在巴黎餐桌上：美好年代的美食與故事

推薦序 〈傳奇時代的巴黎指南〉╱詹姆斯．索特

一 饕餮之胃
　　想將美食寫得活色生香的首要條件是擁有饕餮之胃。沒有好胃口，就無法在有限的時間內累積足夠的飲食經驗，獲得足堪記錄的材料。

二 巴黎人物：密杭德的風流事
跟她們親嘴，就像用吸管喝薄荷甜酒一樣。

三 第一次造訪巴黎
　　在巴黎的歲月有如巧克力餡料，中間的夾層都是海綿蛋糕。不過我並非一試就定情，我一點一點地咬，細細品嘗，然後再咬一些，等到我發現時，已經深陷其中。

四 錢夠吃就好
　　年時期即坐擁財富的人，幾乎註定要成為門外漢食客，並非因為百萬富翁都是笨蛋，而是他們不需要多嘗試多歷練。

五 在巴黎的運動生活
　　我離開龐達利耶時，就像許多年前母親結束減肥假期之後的情況，我比去蘇黎世減肥前更胖。這次減肥經驗是我一輩子難得的一次。

六 遇見世上最好的餐廳
　　目前法國最好的料理來自一些小餐廳，它們由廚藝高超的老闆和老闆娘直接坐鎮廚房，大多數可能價格不菲。

七 懷念地方菜
　　他可以調製出令人驚豔的美式龍蝦，同時煮出無可挑剔的匹拉夫飯來搭配。除了他，我不曾遇過能夠如此完美做出這兩道不同地方料理的人。

八 還過得去
　　雙十年華卻不曾年輕過的人，永遠無法感受我們對烈酒的尊敬；老一輩的人在美酒變成神聖的象徵之前，就已經知道她們身為何物。

推薦序

〈傳奇時代的巴黎指南〉
文╱詹姆斯．索特（James Salter，1925 ~，美國當代著名作家）

　　李伯齡的世代如今已遠去，他歷經兩次世界大戰，那是巴黎傳說中最燦爛的黃金時代。李伯齡終其一生以新聞記者為業，從地方採訪記者起家，後來移居紐約，曾擔任多家報社的記者，最後成為《紐約客》的專欄作家。他從一開始便展現出強烈的個人文風，並且越煉越粹，終而締造出精練、平易與詳實的風格，讓他擁有許多知音。他的文風獨具，辨識度極高，他身形龐大、不修邊幅，跟西利爾．康諾利一樣涉獵極廣，文學、美食、運動、歷史都能旁徵博引，信手捻來。

　　新聞記者不能指望他們所寫的作品能夠永垂不朽，就算是德萊塞與海明威的文章也不太能引起我們的興趣。即便《紐約客》的散文水準極高，但是這類來來去去的雜誌，在書庫的擺放空間就這麼大，況且文章刊登在雜誌上原本也不是為了要讓人永誌不忘。

　　然而，自傳體文學卻另當別論。本書輯錄的文章，當初原本多以四篇文章自成一個系列出現，融和回憶錄與自傳，風雅與機智兼具，歷久彌新。這是李伯齡生前最後一部作品，剛好在他辭世前夕問世，然而全書的寫作時間卻花了二十多年，而敘事時間更跨越五十年以上：從作者孩提時代首次造訪巴黎（李伯齡生於一九○四年），一直到一九六三年辭世數月前的最後之旅。當時的他，疲病交迫而幾乎無法動筆，這趟法國的夏末之旅，他大概也知道此生無法再看到法國了。

　　他的才華不凡，卻未能盡情發揮。就跟許多記者一樣，他也夢想成為小說家或短篇作家，報社只是他成為偉大作家的中途站；不過，雖然他確實擁有小說家的慧眼，卻因為某些原因而一直不能成為小說家。他陸續寫了一些短篇故事，至少有過一次撰寫小說的計畫，但旋又放棄，他最後決定繼續他一開始就從事的記者職業，這份工作的優點、工作時間不定、誘惑力等都讓他又愛又恨。「我已經上癮，」他如此描寫自己，因為習慣、因為需要錢，多年來他必須一直不停地寫稿來清償雜誌社的債務。他很清楚自己的能力，他總喜歡說，寫得快的人沒有他寫得好，而寫得好的人沒有他寫得快。

　　他可以一整個下午或一個晚上坐在他雜亂的辦公室裡，言之有物、無懈可擊地寫個四、五千字。這不是容易的事，但他做起來得心應手。他也有時不我予、肯定來得太遲的抑鬱。他的私生活並不愉快。他結過三次婚，第一任老婆的精神出了問題，而且不貞。她是個漂亮、沒受過教育的愛爾蘭女孩，是普洛威頓斯（Providence）電影院的售票小姐，他們就是在那裡相遇。他的父母反對他們的婚事。他是猶太人而她不是，而且她來自下層社會。

　　經過十五年的婚姻生活以及她進出療養院期間的漫長分居生活，兩人最後以離婚收場，不過他對她仍有情有義，終其一生持續寄錢給她。他的第二任老婆漂亮但揮霍無度，帶個正值青春期的女兒再婚，她最後不告而別。他的第三任也是最後一任老婆是女作家瓊．斯塔福，她曾嫁給詩人羅伯．洛威爾。

　　以外型而言，李伯齡並不迷人，不過女人都很喜歡他。他形容自己禿頭、過重、食量大。他飲食過度，生性害羞且沉默寡言；他戴眼鏡。他是扁平足，走路會腳痛，有位作家友人指出，他晚年時越來越胖，甚至胖到別人根本無法與他並肩走在人行道上。此外，他還來有痛風毛病，儘管如此，經常有女人（甚至是大美女）愛上他。據他的一位朋友解釋，他讓她們覺得自己很聰明，這不是他的追求策略，而是出於真誠。

　　身為事業有成的毛皮商移民之子，李伯齡反抗布爾喬亞式教養方式。他認為他父親在紐約的生活圈粗鄙而缺乏靈魂。雖然他執意走自己的路，屢次違背家人的期望，卻一直都是個深情的兒子。他具有德國背景，卻捨棄德國而親近法國。在學校，他的朋友都是令人仰慕的運動健將，他愛上的女孩都是非猶太人。

　　他對社會所不恥的事物、生命的陰暗面以及靠機智維生的人特別傾心，他描寫美麗的女惡棍、政客以及騙子的故事，狄更斯式的社會階層深深吸引他。他同情小人物、弱勢者。他喜歡不受傳統束縛的人，他和他們在一起的時候感到很自在，而他們和這麼一位身材龐大、渾身皺巴巴但有著一張和善的臉、肚臍眼從沒扣好的襯衫裡坦露出來的男人在一起時也一樣。他特別擅長描寫拳擊界，那個由拳擊手、經理、教練所構成的驚悚又污穢的世界。他自己也會打一點拳擊，打得不好但興致從未稍減。

　　二十二歲時，他那位一直到晚年才開始享受人生的父親，慷慨地送他到巴黎索邦大學遊學一年，這一年正是此書的情感中心。他不常上課，但是學到對他一生受益無窮的東西。

　　那是一九二六至一九二七年，他發現的巴黎，就好像卡瓦菲的亞力山卓，威廉．甘迺迪的奧爾巴尼，或是貝婁的芝加哥，一個以探索社會底層為主，偶爾往上流社會瞟幾眼的城市。本書是傳奇時代的巴黎指南，許多東西都已經不復存在了。一如喜鵲把線繩與閃爍的金屬片帶回鳥巢，李伯齡也採集那些被遺棄但充滿情感的東西，它們都是一座正在消失的美妙城市的碎片，這是海明威與葛楚．史坦所眷戀的城市，一座一九二○年代被四年戰爭的大量傷亡所耗盡的城市，儘管最後勝利到手，卻已殘破不堪。它的臉龐依然令人銷魂，但是膚色已經失去清新，額頭、嘴角也出現了細紋。

　　本書沒有滿紙的名人錄，李伯齡經歷的與描寫的都與藝術或時尚無關，這是巴黎璃是王子逛窯子的年代，其中最著名的一家妓院就在香巴內街（rue Chabanais），布拉塞在此拍了好些照片。逃離共產革命與內戰的俄國貴族，流亡到巴黎以開計程車為業或在夜店上班。不久之後，李伯齡到了。

　　以《法國美食傳》（The Food of France）與李伯齡作品如影隨行的美食作家，同時也是李伯齡好友的韋佛利．魯特（Waverley Root），當時是駐巴黎的年輕新聞記者。魯特在他的回憶錄提及，當年美國飛行員林白降落勒布爾傑機場，瘋誑的人群往飛機蜂湧而去，其中有個人爬上座艙搶走林白頭上的皮帽，在空中揮舞，群眾誤以為此人就是林白，把他扛在肩上。

　　那個時候有些定居巴黎的南美洲花花公子，宣稱他們從未見過大白天的巴黎，因為他們都是黎明前才上床，晚上起床。當時的巴黎集奢華與絢爛於一身，當然也涵蓋了奢華與光彩的相反一面：娼妓與窮困。不過巴黎是當時世界的第一大城，即使今天，它在許多方面仍然當之無愧。法國的生活方式、法國式的人生觀、法國文學、藝術、電影、料理，更別提建築、豪華渡輪、汽車，都達到有史以來的最高水準，即便是現在，我們回首這段風光歲月，依然嘆為觀止。

　　李伯齡在巴黎度過他畢生難忘的那一年，這些東西全都在。然而，它們只不過是一九一四年以前無法抹滅的光華的餘燼。當時伊夫．密杭德（Yves Mirande）曾經寫道：「……璀燦、優雅且精緻的巴黎，在上流社會與中上流社會，饗宴輪番不斷，狂歡夜生活接著觥杯交錯的宵夜。這是高級妓女的風雲時代，今朝有酒今朝醉，沒人會為了老年未雨綢繆。她們都是賭徒；美麗的女賭徒，舉手投足自然流露高貴的氣息與無以言喻的風情：軟帽飛過風車，卻不流於低俗。」

　　那個消逝的世界留下的斑駁痕跡，可由一九二○年代留下的飛鴻雪泥略見一二。當然它很便宜，美麗又便宜得令我們難以想像。當時一美元相當二十六法郎，拉貝胡茲餐廳的晚餐只要五十法郎。要在巴黎找個地方生活下來很容易，而它的坦蕩與性感令人意亂情迷，特別是對美國人來說。美國人只知道自己國家的清教徒主義、物質主義，對藝術漠不關心，也對歷史無知，他們來到法國，呼吸新空氣。

　　許多作家，不管來自美國或其他國家，到了巴黎後開始寫出重要的作品。貝克特剛到巴黎不久，就認識了喬伊斯與瓊．瑞斯；福特．麥杜克斯．福特的《跨大西洋評論》已經創刊；龐德剛離開巴黎，搬往義大利西北邊的哈巴（Rapallo）；而亨利．米勒已蓄勢待發。不過，李伯齡和這些人都沒有關係，他活在那個圈子之外。當時的他不曾發表過任何作品，年僅二十二歲，全副心思都放在享樂上：他喜歡散步、閱讀，他追求舒適，尤其愛吃。他用簡單而優美的文字描述那段時光：「我經常獨來獨往，但鮮少感到寂寞。」這句告白連巴斯卡也會感到肅然起敬。

　　李伯齡多次重回巴黎。一九三九年，在睽違十二年後，他以《紐約客》戰地通訊員的身分回到巴黎，一九四四年巴黎重獲自由後，他又回去一次，在大戰後他回去得更頻繁，而他在巴黎的生活重心也逐漸往上移轉，從第五區、第六區，逐漸移往第二區乃至第十六區，也就是從學術區轉往商業區。

　　對食物的迷戀越來越不可自拔，他向出版社建議把書名定為《一位美食家在法國的回憶》，不過出版社強烈反對李伯齡將自己描寫成「美食家」，而將「美食家」改成「饕客」，如今他成為傳奇老饕。事實上，「老饕」已經變成他最基本的一部分，那是一種慰藉、一種反抗以及他的鵝毛筆。到頭來，他的饕餮大胃也毀了他，他的腎臟與心臟都有問題，手指、腳趾甚至耳朵因為痛風而壞死。在他人生最後幾年，他罹患嚴重的躁鬱症，時而興奮時而消沉，情緒起伏越來越大，但他持續寫作，幾乎不曾間斷。

　　他好像失明的老馬，註定得在磨坊裡步履蹣跚地繞著圓圈度過餘生，而他的圓圈包括人群、餐廳、賽馬場、《紐約客》的辦公室以及拳擊場。他雖然不修邊幅，但生活奢華，他的繼女讀的是私立貴族學校，他的老婆打扮入時。他正是在這種背景下追憶往事，提出純粹的觀點。這本書雖然不是小說，卻同樣扣人心弦──有對話、人物、描述以及一位傑出作家獨樹一格的筆觸：篇篇信手拈來，風格清新雋永，足以媲美海明威《流動的饗宴》。

　　許多事物隨著我閱讀《紐約客》的經驗而首度進入我的生命，或者至少進入我的意識：塞貢薩克、黑醋栗苦艾酒、Grands-Echezeaux紅酒、普羅旺斯焗烤鱈魚。其他東西我早已知道或已從他處得知，但李伯齡進一步證實，而他是個值得信賴的作家。當然，你不是為了獲取訊息而讀他的文章，但這是無可避免的，而且有些東西變化不大。許多巴黎的街道與廣場依舊沒變，孛諾瓦餐廳還在，事實上它已不再是那家沒被寵壞的里昂小酒館了，它變得煥然一新，更加寬敞，深受觀光客的青睞，不過廚房還是老樣子。

　　皮耶埃（Pierre）餐館依然佇立於佳庸廣場，還有特胡昂餐廳以及海明威經常消磨午后、注視著光影變化的丁香園。蘇格（Sorg）餐廳還在史特拉斯堡，並獲得《米其林》一顆星評鑑。李伯齡對《米其林》嗤之以鼻，但不是因為它的準確性不夠或缺乏標準，而是因為它象徵汽車時代的來臨，以及法國外省餐廳的沒落。這種看法似乎有點自相矛盾，不過汽車旅遊的快速與便捷，意味了餐廳的顧客群不再只是內行的商務旅客，從此他們只需要迎合終其一生登門造訪一次，或很久以後才會再度光臨的消費者的口味。

　　結果是，這些餐廳不再翻新菜單，也不再自我鞭策提供完美的服務、烹調時令佳餚或是推陳出新。於是，客人來來去去，就像你會在擦鞋店遇到的客人一樣，導致烹飪藝術每況愈下。除此之外還有一種危機一直都在，那就是老飯店與老餐廳為了吸引客人，可能會不斷地翻新花樣，套句李伯齡可能會說的話：就像一個你重新造訪的舊情人。

　　我所認識的同輩幾乎都去過歐洲，有些在戰爭期間前往，但更多人是在戰爭剛結束的時候出發。他們不是剛從從軍中退役，就是剛離開學校，有如初生之犢渴求著偉大的經驗，而當時的巴黎比任何一座城市更能滿足這種渴望。當時，巴黎依然以其身為藝術、文學、哲學之都，以及充滿誘惑的墮落美而自豪，到巴黎一遊變成一種儀式、一種野心、一種夢想。我在一九五○年一月抵達巴黎，晚了李伯齡將近二十五個年頭，這是我第一次踏上歐洲大陸。我永遠也忘不了它的奇特、新穎、風采以及味道。

　　我還記得第一次看見香榭麗舍大道的感覺，灰撲撲且冰冷，比現在寬敞，幾乎沒什麼車子。我忘了自己的第一餐吃了些什麼，我沒有買過《巴黎論壇報》，也沒聽說過魯特。我不清楚拉雪茲公墓葬了哪些人，也不知道雨果生前住過的十五或二十個寓所位於哪些地方。我不曾聽過《米其林指南》，如果我當時手上有一本，或許會小有幫助，不過我可能對《玫瑰指南》更感興趣，這是法國戰前出版的風月場所指南，但是我一直無緣找到，這本指南成為我內心永遠的失落，充滿異國情調的斷片。

　　我口袋裡帶著一些筆記，是一位曾經多次造訪歐洲的朋友給我的。他年事已高，是個老於世故、談吐得體的紐約人，他寫過一部很成功的劇本，經常有名媛淑女陪著出入社交場合，還獲選為高級俱樂部的會員。他擁有羅斯福般的魅力、一口發黃的暴牙、傲慢的第二任妻子，還有一隻名叫佛萊迪．巴克的德國獵犬。我還記得他以綠色墨水與貴族式筆跡，在給我的小卡片上寫下一長串名單。

　　有家凡登旅館，離凡登廣場的麗池酒店不遠，但價錢便宜得多，還有個叫老爺廣場的地方，過了午夜十一點酒吧裡開始出現年輕女孩，他如此寫道。老實說那些日子，我只為褲襠底下而活，就像墨利斯．雪佛萊所說的，但還不到他的境界。我手頭拮据，舉目無親，把早餐吃剩的麵包塗上奶油，就是一頓午餐。

　　從那以後，旅遊與觀光起了變化，與李伯齡的時代相較，更是不可同日而語。噴射機與信用卡讓世界無遠弗屆，難以想像一九二○年代的巴黎與法國，會像今天的澳洲或尼泊爾那般遙遠與偏僻，當時的世界尚未遍佈足跡，但並不意味著從來沒有人造訪。我們可以從美洲搭船旅行，一九二七年當李伯齡在巴黎度過影響他餘生的那一年後，他就是以這種方式離開法國，他從馬賽上了一艘老船返回美國。二十年後二次大戰結束，那艘老船卻在海法爆炸翻覆。就某種意義來說，李伯齡變成了那艘老船，他遠離自己所鍾愛的海岸，最後沉沒，即便他比那艘船多活了二十年。

　　他是個特例，完全世俗化，似乎毫無靈性。他熱衷描寫邊緣人物的世界，他在《紐約客》第一篇引起注目的文章，是關於黑人宗教領袖帝文神父（Father Divine）的人物評論。他是個哈法族，欣賞法國作家，比如拉伯雷與瑟林，也喜歡狄更斯和克里斯多夫．馬洛，他尤其欽佩十九世紀倫敦職業拳擊賽編年史家皮爾斯．伊根，他引用伊根的名言，就像蒙田引用塞內卡的經典名句一樣。雖然他才華洋溢，卻無法鞏固自己的地位，而過著幾乎朝不保夕的生活，宛如他最鍾愛的人物。他一直都是那個肥胖、滿臉鬍渣的大學生，繼續發掘比課堂更有趣的事物，終於和其他比較傳統的同學漸行漸遠。他被達特茅斯大學踢出校門，從此沒再回去。

　　我見過他一次，大約是一九六○年，就在《紐約客》辦公室裡。當時天色已晚，辦公室裡空蕩蕩的。他穿著黑色西裝，領口上別著薔薇花結的榮譽軍團勳章。他顯得靦腆，走起路來很吃力，彷彿很痛苦，好像他的雙腳太脆弱，搬不動這棟大樓。他戴著圓形鋼架眼鏡，禿頭似乎被敲打過，就像一個老舊的蛋糕盤子。我記不得他當時說的話，但是我記得很清楚，他說的話很簡短，因為這點正是我欣賞他的原因。

　　我幾乎讀遍他所有的文章，一九五○年代，他的作品變得更具自傳性，融入他生命裡更大塊的片斷，我認為他是個值得尊敬的作家，而當我親眼見到他後，他在我心目中的地位絲毫未減。我當時誤以為，他在中學時曾是出色的拳擊手，因此對他龐大的噸位肅然起敬，這就像有些人對老兵僵硬的四肢投以尊敬的眼光一樣。

　　三年後他死了。他的遺言是在送往醫院的救護車上說的，說得含糊不清，不過聽得出來是法文。他春天下葬，地點就在長島東方盡頭處，他在那裡曾經有一棟房子。他的光彩軼事將繼續傳誦，他把自己的許多特質都歸功於所鍾愛的美酒，酒能刺激感官，可以讓見解更清晰，還能提供肯定生命的情感；參觀美術館或漫步在優美的街道上，也會獲得如是感受。