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拜拜三牲新撇步:將年節必備牲禮,巧手變出70種新美味!

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內容簡介

★三牲巧手變新菜 ★餐桌上再也不會有剩菜啦!

  拜拜是中國人傳統習俗之一,逢年過節一定得準備三牲;最麻煩的是,拜完後還得想盡辦法消完這些帶有福氣的食材。而牲禮都是整隻、又已經熟了,料理上能做的變化不多,常是用固定-----白斬雞、胡椒魚、蒜泥白肉等吃法,頂多是把雞肉再炒過,魚用來紅燒,讓人一看到頓時失去胃口,再加上現代家庭多半是人口簡單,要消掉這些食材,需要花費一番功夫,使得面對牲禮大傷腦筋,卻又限於習俗不得不準備。

  本書為了解決婆婆媽媽們長期以來的煩惱,特請黃琮議主廚以個人擅長的無國界料理,針對「燙雞」、「烤鴨」、「炸魚」(包含魷魚)、「豬肉」(五花肉、臘肉、香腸)、「素三牲」等5大類牲禮為主角,結合兩者的特色,設計出70道美味佳餚,像是「創意嘉義雞肉飯」、「三杯鴨架」、「沙茶酥魚火鍋」、「刺蔥銀燒魚肚塊」、「腐皮燒肉起士卷」及「煙燻滷素雞」等,而且絕大部分菜色作法簡單,不需太費功夫,包準一端上桌好評不斷,馬上把菜吃光光!

  只要花小小的心思,馬上變成全新風味的菜色,讓原本一看到就怕的菜,經大廚的巧手改造下,馬上變身為搶手的美食!

本書特色

  ★第一本教讀者利用家家戶戶拜拜一定會用到三牲做主要食材,變化出新菜色的食譜書,改變以往固定「白斬雞」、「胡椒魚」及「蒜泥白肉」等吃法,讓三牲變成新菜色,保證一端上桌,馬上吃光光!

  ★三牲結合時下最熱門的無國界料理,做出中式、西式及南洋風味,可以滿足家中每一個的口味!

作者簡介

黃琮議
★現任:台北餐飲協會會長、九牛餐飲集團廚藝顧問
★證書&得獎
澳洲麗晶學院主廚證書、台灣中餐乙丙級廚師證照、中國特三級廚師
2003年全國中西百家名廚技藝大賽季軍、2004年中國烹飪大師金牌、2005年客家美食大賽銅鼎、2005年台北中華美食世界廚藝邀請賽銀鼎
★經歷:台東鹿鳴溫泉酒店行政總主廚、六福皇宮宴會廳副主廚、亞太溫泉會館行政主廚
★著作:開店通---中菜小館

 

目錄

2 推薦序1>>黃主廚巧手變化盤盤令人垂涎的三牲料理
3 推薦序2>>料理上的創新能力 令人佩服的黃師傅
4 推薦序3>>愛搞創意 接受挑戰的黃主廚
5 作者序>>把難做的食材便美味、可口是廚師的一大責任!
8基礎篇
三牲大改造前必學的基本功
10認識拜拜必備的三牲、Step by Step做出三牲
12傳統三牲基本吃法
14改造三牲前必學的7大基礎切法
18三牲大改造必備的調味料

22進階篇
三牲變化出美味料理

◎雞肉
24 凱薩沙拉
26 泰式拌雞腿
27 雞絲拉皮、綠茶香醉雞
28 川味口水雞
29 當歸淮山雞盅
30 麻油蛋雞絲麵
31 一品干貝雞
32 創意嘉義雞肉飯
33 玉樹麒麟雞

◎鴨肉
34 片皮鴨
36 越式鴨絲卷
38 蘿蔓蜜桃鴨
39 五毒拌鴨絲、疑難雜症
40 可樂果鴨鬆
41 烤鴨蛋炒飯
42 三杯鴨架
43 金線蓮芥菜鴨湯
44 酸菜鴨架湯

◎魚類
46 沙茶酥魚火鍋
48 麻辣魚火鍋
50 四君子燉魚盅
51 古早五味魚
52 泰式三味魚
54 蒜子雙冬燒魚
55 塔香乾煎魚
56 豉汁魚頭銀絲煲
58 刺蔥銀燒魚肚塊
60 京醬魚酥炒米粉
62 香芋油飯
63 韓式魷魚餅、魷魚羹
64 芙蓉珊瑚蒸魷魚
66 百花鑲鮮魷
68 XO醬西芹炒魷魚
70 福州鮮魷魚
71 鹹酥魷魚
72 木須魷魚炒麵
73 義式油醋拌魷魚

◎豬肉類
74 泡菜白肉優格餐包
75 蒜泥黃瓜白肉、烤鹹豬肉
76 福菜白肉湯
78 鍋巴雲白湯
80 紅麴五花肉燥
81 桂竹筍辣炒五花肉
82 伯爵紅茶燒肉配四方餅
83 腐皮燒肉起士卷
84 荷葉三米哈哈飯
86 芹香高麗菜炒臘肉
87 蕃茄臘肉義大利麵
88 臘肉豆腐夾
89 臘肉菜飯
90 冬瓜三味湯
91 香腸蒸土雞
92 酥炸香腸三明治、醬燒香腸蓋飯
93 香腸焗白花菜
94 烤培根香腸串

◎素三牲
96 煙燻滷素雞
98 宮保素雞
99 巴西蘑菇燉素雞
100 橙汁淋素魚
101 芥末沙拉煎素魚
102 古法棋盤蒸素魚
104 蜜汁素火腿
106 水晶麻糬火腿卷
107 素火腿焗蘋果、BBQ彩椒素火腿串

 

  很高興接到邦聯文化出版社林少屏總編的再次邀請,出一本以台灣傳統習俗拜拜一定會用的「三牲」為主題。

  對家中掌廚的婆婆媽媽們,拜拜用的牲禮,因都是整隻、又已經煮熟,能做的菜色及變化不多,而且幾乎都是固定的吃法,讓人一看到就不想吃,令負責料理三餐的主婦大傷腦筋,但卻限於習俗不得不用。

  我個人覺得當廚師的責任-----「就是把愈難懂、愈難做的食材變得美味、可口」。所以設計菜單之前,發現很多人都是把三牲做成中式料理,但這些菜色吃久容易膩,再加上本身是學無國界料理,所以把它們彼此的特色結合,運用在這次的食譜書上,這樣菜色才會有變化。

  舉例來說,燙過的雞或是鴨最適合做冷盤,而且只要在醬料上做一些調配,馬上就會變成南洋風味的「泰式拌雞腿」,或是「越式鴨絲卷」;另外,還可以把炸魚根據不同部位,分別做成「豉汁薑蔥魚頭銀絲煲」及「刺蔥銀燒魚肚塊」,甚至把魚肉做成京醬魚酥,讓吃到料理的人有全新的感受。此外,我還替愈來愈多吃素的人,利用素三牲設計了10道不同風味的素食佳餚。

  設計菜單上,除了以廚師專業角度,做出系列的變化料理外,還考量到現代人忙碌,沒有太多時間作菜,菜色絕大部分簡單易學,好保存,讓掌廚者能把傳統的牲禮變成高級料理,希望對婆婆媽媽而言,會是一本很實用、值得收藏的食譜書。

  這本書能夠出書,首先要感謝鹿鳴溫泉酒店林惠就董事長及潘貴蘭董事的大力支持與幫忙;除此之外,還要感謝中華美食交流協會理事長張和錦、副理事長施建發及郭宏徹廚藝界前輩,及亦師亦友的台中新天地餐廳吳文智師傅,促使我的廚藝更加進步,最後感謝劉諭聰師傅的協助拍攝,讓本書能完美呈現。

 

詳細資料

  • ISBN:9789867266538
  • 叢書系列:食工坊
  • 規格:平裝 / 112頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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