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吃.東.西

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內容簡介

  飲食是文化的一部分,在享受一道又一道的佳餚時,人們入腹的不只是美味,還有更多的風土源長。譬如常見的漢堡排,其實是航海家改良過的產物,再融入現代文明的速度感後,就成了漢堡包;而樸拙、美味又能充飢的食物如玉米粥,則往往誕生在民生困頓的地區,充分表現出當地居民的精神群像。飲食也是文化交融、彼此提昇的最佳例證,像是中西合併的甜酸肉、雜碎菜,甚至台式西餐,新誕生的混血小兒糅合了父系母系的秀異風味,自成一格之後竟也卓然一方。

  包括食物的身世、食材的烹調手法,乃至菜餚的地域轉變,每道菜上桌時,其中的歷史流轉與內蘊文化往往饒富探究的趣味。而說到東西美食文化,又有誰比居遊各地、遍嘗美食的韓良憶更適合評點品味?這次良憶便或爬梳食物的歷史來由,或介紹各地的風味料理,讓食物的味道因而愈顯出豐富的層次,而良憶筆下食物與回憶的微妙關連,也更加添了食物之所以能感動人的風味。

和良憶一起《吃.東.西》,你當能體會食物最純粹的美好!

作者簡介

生活美食家 韓良憶

  喜歡簡單的生活,認為生活中只要有好吃的食物、好聽的音樂、好看的書和電影,平日能在家附近散散步,一年至少去旅行一次,就很好了。尤其吃和音樂是最容易取得的樂趣,一日不能缺。

  覺得吃東西時影響自己最多的是心情和食物的本身,再來就是一起吃的人。一看到就想買的CD,有Van Morrison、Leonard Cohen、John Coltrane和Miles Davis。喜歡的作家很多,最喜愛又敬佩的『偶像』是已故的美國飲食文學作家M.F.K. 費雪,只要買得到的書,全部都收集了。

  覺得幸福就是珍惜眼前擁有的一切,但是對人生仍懷有夢想。總覺得,沒有夢的人生,不值得活的。

  正因為如此,目前定居荷蘭,雲遊四海,依舊繼續享受著美食和旅遊的生活。

繪者簡介

楊懿珊 

  法國史特拉斯堡二大造形藝術學系碩士畢業,目前暫居法國。總是試圖在藝術、生活與冒險中尋求平衡。繪有《關於品味》(皇冠文化)之插畫。
★blog.yam.com/ishan13/

 

目錄

【寫在前面】

PART 1 吃東
鴨的回憶
從地中海到台灣海峽
週末的廣州炒麵
以粥養生
三代潤餅
原始的召喚
過年
陽春麵
羅山的泥火山豆腐
阿嬤的麵猴
說不盡食物的身世

PART 2 吃西
義大利人不洗米
忠實的朋友
夢幻的費雪漢堡
吃可樂
你吃的是墨西哥菜嗎?
羅馬尼亞的靈魂
提拉米蘇原鄉何在?
卡巴喬沒吃過Carpaccio
必也正名?
念念不忘都是無花果
不只是買菜而己
如果在夏日,普羅旺斯

PART 3 不東不西
台灣餐桌上的義大利味
舊法烹老味
Ragu與炸醬
甜酸滋味
在南村落做南法菜
各唱各調
西餐時代
雜碎神話
如何謀殺一顆雞蛋
三伏日的痛快

PART 4 吃的東西
蘋果的滋味
記憶迷迭香
瓜香薰人
非蓮亦非霧
家常好滋味
蒜頭行遍天下
左右逢源的薑
以九層塔之名
食蔥有時
韭韭長長
高麗菜的他鄉故土
流淚,但不悲傷
捕捉華麗的季節
可比秦始皇
爐上煮著一鍋飯
最後的滋味
秋天的果實

PART 5 食趣不分東西
歲月之味
一條曲折的茶路
如花般美好
海畔有人
帝國的步履
消暑涼湯
一日之計
鄉愁飲食

PART 6 東西食議
殘忍的美食
美食,與大地和平共存
鮭魚無罪
理想的早餐
一杯清水千般滋味
誓不為專家
冬日的解憂湯
一點心意

PART 7 東西寫食
小白珠子和蛤蟆酥──淺談張愛玲的吃
看村上春樹煮pasata
普魯斯特之香
柳橙不是唯一的水果

 

寫在前面

  算一算,我開始寫作飲食題材到現在也有十三、四年了。在這段不長不短的日子裡,有件心事始終沒對人說,那就是,我儘管對好吃的東西抱有某種類似信仰的狂熱,可是有時在聽了一些不幸的遭遇,看了報紙電視的新聞後,也禁不住會質問自己:「這世界還有天災人禍,還有戰爭與不公不義,你為什麼不寫這些大事,而要寫飲食小道呢?」

  每逢如此自我懷疑的時刻,我就會去重讀已故美國飲食文學大家M.F.K.費雪的著作,尤其是她為《老饕自述》(The Gastronomical Me)一書撰寫的自序,這篇文章總能給我重新提筆的力量和信心,費雪在文中寫道:

  「有人問我,你為什麼寫食物和吃喝之事?你為什麼不跟別人一樣,寫寫為權力和安全感而奮鬥,寫寫愛呢?…最簡單的回答是,就跟其他大多數人一樣,我會飢餓。不過除此之外還有別的,在我看來,我們對食物、安全感和愛這三項基本需求,是如此混雜交錯、緊密結合,以致我們一想到其中之一,就一定會想起另外兩項。是以,當我寫到飢餓時,我寫的其實是愛與對愛的渴求,還有溫暖以及對溫暖的熱愛與渴求…當我們掰開一塊麵包,飲下一口酒時,產生交流作用的,不單只有我們的身體而己。當有人問我,你為什麼寫飢餓而不寫戰爭與愛情時,這就是我的回答。」

  這段文字在某種程度上說明了我對飲食寫作的信念。我有自知之明,深知自己難望費雪之項背,不過寫不過前輩或同儕並不構成完全不寫的理由,於是就在自我懷疑與重拾信心之間,我陸陸續續倒也寫出幾本食書。近年來雖因客居歐洲,較常寫遊記,然而讀過的朋友都知道,飲食在我的旅遊書中仍佔了很重要的篇幅。

  這本《吃.東.西》是這五年來頭一本專注寫飲食的文集,談的大抵上是我從小到大、自東方到西方,每天都在吃東西的事情,有些文章在寫食物的身世、烹飪的心得與食的樂趣,還有些講到和飲食相關的人事,特別是我的親人與記憶中的往事。換句話說,我又何嘗不是試著在書寫人生的三大需求:食物、愛與安全感?

  書中有一大半文字曾刊登於中國時報人間副刊的「三少四壯」專欄,還有一部分曾刊於國語日報「啖世界」專欄與其他報刊。若干文章篇幅較見報時長了一點,那是因為我運用作者的「特權」,把當初因專欄字數限制而刪除的段落補了回去,此外,我也儘量修正了錯別字與資料的錯誤。然而,疏漏之處在所難免,若有無心之過,尚祈見諒。

  我始終相信,活著就要好好「吃東西」,在景氣蕭條、人心惶惶的時代,尤其需要好好地吃。且讓我再引費雪女士在拙譯《如何煮狼》中的一句話與讀者分享──「既然我們非得吃才能活,索性就吃得優雅,吃得津津有味」,善哉斯言,祈願此刻翻開這本書的你,能活得開心,吃得優雅,更希望本書可以讓你讀得津津有味。

                韓良憶 二○○八年夏天

 

詳細資料

  • ISBN:9789573324560
  • 叢書系列:PARTY
  • 規格:平裝 / 208頁 / 16.5 x 21.5 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

鴨的回憶

晴朗的午後,不知怎的,突然想念起一樣既屬於他鄉卻又依稀熟悉的味道,於是搭著電車,叮叮噹噹來到鹿特丹西區,這裡有家法國食品店,我每隔一陣子總會上門光顧,買些別處沒有的食材。

這一天,勾起饞癮的是來自法國西南部的油燜鴨肫和煙燻鴨胸肉,這兩樣都是現成的熟食,不必再加熱烹調,只要拌上兩、三種生菜、水煮嫩四季豆和核桃仁,淋上油醋芥末醬汁,就是一大盤色彩繽紛、份量十足的西南法風味什錦沙拉。

油潤卻有嚼勁的鴨肫和帶著燻香的嫩鴨肉一入口,旅途中的種種回憶,便栩栩如生地回到眼前。幾年前,我和丈夫兩度在西南法鄉下租了小屋居遊兼度假,就是在那裡首度嘗到油燜鴨肫,學會做這道沙拉。

油燜鴨肫是法國鄉土名菜油燜鴨(confit de carnard)的副產品,所謂油燜,就是用鴨油燜煮大塊的鹽醃鴨肉和整副的肫肝,文火燉熟燜爛了以後,連料帶油一股腦兒裝進陶盅裡,封存起來。在尚無罐頭亦無冰箱的時代,這個作法讓農民一年四季都可以吃上兩口肉,打打牙祭。

我本來就愛吃鴨肫,頭一回吃到西南法的油燜鴨肫,更深深愛上了那鹹中帶甘、越嚼越香的滋味,我嚼著嚼著,腦海中某個塵封的抽屜似乎被開啟了,原來這油燜鴨肫的味道,挺像我少女時代常吃的鹽水鴨肫。

當時我們家住在台北東門一帶,我每天放學後嘴饞,常到一家小店買個鴨肫,當零嘴吃,一吃就是好幾年,直到小店因為店主移民出國而歇業。這會兒一算,才驚覺人生匆匆,我竟然有二十多年沒再嚐到那滋味了。

從鹽水鴨肫又聯想到幾樣我很愛吃的鴨肉菜餚,好比鹽水鴨、樟茶鴨和近年在台灣被媒體炒作得火紅的北京烤鴨。小時候的我有點挑嘴,不愛吃雞,就喜歡吃鴨肉,母親曾開玩笑說,她這個女兒上輩子一定跟鴨子有仇,不然怎麼那麼愛吃鴨,一聽說爸爸要去台北伯伯家打牌,準會請求爸爸去伯伯家附近的鹽水鴨店買個半隻帶回新北投;全家一起上館子吃川菜,鐵定要求點樟茶鴨;而到『真北平』、『同慶樓』和『天廚』等北方館子時,更一副樂滋滋的模樣,因為今兒個可以痛痛快快大啖烤鴨啦。

媽媽提了這麼多餐館,偏偏就沒提到西門町的老店『鴨肉扁』,我好愛吃那裡的切仔米粉和白切『鴨』肉呢,還記得那兒的米粉,湯面汪著油,卻香而不膩,『鴨』肉也很嫩,一點都不老不柴,可惜爸媽很少帶我去,一來是因為出身江蘇的爸爸吃不慣那股油蔥味,二來是因為當時的『鴨肉扁』用餐環境有點邋遢,媽媽嫌不夠衛生,怕孩子胃腸弱,吃多了拉肚子。

這會兒再一想,媽媽沒提『鴨肉扁』,或許不是忘了,而是因為店家的名字裡雖有『鴨』字,賣的卻不是鴨肉,而是鵝肉。有關這一點,我知道的很晚,晚到自己都已經開始寫作,忝為所謂的食物作家以後,跟人聊起,才發覺多年來的錯誤,好不慚愧。怪不得我小的時候就老在納悶,那兒的鴨子怎麼會一隻隻都那麼龐大哩。

在低地國港都的一隅,我吃著來自法國的鴨肫和鴨肉,想起這些或甜美或可笑的瑣碎往事,突然覺得,人有味覺能品嚐酸甜苦辣,有往事能回味,真是件幸福的事。味覺帶給人的,不僅僅是感官的享樂而己,它還可以是通往過去、開啟記憶大門的鑰匙。回憶點點滴滴,如音符一般,組成了生命這首樂曲的基調,讓人在緬懷往事的同時,還有力量把握現在,有勇氣面對未來。

至於在這個清風徐徐的週末下午,儼然驅策著我專程上街購物解饞的,到底是西南法還是台北的回憶呢?答案或許無關緊要,重要的是,我擁有這些記憶,並因而真真切切地感到,活著,真好。

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