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味外之味

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  • 朱振藩:餐桌上的美食,吐成書桌上的文字

    文/陳琡分2012年12月26日

    識味:29種餐桌最常見食材履歷表 有「現代食神」之稱的美食家朱振藩,在談新書《識味》那天最後,傳授給我們的,不是哪個地方什麼餐廳超道地,也不是哪樣食材如何烹煮最對味,而是一碗泡麵該怎麼泡才是好。 「我從前當兵的時候,每天晚上都要泡麵,所以頗有心得。」朱振藩對一碗泡麵的講究,絲毫 more
 

內容簡介

入於肚腹,出於典籍;意境之外,情理之中。
都是人生滋味。

  品味、生活味、歷史味、文人味、庶民味、人情味、中國味、傳統味......融諸味於一爐,遍歷百味,化為千絲萬縷牽動時代、食趣記憶的訴說和思念。

  ◇牛肉丸乃廣東東江地區的傳統名菜,又稱東江或潮州牛肉丸。周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中,以「爆漿瀨尿牛丸」影射,而被公認為「天下第一丸」。

  ◇用瓦製的牛頭煲和井水大火一煮幾小時,米粒接近溶化程度,把洗淨鮮荷葉代替鍋蓋嚴,扣上十分鐘,則白粥變成淺綠色,碧玉溶漿,荷香四溢,取名「神仙粥」。

  ◇最欣賞臭豆腐的,應是手批「六才子書」的金聖歎。他在臨刑前交給獄卒一個紮緊的油包,內有一張紙條寫著:「臭豆腐乾與花生米同食,有火腿滋味。」

  對於美食家朱振藩而言,每一次與料理的相遇,都彷彿天地創生的大爆炸,不僅只在舌尖輻射綻放金燦的味覺之芬芳,而更是透過文字與典籍、掌故、流派淵源的層層散射,將當下瞬間即逝的感官之美昇華,躍升為自由穿透時空、來去古今的味覺之華麗冒險。

作者簡介

朱振藩

  平生雅好文史,酷愛書法,喜讀兵書,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣,除飲食外,對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程,並陸續在各報相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過二十部以上,其較著者為《台灣美食通》、《口無遮攔──台灣美食導覽》、《美食家菜單》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《食林外史》、《提味》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《痴酒》、《看,他就是奧客》等多種。

 

目錄

【自序】知味天地寬
01牛肉丸彈跳爽口
02打牙祭的進化史
03神仙粥「妙」用無窮
04成都肺片兩頭望
05嚴冬酌燒酒至補
06愛食鮮魚判高低
07臭豆腐的滄桑史
08驢馬打滾真可口
09川人最嗜回鍋肉
10金鉤掛玉牌妙極
11第一流的女廚師
12墨水入肚耐尋味
13佛門珍味青精飯
14炸響鈴兒真可口
15老鼠曾經是御膳
16味蘊郁香滷鱔麵
17除暴安良的美味
18天下第一羹小史
19阜寧大糕白如雪
20點心聖手蕭美人
21麻薩末一頁傳奇
22波斯的饟最好吃
23梁才子巧製雞粥
24煎扒鯖魚的趣味
25虱目魚頂級料理
26鐵鍋烤蛋撲鼻香
27大馬站煲超惹味
28總理衙門是混蛋
29韭菜簍中有玄機
30一包一餃兩樣情
31臨沂雞糝好滋味
32世紀超級大拚盤
33豆腐泥鰍萬箭穿
34全聚德掛爐烤鴨
35全聚德的全鴨席
36「京中第一」便宜坊
37一種潘魚兩食方
38卓別林愛食香酥鴨
39郁達夫喜西施舌
40蝦籽大烏參軼事
41台灣火鍋最多元
42羊肉配白酒絕妙
43蘿蔔乾貝珠傳奇
44曹雪芹「老蚌懷珠」
周桂生的太爺雞
46叔嫂傳珍醋(火留)魚
47飛機空運紙包雞
48乳釀魚的新版本
49孫中山的食療觀
50守舊騖新話魚翅
51食林經典大千宴
52首席年菜佛跳牆
53千里嬋娟雞包翅
54可登大雅的蹄膀
55品享白乾新境界
56南北烤鴨大會串
57十里洋場貴妃雞
58三楚粥品誇嶺南 
59熱辣麻燙水煮牛
60救急名饌太后讚
61燒南安子好采頭
62滿洲點心薩其瑪
63筵席在精不在多
64絕代雙驕兩腰花
65茶葉蛋的小插曲
66山西名菜過油肉
67急中生智柱侯雞
68凍飲白酒透心涼
69冰肌玉質炒豆莛
70登基名饌蟠龍菜
71鰣魚只能慢慢吃
72半月沉江食味美
73品高雅的味中味
74飲食上的分與合
75我思與吃,故我在
76欲識真川味,唯向生活尋
77笑傲食林,各領風騷

 

作者序
知味天地寬

  弦外之音,通常意有別指,讓人莫測高深,亦可發人深省。味外之味則不然,其中種種況味,非但越探越出,甚且無入而不自得。是以善聽者聆聽弦外之音,善品者則享味外之味。彼此各精一端,人生因而益妙。

  味外之味,大有趣味。我之所以探索其味,始於多年前讀清人富察敦崇的《燕京歲時記》,書中指出:「栗子來時用黑砂炒熟,甘美異常。青燈誦讀之餘,剝而食之,頗有味外之味。」為了明白此味,曾依樣畫葫蘆,卻吃不出個所以然來,差別或許在於電燈終究不是青燈,少了那股「味」兒。此外,有人認為糖炒栗子宜配竹葉青酒食之,才會香氣更濃,有那「味外之味」。我在試了之後,其味果然不同,深服前人之見識,得味外味之旨趣。

  又,關於栗子的品味,還有兩種說法,可供諸君參詳。就拿桂花鮮栗羹來說吧,這本是個時令菜,當秋末冬初之際,桂花陣陣飄香,栗子結實飽滿,兩者同納一鍋,由於得自意外,竟成千古名菜,引出一段佳話。

  相傳唐玄宗天寶年間,在一個中秋明月夜,杭州靈隱寺火頭僧德明,正輪值燒栗子粥,供合寺僧眾消夜。剛巧金風送爽,無數桂花飄落,大家吃過粥後,都誇清香撲鼻,味道更勝往昔。德明十分好奇,在幾番探究後,終於解開謎題。從此之後,加桂花的鮮栗粥成了該寺名點,專供往來賓客食用,大受歡迎。
此粥再經廚師改良,加入西湖藕粉,易粥為羹之後,遂使桂花芳香、鮮栗爽糯及羹汁濃稠,全部融為一體。滋味清甜適口,比原先的還好,因而流行於江南,現則以江蘇常熟虞山所烹製的,最為膾炙人口。

  這道著名素食,甚宜寒夜享受,天冷熬個一鍋,趁熱呷上兩口,那種舒服暖和,全家人都窩心。

  不過,杭州西湖的桂花,至今仍是名產,尤其煙霞嶺下翁家山所產者,遠近馳名。其中的滿家弄一地,不但桂花特別地香,而且桂花盛時,正逢栗子成熟,桂花煮栗子遂成了路邊小店的無上佳品。浪漫詩人徐志摩曾告訴散文大家梁實秋說:「每值秋後必去訪桂,吃一碗煮栗子,認為是一大享受。有一年去了,桂花被雨摧殘淨盡,便有感而發,寫了一首詩,名〈這年頭活著不易〉。」

  區區一個栗子,惹來無數題材,引發不盡遐思,且說句實在話,全是味外之味,越探越有味兒,而且餘味無窮。人生也唯有如此,才過得有滋有味,不但提升精神層次,同時足以適口愜意,於遊目騁懷外,瀟灑地走一回。

 

詳細資料

  • ISBN:9789866377242
  • 叢書系列:文學叢書
  • 規格:平裝 / 280頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 x 1.4 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

牛肉丸彈跳爽口
牛肉丸乃廣東東江地區的傳統名菜,又稱東江或潮州牛肉丸。周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中,以「爆漿瀨尿牛丸」影射,而被公認為「天下第一丸」。

據說中共十大元師之一的賀龍,有次視察汕頭駐軍,嚐到鮮脆爽口的東江(潮州)牛肉丸,連連聲稱「好菜!」,隨即起身向廚師大老蔡敬酒,並提問:「牛肉丸是如何做成的?」拙于辭令的大老蔡,幸好見機得快,馬上抓起兩粒牛肉丸朝地上一扔,丸子像乒乓球般彈得老高;接著他又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐗來,回說:「就是用這家伙將牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才彈得起來,入口才會有脆感。」賀龍見狀,大笑不已,舉坐皆歡。

這種爽口牛肉丸,乃廣東東江地區的傳統名菜,又稱東江或潮州牛肉丸。其爽口的秘密,則在絕不能像製作普通肉丸般,先把肉料切碎後剁爛,而要整牛腿肉用鈍器捶砸成泥。推究其原因,應是可使肉漿保持較長的肌肉纖維,從而在成丸後產生強韌的彈性。待肉漿捶打完畢,把它盛進大盆,加清水、精鹽、溼澱粉攪拌均勻,再將肉漿不斷拍打,增加其黏性,直到抓起後不下掉為止。接下來則是擠丸,以左手抓肉漿在掌心裡,緊握拳頭,使肉漿從拇指與食指彎曲的縫中擠出來,右手再拿湯匙將丸子由手縫中挖出,置微沸(約攝氏七十度)中小火煮至定型。由於這套純手工製做的牛丸耗時費工,以致流傳不廣,僅在粵東地區流行。

關於此菜的起源,一說是從周天子「八珍」中的「搗珍」演變而來,另一說乃是魏晉南北朝時的「跳丸炙」。約在五胡亂華時,今客家人的祖先自中原南遷,將此製法帶至嶺南,其後傳至粵東的惠州,梅縣一帶。直到二○世紀四○年代,始傳至潮、汕地區,作為小吃應市,成為當地名品。由此觀之,牛肉丸在東江,可謂後來居上,進而一支獨秀,目前它在當地已與豬肉丸、魚肉丸齊名,合稱「三丸」。

色澤艷紅、肉質爽軟、滋味香醇的爽口牛肉丸,可與瀨粉、河粉、米粉、伊麵等搭配食用,可以當成正餐,亦可權充貼心,爽口彈牙,無以上之。難怪周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中,以「爆漿瀨尿牛丸」影射,而被公認為「天下第一丸」,膾炙人口,無逾于此。

我早年在香港即愛食爽口牛肉丸,有時會與魚蛋同享,既脆且爽,越嚼越帶勁兒。最常光顧者,乃位於尖沙咀的「樂園牛丸皇」。食家蔡瀾謂其牛肉丸往地上一擲,可彈得與桌面同高,此話雖然誇張,但距真相並不甚遠。前一陣子位於永和竹林路的「成記粥麵專家」,亦有爽口牛肉丸出售,或做菜品薦餐,或與河粉同享,都有一定水準。可惜畢竟欣賞者少,後來不再供應,令我扼捥而歎,久久不能自己。

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