推薦序
愛莉絲的美味革命
目前市面上食譜五花八門，印刷精美引人垂涎者眾，這樣一本純文字大部頭著作竟然有機會發行中文版，實在令人驚喜。對於中文世界的讀者來說，我認為這本書具有兩個層面的意義：一、這是愛莉絲．華特斯集四十年經驗之大成而發表的「美味革命宣言」，從飲食倫理和生活哲學的角度看來，值得細讀。二、這是一本解釋詳盡的西式家常菜食譜，對於烹飪初學者或是想擴充西廚知識的人來說，是很理想的自學教材。兩種因素加在一起，造就了一本可讀性甚高，感染力特強的非傳統食譜。記得我剛把書抱回家的那天，就像讀小說那樣一古腦跌入了愛莉絲充滿色香味的世界。後來我在網誌上記載：「自從一口氣看完她的食譜後，我每天一有空就自己麵皮切麵條，而且忽然吃了非常多的水果，還很想出門野餐，並且有強烈的請客欲望。重點是不管做什麼跟吃有關的事情，都有一種活著真好的感覺。」
美味革命的來由與發展
所謂「美味革命」，指的是一種從每日三餐出發，在追尋美味的過程中也為世界盡一份心力的理想與實踐。它源起於一九七○年代初，北加州的柏克萊。當時二十幾歲的愛莉絲和多數柏克萊學子一樣，浸淫於民權運動的激進思潮，身邊所來往人士多為知青與藝術家。愛做菜的她常把朋友們請來家吃飯。但要知道，有革命情操的熱血青年們通常對「吃」沒有太大要求，稍微吃的好一點就有罪惡感，擔心自己和底層人民與第三世界的苦難大眾脫節。愛莉絲對這個狀況很頭痛，她隱約感覺美味的追尋不僅只是感官享樂，也具有社會意義。朋友們記得她說：「既然大家都呼籲言論解放與性解放，為什麼口舌感官不能一起解放呢？」「難道搞革命的人就非得用裝狗食的盤子吃冷凍速食嗎？」
她懷念以前去法國遊學時，在街頭巷尾的小酒館裡吃到的那些新鮮簡單的家常菜肴。放眼柏克萊校園四周並沒有這樣理想的聚會場所，於是好客成性的愛莉絲就在朋友們的簇擁和協助下自己開了店，取名Chez Panisse（帕妮絲之家）。Panisse是法國導演馬瑟．巴鈕（Marcel Pagnol）著名的馬賽三部曲裡的一個小角色，是個心地善良的老帆船工匠。把餐廳命名為「帕妮絲之家」，就是為了捕捉普羅旺斯的陽光和那股純樸美好。餐廳草創初期，所有的廚師和服務生都是熱情有餘，經驗不足的非專業人事，其中不乏哲學系研究生，潦倒畫家，詩人，演員等等。由於大家都不專業，動作比較慢，年輕的愛莉絲決定一天只供應一種套餐，三、四道菜，別無選擇，習慣沿用至今。
在忙碌經營餐廳的過程中，愛莉絲之前懞懂的飲食思想逐漸成型。她發現做菜的技巧固然重要，但只要材料夠好夠新鮮，非常簡易的烹調就很美味。起初他們一行人會去舊金山的唐人街買菜，接著她開始注意柏克萊四周的小型農家，發現那些剛剛採摘的有機蔬果味道明顯勝過遠處運來的批發食材。餐廳附近的有機農知道有這樣識貨的老闆後，常會帶著自己最好的收成作物去找她，而相對的，愛莉絲也會在菜單上大大宣揚這些原本名不見經傳的農夫，並且和他們長期合作，請他們耕種一些歐陸品種的特殊食材。這種做法現在很流行，當年卻是創舉，也因為Chez Panisse的口碑愈傳愈響亮，間接的捧紅了一批農業英雄。結果只為了一個對「好吃」的堅持，愛莉絲很傳奇的帶動了北加州的有機農業，進而在全美各地推動自產自銷的農夫市集，一點一點的拉近了「產地」與「餐桌」之間的距離。
這種理念與義大利發起的「慢食」運動精神不謀而合，於是兩股民間力量很快的結合在一起，影響範圍與日俱增。從慢食運動的角度看來，最珍貴的美食不是米其林三星餐廳裡的鵝肝松露魚子醬，而是吸飽了陽光的番茄，自己種的蔬菜，新鮮的土雞蛋，草原放牧的健康牛羊……。為了自身健康與生態平衡，他們鼓勵大家吃有機農作與永續經營的（也就是不靠破壞環境與濫捕濫殺圖近利的）漁畜產品。為了節源減碳，他們建議儘量使用自家附近出產的食材，以降低運輸消耗。為了勞工權益，他們支持公平貿易，推廣在平等互惠的條件下生產的食品。秉著「美好」、「乾淨」、「公平」的原則，一場「美味革命」就這樣從市場、廚房、和餐桌上宣揚開來。
現年六十五歲的愛莉絲在餐廳經營穩定有成，無後顧之憂的狀況下，近年來全心投身公共事務。她於二○○三年出任國際慢食運動組織的副會長，並在各地中小學裡推行「可吃的校園」（Edible Schoolyard）計畫，教學生種菜做菜，從基層改變美國人的飲食習慣。二○○九年奧巴馬總統上任後，她甚至靠頻頻寫信說服了美國第一家庭，在白宮的花園裡開了一方菜園，為全民做榜樣。
說來本書也是她向外推廣理念的一個里程碑，甚至算是一部慢食運動的「實踐手冊」。與慢食運動的創始人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）和柏克萊教授麥可．波倫（Michael Pollan）這些飲食界的知識份子比起來，愛莉絲沒有犀利的口才，也不談太多深刻的道理，但她生活化的文字別有一股聞得到摸得到的感染力，讓人恨不得馬上照著她的話去買菜種菜做菜，一起加入這場美味革命。
烹飪實踐
台灣的讀者們可能會想，如果真心接受愛莉絲的教誨，只購買本地的生鮮食材，要怎麼做西餐呢？關於這點我倒覺得不用太擔心，因為本書在基礎技巧上著墨甚多，而那些基礎性的菜式（如燉飯、義大利麵、烤雞、水果派等等）是沒有強烈地域性的，口味與配料往往可以因地制宜，隨心所欲。我建議大家先把書中詳談烹調法的第一部分仔細看一遍，並根據愛莉絲在第二章裡面的指示，準備廚房裡必須常備的西式乾貨與調料。掌握了觀念與基本配備，接下來一切就容易多了。
書中介紹的菜色多屬法國南部和義大利式的家常料理。這兩個地區的地中海型氣候和美國加州類似，陽光充足物產富饒，所以烹飪時不需繁複的作工就可以呈現鮮明多元的味道。與源自法國北部和歐陸其他地區那些奶多肉多醬多的料理比起來，這種以橄欖油、洋蔥大蒜、新鮮香草和蔬果為基礎的菜系不只在烹調程序上簡單許多，在口味上也更適合亞洲人。關於進餐方式，愛莉絲也偏好我們平日吃中餐的家常風格，主張用大盤大碗沿桌分食，而不是一道一道的擺盤上菜。至於餐後甜點，她說有時最好莫過於新鮮水果，可以連莖帶葉的送上桌，像是一盤「美麗的靜物」。其實只要看看愛莉絲推薦的幾組菜單（見第三章），讀者們應該就可以感受到在家做西餐是如何的容易可行，甚至比中式家常的三菜一湯還要省事呢！
身處亞熱帶的台灣，我們和屬地中海氣候的地區一樣得天獨厚，有全年無休的新鮮蔬果和海產。近年來台灣推行有機與精緻農業，許多本地農家開始耕種西式蔬菜，所以在特定幾所超市和假日農學市集裡，常可以找到本地出產的各類生菜葉與新鮮香草，品質很不錯。至於幾樣比較難找到的蔬菜，我在這裡簡單為大家提供一些替換用的建議：
朝鮮薊（artichoke）：新鮮竹筍
迷你包心菜（brussels prouts）：抱子甘藍
芥藍菜（kale）：散葉甘藍
茴香（fennel）：質地類似西芹，香味類似八角
歐洲蘿蔔（parsnip）：質地類似白蘿蔔，甜味類似紅蘿蔔、番薯、芋頭
以上只是一些參考用的例子，但其實可以用來替換應用的食材何其多？光是以本地水果為主的甜點變化就不勝枚舉（比如以芭樂入水果塔、龍眼荔枝用酒燉或是拿來做冰沙），只需一點想像力與實驗精神。對於做菜這件事，有些人講究絕對的傳統與道地，所以在亞洲做西餐就標榜完全使用進口食材。這樣一來很花錢，二來消耗燃油料違反環保，三來辜負了本地的新鮮物產，實在沒有必要。所以我建議大家儘量使用本地食材，有空就出門逛逛菜場，效法婆婆媽媽們的精神，到處摸摸聞聞，和菜肉魚販閒話家常，不懂就問。三不五時最好放膽買一些不熟悉的食材回家，用書中學來的技巧和調味組合實驗一番。如此長久下來，一定會累積出一套食材心得與個人的烹飪風格。這可不是標新立異的Fusion，而是以「食材取向」的慢食精神啊！
莊祖宜 哥倫比亞大學人類學碩士，劍橋廚藝學院專業文憑，著有《廚房裡的人類學家》。
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