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刺身教科書

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內容簡介

精湛刀工技術、絕妙食材組合與華麗盛盤技巧的最佳演繹之作!

  想要成為一名傑出的日本料理師傅,首要之務就在於磨練自己的刀工技術,而在各式日本料理中,最能彰顯師傅精湛手藝的料理莫過於刺身料理了。本書除了最基本的三片切法與五片切法外,還依據不同魚種的切剖方式作了一番詳盡介紹,讓日本料理的初學者能徹底瞭解基本的刀工技巧。此外,在料理製作方面,除了常見的鮪魚、河豚等生魚片的調理外,作者更提出多道創新風味的刺身料理,顛覆一般人對於生魚片只能搭配山葵、醬油等調味醬汁的刻板印象,讓人有耳目一新之感。

  最後,不同於一般刺身料理只侷限在海鮮食材的選用上,本書還介紹有數道利用馬肉、雞肉、鹿肉等肉類所製成的刺身料理,對於初學者或是已獨當一面的料理師傅來說,都是一本非常值得參考學習的技術指導書。

作者簡介

鈴木隆利

  為日本千葉.柏『日本料理 千仙』餐廳之總經理與主廚。2004年曾獲頒「卓越技能者 現代名工」大獎。目前於全國日本調理技能士會聯合會中擔任講師,並於料理研究志扇會擔任代表理事一職。除此之外,亦於調理師專門學校開班授課,指導後進不遺餘力。

 

目錄

誘人的刺身料理
◆鮪魚的變化切法擺盤 
◆各式各樣河豚料理
◆小(金本)料理組合 
◆綜合刺身 
◆沙拉式刺身.醋醃漬料理.佐醬料理 
◆包捲式料理 
◆珍味下酒小菜 
◆鄉土風味刺身料理 
◆搭佐米飯料理

基本的三片切法和五片切法
◆三片切法 
◆五片切法

依照魚種別的基本處理方式
◆刺身的蘿蔔絲.配菜 
◆刺身的沾醬油.油醋

甲殼類.貝類 基本的處理方式

各種肉類刺身
◆雞肉的切剖方式 
◆刺身教科書【材料與作法】 
◆擺盤的基本技術 
◆刀工的知識與使用方式 
◆刺身的用語解說

 

前言

  藉由習得處理刺身的技術,拓展多元化的料理製作技巧。

  割烹的「割」字具有切割處理的含意,而「烹」字則為烹調之意思。進一步可得知「刺身」sasimi即代表著切割的技術,這個處理流程在日本料理當中占有非常重要的位置。

  舉例來說,單是處理生魚這件事,首先刀具若是沒有確實地研磨鋒利,肯定無法切割得漂亮。去除鱗片時,一定要連同魚鰓都非常仔細的完全加以清除乾淨。用清水清洗時,若沒有謹慎地將殘留在魚骨間的血塊洗淨,不僅血水會沾染到生魚片,還會帶有腥臭味,如此就會產生衛生上的問題。諸如上述所言,唯有謹慎確實地做好基本的處理操作,才能夠進一步製作生魚片。

  正式進入刺身料理的製作時,哪些事項是重點呢?最重要的就是熟知魚類。首先是各種魚種的盛產期,以及魚肉本身的肉質,包括新鮮魚肉或是醃製後魚肉質地的不同、風味特徵的判別……等等,必須具備前述各種的知識。了解各式各樣的魚種之後,自然會逐步認知到怎樣的切割才是合適的,而魚皮或是魚肉又該如何處理才是最恰當的,以及要如何調製才會顯現美味,又該搭配何種醬油或是調味才對味。
  此外,盡可能也要學習蔬果切雕的技術,如此可以作為生魚片的擺盤裝飾。

  有關於刺身調理的各種技術,需要非常多方面的學習。藉由扎實地學好基本功夫,就可以逐漸拓展出更多元化的料理製作技巧。希望這本書能夠幫您達到理想的目標。

鈴木 隆利

 

詳細資料

  • ISBN:9789862512074
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 144頁 / 8k菊 / 21 x 29.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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