六畜興旺

　　最具古典涵養的美食家朱振藩
　　道出六種香氣四溢的美味關係

　　你能想像蜜唧甜滋滋，色、聲、香、味齊聲張揚的腦麻滋味嗎?

　　好吃的燒雞得於臨吃之際，提起雞腿一抖，骨、肉即自動分離才是真正好吃的道口燒雞？

　　除了常見的豬牛羊雞，還有什麼光是聽說，就口水直流的美味菜餚？
　　本書以肉品為美食骨架，引經據典考究出中國美味料理的精髓。

作者簡介

朱振藩

　　平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣，除飲食外，對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程，並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「台灣首席鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過二十部以上，其較著者為《台灣美食通》、《口無遮攔──台灣美食導覽》、《美食家菜單》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《食在凡間》、《痴酒》、《看，他就是奧客》、《點食成經》等多種。

【自序】
肉食之人何曾鄙

我服兵役時，抽中金馬獎，甫出訓練中心，即在壽山待命。搭乘「開口笑」當天，正值風狂浪巨，一路天旋地轉，終於抵達金門，分發至天山幹訓班，而且一直待到退伍。而今回想起來，那段一年又九個月的日子裡，其間有苦有樂，種種況味無窮，但所得最多著，則在飲食二者，當時口福之好，還真羨煞人也。

天山幹訓班，乃小徑師士官隊的通稱。本隊的編制，只有十個人，我即為其一。其他的教育班及伙房弟兄，皆由別的營調來。由於當時師長林強，特別重視士官的養成教育，故奉調至此支援者，個個皆為一時之選。其伙食之棒，遠非師部可及，更是有口皆碑。其中，又以編制內的胡玉文君，身手尤了得。早在服役前，即是台北知名餐館「致美樓」的主廚，刀火功高，能燒一手好菜，操辦整席上饌。另，每天早上製做饅頭、豆漿的江君，則是基隆「欣欣餐廳」的點心師傅，味美自不待言。我有幸處其間，加上天性好吃，當然如魚得水，天天悠遊其中，快樂得不得了。

伙房除胡君外，另外五位同袍，皆小學未畢業，甚至有未讀小學者。每當我閒來無事，便跑到廚房轉悠，因而廝混得極熟。他們這幾位的家書，一向由我代筆，感情甚篤、水乳交融，自在情理之中。有這革命情感，凡是有好吃的，我無不先嚐為快，而且吃到過癮。是以軍中歲月，對在金、馬服役的大多數人來說，真是無聊亦復勞累，苦不堪言。我則內心別有寄託，且此中有大快樂處，從未覺得日子難捱。

民國六十八年除夕那天下午，我與文書二人，為了春節應景，分別在康樂室的兩張撞球檯上寫春聯，供同袍張貼於各坑道口（註：本單位落腳處，介於白乳山及雙乳山間的中山紀念林，其前身為裝甲連，住所皆由彈藥庫改成，目前已是金門國家公園所在地）。伙房弟兄覺得有趣，也向我們索取，準備張貼各處。文書林兄大筆一揮，寫下「六畜興旺」四字，原為他們會張貼在豬舍上，沒想到竟貼在自家的門口，還自鳴得意哩！第二天一早，輔導長望見，大吃一驚，忙令取下。此事因而傳遍全隊，聽者無不捧腹大笑，引為開春第一趣聞。

我親歷此事，一直難忘懷，有心寫本書，探討六畜肉，終在《歷史月刊》找到舞臺。每屆六畜之年，即撰長篇文章，詳述其食法的源流及演變，有時因題材範圍太廣，須歷數月始克完成。例如豬寫了五篇，牛亦寫了五篇等是。

此外，早年的農家中，除了六畜以外，其中最常見者，當為老鼠。這些鼠輩，橫行無阻，牠們於六畜是否興旺，可是大有干係，且有些地方（如嶺南）亦食家鼠，詭稱「家鹿」。基於此，本書再將鼠肉納入，俾窺全貌。

所謂六畜，即「人所飼」的「馬牛羊，雞豕犬」。只是西方人（如法國人）視狗為朋友，就愛吃馬肉；東方人（主要為蘇北、嶺南、中原及韓國等地）視馬為畜力，專喜食狗肉。由於文化差異，造成觀念兩極，這個本不足怪，如果自我設限，硬要強分彼此，甚至區分高低，西風壓倒東風，那就著了色相，有點倒果為因，惹人啼笑皆非。

而今生機飲食當道，在媒體大力鼓吹下，以致蔬果勝過肉食，成為時代新寵，在大勢所趨下，沛然莫之能禦。其實，究竟宜素宜葷，本就因人而異，每人體質不同，不可強求一律。執此以觀，烹調肉類所講求的「食不厭精」及「五味三材，九沸九變」，端的是變化萬千，食味不盡，以流連忘返謂之，倒也吻合實情。

我愛肉食，甚於菜蔬，對其精細深奧處，能說出個所以然。這十幾篇文章，只算是個起頭，尚不足以盡其用，希望日後還有機會，可以繼續探討，而且精益求精，光大肉食主義。畢竟，肉食者不鄙，何況青菜、蘿蔔各有所愛，只要配合得宜，保持身體健康，沒有絲毫病痛，管它吃多少肉，根本不須掛懷。同時，還可無拘無束，自在逍遙地吃，不亦快哉！是為序。

細數牛雜好滋味

我就讀輔大法律系時，偏嗜嚐夜市某攤，其所賣二味，一為蛋包飯，另一為牛雜湯，前者鑊氣十足，香氣瀰漫，加上入口酸洌，很能誘人饞涎。後者則料多味厚，醰中帶清，愈吃愈來勁兒。其時，攤子在稻田邊，清風徐來，暑氣全消。點此二品，細嚐其味，然後看著老闆舞刀弄鏟、馨香四溢，在當時可是一大享受。此情此景，雖過了二十幾年，至今仍深烙腦海，很想時光倒流，可以重溫舊夢。

台灣的牛雜麵，曾和牛肉麵併賣，相得益彰。我愛牛雜，尤甚牛肉。說穿了，很簡單。叫碗麵吃，本想打個牙祭，好生受用一番。牛肉麵常吃到乾且柴的劣品，牛雜麵則無此患，故在我的心目中，可與蹄花麵和排骨麵鼎足而立。像我目前居住的永和市，就有燒得很棒的牛雜麵。