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破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記

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內容簡介

  再忙,也能輕鬆做料理!

  食譜中總是漏掉的關鍵、
  大廚們祕而不宣的訣竅、
  餐廳裡即將消失的菜單,
  或者大街小巷裡哪家廚房的私房料理,
  讓最愛做菜的經濟學家告訴您,
  只要有正確的心態跟邏輯,
  您也可以一一破解、輕鬆下廚,
  贏得健康、美味,和一家人更濃郁的感情。

  林向愷教授從年輕時留學期間開始,因不習慣美式速食,只好學著自己料理三餐。他藉著食譜自學或打電話回台請教母親,廚藝竟迅速在台灣留學生之間流傳開來,住處每逢週末都高朋滿座。

  之後他一直維持對做菜的興趣,不但經常三餐都開伙,還不斷研究各方傳統料理、地方小吃或大廚們的食譜,三十年下來,除了破解許多大菜的美味祕訣、進而改良許多難菜的作法,甚至發展出不少創意料理,連釀酒、醃酸白菜都自己來;其廚藝讓韓良露等美食專家也讚不絕口。

  幾年前,有感於台灣下廚的人口越來越少,一家人最重要的晚餐時間都變成各自抱著便當看電視,他開始將他有心得的菜,一道一道寫下食譜,完全不留一手;至今已累積上百道,且每道都說得出故事。林老師說,他的食譜是照著做一定可以成功的,跟許多大廚的食譜不一樣。

  本書集結林向愷教授的廚藝精華,包括即將失傳的功夫菜、經他化繁為簡的難菜、可快速上桌的營養美食,還有中式料理的配酒分析,以及老媽及老婆的站台演出等等。

作者簡介

林向愷

  廚房裡的經濟學家
  美國卡內基梅隆大學經濟學博士。
  原任台大經濟學系教授,2010年退休。
  曾任高雄市財政局長、凱達格蘭學校校長。
  專長是總體經濟及財政,長期寫作經濟專欄,
  自許能在研究、社會關懷及生活三者間愜意平衡。

  非常戀家,希望下半生能過宅男生活。
  有三十年廚藝經驗,家中幾乎餐餐開伙。
  熱愛古典音樂、風浪板、園藝、逛街,
  (逛個街,就能嗅出各項經濟指標)
  以及到中南部搜尋古早的食材跟料理。
  收藏兩萬多張CD、三千多張黑膠唱片。

 

目錄

002 推薦序∕財經學者的食譜──李昂
005 推薦序∕不凡食家出妙味──朱振藩
006 推薦序∕最棒的幸福──梁碧霞
007 作者序∕廚房裡的經濟學──林向愷

Chapter-1 多聽多試別怕錯

不管大廚或小販,都有江湖一點訣!
想要學好做菜,首先就是不要怕廚房,
然後要有研究、實驗的精神,
接著是不恥下問。
例如本篇的許多撇步,
就是道聽、試做,到處尋寶學來的。

020 香酥鴨
022 消失中的功夫菜──香酥鴨
同場加映:樟茶鴨
024 同場加映:滷鴨
026 獨門茶葉蛋
028 滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
030 北方薄餡餅
034 雪菜肉絲炒年糕
036 炒出彈Q軟嫩的年糕
037 芥藍炒年糕
038 獅子頭
040 摔打出來的絕妙口感──獅子頭
042 青蟹炒蛋
先蒸,保留螃蟹精華
044 蒸魚
046 □魚
048 七分鐘蒸一條魚的祕密
同場加映:蒸魚醬汁(廣式、潮州、豆豉、破布子、泰式)
050 牛肉燉清湯
052 一味當歸頭,燉出牛肉清湯撲鼻香
054 醃篤鮮
056 火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
同場加映:鮮雞火腿砂鍋
058 砂鍋魚頭
060 還原記憶中的砂鍋魚頭

Chapter-2 練好基本功

關於做菜,還是有些顛撲不破的道理!
有些料理,
缺了某一味就是不對勁、
搭錯了食材便原味盡失。
且讓林教授以他三十年經驗,
讓您少走些冤枉路。

064 陳年滷汁&滷味
066 起一鍋自己的陳年老滷汁
068 回鍋肉
雙醬定勝負──回鍋肉
070 粉蒸排骨
072 韭黃炒鱔片
074 營養美味的進補食材──鱔魚
同場加映:芹菜炒鱔魚絲
076 浙式黃魚羹
078 鮮甜細緻的黃魚肉
同場加映:廣式黃魚羹
080 番茄牛肉湯
082 番茄牛肉湯的美味條件
084 泰式酸辣海鮮湯
086 香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯
同場加映:越式酸辣海鮮湯
088 西班牙烘蛋
090 慢火出細活──自學西班牙烘蛋
092 義式墨魚麵
094 義式螃蟹麵
096 認識義大利麵條
097 同場加映:義式海鮮雜菜麵098 曼哈頓蛤蠣濃湯
100 波士頓蛤蠣濃湯
101 煮化馬鈴薯的美式濃湯
102 南瓜湯

Chapter-3 不拘泥食材就能海闊天空

料理,是最鮮活的在地文化!
只要掌握住一道菜的精神,
即使是異國料理,
舉一反三,
都能有最在地、最當令、最經濟、
最美味、最營養的完美表現。

106 破布子蒸大豆干
108 阿嬤的古早味醬菜──破布子
110 潮州蚵仔煎
蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
112 五花肉炒茭白筍
相輔相成的美味──茭白筍&五花肉
114 挑一瓶好醬油
116 蝦醬鮮貝燴角瓜
118 炒海瓜子
120 白鯧米粉湯
122 台灣米粉湯的南北味
同場加映:透抽米粉湯
123 青豆蝦仁燴豆腐
124 蔬菜羊肉鍋

Chapter-4 讓做菜更簡單、更愉快一點

家人相處最美好的時光,
都發生在廚房,
這些做菜、吃飯的活動裡!
本篇要介紹幾道林教授推薦的快手好菜,
以及經他化繁為簡或化零為整的聰明料理,
讓忙碌的上班族也能享受最愜意的家庭風味餐。

128 涼拌百味小黃瓜
130 怪味黃瓜
132 四喜烤麩
134 苦瓜滷
炸過才有型──烤麩&苦瓜滷
136 韭菜盒子
138 從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
140 紅糟草魚142 酒釀香,紅糟香
142 同場加映:紅糟五花肉
144 燻魚
146 炸醬麵
148 搶鍋麵
簡單快速的家常美味──搶鍋麵
150 雜菜海鮮麵──簡化版
152 信手拈來的台式海鮮雜菜麵
同場加映:海鮮雜菜麵──原版
154 紅燒羊腩
156 魚露牛腩煲
156 掌握港式煲菜的關鍵
158 海參青花煲
160 咖哩螃蟹煲
162 草魚皮蛋豆腐湯
164 海帶芽皮蛋湯
165 皮蛋入湯的港式美味

Chapter-5 你也可以是大廚

經濟學講究的就是效率及創新!
廚房經濟學呢?一樣!
如果您已經領略前面四個階段了,
那麼接下來,
您也可以擺脫食譜、盡情揮灑,
小小的創意就能有大大的滿足。

168 鹹蛋芹菜炒透抽
170 異國料理中的台灣味──鹹蛋
172 鹹蛋麵腸炒苦瓜
台灣與琉球的鹹蛋實驗料理
174 臭豆腐炒黃豆芽
176 門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
178 自製酸白菜
180 酸白菜裡的實驗家精神
同場加映:韓國泡菜
184 啤酒與中式料理的美味邂逅

 

詳細資料

  • ISBN:9789571353159
  • 叢書系列:Life
  • 規格:平裝 / 192頁 / 16 x 23 x 0.96 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

消失中的功夫菜──香酥鴨
二十幾年前剛回到台灣,當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜,只是都得要先預訂才吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂,因此吃過幾次香酥鴨後,便決定自己找食譜試做。翻了不少食譜都看不到這道菜,後來找到了一本距今大概有三、四十年歷史的食譜(一九七四年出版),總算有香酥鴨的作法了。

打開食譜一看,怪不得餐廳不喜歡做這道菜,原來照食譜上所寫,傳統的作法要先將鴨子蒸三小時,接著才用油炸過,處理食材所耗費的時間過長,不太有效率,而且鴨子蒸了這麼長的時間,精華原味早已不見,只剩下肉渣。我心想,若是平常自己要在家裡做這道菜,就必須改良作法,改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間,而訣竅就是改用壓力鍋。

我人在美國時,做菜便很喜歡用壓力鍋,為了這道菜還特地買了大的壓力鍋,壓力鍋要選寬扁型的,如此才能將整隻鴨子放入鍋中架起,而且鴨子蒸熟後也好取出。有了壓力鍋,料理這道菜的時間起碼節省一半,起初因為壓力鍋不夠大,必須將鴨骨折斷才放得下,後來換了較大的壓力鍋,沒有放不下的問題了,但鴨皮破掉的機率卻變高了,經老師傅指點,才知道折斷鴨骨是避免皮破的重要步驟,這也是看早期食譜時,為什麼圖片裡的鴨身較為扁平的原因。

做香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄,蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做,皮薄脂肪少雖是好鴨,卻不適合做香酥鴨,通常快鍋蒸三十分鐘後,鴨皮容易破,再經過油炸,就變成炸乾鴨肉而非炸酥鴨皮,導致肉乾且體無完膚,此道菜的重點之一「酥」便不復見矣!

我做香酥鴨已經十多年了,起初偶會失敗,那是因為鴨選得不好。過去我都到南門市場買現宰鴨,皮雖薄卻不太適用,最近,我在新北市三芝市場找到了一家賣古早雞有名的雞鴨店(三芝區中山路二段133號),問老闆店裡的鴨從哪裡來,他說是父親朋友在宜蘭養的,而他們家的鴨子剛好符合香酥鴨的需求,所以現在請客要做香酥鴨,我都得提早去三芝買。

香酥鴨這道菜上桌時,必須是隻完整的鴨,不需先剁塊。用筷子一夾,若鴨肉立刻骨肉分離,這道菜便算成功。所以判斷香酥鴨做得好不好,一下箸便立見分曉,這也是香酥鴨難做之處──鴨肉要夠爛,但鴨皮不能破碎。

雖然製作香酥鴨的技術門檻高,但經過改良後便容易許多,而且一上桌很容易吸引眾人目光,其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮,鴨肉也因為用花椒與八角醃過,不僅除去了腥臊味,更帶著濃厚的香氣,很適合在家宴客。

如果是小家庭自己享用,我就不建議做這道菜,一來吃不完,隔餐吃的口感差很多;而一次若只做半隻更不好,因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失,導致口感乾澀,所以我認為鴨皮需完整包覆鴨肉,才能有好的口感。

其實做一道香酥鴨可同時上三道菜,第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯,再加上筍片、海瓜子就是一道香味十足鮮甜的好湯了。最後我也會將剁下來的鴨頭、 鴨頸、鴨翅及鴨腳留著,再添加薑片、酸菜煮酸菜鴨湯。

「 香」 名遠播的招牌菜
記得二○○二年我擔任高雄市財政局長時,那年的三八婦女節,市長謝長廷要求所有男性局處首長各準備一道菜。當天,很多首長不是準備番茄炒蛋就是青椒炒牛肉,由於每人的手藝不同,對何謂理想的口味認知又不大相同,相同的菜色一上桌後就有得比。

當時大家聽到我要做香酥鴨,不少人認為我無法在一小時內完成這道功夫菜,但由於廚藝教室設備齊全,空間寬敞,我還是跌破眾人眼鏡,快速的把香酥鴨做出來。接下來大家的菜都上桌了,由於每道看起來都很類似,只有我的香酥鴨與眾不同,因此所有的記者都盯著香酥鴨看。市長巡視時,特別叮嚀我要留些香酥鴨給他,我答應一定幫他留,沒想到市長一聲令下,「開動」不到三分鐘,香酥鴨只剩下骨頭,待他巡一圈回來,問我:「鴨呢?」
我指著盤子說:「只剩下這個,我也沒吃到呀!」

此後,謝長廷常說我還欠他一隻香酥鴨,有時他找我做一些吃力不討好的事,只要我稍微面露難色,他就說:「誰叫你欠我一隻香酥鴨!」我也只有答應,但直到現在,謝長廷還是沒吃到,說到這裡,我又想到也還欠我的老師吳榮義先生這道香酥鴨。

在我家裡吃過這道菜的朋友不少,而像施明德、李昂、蔡康永和吳淡如等人也都曾是我的座上賓,有一次錄影時碰到吳淡如,她說偶爾經過我家樓下都會想起香酥鴨,我對她說:「妳只想到香酥鴨,都沒有想到做香酥鴨的人,這樣想吃香酥鴨可能很難囉!」

由於台灣的鴨料理較少,現在介紹和香酥鴨作法類似的樟茶鴨與滷鴨,與讀者分享。樟茶鴨與香酥鴨唯一差異處,在於樟茶鴨放入壓力鍋蒸煮前,會加上一道煙燻的手續;至於滷鴨,則是先炸再滷。

由於鴨肉較不易煮爛,滷起來的效果會比滷雞肉好,可是大家都覺得鴨皮厚油又多,一鍋滷汁浮著厚厚的一層鴨油容易讓人覺得膩。我小時候看母親做滷鴨,會先將生鴨炸過,逼出鴨油後再滷。這種作法的好處是皮不油了,而且經過油炸的程序,鴨肉的香味被鴨皮封住,即使再經過滷的程序,鴨肉的美味還能保留住。

滷鴨的呈現方式與香酥鴨不一樣,是切塊上桌,所以不能滷太久,最多只能一小時半。炸鴨時,只要覺得鴨皮變脆即可起鍋,不一定要炸得很熟,而且一次做半隻無妨,隔餐再吃風味猶在。

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