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六畜興旺

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  • 朱振藩:餐桌上的美食,吐成書桌上的文字

    文/陳琡分2012年12月26日

    識味:29種餐桌最常見食材履歷表 有「現代食神」之稱的美食家朱振藩,在談新書《識味》那天最後,傳授給我們的,不是哪個地方什麼餐廳超道地,也不是哪樣食材如何烹煮最對味,而是一碗泡麵該怎麼泡才是好。 「我從前當兵的時候,每天晚上都要泡麵,所以頗有心得。」朱振藩對一碗泡麵的講究,絲毫 more
 

內容簡介

  最具古典涵養的美食家朱振藩
  道出六種香氣四溢的美味關係

  你能想像蜜唧甜滋滋,色、聲、香、味齊聲張揚的腦麻滋味嗎?

  好吃的燒雞得於臨吃之際,提起雞腿一抖,骨、肉即自動分離才是真正好吃的道口燒雞?

  除了常見的豬牛羊雞,還有什麼光是聽說,就口水直流的美味菜餚?
  本書以肉品為美食骨架,引經據典考究出中國美味料理的精髓。

作者簡介

朱振藩

  平生雅好文史,酷愛書法,喜讀兵書,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣,除飲食外,對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程,並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「台灣首席鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過二十部以上,其較著者為《台灣美食通》、《口無遮攔──台灣美食導覽》、《美食家菜單》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《食在凡間》、《痴酒》、《看,他就是奧客》、《點食成經》等多種。

 

目錄

推薦序 
了解才知美味─王宣一

推薦序 
我肯定人生是彩色的!從遇上朱振藩老師開始─林書煒

自 序 肉食之人何曾鄙

細數牛雜好滋味
牛肚菜色多元花樣百變∕毛肚火鍋香氣十足∕涮九門頭引人入勝

麻婆豆腐超傳奇
麻婆豆腐的源起∕「火候」是重點∕口味變變變∕正宗「麻婆豆腐」在四川

集古今食牛大成(上)
一食上癮的牛炙∕大口吃肉佐牛胾

集古今牛肉大成(中)
牛膾生食□滑軟嫩∕多汁鮮美的牛醢∕牛羹與牛臛

集古今牛肉大成(下)
牛脯與牛脩∕透薄可見燈影的美味

添膘第一烤羊肉
進補大吉祥∕香氣四溢烤羊肉

燒全羊與全羊席
坑羊甚美∕招待上賓的烤全羊∕由烤全羊演變而成整羊席

夜半最思燒羊內
宋人最愛食羊肉∕北京羊肉最有名∕鍋燒羊肉

美味馬肉面面觀
食用馬肉的歷史∕美味的內在

塞外佳釀馬奶酒
「塞北三珍」馬奶酒∕撞擊馬奶釀造成酒∕貴客臨門的款待美飲

豬事大吉全豬篇
全豬考驗大吃家本色∕烤乳豬脆皮誘人

豬事大吉豬頭篇
蒸豬頭,色香味俱全∕豬頭肉是主角也是美味配角

豬事大吉白肉篇
滿人白煮跳神肉∕腴美不膩、肉白勝雪

豬事大吉蹄爪篇
豬蹄爪補益養身∕原汁調味,入口即化的美味鮮甜∕下酒菜香氣四遠馳名

豬事大吉火腿篇
火腿的起源∕南腿、北腿及宣腿∕火腿的多樣吃法

今古食香肉大觀
歷代「香肉」食法∕俗諺中的香肉

全雞登盤真精采
最重要的禽畜類食材∕全雞造型菜風貌不凡∕美味全雞何處享

雞用撕的超美味
扒撕雞肉,湯汁淋漓好不過癮∕燒雞腴滑香潤∕燙手扒雞,大快朵頤∕燻雞風味獨具

全方位食鼠趣談
蜜唧∕黃鼠、竹鼠味極佳美,引人入勝∕松鼠、鼢鼠亦是不可多得的野味

 

詳細資料

  • ISBN:9789861735856
  • 叢書系列:麥田文學
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【自序】
肉食之人何曾鄙


我服兵役時,抽中金馬獎,甫出訓練中心,即在壽山待命。搭乘「開口笑」當天,正值風狂浪巨,一路天旋地轉,終於抵達金門,分發至天山幹訓班,而且一直待到退伍。而今回想起來,那段一年又九個月的日子裡,其間有苦有樂,種種況味無窮,但所得最多著,則在飲食二者,當時口福之好,還真羨煞人也。

天山幹訓班,乃小徑師士官隊的通稱。本隊的編制,只有十個人,我即為其一。其他的教育班及伙房弟兄,皆由別的營調來。由於當時師長林強,特別重視士官的養成教育,故奉調至此支援者,個個皆為一時之選。其伙食之棒,遠非師部可及,更是有口皆碑。其中,又以編制內的胡玉文君,身手尤了得。早在服役前,即是台北知名餐館「致美樓」的主廚,刀火功高,能燒一手好菜,操辦整席上饌。另,每天早上製做饅頭、豆漿的江君,則是基隆「欣欣餐廳」的點心師傅,味美自不待言。我有幸處其間,加上天性好吃,當然如魚得水,天天悠遊其中,快樂得不得了。

伙房除胡君外,另外五位同袍,皆小學未畢業,甚至有未讀小學者。每當我閒來無事,便跑到廚房轉悠,因而廝混得極熟。他們這幾位的家書,一向由我代筆,感情甚篤、水乳交融,自在情理之中。有這革命情感,凡是有好吃的,我無不先嚐為快,而且吃到過癮。是以軍中歲月,對在金、馬服役的大多數人來說,真是無聊亦復勞累,苦不堪言。我則內心別有寄託,且此中有大快樂處,從未覺得日子難捱。

民國六十八年除夕那天下午,我與文書二人,為了春節應景,分別在康樂室的兩張撞球檯上寫春聯,供同袍張貼於各坑道口(註:本單位落腳處,介於白乳山及雙乳山間的中山紀念林,其前身為裝甲連,住所皆由彈藥庫改成,目前已是金門國家公園所在地)。伙房弟兄覺得有趣,也向我們索取,準備張貼各處。文書林兄大筆一揮,寫下「六畜興旺」四字,原為他們會張貼在豬舍上,沒想到竟貼在自家的門口,還自鳴得意哩!第二天一早,輔導長望見,大吃一驚,忙令取下。此事因而傳遍全隊,聽者無不捧腹大笑,引為開春第一趣聞。

我親歷此事,一直難忘懷,有心寫本書,探討六畜肉,終在《歷史月刊》找到舞臺。每屆六畜之年,即撰長篇文章,詳述其食法的源流及演變,有時因題材範圍太廣,須歷數月始克完成。例如豬寫了五篇,牛亦寫了五篇等是。

此外,早年的農家中,除了六畜以外,其中最常見者,當為老鼠。這些鼠輩,橫行無阻,牠們於六畜是否興旺,可是大有干係,且有些地方(如嶺南)亦食家鼠,詭稱「家鹿」。基於此,本書再將鼠肉納入,俾窺全貌。

所謂六畜,即「人所飼」的「馬牛羊,雞豕犬」。只是西方人(如法國人)視狗為朋友,就愛吃馬肉;東方人(主要為蘇北、嶺南、中原及韓國等地)視馬為畜力,專喜食狗肉。由於文化差異,造成觀念兩極,這個本不足怪,如果自我設限,硬要強分彼此,甚至區分高低,西風壓倒東風,那就著了色相,有點倒果為因,惹人啼笑皆非。

而今生機飲食當道,在媒體大力鼓吹下,以致蔬果勝過肉食,成為時代新寵,在大勢所趨下,沛然莫之能禦。其實,究竟宜素宜葷,本就因人而異,每人體質不同,不可強求一律。執此以觀,烹調肉類所講求的「食不厭精」及「五味三材,九沸九變」,端的是變化萬千,食味不盡,以流連忘返謂之,倒也吻合實情。

我愛肉食,甚於菜蔬,對其精細深奧處,能說出個所以然。這十幾篇文章,只算是個起頭,尚不足以盡其用,希望日後還有機會,可以繼續探討,而且精益求精,光大肉食主義。畢竟,肉食者不鄙,何況青菜、蘿蔔各有所愛,只要配合得宜,保持身體健康,沒有絲毫病痛,管它吃多少肉,根本不須掛懷。同時,還可無拘無束,自在逍遙地吃,不亦快哉!是為序。

細數牛雜好滋味

我就讀輔大法律系時,偏嗜嚐夜市某攤,其所賣二味,一為蛋包飯,另一為牛雜湯,前者鑊氣十足,香氣瀰漫,加上入口酸洌,很能誘人饞涎。後者則料多味厚,醰中帶清,愈吃愈來勁兒。其時,攤子在稻田邊,清風徐來,暑氣全消。點此二品,細嚐其味,然後看著老闆舞刀弄鏟、馨香四溢,在當時可是一大享受。此情此景,雖過了二十幾年,至今仍深烙腦海,很想時光倒流,可以重溫舊夢。

台灣的牛雜麵,曾和牛肉麵併賣,相得益彰。我愛牛雜,尤甚牛肉。說穿了,很簡單。叫碗麵吃,本想打個牙祭,好生受用一番。牛肉麵常吃到乾且柴的劣品,牛雜麵則無此患,故在我的心目中,可與蹄花麵和排骨麵鼎足而立。像我目前居住的永和市,就有燒得很棒的牛雜麵。

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