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日本料理的烹調.工具技術教本

日本料理的烹調.工具技術教本

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內容簡介

日本料理大師親自傳授,專業師傅必備!

  全書分成「烹調工具」、「烹調機器」、「其他烹調用具」、「前置處理」、「容器的使用&盛裝」、「調味料」、「烹調」八個章節;內容包含挑選菜刀的方法,菜刀的保養重點、砧板的使用區分方法、磨泥板的使用技巧、輕鬆去除魚骨的計算方法、選擇長筷的重點、落蓋的種類與使用區分技巧……等80條日本料理的知識和技巧解說。

  此外,去除冰箱及冷凍庫異味的方法、食物調理機和果汁機類的處理方法、使用對流式蒸烤爐要注意的地方等,關於現代機器的解說也羅列其中,內容非常實用。想要精進個人烹調技巧及知識的日本料理師傅必備!

作者簡介

遠藤十士夫

  1940年生於日本茨城縣。15歲開始料理的修業,1967年成為『□□□』(東京.湯島)的料理長。1978年至1999年間擔任日本興業銀行青山Club料理長。1999年起擔任料理研究所青山Club代表。現在活躍於各種日本料理的研討會及教學活動中。著有《日本料理.魚》、《日本料理的春夏秋冬 魚&蔬菜》(皆由東販出版)、《日本料理的質問箱》等。

現任
  宮內廳御用達萬屋調理師會會長、國家檢定技能評價試驗委員副首席、日本料理研究會師範、四條司家最高勳位料理指南役。
料理研究所青山Club

  www4.ocn.ne.jp/~endo/

 

前言

  我踏入料理的世界已經超過半個世紀了。在這期間發生了各式各樣的變化。

  料理師傅的工作時間縮短、一年到頭都可以取得各式各樣的食材,並出現了一些更有效率且更為方便的料理工具。乍看之下,現在的料理環境的確比起以往更加完備。然而,從另一種角度來看,效率重於質感的風潮、需要花費工夫的料理大量減少,以及缺乏時間去培育還在觀摩學習的新人,讓我對未來感到憂心。

  特別是日本料理,過去因為戰爭而失去許多料理師傅,因此許多技術、規矩以及料理哲學的傳統都出現斷層。再加上整個社會的結構變遷,現在的新人缺乏扎實地從前輩身上學習的時間,在人手不足的狀況下,新人必須站在第一線作各式各樣的工作。

  這次在本書中所記述的內容,彙整了一些能夠讓料理工作更快完成、品質更好的重點,並特意集結了許多在第一線工作的料理人所不知道的事情,以及沒有傳承下來的內容,加以解說。

  我常在日本全國各地為數眾多的日本料理店、旅館或是料理座談會中觀察到許多料理工作者的工作狀況。他們雖然非常拚命努力,但是給人的印象卻是缺乏指導,以及缺乏時間慢慢處理工作的狀況。此外,我更感覺到欠缺能夠傳授這些工作技巧的良師。我期望本書能夠對這些讀者帶來一些幫助。尤其,我會特別指出料理工具以及機器的使用方法。雖然書中多多少少談論到一些日本古代的工作內容,但是我想這些內容應該有助於大家去思考日本料理的變遷,於是也把它加了進去。

  書中還介紹了一些從我個人經驗所推斷出的量化數據。這些數字是我長年在製作料理的過程中所推敲出來的,也希望能提供給各位參考。

遠藤十士夫

 

詳細資料

  • ISBN:9789862513644
  • 規格:平裝 / 208頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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