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大廚聖經

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內容簡介

《大廚聖經》蘊藏了超過100年烹飪技術的精髓

  超過一世紀以來,法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵,不僅致力於探索新的料理趨勢,更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代表。現今,法國藍帶廚藝學院遍佈許多國家,傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能,全世界分佈範圍廣闊,無與比擬。

  法國藍帶《大廚聖經》,可以說是個蘊藏了超過100年烹飪專門技術精髓的寶庫,內容涵蓋了許多人在一生中都無法學到的料理技能與技術。本書由手藝精湛的廚師們通力合作而成,內容兼具家庭料理,是一本獨特而不可或缺的參考書籍,想必可以成為世界上最經典的料理書之一。透過書中清晰明瞭的特寫式彩色照片,各位讀者就可以清楚地知道如何選擇最佳的食材,以最有效率的方式來完成前置作業,以多種調理方式來成功地完成料理製作,以及最後如何在餐桌上呈現出令人垂涎欲滴盤飾的技巧。

  所有您想知道的食材相關知識→現今市面上可以見到在販售的各式各樣食材,種類與數量之多,簡直是令人感到眼花撩亂!然而,每一位優秀的廚師都深知,小心地挑選新鮮食材,是調理出成功菜餚的第一步。

料理愛好者的最佳參考書;美食追尋者的知識寶庫。

  從法國藍帶《大廚聖經》中,各位可以看到最新鮮的食材具有什麼樣的特徵,如何分辨出品質不佳的食材,及如何從眾多的烹飪用製品中做出正確的選擇,增進您判斷的自信,並從中得到樂趣。此外,各位也將對許多原本感到陌生而稀有,現在卻似乎經常會出現在超市陳列架上的蔬菜、水果、調味料,變得越來越熟悉了。這許多相關資訊,尤其是在現今各種異國料理如此地受到歡迎的情況下,更有助於讓您能夠充分享受準備與享用這類菜餚時的樂趣!

  前置作業的基礎知識→即使是經過精心挑選,滿意度極高的食材,要如何在完整地保存營養分、增進其風味,進而將最佳狀態呈現出來的前提之下,完成前置作業與烹調,是一個重要的課題。法國藍帶的廚師,就是能夠提供這些訣竅的優秀人選。

  在本書共15章,及數百個個別的步驟介紹中,藉由特別拍攝的照片,為各位解說各種可以讓您儘速上手的基礎技術,及多種烹飪用食材。各位可以從所有的食譜描述中得知如何以最佳的方式來保存食材,及清理甲殼類海鮮;如何進行魚類的去鱗、切除取出多餘的部位及分解;如何進行家禽類的去骨與綁縛;如何製作包括酵母麵包與義大利麵在內之各種麵糰。還有,各種詳細的肉類前置作業方式,依照步驟指示,就可以精通蔬菜的切碎、切絲、切片;水果的去皮、去核、去殼;巧克力的融化與調溫;奶油的攪拌;湯與醬汁的調製與麵糊等的混合等,不勝枚舉。這本《大廚聖經》可說是料理愛好者的最佳參考書;美食追尋者的知識寶庫。

作者簡介

進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院

  創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化…等共九本(大境文化出版)。

 

目錄

前言 INTRODUCTION   5

烹調器具 BATTERIE DE CUISINE  10

高湯&湯 STOCKS & SOUPS  15

蛋、起司&奶油 EGGS, CHEESE & CREAMS  29

魚類&甲殼類海鮮 FISH & SHELLFISH  47

家禽類&野味 POULTRY & GAME  87

肉類 MEAT  117

蔬菜&沙拉 VEGETABLES & SALADS  157

豆類、榖物&堅果類 PULSES, GRAINS & NUTS  193

義大利麵 PASTA  205

醬汁/調味汁 SAUCES & DRESSINGS  221

麵包&酵母的烹飪 BREAD & YEAST COOKERY   231

水果 FRUITS   247

甜點 DESSERTS   271

糕點 PASTRY   293

蛋糕&餅乾 CAKES & BISCUITS   307

一般相關資訊 GENERAL INFORMATION   327

專業用語 GLOSSARY   336

索引 INDEX  340

食譜索引 RECIPE INDEX   351

 

詳細資料

  • ISBN:9789570410648
  • 叢書系列:法國藍帶
  • 規格:精裝 / 352頁 / 21.6 x 27.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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