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暴食江湖

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  • 阿,我寧可肥死,也要拼命多吃一碗。《暴食江湖》

    文/巴比路2010年03月17日

    原本以為《暴食江湖》會是一部平凡的飲食書寫,隨意翻閱之下,意外發現它的有趣,真覺自己不該對事物持有成見。作者焦桐談談美食,在文雅流暢的文字下,展現一種坦誠直接的態度,讓人感覺年輕且幽默可愛。 焦桐在序裡提到,自己誤闖飲食這行,其實是充滿偶然和錯誤的。當初若非陰錯陽差撰寫了詩集《 more
 

內容簡介

  《暴食江湖》是飲食文化專家焦桐的第一本飲食散文,寫作時間長遠十餘年,是臺灣飲食文學扛鼎力作。

  張曉風女士在編年度散文選時曾說:「關於美食寫作其實有一點要特別強調的,那就是,二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前,早就有人在寫了,早期的美食寫作重點是懷鄉,美食文學到逯耀東而一變,至焦桐而二變,逯氏把地區懷念擴充為歷史懷念,美食終於走進歷史的大殿堂,而焦桐卻把食物加以詩的桂冠,讓它接近宗教的高度」。

  飲食是文化,也是品味,任何主張和創意,都指向一種生命的胃口,而這種生命的胃口,來自對食物的好胃口。

  飲食散文易寫難工,稍微不慎即寫成美食導覽,唯高明者能道出滋味和趣味。

  《暴食江湖》內容包括:〈論豬腳〉、〈論牛肉麵〉、〈論火鍋〉、〈論素食〉、〈論飲酒〉、〈論早餐〉、〈論吃麵〉、〈論吃飯〉、〈論餐館〉、〈論螃蟹〉、〈論吃魚〉、〈論廚師〉、〈論養生飲膳〉......等等膾炙人口的名文,書末還附錄焦桐在書中推薦的餐館資訊,文學性、實用性都非常可觀。

  「論......」是焦桐散文創作的美學手段,藉題目的知性、冷靜思索的暗示,開創臺灣散文的向度。

  長期以來,臺灣散文多偏重抒情,近年則有向虛構發展的傾向,焦桐希望能加強知性的成分,通過這本書,建構臺灣飲食散文的書寫可能。

作者簡介

焦桐

  「二魚文化」事業、《飲食》雜誌創辦人。1956年生於高雄市,曾習戲劇,編、導過舞臺劇於臺北公演,已出版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》、《焦桐詩集:1980-1993》,及散文《我邂逅了一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《在世界的邊緣》、《我的房事》、《暴食江湖》,童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》,論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動:1977 ~ 世紀末》等等二十餘種,詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。編有年度詩選、小說選、散文選及各種主題文選三十餘種。焦桐長期擔任文學傳播工作,現任「世界華文媒體集團」編委會顧問,並任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系副教授。

 

目錄

論吃相
論早餐
論午餐
論晚餐
論便當
論螃蟹
論火鍋
論豬腳
論蔬菜
論牛肉麵
論炒飯
論吃飯
論吃麵
論吃魚
論飲酒
再論飲酒
論廚師
論餐館
論酒食文化
論養生飲膳
論素食
 

詳細資料

  • ISBN:9789866490170
  • 叢書系列:文學花園系列
  • 規格:平裝 / 304頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 x 1.52 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

開卷好書獎BV

 

內容連載

論牛肉麵

焦桐


聽說女人害喜,會忽然鍾愛或厭惡某種食物;我不知害了什麼,近半年來,常流浪街頭,到處找牛肉麵吃。若有幸遭遇一碗美味的麵,真想為它唱一夜的頌歌;如果不慎吃到難以下嚥的麵,則會沮喪好幾天。台灣人從前曾將牛肉懸為一種禁忌,我從小就屢被告誡不准碰牛肉,牛肉麵究竟什麼時候在台灣普遍起來的?是隨國民政府到台灣的老兵所發揚的嗎?將牛肉加進麵裡是吃麵觀念的創舉,啟迪了台灣人的飲食習慣,開發味覺的探險領域,貢獻卓著。

我的牛肉麵啟蒙是高中時代,在高雄市鳳鳴廣播電台旁邊,每天夜裡會有一對姊妹把麵攤推到那裡,營業到深夜兩三點。她們和我的年齡相彷,好像還是學生身分,長得頗為清秀,也許是木訥,也許是疲倦,透露著憂鬱的形容。

彷彿是神秘的約會,每天深夜,我總是推開正在讀的書,穿越一條窄巷來到她們面前,鄭重地點一碗牛肉湯麵。尤其是冬夜,我低頭吃麵,總會升起莫名的疼惜情緒,她們的功課不重嗎?她們的生活困苦嗎?她們站了一夜累不累?寒風令人覺得旁邊的鳳鳴電台資本家般地巨大,麵攤又特別渺小,這對姊妹則像安徒生筆下賣火柴的小女孩。

那對姊妹的牛肉麵在我的記憶裡不斷散發動人的滋味,複雜得宛如汪曾祺筆下的「黃油烙餅」,帶著我回到遙遠的時空。我可能耽溺於這種儀式般的宵夜想像裡,才會對牛肉麵情有獨鍾。

牛肉麵美味與否取決於麵、牛肉、湯的組合,面對一碗面貌模糊的牛肉麵,就好像面對一個面目可憎的人,夏目漱石也說,「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋,兩樣都叫我害怕」。

牛肉麵的作法是牛肉、麵分開煮熟再合而為一,殊途同歸,除了烹飪方便,也計較口感和外觀。麵條煮熟後置入碗中,撒上蔥花,加進牛肉和湯汁即可。重點是那一鍋牛肉湯。我吃牛肉麵以來,還是偏愛紅燒和乾拌,我作紅燒牛肉湯的辦法是:

1)牛肉、牛骨先汆燙過,放入深鍋裡,加進適量蔥段、薑片、陳皮、酒、滷包、水(淹過牛肉)煮一小時。

2)撈棄蔥、薑、陳皮,取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。

3)蘿蔔切塊,另鍋煮熟備用。

4)油鍋熱時,爆香薑、蒜、辣椒,加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒,再淋上酒、醬油,和冰糖、花椒粉。

5)加進蘿蔔、牛肉湯,以文火慢燉。蔥花切妥備用。

牛肉麵口感強勁濃厚,總是予我豪邁爽快之感,豪邁爽快是風格,滋味美好細緻卻也是任何食物的基本條件。金華街的「廖家」牛肉麵頗能表現豪邁中的細緻。我多次不自覺地走進廖家大啖,只覺得好吃,卻不明白其中原故,後來想通了──香,是那一碗麵裡的牛肉香。一碗牛肉麵如果缺乏香味,給我吃一整條牛也不情願。

廖家高明之處在於麵條並非口感較具嚼勁的刀削麵或家常麵,而是普通的陽春麵條;並且只賣清燉牛肉麵,麵上覆著燙空心菜或菠菜,老實講,他們切的牛肉塊形狀俗得有點滑稽,可那麵湯有一種誘人的肉香──不是藥膳之香,濃郁而不油膩,滲透到記憶裡,溢上精神的層次。廖家廁身金華街一排低矮而略顯雜亂的平房中,很不起眼的外表,飄散出牛肉香,成為金華街最動人的風景。

愛吃清燉牛肉麵,不能不試試回民的絕活。台灣有不少「清真牛肉麵」館,經驗中,敢高懸這塊招牌,大抵有一定水平。清真牛肉麵之所以迷人,是麵湯清淡而滋味鮮美,正統作法是由牛骨湯、羊肝湯、雞湯對成,一鮮變三鮮。不知「清真牛肉麵」是否源自「金城牛肉麵」?金城乃蘭州舊名,蘭州市到處是金城牛肉麵館,超過兩百家,馳名天下,是蘭州飲食「四絕」之一。金城牛肉麵的始祖是清朝同治年間蘭州回民馬保子,年輕時挑擔賣涼麵為生,經過潛心研究湯頭,並改刀切麵為手拉麵,乃成為一代宗師。目前台灣國定假日頗多可議之處,不妨刪掉一些乏味的政治人物紀念日,考據馬保子的誕辰為「牛肉麵節」。

一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱,不僅贊美我們凡人的舌頭,也彰顯廚師的認真、誠懇,和專業精神。一碗麵的表現除了煮麵者的手藝,也牽涉吃麵者的品味。懂得吃的人會指揮廚藝來配合食性,陸文夫的中篇小說《美食家》裡的朱自冶好吃成精,每天清晨醒來閃現第一個念頭是「快到朱鴻興吃頭湯麵!」

所謂「頭湯麵」指當天第一碗下鍋的麵。蓋店家一天不管煮多少麵,還是那一鍋湯,煮到後來麵湯就糊了,麵就不那麼清爽、滑溜,甚至帶著一股麵湯氣,朱自冶如果吃了一碗有麵湯氣的麵,整天都精神不振,所以吃的藝術「必須牢牢地把握住時空關係」。麵店的跑堂碰到這種饕餮之徒,在向廚房喊話前會稍許停頓,等待吩咐吃法,「硬麵、爛麵,寬湯、緊湯,重青(蒜葉)、免青,重油(多放點油)……」可見一碗麵光是吃法就眼花撩亂。

其實時空關係不是那麼簡單。吃牛肉麵既是生活的一部分,就不能忽略其美感經驗,美感經驗通常不是絕對的,毋寧是一種相對關係,例如用餐情境。

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