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餐廳廚房最常用的調味絕招

餐廳廚房最常用的調味絕招

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內容簡介

◎肉類篇

  A.如何炒肉不乾澀

  B.川味三色肉片、蒜苗五花肉、魚香肉絲、京醬肉絲、竹筍肉絲、木鬚肉絲、客家小炒、泡菜炒肉片、嫩炒韭菜豬肝、酸菜脆腸、甜椒豬肚、鳳梨炒脆管、西芹牛柳、蔥爆牛肉、椒麻牛肉、韭黃牛肚、生炒芥蘭羊肉、沙茶羊肉炒空心菜、蘭花雞柳、咖哩雞球、左宗棠雞球

◎海鮮篇

  A.海鮮不過老

  B.沙茶炒草蝦、乾燒蝦仁、鍋巴香辣蝦、宮保蝦仁、豆豉鮮蚵、蠔油海瓜子、塔香螺肉、椒鹽中卷、甜豆花枝、酸菜炒魷魚、醬燒魷魚、洋蔥鮮魷、豆醬魚片、醋溜魚片、辣炒丁香魚

◎蔬菜篇

  A.如何炒蔬菜不爛不黑

  B.蘆筍爆彩椒、三絲木耳、箭筍炒鮮菇、豆豉炒山蘇、火爆高麗、豆酥香辣四季豆、 辣炒茄子、乾煸苦瓜、蕃茄炒蛋、枸杞金瓜絲、枸杞炒金針、椒鹽幸鮑菇、XO醬炒冬粉、黑椒豆腐、麻婆豆腐、蠔油豆腐

  還要教你

  快炒好吃小訣竅、快炒美味前處理、最佳配角~調味料與醬汁

本書特色

  炒菜並不難,但是要炒出餐廳般的味道,可就不簡單!
  炒菜要出色,除了火侯、食材之外,
  最重要的關鍵就在調味!
  調味配方、比例對了,
  即使只是家常材料
  也能炒出餐廳美味。
  本書將以肉類、海鮮及鮮蔬三大類材料,
  共50道超美味的快炒菜,
  徹底分析調味配方與秘訣,
  讓你一學就會。
  此外,肉類不乾澀、海鮮炒不老、鮮蔬炒不爛的撇步,
  也要一併告訴你。

作者簡介

劉仁華老師

  廚藝精湛的劉老師不僅不吝於傳授各種烹調技術,做事負責任的他曾任雙喜湘菜館負責人、第一大飯店副主廚、易牙居中和店主廚等職位。劉老師特別專長客家菜、湘菜及廣式料理,而且幽默有趣的劉老師總是親切大方的替學生們解答各種疑難雜症,不但手藝出眾,在擺盤功夫上更講究視覺上的優雅大方,曾多次受邀至三立電視台「美食鳳味」的料理節目中展露廚藝。此外,劉老師在中華職訓中心任教超過14個年頭,熱愛廚藝教學的劉老師目前仍在學校兼職教授廚藝課程,也為職校專職的廚藝講師,更是客家美食協會常務監事。

 

目錄

4導讀--快炒好吃調味對了!就是這麼簡單
6快炒好吃小訣竅
7 快炒美味前處理

肉類篇
8如何炒肉不乾澀
9川味三色肉片
10蒜苗五花肉
11魚香肉絲
12京醬肉絲
13竹筍肉絲、木鬚肉絲
14客家小炒、泡菜炒肉片
15嫩炒韭菜豬肝、酸菜脆腸
16甜椒豬肚、鳳梨炒脆管
17西芹牛柳、蔥爆牛肉
18椒麻牛肉、韭黃牛肚
19生炒芥蘭羊肉、沙茶羊肉炒空心菜
20蘭花雞柳
21咖哩雞球、左宗棠雞球

海鮮篇
22  海鮮不過老
23沙茶炒草蝦
24乾燒蝦仁
25鍋巴香辣蝦
26宮保蝦仁、豆豉鮮蚵
27蠔油海瓜子、塔香螺肉
28椒鹽中卷
29甜豆花枝
30酸菜炒魷魚、醬燒魷魚
31洋蔥鮮魷
32豆醬魚片
33醋溜魚片、辣炒丁香魚

蔬菜篇
34如何炒蔬菜不爛不黑
35蘆筍爆彩椒
36三絲木耳、箭筍炒鮮菇
37豆豉炒山蘇、火爆高麗
38豆酥香辣四季豆
39辣炒茄子
40乾煸苦瓜
41蕃茄炒蛋、枸杞金瓜絲
42枸杞炒金針、椒鹽幸鮑菇
43XO醬炒冬粉
44黑椒豆腐
45麻婆豆腐、蠔油豆腐
46附錄-最佳配角 ~ 調味料與醬汁

 

詳細資料

  • 叢書系列:料理講堂系列
  • 規格:平裝 / 48頁 / 21 x 28 x 0.24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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