳統市場,看到有人販賣「寒天」,旁邊還貼著「寒天帶給你苗條、美麗、健康」的廣告。但我看那明明是洋菜,為什麼要叫寒天呢?由於好奇心的驅使,就上前了解一下;不料小販竟回答「寒天是日本人發明與製造的,絕對不是洋菜」。

  我說:「據了解,洋菜是中國話,寒天是日語,台灣一般叫菜燕。」他很不屑地說「你懂什麼!」事實上,編者所學的正是食品科技,而且半輩子都以這個專長行走學術界與相關的事業體,經他搶白,一時之間竟不知如何跟他爭論,只好惆悵地離開。事後查詢才知道,現在寒天在超級市場等各大賣場很紅,雖然不便宜,但一上架就很快被搶購一空,坊間還有很多專賣店,由此可見受歡迎的程度。

  據我所知,寒天、菜燕、洋菜、石花凍都是從海藻萃取而來,中醫稱為「瓊膠」或「瓊脂」,也就是「美麗的凝膠」之意,其差別只是海藻的種類不同而已。依照業者的說法,寒天主要取自深海紅藻,與一般從潮間帶或亞潮間帶的大型藻類提煉者不同。

  《本草綱目》記載,海藻能潤肺清痰,治療支氣管發炎、咳嗽、痰結、氣喘等呼吸道疾病。現代研究也證實,紅藻比其他藻類含有更多不飽和脂肪酸,尤其是EPA(20碳5烯脂肪酸),以及鐵、鈉、鉀、鈣等微量元素,甚具營養價值。以前的人吃不起燕窩,就以紅藻或石花菜做成的洋菜替代,打碎以後確實有點像燕窩,故名「菜燕」,意思是「植物性燕窩」。直到現在,市面上還是有人將石花凍稱為「海燕窩」。

  文獻顯示,「菜燕」早在三百多年前就由我國傳至韓國、日本,後來日本人在偶然的機緣中發現,沒有吃完、丟棄在屋外的海藻凍,在風吹日曬、反覆結凍與解凍的考驗之下,寒天會脫水、乾燥,比較容易保存,但要用時只需添水、加熱就可以恢復原來的膠凍狀,非常神奇、方便,因而成為濱海人家的營養補充品。現在因為大家都以苗條為美,而寒天富含膳食纖維,幾乎沒有熱量,正好符合愛美、怕胖者的需要,經過媒體報導之後,一躍而為保健塑身食品,從此大受歡迎。所不同的是,現在為了因應大量生產的需求,已經捨棄天然製作法,改以機具冷凍、乾燥,速度加倍。現在市面上所見的各種寒天產品雖然大多數來自日本,其實台灣早在幾十年前就已經設廠生產,代理進口的業者也不少,所以說寒天並不算新產品,只是過去比較少受到重視而已。

  台灣懂日本話的人很多,加上最近第四台大量拷貝、播出日本節目,以致很多流行趨勢也多跟著日本走,現在正紅的寒天就是一個明顯的例子。不可諱言,寒天等海藻類食物確實有益健康,如果製作得法,口感也相當好;但若在未充分了解的情況下就一窩蜂趕時髦,很可能達不到預期效果,甚至造成一些誤解,那就可惜了。

  就目前來看,不管是台灣或日本,多數介紹寒天的書籍都偏重在食譜與減肥,很難充分了解寒天的來源與作用機轉,因此編者乃著手蒐集資料,並在中澤勇二教授與鄭水淋、李華楓先生等人的協助之下,詳細介紹寒天的原料、歷史、製法、特性、應用、功效,同時列出十大類、數十種食譜,希望讀者深入認識之後好好地加以利用,並因而獲得美麗、健康與快樂,那才是出版本書之價值。

二○○六年七月於台大食品科技研究所

 

詳細資料

  • ISBN:9789867596659
  • 叢書系列:食療系列
  • 規格:平裝 / 200頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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