日本私房菜

一文一人、一文一物、一文一事
蔡瀾談日本獨有會心，豪邁、直白式的筆觸，精采利落，大快人心！
那單純精緻的日本料理……

　　蔡瀾吃日本，吃出你想像不到的日本味
　　「活到老，吃到老」的蔡瀾率直、風趣的評比美食，
　　傳授日本料理師傅的獨門絕活，
　　讓你盡享日本料理，還懂得怎麼看出門道。
　　蔡瀾還介紹了中文與日文料理名稱的有趣差異和聯想，
　　敘述了與日本料理奇人相遇的故事，
　　當然也有他推薦的日本名店實用資訊。

　　與金庸、倪匡、黃霑並稱「香港四才子」的蔡瀾，深諳日語，早年為了拍攝電影而久居日本，後來又常旅遊日本，日本體驗豐富、持久。除了說美食，更善於談日本，是評鑑日本料理的最佳人選。

　　「蔡瀾好嗆」系列由蔡瀾的專欄文章分類集結而成，共有《日本私房菜》、《日本旅遊團》、《日本電影院》和《四本萬花筒》四冊。

　　在《日本私房菜》裡，「活到老，吃到老」的蔡瀾講解日本料理的精髓、訣竅，還以率直、風趣的口吻評比各種日本美食，傳授你日本料理的獨門絕活。讓你盡享日本料理，還懂得怎麼看門道，教你說日本料理界的行話。

　　日本人為什麼把內臟叫「荷爾蒙」？真假鰻魚飯的差別在哪裡？鯨魚好吃嗎？馬肉嘗起來又是什麼滋味呢？比上等鵝肝醬還好吃的日本料理是什麼？吃「驛便當」的樂趣在哪裡？又難吃又難忘的日式中華料理是什麼？最受香港人歡迎的鮭魚生魚片，為什麼在日本高級壽司舖，絕對不會出現？鮭魚的哪個部位最肥美？日本國民美食排名第二名的咖哩飯，什麼牌子的最美味？為什麼包著一層層麵包粉油炸的天婦羅，是嘗盡所有日本料理的味覺後，才能體會出的最高境界？蔡瀾是這樣形容河豚的美味的，「有點吃肥豬肉的感覺，接下來是一陣香甜，比起最高級的金槍魚肚腩Toro還要好吃一百倍。吃完口中給微毒刺麻，要連吞好幾口老酒才恢復。」每個部位皆有不同層次的「河豚十吃」又是怎麼吃？

　　讀完這本書，除了可以回答上面的問題，蔡瀾還介紹了中文與日文料理名稱的有趣差異和聯想，敘述了他與日本料理奇人相遇的故事，當然還有他最推薦的日本名店實用資訊，讓你可以按圖索驥，馬上行動。

　　蔡瀾的文字平易近人、樸實無華。本套書多為小品，一文一人、一文一物、一文一事，不曲折也不複雜。從生動鮮活，略帶調侃的文采，可窺見蔡瀾獨特的觀察，也能雲遊至日本的尋常百姓家。

　　蔡瀾的日本十大觀察：

　　「馬肉照叫Sakura（櫻），豬肉別稱Botan（牡丹）。如果日本朋友請你去吃飯，吃到有馬肉或豬肉，你用這兩個字稱之，他們會發出心中的微笑。」

　　「天婦羅，是吃日本菜的最高境界。吃好的天婦羅，已非價錢問題，主要的是去找資深的師傅，你所付出的，是購買他們的藝術。」

　　「美中不足的是雪太細了。雪，要大片才好看，日本人稱之為牡丹雪的滿天飛，才夠氣氛。但是凡事有點缺陷，比完美好。」

　　「一顆櫻花不好看，整排齊放才燦爛。曾經走進一個櫻林，身邊都是花朵。頭上怒放，腳底遍地，像走進粉紅色的雲朵。櫻花代表了日本人的個性，集體行動才強壯，日本人也認為花開還不夠美，落花更淒麗，能坐在地上切腹，讓血在花朵上，才是美的最高境界。」

　　「日本人對某種事物一發生興味，便會追根究柢，收集所有的資料，摸個透徹，然後嘗試把自己的思想和文化滲了進去，看看有什麼新的反應。絕不會是一張唱片聽了算數，一件衣服穿了扔掉。」

　　「日本人生活一安定，什麼怪主意都想得出來，最近他們在一間大百貨公司舉行一個全國蟑螂選美。」

　　「『送行者』整個片子說出日本人的本性：要做什麼，就要做得最好。」

　　「大島等人的作品，雖是日本產，但像鐵板燒，已有洋式加工。如果真正要嚐湯豆腐等純日本風味，還是在小津安二郎和溝口健二的電影中才能找到。」

　　「其實日本人喜歡研究細節，讓後代的讀者可以根據小說中的地理去一步步追溯，看看當今和以往有什麼不同，懷古一番。這是日本人愛蒐集情報的個性，也出現在日語的外國遊覽書中，臺灣人頗受其影響。」

　　「日本人一直有把外國東西本地化的毛病，吃他們的湯麵，就知道已經變為日本菜了，以前他們在香港製作的什麼什麼社長物語，亞洲秘密警察等等，拍拍香港仔海鮮酒家、山頂、機場，但都是原裝的日本貨色。」

作者簡介

蔡瀾

　　香港著名作家、美食家、旅遊家、電影人，與金庸、倪匡、黃霑並稱「香港四才子」。生於新加坡，年輕時留學日本學習電影製作，之後長期任職邵氏、嘉禾東南亞兩大電影公司。監製的電影有「快餐車」、「龍兄虎弟」、「福星高照」、「城市獵人」、「重案組」等多部成龍主演的鉅片。

　　蔡瀾先後在東京、紐約、巴黎、首爾、台北、巴塞隆納和曼谷等地居住過，通曉多國語言。曾向馮康侯先生學習書法、篆刻，向丁雄泉先生學習繪畫，閒時寫寫書法、刻刻圖章、畫畫花草以自娛。後又以美食專欄聞名，近年來又不斷組團旅遊，走遍天下，吃遍天下，寫遍天下。蔡瀾小品文談吃、談喝、談文藝、談電影、談老友，題材不拘，著作有《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等幾十種。

大決鬥
代表日本料理的菜，其實並不用「料理」，只是將生魚切成一片片上桌。

對日本人來說，吃「壽司」也是極為奢侈的，因為每一件都是「時價」，到不熟悉的店，隨時像魚一樣被斬成數塊。

壽司絕對坐在櫃檯前吃才過癮，眼看玻璃長櫃，選新鮮和合自己胃口的東西吃。

切生魚的人叫「板前樣」，外號「快刀二郎」，客人的生死，掌握在他手中。算帳沒有一定的規格，全憑他的喜怒哀樂。通常是叫埋單的時候，他的庖丁尖刀在砧板上輕輕劃幾下，叫出個誇大的價目，要是他看你不順眼，使用刀大力地割，就變成天文數字了。

當然，你可以說老子有錢，管他娘的。不過這種待刳的態度太消極，我們一定要將二郎打倒才爽快。從門口走入，直闖櫃檯。忽然背景昏暗，雷電大作，拋起巨浪，快刀二郎的眼中閃出凶光，我們面對著他，眼看就是一場生死的大決鬥……

握、撮二招
快刀二郎一見客人，即刻先下馬威，大喝道：歡迎光臨！抵擋這陣氣的最佳招數是「唔」的一聲，略點頭，從容坐下。

接著由我們出拳：指著雞蛋塊（玉子燒），叫：「撮」Tsumami。壽司的做法不外兩類，一種只是切片，用手抓來下酒，便叫「撮」；另一種是肉片下加了飯團，叫「握」Nigiri。這是基本招，一定要學會發音。

雞蛋塊是壽司鋪中最難做的一道菜，用微煎熟蛋，一層層地貼上紫菜，不能太硬也不能太軟，更忌過甜和過鹹。可當前菜，亦是甜品，通常是老師傅親自教導的武器。

經你這麼一叫，快刀二郎的反應若是親切地笑，微聲地「嗨」，那麼你知道他在說你內行，已勝了一招。

要是他面無表情，粗嘶「嗨！」的話，他心中必定是在說：「他媽的，考起老子來了！」對付的方法是只把蛋塊咬三分之二口便放下，沉住氣，等待迎接快刀二郎即將反擊的毒招。