客服公告:配合防疫政策各項服務暨國內出貨資訊調整詳情

  • 今日66折
  • 天天BUY
兒童暑期閱讀

和食與日本文化:日本料理的社會史

  • 定價:450
  • 優惠價:79356
  • 使用購物金最高可抵100詳情
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
載入中...
  • 分享
 

內容簡介

  香港人瘋狂地喜愛吃日本菜,日式餐廳越開越多。一講起日本菜,彷彿人人都是專家。但我們對日本菜,又了解多少?「甚麼是和食?」被問及這個問題,很多人會回答壽司、味噌湯、懷石料理;比較緊貼現代的,也許會回答日式咖喱、吉列豬排,甚至是章魚燒和牛肉飯……,林林總總,不能盡錄。但是,難道日本人從古代開始就吃這些食物?難道日本料理從古代開始就是一個典型?當然不是。食物是文化交流的產物,讓我們沿著歷史的長河,追根溯源,探討日本從遠古的石器時代開始,如何在不同的時代,透過不同的文化交流,構成當代特有的料理文化,再把這些多采多姿的時代環環相扣,構成一部日本料理的演化史。

作者簡介

原田信男

  國士館大學教授,歷任日本國立歷史民俗博物館、國立民族學博物館、國際日本文化研究中心共同研究員,亦擔任過數間大學的客席教授。主要研究日本料理史,透過食物的歷史反映當代的文化。除本書外尚有多本著作。

 

詳細資料

  • ISBN:9789620429286
  • 規格:平裝 / 284頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 x 1.42 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:香港
 

內容連載

序章 何謂和食

一、 何謂和食


今天,我們身居日本,就能夠買到各個國家的食材,品嚐到各國的風味料理。在百貨店以及超市等地方,世界上的珍稀食材和調味料等應有盡有,不僅能在日本各地的餐館裡品嚐到各種各樣具有民族風味的菜式,還能把做好的菜餚買回去。

即使我們身處如此豐富的飲食環境中,毋庸置疑,和食仍然最受歡迎。在我們身邊,提供和食的料理店最多,然而究竟「和食」是甚麼呢?這是一個極為難解的問題。在海外的日式餐廳裡,幾乎都有吉列豬排這道菜,但是如果吉列豬排可以稱為「和食」的話,就會浮現出「咖喱和拉麵也可以稱為和食嗎?」這樣一個問題。

對此,有人把吉列豬排、咖喱或者蛋包飯等定為「洋食」,認為洋食是西洋料理之中被日本化了的菜式。但是,「洋食」這個詞出現在幕末(十九世紀中葉)到明治時期(一八六八─ 一九一二),明顯指的是西洋料理。話說回來,如果把炸豬排等菜式看作「和式洋食」的話尚可理解,但是筆者卻不能同意把這些日本式西洋料理稱作「洋食」。如果想起典型的和式定食,無非是在刺身或者烤魚、煮魚之外配上涼豆腐或者煮燉菜之類吧。

在考慮到傳統的味覺體系時,味噌以及醬油等調味料固然很受重視,但是說
到最基本的和食樣式,其實米飯之外只要有味噌湯和鹹菜的話,無論副菜是甚麼都可以稱作「和食」。吉列豬排也好,烤肉也好,漢堡肉餅也好,只要有米飯、味噌湯和鹹菜的話,和式定食立刻就成立了;即使是烤肉和漢堡肉餅,如果配上蘿蔔泥,再蘸著醬油吃的話,也完全是和風料理。在此筆者特意使用了「和式定食」或「和風料理」 這樣的詞,但是即使再加上「日本食品」和「日本料理」,再把它們統稱為「和食」,大家也不會感到不協調吧。

其實「和食」這個概念本身就是極其曖昧的。「和=日本」這個公式本身雖然沒有甚麼問題,但是可能會有意見認為,嚴格來說,和風料理和日本料理是兩回事。的確,「和」與「和風」之間在語感上存在著很大的差別。但是,即使換成「日本」與「日本風」,它們表示的意義也依舊是曖昧的。在此,我們將面對的就是「何謂日本」這個大問題。

被問及「何謂日本」的時候,我們很難馬上說明它的實質,因為「日本」這個詞的內涵以及實質是隨著時代而變化的,起初為「日本風」的東西不知甚麼時候就變成了「日本」了。如果用歷史的觀點來看的話,「日本」也好,「日本風」也好,其實都是同樣的意思。「日本」這個詞所表示的實體,並不是從起初就有的,它只不過是在歷史的某個階段,登上歷史舞台而已。

讓我們再回到和食的問題上來,要把和食形象化,我們可以讓外國人出場:如果請外國的客人品嚐和食的話,首先會想到甚麼呢?恐怕在很多人的腦海中,都會想起壽喜燒、天麩羅或壽司這類菜餚吧。但是,請大家認真思考一下:壽喜燒是到了明治時期才出現的,而天麩羅則是來自葡萄牙的料理,出現於江戶時代(一六○三 ─ 一八六八)初期,相傳德川家康(一五四三 ─ 一六一六)就是因吃了鯛魚天麩羅而中毒死亡的[1];壽司雖然有著悠久的歷史,但是其調理方法發源於東南亞中種植水田的地區,以此為延長線,到江戶時代後期才出現了手攥壽司。

[1]德川家康之死的傳說:參照本書第一百五十頁「天麩羅」專欄。有關「壽司」和「壽喜燒」,參照本書第一百○五和一百九十頁的專欄。

這樣一來,代表著和食的三大王者,其歷史都無法追溯到中世,但是卻沒有哪個日本人會不把它們算入和食的範疇吧。關於這幾道料理的詳細內容會在後文以及專欄中論述,但是「和食」這個詞,實際上是在明治時期之後才出現的。在明治的文明開化中,西洋料理和中國料理等各種菜系傳入日本,為了和這些外來料理相區別,人們就成立了「和食」這個概念,同時我們也可以把「日本料理」的意識看作是在這個時期萌芽的。

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 「她不只是寫吃寫得好,她是寫得好。」台北文學獎散文首獎,洪愛珠《老派少女購物路線》
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 推理暢銷小說展
  • 專業食譜展
  • 國營聯招

訂閱電子報

想獲得最新商品資訊,請訂閱免費電子報