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新食尚懷石

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  • 優惠價:199
  • 優惠期限:2020年07月28日止
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內容簡介

  源自於品茗時的附加料理

  懷石原本是一種用於增添濃茶美味的料理,後來才演化為精心烹調,形式卻非常簡單的精緻美食。

  「摩登懷石」一書是在仍然保有懷石之心,卻跳脫形式窠臼下,試著做出不同變化後彙整成冊。展望未來大家能比現代更廣泛地享用懷石,希望茶席以外的場合也能採用懷石料理,因此試著從食材的選用到盛盤上菜為止,加入種種巧思,試著做出全新的懷石料理。

  懷抱如履薄冰的心情用心製作

  茶懷石在茶道歷史長河中一步一腳印地、非常重視傳統地傳承下來。懷著「一期一會」的待客心境,儘可能地省略掉過度的裝飾或不必要的調味等,其精緻型態真可說是料理形式中的一個藝術品。

  現在已經是個各國食材或調味料都能輕易取得的時代,甚而還能看到製作者過於偏向自我滿足的傾向。假使能找個時間,重新學習茶懷石料理,一定會更深刻地體會到基本功夫之重要性和應有的待客之道。恰好印證了「溫故知新」這句話。

本書特色

  現代新食尚懷石料理—由本書作者,神戶丹熊董事長栗栖正明先生,介紹創新的懷石料理,不只菜餚豐富、鮮豔的擺盤色彩也令人賞心悅目。

  色彩豔麗的各式餐具—除了料理本身,擺放的器具也是懷石料理的精隨之一。精緻料理加上華麗的器具,顯出現代懷石料理的新食尚風格。

作者簡介

栗栖正明Kurisu  Masaaki

  株式會社神戶丹熊董事長。1960年生於京都。1983年同志社大學畢業。在學期間起就在丹熊北店學習料理技術,大學畢業後立即進入該店服務。歷經丹熊北店常務董事、神戶丹熊總經理等職務後,自1993年起擔任現職。現任兵庫縣料理業生活衛生同業公會副理事長、神戶料飲工會副理事長、兵庫縣料理芽生會會長。

 

目錄

7────序栗栖正明
13.113──向附
14────摩登「向附」的調理手法
15.113──寒?包捲油菜花淋上芥末蛋黃醋 撒滿唐墨的龍蝦
16.113──本鮪茶花生魚片 炒蛋 炙烤平貝 香橙風味
17.114──明石鯛櫻花生魚片附生鮮海膽唐草赤貝
18.115──明石鯛平切生魚片附川燙過的魚皮
19.116──醬油漬初鰹川燙過的銀皮
20.117──甘手鰈薄切生魚片附肝臟 湯涮星鰻淋上梅肉醬 水針魚條切生魚片撒上山椒芽
22.117──波浪狀鮑魚生魚片殼裝附肝臟

26────●向附總整理
27.118──汁
28────摩登「汁」的調理手法
29.118──白味噌湯
30.118──綜合味噌湯
31.119──櫻花年糕吉野湯
32.119──鮮筍包清湯
33.120──豌豆濃湯
34.120──八丁味噌湯
35.121──山藥泥冷湯

38────●汁總整理
39.122──煮物碗
40────摩登「煮物碗」的調理手法
41.122──清湯
42.123──蛤蜊海鮮湯
44.123──鹽烤海鮮湯
45.124──六線魚吉野湯
46.125──青鮑甲魚蒸蛋湯
48.125──馬頭鮮魚湯
49.126──豆乳雞丸湯

52────●煮物碗總整理
53.127──燒物
54────摩登「燒物」的調理手法
54.127──玉味噌炙龍蝦
56.127──牡蠣奶油燒
58.128──綠蘆筍烤春?
59.129──星鰻玉米筍利久燒
60.130──鱸魚海膽燒
61.130──芝麻奶油醬佐神戶牛八幡捲
62.131──鮑酒盜燒

64────●燒物總整理
65.132──焚合
66────摩登「焚合」的調理手法
67.132──蟹黃燴聖護院蕪菁
68.133──鴨肝味噌佐紅梗芋
69.133──白煮山藥生薑芡汁豌豆莢堀川牛蒡月冠明蝦吉野煮
70.134──燉煮六線魚
71.134──裙帶菜煮嫩筍
72.135──雞肉燥冬瓜
73.136──加味腐皮捲

76────●焚合總整理
77.137──進餚
78────摩登「進餚」的處理手法
78.137──海參腸
80.137──河豚白子柚子釜燒
81.138──芝麻南蠻醬漬銀鱈
82.138──貝柱甲魚凍
83.138──香草風味的蘆筍鮭魚捲
84.139──明蝦膏拌明蝦肉
85.139──芥末燴鴨里肌s

90────●進餚總整理
91.140──八寸
92────摩登「八寸」的調理手法
94.140──正月的十三種盛合
96.141──節分的三種盛合
98.141──雛祭的五種盛合
100.142──花見的七種盛合
102.142──端午的三種盛合
104.143──初夏的兩種盛合
106.143──祝儀的五種盛合
112────『摩登懷石』調理集材料與作法
24──生魚片的切法.處理
25──生魚片的配料.配菜.調味料
36──湯品作法和湯料
50──碗的故事
74──焚合(煮物拼盤)的前處理
86──將素材調理成下酒菜
88──賞玩酒器
108──菜餚的配置與造型

 

詳細資料

  • ISBN:9789575269845
  • 規格:平裝 / 144頁 / 21 x 29 x 0.72 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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