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內容簡介

法國料理如何成為頂尖的世界美食?
一本讓你成為美食專家的法國料理聖經

法國藍帶餐飲學校指定參考書
榮獲法國國家廚藝學會大獎(Acad?mie Nationale de Cuisine)

  「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊,也找不到任何一朵花椰菜;但世界上任何一個角落的物產都往這裡送,因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處,而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」
──葛立莫.德.拉.黑尼葉

了解味覺結構,吃懂美食不心虛

  法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼?為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物?法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成?

熟悉上菜方式,從容享用美食

  外場經理為什麼被稱為是藝術家?從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質?法式用餐座位的安排有何玄機?餐具的擺設又帶有什麼暗示?

認識名廚技法,了解名菜傳承

  法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感?慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的?奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼?二十一世紀具開創性的名廚馬克.維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知?

掌握最新潮流,跟上最新話題

  什麼是新式法國料理?工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊?「分子料理」又如何影響了法國料理?

  藉由食物深入異國文化,與廚師創作心靈對話;吃懂美食是對廚師最大的禮讚,也是自身難以忘懷的饗宴!

作者簡介

尚-皮耶.普蘭(Jean-Pierre Poulain)

  曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師(l'Ecole h?teliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?),巴黎第七大學社會學博士,博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉(l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table),現任圖魯斯大學(Universit? de Toulouse II Le Mirail)副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。

艾德蒙.納寧克(Edmond Neirinck)

  曾任餐飲學院教師、資深教師,現任職於法國師範學院(I.U.F.M.),培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員(Academie Culinaire),並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

譯者簡介

林惠敏

  中央大學法文系畢業,曾至法國當交換學生,現為專職英法語譯者,亦曾以各式筆名為不少文學著作撰寫推薦序。譯作有:《催眠的力量》、《黛蕾絲的性愛哲學》、《班傑明的奇幻旅程》等。

林思妤

  台大歷史系,台大歷史研究所,研究領域為近代歐洲政治思想史,以英國啟蒙運動為主要課題。幼年曾長於市井小吃之間,喜愛美食,啟蒙書為母親偶然購入的漢聲《中國米食》,從小就喜歡抱著瀏覽圖片而不知不覺熟記了每道菜所在的頁處,並且因此初步領略了中國飲食文化。由衷希望本書的出版能為台灣讀者開啟一扇認識法國飲食文化的窗,進而為中西文化交流貢獻一份心力。

 

目錄

第一章  開胃菜──奠定飲食發展基礎的重大發明
用火熟食∕重大發現:發酵∕古希臘人和羅馬人

第二章 泰爾馮時代──法國料理的開始
用餐方式∕廚房導覽∕一支陣容龐大的料理軍團∕有限的烹飪技術

第三章 餐桌上的文藝復興
禮儀∕義大利式飲食:叉子出現∕新大陸的物產∕趨於完善的烹調設備

第四章 高級料理的時代誕生
香料用量的遞減∕燉菜與醬汁誕生∕「醬汁」的定義擴大了∕兩種新的湯汁濃稠技術:用炒麵糊勾芡與收汁∕肉汁和濾汁:今日湯底的前身∕尊重食物的原味∕慕斯(肉泥)∕日漸精緻的上菜程序

第五章 宮廷御膳──法國經典料理的奠基
米儂──鍊金廚師的傳統∕宮廷饗宴∕一波又一波的新思潮……

第六章 餐館的誕生
新式餐館∕為菜色命名

第七章 法國料理的黃金時代
餐館推出新式上菜程序∕菜單──八人份、準備八十副餐具∕邁向「料理學」∕新設備、新食品、新食譜

第八章 緬懷「城堡生活」──觀光業與飯店業的誕生
新生活藝術∕艾斯可菲:法國料理的集大成者∕

第九章 從旅遊餐館業到「新料理」
旅遊餐館業∕「新料理」∕法國料理的創造力

第十章 飲食現代化
飲食國際化∕工業化∕所謂「飲食失序」……

第十一章 地方料理和異國料理不再引起爭端
重新定位法國美食中的傳統地方料理∕他人習以為常的異國風味∕料理,不只是食譜而已

第十二章 「口感學」還是「飲食學」?
爭端來自於主廚嗎?∕法國美食評鑑何去何從?∕分子料理∕美食的「小菜化」現象∕迷失的「口感學」

菜名的歷史小字典
法國飲食史大事紀
文中引用的料理界重要人物傳記列表

 

作者序

  很榮幸能向您介紹這本書。這本書是由兩位從事餐飲廚藝教學的廚師合著,用意是為了填補當前這段歷史的空白,是任何一位餐飲業者與愛好美食者都應該擁有的工具書。這本書並不是一般普通的軼事蒐集,而是深入探討人類飲食的起源與發展,從中發現,飲食的歷史就如同人類的生活方式一樣不斷變遷。這種變遷感有助於料理人追隨前輩的腳步,甚至能夠超越、創新。這正是兩位作者所一再闡述的:「過去是未來的根基。」

  這是一個嚴謹、完整但?對不枯燥的研究,透過生動的小說形式,驅使讀者一頁接一頁翻下去。本書極富參考價值,讓一般大眾得以認識創造美食的諸位料理界大師,並且揭開許多名菜的神秘面紗。再者,飲食的相關知識也是文化的重要層面之一,所以對於任何從事餐飲業、以及相信美酒佳餚反映文明水準的人來說,也是一本不容錯過的好書。

  在杜爾(Tours)手工藝博物館中,可以見到古希臘哲人安那哥薩克(Anaxagore)的一句箴言:「因為有手,人類開始思考。」(L’Homme pense parce qu’il a une main.)要使一件作品盡善盡美,必須手腦並用;反之一個好的作品,也同時呈現了作者的精工與巧思。科技的進步,使人類可以稍微擺脫呆板耗時的手工,有空暇思考如何求新求變;而文化則可以灌溉人的思想,使廚師變得富有創造力,從而能夠立足於即將到來的新知性時代。

  這兩位同業的著作,開創了廚師文化水準的涵養教育。有道是:科技帶來技術,而文化帶來藝術。

喬艾耶.何布尚(Joel Robuchon)

 

詳細資料

  • ISBN:9789866702303
  • 叢書系列:博物誌
  • 規格:平裝 / 320頁 / 17 x 23 x 1.6 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

「新料理」對法國料理的貢獻
「用來搭配的醬汁,必須能使主菜的味道完整展現。」這就是八○年代米其林三星紀錄保持人喬艾耶‧何布尚(Joel Robuchon)的看法。他繼承了馬夏羅、米儂、卡漢姆、艾斯可菲等料理界大師,再三提醒現代人顯然早已漸漸忘卻的法國料理精神。但是我們如果太過著重在這種一脈相承、追隨前人的關係上,就會被蒙蔽而錯過發現飲食口味上的重大進展,也會看不見當代料理了不起的原創性。

一六九一年馬夏羅就曾經強調要尊重食物的原味,他是有鑒於當時的廚師濫用香料,反對過分調味導致掩蓋食材原本的味道。

艾斯可菲也曾經提到要尊重食物的原味,而他是為了領導當時的廚師在製作主菜、以及用來搭配的醬汁與配菜的時候,要注重整體口味的一致性。

當代的廚師卻前所未有地「完全尊重食物原有的天然風味」,由此發展出嶄新的烹調方式與醬汁概念。甚至連上菜服務的程序也有所演進,只是程度不一。

自從一九七四年以來,為了回應崇拜窈窕身材、認為苗條才是美的新風潮,於是法國料理也變得「清爽」(legere)多了;米歇爾‧格瑞哈的「健康料理」(cuisine minceur)就此取代了「龔古爾兄
弟文學獎」的頒獎餐會 。29當時「芬達斯冷凍食品」(Findus)30 推出一系列「清爽料理」(Cuisine legere)而銷售量非常好,更證明這種風潮之普遍。

醬汁的演進

●湯底仍須收汁但減少熬煮的時間
如果說十九世紀的廚師受到煉金術的啟發,發現長時間熬煮是提煉「精華」風味的方法;那麼現代的廚師追求的是天然風味,而發明出新的烹調方式,修正當前熬煮湯底的手法。喬艾耶‧何布尚(Joel Robuchon)就認為:「事實上,我把製作醬汁視同熬煮一種草藥。」他又解釋:「要熬出一鍋藥性良好的草藥,必須將熬煮的時間控制得恰到好處。我們過去都把用來製作醬汁的湯底熬煮太久,結果產生苦澀的味道。因此我們必須測量出最恰當的時間長度;比如一鍋只熬煮三小時的小牛肉湯底,味道就很好。」31然而熬好的湯底,往往還要經過一層濃稠收汁的手續。

●清爽,您是說清爽嗎?
為了使醬汁變清爽,一般最認同的方法(至少理論上)是禁止添加牛油炒過的麵粉糊。這個驅逐命令簡直被奉為宗教信條,神經質到絲毫不容許一丁點牛油接近爐火的地步。

那麼這些任何人嚐起來都覺得清爽的醬汁,又能如何增加濃稠度呢?

這必須歸功於米歇爾‧格瑞哈的創意,採用幾乎不含油脂的乳製品,例如:完全零脂肪的優格、含脂率20%的鮮奶油、以及我們現在生活中已經廣泛使用的低脂牛油(beurres alleges)。另外,多虧高速運轉的電動攪拌器(果汁機)出現,也可以用蔬菜泥來增加醬汁的濃稠度。對於蔬菜泥的應用,米歇爾‧格瑞哈如是說:「這就是我『健康料理』的基本作法之一;大家會經常在我的食譜中見到這種用法。……將蔬菜按一定的比例打細拌勻,可以充分融入湯底並帶來非常清新芳香的味道。」 32以上就是這一種與當代注重飲食節制態度一致的料理新趨勢。

但這種講究清爽的料理,卻總是帶來一種令人印象深刻的口感;而這種印象是來自於用「打發」(montee)奶油製作成的醬汁。先前提到,用油炒麵糊來勾芡的醬汁會黏在舌頭上,然而改用打發奶油卻會使醬汁輕巧地滑過舌尖,只留下滿嘴濃郁的香味。

於是當有人問到「現代醬汁究竟是什麼?」的時候,向來以直言不諱自豪的何布尚毫不猶豫地回答:「這種相當濃郁的醬汁是利用脂肪類,也就是將牛油或鮮奶油混合進去所得到的一種乳狀液體。在我年輕的時候,要製作一公升的醬汁,必須使用三十到四十公克的麵粉以及三十到四十公克的牛油;但現在卻必須用掉一百公克的牛油,這用量真是驚人。」

因此我們唯有再三提醒各位,要製作濃稠的醬汁時,純用牛油帶來的熱量遠遠超過添加麵粉或油炒麵糊(100g牛油 = 740大卡;40g牛油 + 40g麵粉 = 450大卡)。

可見所有這些提倡清爽概念的擁護者(不只廚師還包括美食家)實際上並不具備一種真正的健康飲食概念,主要只是為了嚐起來美味而已。

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