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跟著名廚從零開始學料理:專為新手量身定做的烹飪小百科

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內容簡介

不景氣的時代,自己在家烹飪,節衣不縮食!
專門為料理新生特別製作、一本絕對實用的全方位料理入門書!
800張圖片,邊看邊做解說最詳盡!180道食譜,新手立刻學會!
本書包了一層塑膠書套,放在廚房邊學邊做最方便

  對一個剛學做菜的人,不需從艱難的料理學起,最好是從基礎中的基礎──「認識廚房器具」、「處理和挑選食材」開始學,有了這些基本常識,可以幫助新手更快入門,瞭解該買哪個鍋,哪種食材,怎麼烹調最簡單可口。因此,特別針對料理新手量身定做了一本易懂的烹飪小百科。

  書中除了「認識廚房器具」和「食材處理」兩篇外,還在最後一篇,加入了一些新手在日常烹調過程,或是閱讀食譜時最常碰到的小疑問加以解說。廚房器具和食材市售產品種類繁多,本書僅挑出最常使用、大多地方都買得到的,讓讀者能輕易買回來的邊看邊操作。在器具和食材上,更如同一本烹飪小百科般做了詳細的介紹,即使從來沒做過菜的人,只要翻開這本《跟著名廚從零開始學料理》,都能漸進式學會烹飪基礎,學過一次用遠都不會忘記。

本書特色

  本書從料理新手最常用的廚房器具開始介紹,讓新手先瞭解各種器具的正確用法。

  最詳細的食材處裡步驟、選購和保存的常識外,每種食材還加上數道食譜,照著書現學現切現做立即品嘗。

  書末付上「以主要食材找料理名稱」的詳細索引,最快速度就能找到想做的料理。

  800張步驟&成品圖,如同手握一本烹飪小百科,邊看書邊操作,一生受用。

  180道好菜食譜大公開,料理道數多,翻到哪煮到哪,一本勝3本。

  24個料理新生「SOS」專欄,解決你烹調過程中的疑難雜症。

  21種自製醬汁,靈活運用搭配飯、麵或炒菜都可口。

作者簡介

料理名廚 蔡全成

  曾任職於磯勢、沐蘭等日本料理名店,目前為國賓大飯店天母國際聯誼會日本料理餐廳副主廚。擁有多年中式、日本料理烹飪經驗,從精心挑選、處理食材到烹調成一道道料理,讓他對食材的選購、處理和保存有極深的瞭解,如同一本行動料理小辭典。

  著有《不敗的基礎日本料理》、《超簡單醋物˙小菜》、《隨手做咖哩》、《一定要學會的100道菜》、《一定要學會的100碗麵》、《一個人輕鬆煮》、《外面學不到的壽司和飯丸》、《10×10=100怎樣都是最歡迎的菜》等書(皆為朱雀文化出版)。 

 

目錄

使用本書,教你從零開始學料理!……2

【Part1廚房用具篇】

.測量工具……8
量匙、量杯、中式量米杯、電子秤、傳統秤、計時器

.切割器具和砧板……11
剁骨刀、水果刀、廚房用剪刀、削皮刀、砧板、研磨器、刨絲器、磨泥器

.各類鍋具……16
炒菜鍋、砂鍋、燜燒鍋、火鍋、平底鍋、湯鍋、燉鍋、蒸鍋、蒸籠、雪平鍋、油炸鍋

.其他廚房工具……22
鍋鏟、湯勺、濾網、攪拌器、拍肉器、隔熱手套、鋁箔紙、海綿菜瓜布、神奇海綿、保鮮盒、袋、廚房紙巾、各式餐盤

【SOS】如何正確使用量杯、量匙?……9
【SOS】該怎麼正確拿刀才不會傷到手?……12
【SOS】有一種刀很長,且刀刃是鋸齒狀的是什麼刀?13
【SOS】每次刨蘿蔔絲到最後只剩小塊時,總是刨不完怎麼辦?……15
【SOS】不鏽鋼鍋、不沾哪種炒菜鍋好?……16
【SOS】火鍋、涮涮鍋和壽喜鍋有什麼差別?……18
【SOS】利用蒸籠、蒸鍋蒸東西時如何不沾黏?……20
【SOS】洗碗也有順序嗎?怎麼才能洗得乾淨又迅速?……24
【SOS】想在家請朋友吃飯,該認識哪些餐盤呢?……26

【Part2食材處理篇】

.根莖類……32
白蘿蔔、胡蘿蔔、地瓜、馬鈴薯、芋頭、山藥、蓮藕、牛蒡、竹筍、綠花椰菜、洋蔥、豆芽、芹菜、西洋芹

★醃白蘿蔔★拌胡蘿蔔花椰菜
★地瓜蒸飯★馬鈴薯可樂餅
★冰糖芋頭★山藥排骨湯
★薑汁蓮藕★炒牛蒡絲
★涼拌牛蒡片★竹筍煸炒肉末
★竹筍炒肉絲★醋漬花椰菜
★涼拌洋蔥★銀芽雞絲
★梅汁拌豆芽★芹菜炒花枝
★萵苣芹菜汁★糖醋芹菜
★涼拌西洋芹★西洋芹蘋果可爾必思
★西洋芹炒海蜇皮

.葉菜類……50
高麗菜、大白菜、萵苣、菠菜
★回鍋肉★涼拌白菜梗
★開陽白菜★萵苣蘋果汁
★萵苣沙拉★菠菜肉燥拌麵

.瓜果類……55
南瓜、苦瓜、絲瓜、蕃茄、青椒(甜椒)、小黃瓜、玉米、秋葵、圓茄子、長茄子
★南瓜雞湯★南瓜粉蒸肉
★南瓜沙拉★鹹蛋苦瓜
★涼拌苦瓜★苦瓜柳丁汁
★蛤蜊絲瓜★玉米蕃茄排骨湯
★蕃茄炒蛋★蕃茄蜂蜜汁
★豬雞高湯★柴魚高湯
★青椒炒牛肉絲★涼拌小黃瓜
★奶油玉米★三杯醋秋葵
★日式烤茄子★魚香茄子

.菇食用菌類……68
香菇、金針菇、鴻禧菇、杏鮑菇、蘑菇、黑木耳
★紅棗香菇雞湯★綜合菇天婦羅
★拌金針菇菠菜★鴻禧菇菜飯
★蠔油杏鮑菇★杏鮑菇鮭魚炒飯
★雞肉蘑菇奶油麵★榨菜木耳絲

.其他蔬菜……73
毛豆、荷蘭豆、九層塔、香菜、蔥、薑、蒜頭、辣椒
★辣毛豆莢★青醬義大利麵
★辣拌花生★醃蒜頭
★剝皮辣椒★粗卷花壽司
★細卷壽司

.雞肉……80
雞腿肉、雞翅、雞胸肉、雞內臟
★椒麻雞★香辣雞翅
★雞絲拉皮★綠花椰菜炒嫩雞
★麻油雞心★涼拌雞胗

.豬肉…….87
排骨、整片肉排、豬腳、絞肉、豬腸、豬肝、香腸、培根
★紅燒肉★東坡肉
★韭黃肉絲炒麵★糖醋排骨
★滷豬腳★咖哩牛肉可樂餅
★紅燒獅子頭★粉蒸肥腸
★燜粉肝★香腸鳳梨炒飯
★奶油培根義大利麵

.牛肉……98
菲力牛肉、沙朗牛肉、牛小排、牛肋條、牛腱肉
★煎菲力牛排★煎沙朗牛排
★煎牛小排★清燉牛肉麵
★滷牛腱

.海鮮類……99
魚類(扁鱈塊、鮭魚塊、虱目魚肚、鮸魚)、其他海鮮類(蛤蜊、蜆仔、牡蠣、草蝦、泰國蝦、蝦仁、螃蟹、透抽、花枝、小卷)
★清蒸鱈魚★椒鹽鮭魚
★香煎虱目魚★薑蔥煎鮸魚
★蛤蜊冬瓜湯★鹹蜆仔
★麻辣蚵仔★蒜茸蒸蝦
★蝦仁烘蛋★日式炸蝦
★咖哩炒蟹★辣拌透抽
★甜椒花枝★炒小卷

.罐頭類……115
玉米罐頭、鮪魚罐頭、酸黃瓜罐頭、脆瓜罐頭、蕃茄蘑菇肉醬、牛排醬、鳳梨罐頭、破布子罐頭、剝皮辣椒罐頭
★玉米煎餅★鮪魚玉米火腿三明治
★鮪魚蛋沙拉★牛肉蔬菜沙拉
★自製酸黃瓜★脆瓜蒸絞肉
★自製脆瓜★蘑菇肉醬義大利麵
★蘑菇肉醬馬鈴薯泥★牛排醬炒飯
★夏威夷鳳梨炒飯★樹子蒸魚
★剝皮辣椒拌豬肉

.油脂類……122
麻油、沙拉油、豬油、奶油、花生油、橄欖油、苦茶油、辣油
★枸杞麵線★芥蘭炒臘肉
★焗烤海鮮★綜合生菜沙拉
★苦茶油雞★紅油抄手

.米類……127
蓬萊米、在來米、糯米、黑糯米、五穀米&十穀米、
★臘腸青江菜飯★廣東粥
★傳統肉粽★黑糯米紅豆湯
★芋泥西米露★雜糧飯

.乾貨、類加工製品……132
臘肉、蒟蒻、嫩肉腐、板豆腐、臭豆腐、魷魚乾、豆乾、豆腐乳、豆酥
★蒜苗臘肉★香滷蒟蒻
★皮蛋豆腐★麻婆豆腐
★麻辣臭豆腐★客家小炒
★蒜拌豆乾★豆腐乳
★豆腐乳小黃瓜★豆酥鱈魚

.麵條類……137
油麵、陽春麵、意麵、麵線、粄條、冬粉、年糕、米粉、烏龍麵、蕎麥麵、義大利麵
★台式海鮮炒麵★XO醬拌麵
★鍋燒意麵★豬腳麵線
★乾拌粄條★豬腸冬粉
★炒年糕★炒米粉
★泡菜炒烏龍麵★和風蕎麥麵
★蒜香義大利麵★千層麵

【SOS】如何在家做高湯?……62
【SOS】料理新生包壽司……78
【SOS】如何成功製作美味酥脆的炸豬排?91
【SOS】最愛吃絞肉料理……93
【SOS】好吃的日式炸蝦該怎麼一做就成功呢?……109
【SOS】白米的辨別、保存小常識!……127
【SOS】西谷米也是一種米嗎?……129

【Part3生活應用篇】
Lesson1如何蒸東西?…… 146
★茶碗蒸★燒賣
Lesson2如何煮東西?…… 148
★肉拌芝麻醬★麵輪燒肉
★紅燒豬腳★藥膳排骨湯
Lesson3如何炒東西?……150
★榨菜炒肉絲
Lesson4如何炸東西?……152
★牛蒡脆餅★酥炸鮮蚵
★酥炸卡門被爾起司★大雞排
Lesson5利用電鍋煮東西.......154
★四神湯★蔭瓜蒸肉餅
★鹹魚蒸飯
Lesson6最方便的微波爐…….156
★焦糖布丁★草莓果醬
Lesson7用烤箱也能做菜…….158
★小披薩★奶油焗菇
Lesson8自製方便醬、市售醬料隨意做菜……160
★炸醬三明治★乾擔仔麵
★胡麻醬涼拌粄條★麻辣醬炒透抽
★肉醬拌空心菜★咖哩烏龍麵
★五味透抽★泡菜醬拌花枝
Lesson9水餃、餛飩、鍋貼真簡單……163
★水餃、餛飩★鍋貼

【SOS】如何做出平整的蒸蛋?……147
【SOS】當汆燙青江菜、菠菜或高麗菜時,如何能保持漂亮的色澤?……150
【SOS】為什麼我煮的義大利麵不好吃?……150
【SOS】如何炒出一盤可口的炒飯呢?……151
【SOS】每次炸完東西的油該如何處理呢?……153
【SOS】電鍋還有哪些神奇用法呢?……155
【SOS】微波爐內散發出臭味、壁上黏有食物殘渣時怎麼清理?……157
【SOS】以烤箱烹調時,何時只用烤架?何時要加放平盤?……159

附錄&索引……166
學會料理的基礎用語……166

 

詳細資料

  • ISBN:9789866780455
  • 叢書系列:COOK
  • 規格:平裝 / 176頁 / 18.5 x 23.5 x 0.88 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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