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絕品鮮滋味! 日本人氣餐廳192道創意料理

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內容簡介

  本書內容精選了日本20家創作料理話題店的192道原創料理,內容包括了「前菜、小?、酒餚」、「燒烤」、「飯麵料理」、「生魚片料理」、「沙拉、豆腐料理」、「炸品」、「燉煮、清蒸、鍋、湯」、「甜點」等192道料理,其中的每一道菜式都以詳盡的文字描述與精美的照片加以呈現,讓讀者可以清楚的了解料理的特色與精髓。

  例:百合根慕斯

  京都.四條河原町∕京創作料理 錦小路∕700日圓
  百合根本身是日本料理當中非常熟悉的食材,但也有容易乾燥的特徵。因此,以小?供應使用於最初的一道料理,思考一入口即溶而創作出這道菜。將蒸過之後搗成泥狀的百合根採用洋食的烹調方法。利用打散的蛋白與鮮奶油做成慕斯,以呈現出蓬鬆的口感。再者為了使其凝固,不使用和風食材的寒天,而只使用少量的吉利丁,表現出入口即溶的新鮮口感。

  ●材料
  百合根 蛋白 鮮奶油 昆布高湯 鹽 薄口醬油 味醂 吉利丁 菇類芡汁(玉蕈 金針菇 蠔菇 柴魚高湯 薄口醬油 葛粉) 芥末

  ●作法
  1. 製作百合根慕斯。將百合根蒸熟之後搗碎成泥狀。
  2. 在1之內加入打發的蛋白與打發的鮮奶油入內攪拌,並用加熱過的昆布高湯、薄口醬油、味醂調味,並加入鹽調味。加入吉利丁並溶解於其中。
  3. 將2倒入模型內冷卻並凝固。
  4. 製作菇類芡汁。將菇蕈類切開成方便食用的大小。
  5. 將已加入醬油的高湯加熱,並放入4。待煮滾之後,倒入已加水溶解的葛粉用以芶芡。
  6. 將3盛入小?內,並倒入5。添入芥末做裝飾。

 

詳細資料

  • ISBN:9789861767451
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 136頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣

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