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川味河鮮料理事典

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內容簡介

  《川味河鮮料理事典》──台灣出版界第一本獲得國際世界美食圖書大獎賽GOURMAND WORLD COOKBOOKS AWARDS 2010之「最佳魚料理食譜」,「最佳中華料理食譜」雙項大獎肯定的精緻好書,是賽尚默默耕耘七年,邁向讓世界真正認識現代中華烹飪、飲食特色和歷史文化的重要里程開端。

  此書由台灣【賽尚精心企劃與製作】,實地【深入中國川菜的發展源頭】四川,進而揚名國際,獲得【地區特色食譜競賽獎項】的經典食譜書,同時也是台灣首部顛覆中菜料理食譜出版品以工具性為主的製作方式,全書以超過二十萬字的豐富內容、二千多張精緻圖片,深入淺出的描述中華料理的文化面、漫談四川的飲食、文化、風情,完整介紹河鮮料理的基礎面和菜品的製作方法等,耗時三年製作的400頁精裝鉅著──《川味河鮮料理事典》。

  只要擁有本書,就能完整了解深受國人喜愛的川菜河鮮典故、四川巴蜀烹飪文化,以及如何四川盡興的品嘗魚鮮,再透過川菜的靈魂食材如花椒、辣椒、辛香料、泡菜、調輔料等產地的介紹,進一步認識這風韻多姿的麻辣鮮香滋味。

  誠摯地推薦這本值得閱讀與珍藏的《川味河鮮料理事典》,不管您是專業的餐飲從業者、餐飲教育裡的師生、美食文化觀察與鑑賞家,甚至僅僅擁有一顆熱愛中華料理的心的您,這本書絕對讓您開卷有味。

  本書主要介紹長江、岷江、金沙江等三江共四十餘種的特色河鮮及其文化歷史,由有「成都河鮮王」之稱的歐湖島河鮮酒樓行政總廚-朱建忠師傅製作各式料理並詳細解說,料理的風味以朱師傅擅長的川南小河幫菜系地方特色菜肴和成都本幫川菜為主流。

  全書共介紹145道料理,其中20道經典河鮮料理由朱建忠師傅的師父-川菜名廚舒國重製作、示範與解說。全書包含各種特色魚肴、涼菜。其中幾道菜品,如「干燒水米子、漢安缽缽魚、鮮椒岩鯉、湖水青波」等菜肴都因朱師傅的精心改良而獲選為四川名菜,川菜大師張中尤師傅及四川烹飪總編輯王旭東專文推薦。他的料理廚藝也深得臺灣川菜王-古錐師郭主義師傅的推崇。

  在文化介紹的部份包含以下內容:

  中華料理漫談(華夏的美味歷史、中華料理的風味特色、中華料理的地方美味),華夏河鮮文化(文化探源、四川地區的河鮮文化),百菜百味的百變川菜(川菜的歷史、文化,善調麻辣,巧用川鹽的川南小河幫菜,小河幫料理的河鮮風情。BOX:川菜百味之基礎味、BOX:川菜百味之基本味型、BOX:現代川菜的多重複合味型),細說川南小河幫菜(井鹽傳奇,自貢菜與鹽商菜、鹽幫菜,川菜百味,味在自貢),四川的千江萬水與豐富水產(千江-河流的分佈,萬水-湖泊的分佈,水文特點與景觀,豐富的水產資源,水產漁業養殖,四川漁業方式與分佈)

  成都河鮮采風(回憶成都河鮮美味史、天府之國-河鮮之都、品鮮嘗美就在成都),川南名城-宜賓、瀘州(歷史沿革、江河水資源與物產、地方文化風情、BOX:城市地理、環境檔案),川南名城-自貢(歷史沿革、江河水資源與物產、地方文化風情、BOX:城市地理、環境檔案),川南名城-樂山(歷史沿革、江河水資源與物產、地方文化風情、BOX:城市地理、環境檔案)。

  另於本書附有名詞索引,河鮮圖鑒(含中、英文學名及地方常用名),食材圖鑒(含中、英文學名及地方常用名),單位換算表。

  ◎代表台灣,得獎食譜《川味河鮮料理事典》的催生小札◎
  一個在台灣穿街走巷的美食攝影師,
  腳沒停過,手沒停過,嘴更是沒停過,
  十多年來,歷經國內各國名廚或小隱高手「蕩氣迴腸」的美食採訪,
  吃出了他一百多公斤為美食獻身的體型,
  也吃出了他對東方飲食文化(精.妙.絕.倫)的著迷。

  「全世界有近20億人每天烹調、料理、享用的中菜,為何不為歐、美所普遍而正確的認識,只能任由所謂的歐美美食家或權威機構一句話捧上天或一句話貶成糞土!

  想方設法製作出一系列圖文並茂,在國際上具有代表性、易讀性的食譜書,期待將華人的飲食典故、人文風情像畫龍點睛的調味料一樣,融入料理技藝與風味美食,進而促使原本就屬於華人的中菜詮釋話語權回歸華人,該有多好!」已經是出版社發行人,有理想卻沒資金支持的攝影師心裡一直堅持著。

  想法冒出來沒多久,
  在多次往返兩岸的美食取經之旅,
  認識了中國八大菜系中集「麻、辣、鮮、香」於一身的川菜名廚朱建忠,
  在蓉城,廚界封朱師傅為「河鮮王」,
  他也是中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生一手調教的得意門生。

  接下來的三年時光,
  攝影師發行人又成了空中飛人與健行家。
  從溝通出版理念到實地拍攝與製作,
  在成都的機場降落了十九次,
  為了捕捉食材產地的人文景致,
  風塵僕僕幾千公里,走壞了兩雙鞋。

  每一段拜訪,同行領路的當地朋友,
  有懸掛紅布條、獻花歡迎的,
  也有搞不懂食譜幹嘛這般費事而臉露不悅的,
  但沒有他們這臨門的一腳,
  這本運用超過二十萬字、二千多張圖片來表達
  46種河鮮、146道佳肴、29種複製調料的料理事典,
  也不會未出版就被打包進前往2009年的法蘭克福國際書展的行李箱,
  甫出版就獲得大陸出版集團的青睞,以超行情的授權條件發行全中國。
  用心加上凝香的川菜文化,成功地在世界性的美食料理書評比選拔中脫穎而出,

  成為台灣第一個贏得GOURMAND WORLD COOKBOOKS AWARDS 2010「最佳魚料理食譜」,「最佳中華料理食譜」榮銜的出版品。

  這是一本翻起來看有原來如此的會心,也有身歷其境的感動,您的閱讀就是製作團隊用心製作最佳的回報。

作者簡介

「成都河鮮王」-朱建忠

  師承中國烹飪大師,川菜儒廚舒國重先生之門下。朱建忠現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師;川菜烹飪大師;四川省烹飪協會會員,四川名廚廚居委員會委員,四川餐飲娛樂行業與飯店協會會員。

  曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》,《川菜》雜誌上發表數百篇文章及創新菜品,現兼任新東方烹飪學校成都分校川菜製作老師;現任成都市歐湖島河鮮酒樓行政總廚。在蓉城享有「河鮮王」的美稱。

  現職:
  現任成都市歐湖島河鮮酒樓行政總廚
  新東方烹飪學校成都分校川菜製作兼任老師

  經歷:
  2004~2009成都市歐湖島河鮮酒樓行政總廚
  2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。
  2004任成都歐湖島河鮮酒樓行政總廚至今。
  2001~2004年任成都老漁翁河鮮酒樓行政總廚。
  2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎,麵點個人金獎。
  2002年第十二屆廚師節「白雞宴」,以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。
  2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。
  1998~1999年底任山東青島金川王大酒店廚師長。
  1997年任新疆公路賓館廚師長。

 

推薦序1

  值得閱讀和珍藏

  四川省被譽為天府之國。在這片富饒的大地上山川秀麗、物產豐富、江河縱橫、大小湖泊像星星一般明亮燦爛。省內的江湖泊中盛產各種魚類水產品。

  四川不僅是一個以美麗和具有悠久歷史文化而聞名於世的地方,而且,依托自身豐富的資源和地域文化孕育出著名川菜烹飪技藝和烹飪文化。在一代又一代川菜大師們的努力與創造下使川菜的內涵更加豐富,技藝的展現更臻於完美。

  在川菜的烹飪技藝和烹飪文化中,河鮮菜品的烹飪技藝和河鮮文化占有重要的地位。近年來隨著社會的發展,使河鮮菜品的原料、調味品、烹飪方法、烹飪理念和設備更加豐富與提高。

  「川味河鮮料理事典」是一本以河鮮原料為基礎烹製各種菜餚且較為全面的書籍。該書不僅有中華烹飪歷史、烹飪文化、物產分布的介紹,並且著重介紹了川菜發展史、風土人情、四川地區河鮮文化,河鮮的種類和產地,烹製河鮮的獨特方法等到都有詳細的介紹。還有大量的照片以使讀者更容易對四川河鮮文化與河鮮菜品有更多的了解與認識。

  該書編輯的河鮮菜品包含許多四川各地的傳統河鮮菜餚如:「犀浦鰱魚」、「涼粉鯽魚」、「清蒸江團「、「砂鍋雅魚」、「豆瓣鮮魚」等,又有創新烹製的「豉椒蒸青波魚」、「菠蘿燴魚丁」、「燈影魚片」、「熗鍋河鯉」、「清湯魚豆花」等。使用的烹製的方法多種多樣如:煎、炸、燒、蒸、燴、溜、烤、炒、拌等。菜品的味型有四川獨特的「魚香味」、「家常味」、「麻辣味」、「鹹鮮味」、「荔枝味」、「椒麻味」等多種味型。

  河鮮菜品的烹製工藝既有傳統的烹製方法又有結合現代的西式烹飪方法。菜品的盛器和裝飾都有其特色的風格。

  該書共有140多道河鮮菜品,使用的河鮮材料40多種,其中不少的魚類原料如:「鴨嘴鱘」、「雅魚」、「江團」、「岩鯉」、「老虎魚」等都是少見的珍稀魚類品種。

  閱讀本書後讀者們會了解到更多的河鮮的種類,河鮮的烹飪方法、味型和風格特點。提高我們對河鮮烹飪技藝與飲食文化的認識,豐富我們的工作與生活。

  「川味河鮮料理事典」是一本值得閱讀和珍藏的書籍。

張中尤
中國烹飪大師
現任成都喜慶坊花園酒樓有限公司廚政總監
2009年8月28日

推薦序2

  聊幾句關於河鮮的話

  寫在《川味河鮮料理事典》

  出版發行之際

  四川,如今在國內外許多人眼裡都是一處耐人尋味的地方。的確,上天不僅造就了四川,而且還特別地眷顧四川,因為上天不僅讓四川擁有了無比豐富的地形地貌,還擁有了縱橫密佈的大江大河。是的,自從人類文明出現以來,巴山蜀水的子民們就從來沒停息過「靠山吃山、靠水吃水」。我們研讀歷史時會發現,在四川老百姓的飲食生活當中,從來都十分注重就地取材,尤其是選用一些看上去平常的土特產作為自己廚房裡的食材,這也包括生長在無以計數的江河湖塘那些鮮活的水產品——河鮮。

  其實,「河鮮」這個說法是最近15年才在川菜飲食業以及四川人的飲食生活中逐漸流行起來的,這是因為巴蜀飲食市場在上世紀90年代初期時,忽然受到外來的「生猛海鮮」衝擊,而首先打出「河鮮」旗號的四川人,也顯然是從當時市場上最為時髦和流行的「海鮮」一語套用過來,其昭示的主要意思是:你沿海有味美價高的海鮮原料、海鮮菜,我巴蜀也有味美且價不低的野生河鮮及河鮮菜。要知當初那些拋出「河鮮」概念的川菜經營者們,都多少抱有一種不服輸的心態:你沿海來的高檔海鮮菜館賣得火、賣得貴,那我也不能什麼都輸給你,我就是要讓外面的人知道,在巴蜀江河湖塘出產的天然水產品也同樣「金貴」,尤其是那些日漸稀少的原生態野生品種。

  雖說中國飲食業出現「河鮮」這個提法的時間不長,但四川民間善烹野生水產品的歷史卻相當悠久。自古以來,四川人對本土江河溪流生長著的魚、蝦、蟹、甲魚等加工制肴就顯得很在行,比如在70年前,蓉城知名餐館「帶江草堂」的第一招牌菜就是「軟燒仔鯰」,而這種加了大蒜「軟燒」鯰魚的方法,其實是源於更早些時候便已經出了名的郫縣「犀浦鯰魚」。再來說說昔日成都老南門大橋橋頭那家著名的「南堂館子」——枕江樓,那也是因為它常年都賣鮮活的「野生魚」而名聲在外的。要知道,這家店的「乾燒臊子魚」那時在饕客心目中簡直就是「極品」。而另一家坐落在東門大橋橋頭的「陳記飯店」,在常年賣鮮味魚肴時更是借助了自己的絕招。比如該店為了保證魚的鮮活,每天都會將買回來的鮮魚再用大魚簍裝著沉入廚房石梯下邊的河水裡,當有客人來點吃時,才現撈、現秤、現烹製。雖說該店舊時還不屬於「南堂」大餐館——只是一家「四六分」炒菜館,但是在它的店牆上,卻每天都掛滿了以鮮活水產品為主料的菜牌,尤其是那一道為食客交口稱讚的「豆瓣鯽魚」……

  前面我給大家談了一點點關於「河鮮」的事,那都是為了引出我下面將要給大家推薦的新書——《川味河鮮料理事典》。這是一部比較完整地介紹四川河鮮及其歷史文化的主題料理專著。當中,讀者不用翻閱多少頁,便能感受到該書作者及編者為填補川菜菜譜的一個空白所付出的巨大努力。的確,要編著一部具有開拓性的專業圖書並非是件容易事,而在這個過程當中的酸甜苦辣我也能夠想像出來,因為我本人的職業也是從事編輯出版工作。

  為了推出一本受業內外人士青睞的「河鮮料理」新專著,作者和編者這次是以一種新穎獨特的編排架構方式,在對中華料理的風味特色、巴蜀地區的河鮮美食文化、四川豐富的水產資源等做一次全景式的掃描和解讀,當然,還包括以圖文結合的形式向讀者介紹原汁原味的川味河鮮烹製方法。

  常聽讀者朋友講,只有那些經得起市場和時間檢驗的圖書,才有可能成為讀者手裡的經典讀物,也才能夠讓讀者真正獲取到所需要的知識和資訊。筆者在研讀了《川味河鮮料理事典》的部分清樣後,想說的一句話是:這是一本值得閱讀、值得擁有的川味河鮮「小百科」,她很有可能成為我們中華飲食文化書林當中的一部經典著作,至少對於像我這樣的四川人來說是如此。

王旭東
四川烹飪雜誌社.執行總編輯
2009年10月1日

推薦序3

  兩岸廚藝交流,追尋川菜根

  在一次的兩岸廚藝活動,認識了川菜大師舒國重師傅,在多次的交流後發現舒國重大師的門徒儘是精英,特別是朱師建忠,更是他的得意門生。經過長達八年的往返尋根、交流、學習與認識,對他的川菜料理和調味功夫十分佩服,理論基礎功更是扎實。也因為如此我才能將在台灣學到的川菜料理知識與技術與川菜的根源-四川連結在一起,有了根之後,開枝散葉,創新菜品也就水到渠成。

  交流期間多次品嚐朱師的河鮮料理,發現他在河鮮的運用與料理更是令人驚豔,也才知道朱師在成都又被尊稱「河鮮王」,這名號可不是吹噓的,四川地區有七、八十種的河鮮,從四大家魚、地方特產魚種到珍稀河鮮,朱師可說是如數家珍,熟悉各種河鮮的特性,經過朱師的料理,展現出千變萬化的河鮮菜餚風情!

  朱師可說是把川菜的經典與精髓發揮得淋漓盡至,這次賽尚能邀請朱師建忠合作出版食譜,實在是廚師之福。朱師本身也是新東方烹飪學校的講師,因此在多次交流中發現他從不藏私,完全公開菜品的調料分量與作法,令人受益非淺。

  而在食譜「川味河鮮料理事典」一書中,朱師也本著不藏私的精神,除了和他的師父川菜大師舒國重完整呈現一百四十多道的河鮮菜品外,更將川菜歷史與河鮮史最了一次完整的介紹,加上賽尚不惜成本的攝製近萬張的四川飲食風情照片,讓廚界除了透過文字外,也能透過豐富的照片更全面而清楚的瞭解川菜料理技巧、風情及四川文化,相信這本「川味河鮮料理事典」能帶給廚師更大幫助與助力。

郭主義
台灣美食藝術交流協會.理事長
春野川菜餐廳.行政主廚

 

詳細資料

  • ISBN:9789866527111
  • 叢書系列:一般叢書
  • 規格:精裝 / 400頁 / 8k菊 / 21 x 29.7 x 5.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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