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我是心理系
即將消逝的美味
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內容簡介

速食世界的美食命運
旅遊生活頻道名廚安東尼.波登推薦

  美食到哪兒去了?

  過去五十年來,我們從喜愛食物到恐懼食物,食品科學家及醫生不斷恐嚇我們,那些古老熟悉的美食,代代相傳的食譜,維繫情感的命脈,正日益消逝。

  本書回憶已被遺忘的美味,追溯五種大眾化食物的興衰:舒芙蕾的要角「雞蛋」如何被科學及病菌趕盡殺絕;細菌戰爭如何加深歐美之間的文化鴻溝,讓生奶乳酪,瀕臨絕跡;牛肉,盎格魯文化中的美食驕傲,又如何被疾病整得奄奄一息;為什麼我們不能像維多利亞時代的園丁一樣,種出五花八門的豌豆;當蘋果在西半球瀕臨垂死之際,為什麼蕃茄能在科技摧殘下倖免於難。以及諷刺的是,正當我們學會魚類烹調之道,魚又是如何從我們眼前消失。

作者簡介

吉娜.馬雷(Gina Mallet)

  多倫多知名作家。曾擔任《多倫多星報》(Toronto Star)劇評人。1998年起,開始為國家郵報(National Post)撰寫一系列飲食文章。

  二次大戰期間,馬雷在英格蘭鄉間農場度過童年,之後全家移居倫敦哈洛斯百貨附近的公寓。食物承載許多美好回憶。儘管戰時英國實施定額配給,食物嚴重短缺,馬雷從未忘卻童年時代的美味:澤西鮮奶油、花園自栽蕃茄、來自法國的生奶布里乳酪。然而隨著她從英國移居美國康乃迪克州,或最後落腳的多倫多,這些美味也逐漸煙消雲散,一去不復返。

  馬雷的美食探險豐富多元,在本書提了二十種傳統私房食譜:從尋找完美的烤乳酪、重現名廚艾斯考菲耶的料理,到搜遍哈洛斯百貨的美食部、探找伊莉莎白.大衛料理的食材。她的筆鋒尖銳犀利,如同美食歷史一般獨樹一格,本書獲得美食著作獎(James Beard Foundation∕Kitchenaid Book Awards Winner)。

譯者簡介

李瓊芬

  台大社會系畢,英國華威大學商學院碩士,現旅居荷蘭,周遊歐洲,專事譯作,譯有《權力遊戲》,《活力客服》等書。

 

目錄

前 言魔力緣起  9
是的,就是閒聊。多年來,我早已遺忘餐桌上天南地北
閒聊的樂趣,突然間,過往的美好回憶湧現。以前我們
一家人總愛在餐桌上,七嘴八舌地談論食物。

第一章岌岌可危的蛋  19
它說,所有美好、壯麗的靈魂,甚至開懷大笑的天賦都
將消失殆盡,如果一個人消化不好的話:意即,腸胃是
孕育快樂的泉源。

第二章最後的布里乳酪  81
一聞到食品部的陣陣飄香,優雅沉靜的百貨公司頓時變
得熱力四散。氣味甚至飄到男仕服飾用品部及文具用品
部,難以圍堵。

第三章受傷的牛  131
我們的牛肉有如不列顛諸島
海洋般的滷汁相連圍繞
撒滿茂密青蔥
牛排在其中。

第四章失落的料理花園  175
我不認為美食設備及炊具很重要,首先,「美食家」,
或「美食烹調」這個字眼就不對。使用一把銳利好刀讓
烹調輕鬆許多,但煮出美味料理可以不需要刀。

第五章好魚難求  215
如果消費者放棄對美味的堅持,那麼總有一天,這些美
味的食物將永遠消失。

後 記懷念的美食時光  277
通常在暢飲多杯走私進口的唐培果濃香檳後,老主顧情
緒激昂,開始緬懷以前的時光,談到以前口福多好,人
們多會享受,說到激動處,不禁老淚縱橫。

 

詳細資料

  • ISBN:9789868275621
  • 叢書系列:Live
  • 規格:平裝 / 288頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 x 1.44 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

魔力緣起

前言

桌上擱著一塊小牛排,我擱下刀叉,提筆撰寫評論文章。身為多倫多一家報社的美食專欄作家,免費的晚餐總讓我特別期待,但現在卻食不知味,完全提不起勁。1990年代,餐飲業就像浮誇虛華的股市,隨便一間小餐廳都提供新鮮鵝肝醬。他們的菜餚味道並不差,廚藝也不賴,但總覺得怪怪的,好像少了什麼,一時之間又說不上來。

直到有天,我跑到另一間餐廳的後台—之前我從事戲劇評論工作,總愛把餐廳比喻為劇場—我才明白怎麼一回事。這間法國餐廳裝潢普通,但廚師卻令我眼睛一亮。第一眼看到這位雙唇緊閉的布列塔尼亞人,我就知道他身懷絕技,擁有某種神奇的魔力。他不像大部分餐廳,根據客戶意見調查或顧問建議決定菜單,菜式口味千篇一律。他的菜餚全是獨家拿手絕活,包括鮮魚湯,香煎紅鯛佐番紅花茴香,還有在烤箱中活色生香的小蘋果塔,細膩滑嫩的滋味絕對能夠取悅你的味蕾。

這些菜色既沒有譁眾取寵的外觀,也缺乏異國情調的新鮮感,根本不符合美食評鑑的標準;但入口瞬間,撩人的滋味深深打動我,說它是撫慰人心的精神糧食也不為過。離開時,我在門口駐足,回味剛才的美好片刻。透過玻璃窗,看到餐廳裡只剩客人三三兩兩,伴著燭光與美酒,交談淺酌。我很好奇他們閒聊什麼。是的,就是閒聊。多年來,我早已遺忘餐桌上天南地北閒聊的樂趣,突然間,過往的美好回憶湧現。以前我們一家人總愛在餐桌上,七嘴八舌地談論食物。我們談的不是食材或如何料理,而是分享各自的美食體驗,拉近彼此的距離。記得我十一歲時,嗜酒的派普叔叔嚴肅地告誡我,要抓住男人的心,得先抓出男人的胃,「而不是一般人以為的,透過性。」

走在回家的路上,我為記起珍貴的回憶興奮不已。但餐廳的困境仍舊無解。他們提供的餐點大同小異,樣式不多,不外乎小牛排、羊排、義大利麵。但有什麼關係呢?法國所有小餐館都供應牛排薯條、蝸牛、洋蔥湯、黑奶油醬鰩魚、檸檬塔。壽司店賣的盡是鮪魚及黃尾魚。事實上,正因為到處見得到這些菜餚,反而令人安心。

原先我以為問題在於廚師是否用心經營。在北美及一些法國與英國最受好評的高級餐廳,料理的口味也許還不錯,但卻是以草率概括的方式呈現。問題正是如此。當我閱讀艾斯考菲耶(Escoffier)的書時,我忍不住飢腸轆轆。這位法國偉大名廚讓愛德華時代的美食成就達到前所未有的高峰。十九、二十世紀交替之際,人們一窩蜂的外食趕流行:餐廳以客為尊,艾斯考菲耶的菜單菜式有一百多樣,竭盡所能的服侍客人。如今,餐館裡的氣氛冷漠疏離,也許因為沒人能像艾斯考菲耶那樣大手筆經營,或者中產階級不屑走入廚師這一行。於是,餐飲業與顧客漸行漸遠。

我找到問題的核心:烹飪藝術正走下坡,淡出我們的生活。曾經,它是家庭生活的重心,維繫著彼此的情感。然而現在,一家人聚餐的情況愈來愈少見,人們各自草率解決。烹飪只是家庭生活可有可無的附屬品。回顧我過去的飲食經歷,60 年代的洛杉磯, 70年代的紐約, 80 年代的康乃迪克州,以及90 年代的多倫多,我了解到,速食和孤獨用餐乃時勢所趨,難以避免。除了麥當勞外,連高級餐廳都經營起外帶,還有地中海料理店賣的生冷醃漬小菜。現在,更出現一批自稱「生食主義者」的人,宣稱熟食對身體有害。於是,四千年來成熟完美的燒烤烘焙技術,一夕間被視為敝屣,全被丟棄。

矛盾的是,儘管料理藝術已奄奄一息,另一方面卻以史無前例的方式推廣繁衍—愈來愈多食譜、專欄作家、星級廚師、料理節目、慢食運動—這一切熱鬧喧嚷的儀式,不過是警告大眾:食物等於死亡。食物成了延續生命最大的惡敵。首先對食物大加撻伐的是食品科學家。他們界定食物的營養價值,將其貶低為能量供給來源。後續的科學報告更是不懷好意。古諺有云:「一知半解害人不淺」,正是這些生化學家的寫照。第一起恐慌發生在小巧可愛的雞蛋上。幾世紀來,它一直是備受人類尊崇仰賴的天然食品。但食品科學家指控雞蛋對心臟有害,雖然最後發現指控有誤,但恐慌已然造成,大眾對食物的信心潰不成軍。隨後,又有研究宣稱噴灑無機化學藥品的蘋果會致命,儘管缺乏具體實證,美國蘋果業卻因此一蹶不振。就在今年,為大眾喜愛、味美、便宜,又含豐富Omega-3脂肪酸的養殖鮭魚成為科學家的眼中釘,他們建議將攝取量減少到每月一次。因為某個小研究發現,養殖鮭體內潛藏的有毒物質含量較野生鮭高,雖然含量遠低於美國食品及藥物管理局的安全標準。食物中的貴族—牛肉,竟被狂牛症整得七零八落,一切起因於飼料中添加動物骨髓的飼養傳統—即便罹病機率就像小老百姓登陸月球一般微乎其微。每天,都有新的食物被控訴、被懷疑。我們處在對食物的極度恐慌中,把自己搞得心神不寧。

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