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專業糕點師的五感秘訣THE SWEET TRICK Collabo Mind

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內容簡介


日本電視冠軍甜點師傅大賽優勝者──小山進的最新著作。

  想要成為一名出色的糕點師傳,除了擁有熟練的身手外,有沒有烘焙甜點的Sense也是相當重要的。本書針對這種非眼睛所能見的「Sense」有許多解說。而所謂的「Sense」到底是什麼?舉例來說,當我們說蛋白霜打發泡時,做出「8分發泡」,可是卻沒有g或是㎝等的具體性量化數值可供測量。這種微妙的感覺只能憑身體去體會,這就是感受性(Sense)的一種。此外,芒果這種食材和其他哪種食材搭配起來比較好呢?或是針對從未見過的食材之間的風味結合和搭配的想像力,這些也都是感受性。將這些事物不是「好像」而是「恰當」的予以呈現,即成為「Sense很棒的人」。

  全書集結了30道充滿想像力的食譜。主題是「搭配組合」。例如同為基本款甜點的草苺蛋糕配上可麗餅、或是將凍頂烏龍茶做成芭芭羅瓦後與黑醋栗牛奶巧克力慕斯組合成型,種種不可思議的相異素材彼此交織融合,造就出想像不到的絕妙風味。此外,還有各式各樣的色彩搭配,令人驚艷的設計等等。藉由這本書,展開想像的羽翼,更深入、更富樂趣的進行糕點製作吧!

作者簡介

小山進

經歷:
1964 2月6日誕生於京都。
1983 □調理師專門學校畢業。進入神戶『□□□果子□□□』任職。
1993 電視冠軍∕「聖誕」甜點師傅大賽 冠軍。
1993 電視冠軍∕「婚禮」甜點師傅大賽 冠軍。
1995 電視冠軍∕「聖誕」甜點師傅大賽總冠軍賽 亞軍。
1996 電視冠軍∕日法對決「聖誕」甜點師傅大賽 冠軍。
(與「果子工房T.Yokogawa」的橫川哲也搭檔獲獎)
2000 離開上述公司獨立創業,成立(有)□□□□□ □□ □□□。
2001 電視冠軍∕總冠軍賽(法國)第一回合與決勝兩回合之味覺部門第1名。受到評審Gerard Mulot高度讚賞,得獎的作品「MAGIC」在『Gerard Mulot Japan』有販售。
2003 11月13日在三田□□□□□□□開設『Patissier eS Koyama』。
2004 於上述蛋糕店開設甜點教室『School of Sweet Trick』。
2005 接鄰蛋糕店誕生了複合空間『musee』。咖啡館『eS LIVING hanare FOR YOUR COMFORTABLE』、巧克力專賣店『Quatrieme chocolat SHIN』陸續開張。
2006 在甜點旋風興起的韓國,參與大型食品公司的生產企劃案。此外其著作的中文譯本開始在台灣銷售。
2007 年初Boulangerie、Confiture&Macaron Boutique、Baumkuchen工房並設的新複合空間『Flame』誕生。同時設立了Patissier eS Koyama的商品開發工作室。

【著作】:
「THE SWEET TRICK」(旭屋出版)
「Patissier’s Cafe」(旭屋出版)/中文譯本《創意巧思咖啡店甜點》由台灣東販出版發行
「□□□□?果子□□□20□物語『marzipan 20 stories』」(旭屋出版)/中文譯本《精緻marzipan手工藝術》由台灣東販出版發行
「Oven Magic?□□□□□□□教□□□□子□魔法」(旭屋出版)/中文譯本《Oven Magic 專業糕點師的魔法烘焙術》由台灣東販出版發行

 

目錄

TRICK 1
Basic Sweet Collabo
基本款甜點裡所隱藏的「意外驚喜」是什麼?
?clair with Strawberry & Pistachio 8 草莓開心果艾克雷亞
Cardeinal de Fraise 11 草莓卡蒂納蛋糕
Strawberry Mille crepe 14 草莓卡蒂納蛋糕
Lemon Pie 16 檸檬派
Cr?me Brulee au Mascarpone 19 馬斯卡朋乳酪烤布蕾
Caramel chocolate 20 焦糖巧克力泡芙
Blueberry Pie 22 藍莓派
Cherry Pie 24 櫻桃派
COLLABO TRICK NOTE vol.1  26 搭配組合秘笈∕基本款甜點篇

TRICK 2
Fruits Collabo
水果×水果所導引出來的「新方程式」。
Mogador 30 摩嘉多慕斯
Deep Purple 33 深紫慕斯
Chiboust de la Mangue 36 芒果希布斯特塔
Framboiser 38 覆盆子蛋糕
Nikita 40 妮琪塔慕斯蛋糕
Keith 44 綺思慕斯蛋糕
Crepe Suzette 47 香橙可麗餅

 

詳細資料

  • ISBN:9789861765662
  • 規格:平裝 / 104頁 / 21 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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