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雅舍談吃(增訂新版)

雅舍談吃(增訂新版)

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內容簡介

  文學大師梁實秋唯一的美食散文集,從生活中最平凡的「吃」談起,以食材為題,用字淺顯而雋永,他很少正面講述食物的味道,卻讓人感受得到那滋味的美好;並不直接懷鄉,字裡行間卻流露出濃濃的鄉愁與故國人情。在這本書中,不僅讓人看見美食,看見感情,也看見生命。本書新增7篇文章,讓大師談吃的紀錄更完整;收錄梁文薔談父親的真摯文章,美食名家朱振藩為序推薦;搭配精緻插畫,更洋溢復古情懷。

本書特色

  ★文學大師梁實秋唯一談吃的小品文章

  ★從北平吃到台北,梁實秋用美食串起親情與友情、故都風情、三○年代的文人雅事。

  ★新增集外集7篇文章,是梁實秋自《雅舍小品》以來有關吃的文章,讓大師談吃的紀錄更完整。

  ★美食名家朱振藩為文推薦。

  ★搭配精緻插畫,更洋溢復古情懷。

  ★延伸介紹梁實秋書中提到的北平餐館歷史及趣事。

得獎紀錄

  ★作品曾多次獲新聞局中小學生優良課外讀物推介。

作者簡介

梁實秋﹝1902~1987﹞

  北平人。曾在南北數大學執教,並以三十年的功力完成《莎士比亞全集》的翻譯,在翻譯界是空前的盛舉。除了對文學翻譯貢獻良多外,他的散文自成一格,為許多人所喜愛,獨樹一幟的《雅舍小品》小品文風格,被公認為現代文學的典範,為當代知性小品散文的開山祖師,亦是人人敬仰的文學大師。

  著有《雅舍散文》、《雅舍談書》等十餘種;譯有《莎士比亞全集》、《潘彼得》等。各界為紀念他對散文及翻譯的貢獻,陸續舉辦梁實秋文學獎已達二十多屆。

 

目錄

新版序:品高雅的味中味∕朱振藩 ─003
自序:談美味以寄興 ─013 

西施舌 ─015
火 腿 ─017
醋溜魚 ─021
烤羊肉 ─023
燒 鴨 ─026
獅子頭 ─029
兩做魚 ─031
熗青蛤 ─034
生炒鱔魚絲 ─038
醬 菜 ─041
水晶蝦餅 ─043
湯 包 ─046
核桃酪 ─049
鐵鍋蛋 ─052
瓦塊魚 ─055
溜黃菜 ─058
酸梅湯與糖葫蘆 ─060
鍋燒雞 ─063
煎餛飩 ─066
核桃腰 ─068
豆汁兒 ─070
芙蓉雞片 ─072
烏魚錢 ─075
韭菜簍 ─076
蟹 ─078
炸丸子 ─082
佛跳牆 ─085
栗 子 ─089
海 參 ─092
滿漢細點 ─095
菜 包 ─100
糟蒸鴨肝 ─102
魚 翅 ─104
茄 子 ─108
蓮 子 ─110
白 肉 ─112
干 貝 ─115
鮑 魚 ─117
咖哩雞 ─120
烙 餅 ─123
筍 ─126
黃 魚 ─130
八寶飯 ─132
薄 餅 ─134
爆雙脆 ─137
拌鴨掌 ─140
魚 丸 ─142
臘 肉 ─145
粥 ─147
餃 子 ─150
鍋 巴 ─153
豆 腐 ─156
燒羊肉 ─160
菠 菜 ─162
龍鬚菜 ─164
鴿 ─166
味 精 ─168
新版篇  「疲馬戀舊秣,羈禽思故棲」 ─172
讀《中國吃》 ─182
酪 ─195
麵條  ─199
炸活魚 ─203 「麥當勞」 ─206
說 酒 ─209           
特載:談《雅舍談吃》∕梁文薔 ─213
附錄:用生命刻畫的美食散文∕elish ─221

 

品高雅的味中味 朱振藩

  飲食散文要寫得好,首在有趣。這個趣字,不光只是博人一哂、妙語如珠,而且要意味雋永、逸興遄飛,甚至能雅致盎然,有高人風致。準此以觀,梁實秋的生花妙筆,不愧當代第一把手,同時放眼古今中外,亦鮮有能出其右者。

  我一直認為要知食物之味,必先具備「愛吃、能吃、敢吃」這三個先天條件,始克達到「懂吃」這一最高境界。就梁實秋的飲食史來看,絕對符合以上的因素,終成一代方家。即以愛吃而言,他在《雅舍談吃》裡提到:「記得從前在外留學時,想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平,……步行到煤市街致美齋獨自小酌,一口氣叫了三個爆肚兒,鹽爆油爆湯爆,吃得我牙根清痠。」顯然梁老之量匪淺,他又再點「一個清油餅一碗燴兩雞絲」,結果「酒足飯飽,大搖大擺還家」。日後回想起來,此一「生平快意之餐」,居然「隔五十餘年猶不能忘」。信手拈來,餘韻無窮,看了令人垂涎欲滴。

  梁老亦指出:「一飲一啄,莫非前定」。關於此點,梁老可是口福無限,好到讓人豔羨不置。他的父親曾在北平開設以河南菜聞名的「厚德福飯莊」。該店以名菜「鐵鍋蛋」發家,菜色向以做工精細、味道純正、不落俗套、特色鮮明著稱。即使店甚偪仄、陳舊,但因菜肴太可口了,故昔時「一些闊官顯者頗多不惜紓尊降貴」,來到這裡,只為「一朵快頤」。梁老生長於斯,自然遍嚐珍饌。書中提到自家的菜品,除鐵鍋蛋外,尚有瓦塊魚、核桃腰、羅漢豆腐等。其實,「厚德福」的名菜,如兩做魚、紅燒淡菜、黃猴天梯、酥魚、風乾雞、魷魚卷、酥海帶等,皆膾炙人口。且所製「月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿,味極佳,且能致遠」。在此等環境孕育下,懂吃自在情理之中。

  書中亦載其所嗜南北珍味及母親擅製的魚丸、核桃酪等,娓娓道來,亦莊亦諧,弛張有致,文雅有趣。即令捧讀再三,仍流連而忘返。縱使梁老自稱他所寫的吃,只是「偶因懷鄉,談美味以寄興;聊為快意,過屠門而大嚼」,正因有所寄託,更能扣人心弦,情深意摯,含蘊不盡。

  又,梁實秋的元配程季淑,是個「入廚好手」。抗戰勝利後,曾在北平學過烹飪,然後研究、實踐,能燒無數好菜。據其旅居美國的女兒文薔透露:「我們的家庭生活樂趣很大一部分是『吃』。媽媽一生的心血勞力也多半花在『吃』上。……我們飯後,坐在客廳,喝茶閒聊,話題多半是『吃』。先說當天的菜肴,有何得失。再談改進之道。繼而抱怨菜場貨色不全。然後懷念故都的地道做法如何如何。最後浩嘆一聲,陷於綿綿的一縷鄉思。」

  長久處在此氛圍下,梁實秋這位在梁小姐口中戲稱的「美食理論家」,終於在年屆八十高齡時,奮筆為文,完成《雅舍談吃》一書。通書以食材為篇名,或葷或素,旁及點心和調味料;味兼南北,亦涉海外;同時高檔菜與家常菜並存。信筆揮灑,無不佳妙。我特別欣賞他的筆火功深,精妙絕倫。常將本書置諸案右,得空拜讀,一樂事也。

  事實上,梁老的口福尚不止此。自娶韓菁清女士續絃後,依舊食指頻動,天天有好湯喝。原來每晚臨睡前,菁清都會用電鍋燉一鍋雞湯,或添牛尾、蹄膀、排骨、牛筋、牛腩,再加點白菜、冬菇、包心菜、蝦米、鞭尖之屬。為的是讓梁實秋第二天的清晨和中午,「都有香濃可口的佳肴」。齒頰留香,好不幸福,難怪琴瑟和鳴,恩愛彌篤逾恆。

  梁實秋飲食小品固然高雅出眾,饒富興味,但他的本質,還是個饞人,曾撰文指出:饞所著重的,在「食物的質,最需要滿足的是品味。上天生人,在他嘴裡安放一條舌,舌上還有無數的味蕾,教人焉得不饞?饞,基於生理的要求,也可以發展成為近於藝術的趣味」。此與幽默大師林語堂所講的:「我們需要認真對待的問題,不是宗教,也不是學問,而以吃為首,除非我們老老實實地對待這個問題,否則永遠也不可能把吃和烹飪,提高到藝術的境界。」實有異曲同工之妙,足發吾人深省,進而懂得品味。

  《雅舍談吃》一書中,關於烹飪及品味者,俯拾皆是。前者有獅子頭、菜包、白肉、薄餅等,巨細靡遺,可學而優再親炙,俾益親友,兼及眾生。後者則有紅燒大烏、鐵鍋蛋、芙蓉雞片、湯包等,在大快朵頤之後,能品出其精微之處,昇華人生況味。總之,它既實用又有趣,更可把飲食這一小道,提升至美學高度,豐富大家的生活,姑不論是物質面或精神層次。

  (朱振藩先生,美食家,喜歡品嘗美食,研究飲食文化,著有《點食成經》、《食家列傳》、《食隨知味》、《食在凡間》等書多部)

 

詳細資料

  • ISBN:9789574445806
  • 叢書系列:九歌文庫
  • 規格:平裝 / 224頁 / 16 x 23 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

「麥當勞」
麥當勞乃Mac Donald的譯者。麥,有人讀如馬,猶可說也。勞字胡為乎來哉?N與L不分,令人聽起來好彆扭。

牛肉餅夾圓麵包,在美國也有它的一段變遷史。一九二三年我到美國讀書,窮學生一個,真是「盤餐市遠無兼味」,尤其是午飯一頓,總是在校園附近一家小店吃牛肉餅夾麵包,但求果腹,不計其他。所謂牛肉餅,小小的薄薄的一片碎肉,在平底鍋上煎得兩面微焦,取一個圓麵包(所謂bun),橫剖為兩片,抹上牛油,再抹上一層蛋黃醬,把牛肉餅放上去,加兩小片飛薄的酸黃瓜。自己隨意塗上些微酸的芥末醬。這樣的東西,三口兩口便吃掉,很難填飽中國人的胃,不過價錢便宜,只要一角錢。名字叫做「漢堡格爾」(Hamburger),尚無什麼所謂「麥克唐納」。說食無兼味,似嫌誇張,因為一個漢堡吃不飽,通常要至少找補一個三文治,三文治的花樣就多了,可以有火腿、肝腸、雞蛋等等之分,價錢也是一角。再加上一杯咖啡,每餐至少要兩角五,總算可以糊口了。

我不能忘記那個小店的老闆娘,她獨自應接顧客,老闆司廚,她很俏麗潑辣,但不幸有個名副其實的獅子鼻。客人叫一份漢堡,她就高喊一聲”One burger!”叫一分熱狗,她就高喊一聲”One dog!”

三十年後我再去美國,那個獅子鼻早已不見了,漢堡依然是流行的快餐,而且以麥克唐納為其巨擘,自西徂東,無遠弗屆。門前一個大M字樣,那就是他的招牌,他的廣告語是「迄今已賣出幾億幾千萬個漢堡」。特大號的漢堡定名為Big Mac(大麥克),內容特別豐富,有和麵包直徑一樣大的肉餅,而且是兩片,夾在三片麵包之中,裡面加上生菜、番茄、德國酸菜(Sauerkraut)、牛油蛋黃醬、酸黃瓜,堆起來高高厚厚,櫻桃小口很難一口咬將下去,這樣的豪華漢堡當年是難以想像的,現在價在三元左右。

久住在美國的人都非萬不得已不肯去吃麥克唐納。我卻對它頗有好感,因為它清潔、價廉、現做現賣。新鮮滾熱,而且簡便可口。我住在西雅圖,有時家裡只剩我和我的外孫在家吃午餐,自己懶得做飯,就由外孫騎腳踏車到附近一家「海爾飛」(Herfy)買三個大型肉餅麵包(Hefty),外孫年輕力壯要吃兩個。再加上兩份炸番薯條,開一個「坎白爾湯」罐頭,一頓午餐十分完美。不一定要「麥當勞」。 在美國最平民化的食物到臺灣會造成轟動,勢有必至理有固然。我們的燒餅油條豆漿,永遠吃不厭,但是看看街邊炸油條打燒餅的師傅,他的裝束,他的渾身上下,他的一切設備,誰敢去光顧!我附近有一家新開的以北方麵食為號召的小食店,白案子照例設在門外,我親眼看見一位師傅打著赤膊一面和麵一面擤鼻涕。

在臺北本來早有人製賣漢堡,我也嘗試過,我的評語是略為形似,具體而微。如今真的「麥當勞」來了,焉得不轟動。我們無需侈言東西文化之異同,就此小事一端,可以窺見優勝劣敗的道理。

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