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食悟:千滋百味話川菜

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內容簡介

食出巴蜀風情的千姿百味  體悟川菜精妙的烹調秘訣
人生百味 百味人生 慢嘗細品 味味皆美

  放眼世間,今之食世,已是川菜天下,天下川味。

  川菜以味見長,百菜百味,亦為世人所公認。此書精選四十道話題,以菜說味,以味侃菜;以物說肴,以肴聊物;以食說情,以情話食;林林總總,閒說淡侃其相關歷史、文化、傳說、典故、民風、食俗、烹調秘笈、食療養生,以及巴蜀大地川菜川味百年之風情趣事。

  本書集閑讀性、趣味性、知識性、技術性、資料性為一卷,是飲食男女,烹飪業者一本難得且頗有收藏義的實用川菜書籍。

  本書定名《食悟》,乃飲食人生之感悟。民以食為天,食以味為先。人生百味,百味人生,慢嘗細品,味味皆美。

作者簡介

向東

  生於蓉城市井,長於錦江河畔。

  曾為教書匠,又為傳聲筒;遊歷天南海北,身繫白領藍領;有幸與川菜結緣,和烹飪相伴;拍川菜,任編導;寫餐飲,做主編;掛銜省烹協,編撰川菜志。

  今為天地閒人,江湖饕客,吃喝之餘,舞文弄墨。數十春夏秋冬,游吃巴山蜀水,人生七件事:油鹽柴米醬醋茶也。

 

目錄

出版序

話佳肴
回鍋肉之前世今生——回鍋肉 / 熬鍋肉外傳
豆腐麻辣,麻婆不麻——陳麻婆豆腐傳奇新說
百年難斷雞丁案——宮保雞丁之古今是非
夫妻肺片不了情——夫妻肺片情話新說
七滋八味侃兔丁——紅油兔丁之興与衰
古風鄉味,千古流韻——巴蜀豆花風流情話
棒立雞群,味道江湖——棒棒雞之江湖遊記
百肉當是白肉香——蒜泥白肉之閒言碎語
佛山金頂,雪藏仙肴——魔芋、雪魔芋及名肴鑒賞
大話開水煮白菜——開水白菜與川菜之湯
耗子洞裡鴨肴香——耗子洞張鴨子傳奇
人間有味是清歡——雞豆花風味賞析
莫道是水煮,我辣我招搖——水煮牛肉風味解析
仙風道味白果雞——青城道家美味四絕

話滋味
神韻妙味話魚香──魚香風味探秘
麻你沒商量,香麻到永遠——花椒與椒麻風味
窈窕竹蓀,君子好逑——竹蓀及名肴賞析
西壩豆腐,佛饌仙肴——西壩豆腐之美麗傳說
無意覓奇香,妙手調怪味——怪味與怪味雞
郫縣豆瓣味之道——品味論道郫縣豆瓣
蓮荷無窮碧,秀色美可餐——荷葉蒸肉及蓮荷食語
美食老饕話東坡——蘇東坡與東坡肘子
烹調之道非常道——川菜之燒及經典菜
聲色娛人,素雅怡情——響聲菜之鍋巴物語
川味海鮮不姓廣——家常味與家常海參
三湯三肉醉巴蜀——牛肉名肴與老四川
雪域高原,奇珍異草——冬蟲夏草及蟲草鴨子
和之美者,陽樸之薑——蜀薑及薑汁風味
三江衝浪話江團——樂山江團與嘉州美食風情
千年流芳話豆豉——豆豉與豆豉風味

話風情
翠竹蔭天府,潤物細無聲——竹子及竹肴情話
天府芙蓉錦繡舒——芙蓉與芙蓉菜式
帶江草堂鄒鰱魚——軟燒仔鯰與川味河鮮
肴不醉人人自醉——醪糟與香糟風味
老饕亂點鴛鴦譜——鴛鴦趣話及鴛鴦菜式
不得其醬不食——醬與醬香風味
青衣羌國品三雅——砂鍋雅魚與「三雅」趣話
滋身怡情花果肴——川菜花果風味品賞
紅肥綠廋泡菜情——巴蜀泡菜之民間風情
天上瑤宴,人間田席——巴蜀田席之古風新韻

後記

 

出版序

  《食悟》──因食而悟,悟的是什麼?滋味、歷史、文化、傳說、典故、民風、食俗、記憶、懷念,還是烹調秘技!

  來自聯合國教科文組織認證的世界美食之都──成都的作者向東,心中總有著老成都人與「吃」難解的情。兒時母親的在廚灶邊忙活時的隱香不時地挑動他的心弦;遠離家鄉在外地工作時,故鄉味總讓他流涎又流淚;當了媒體工作者又和「吃」攪和在一起,四處采風、追本溯源的講述著吃的傳奇,卻總為那傳統、樸實之味與濃濃人情相融的真味動情;現在退休了,天天為了旺盛的「食」情勤奮筆耕,而悟出了巴蜀男女的「吃」情與生活、習俗、文化、風情有著共同的記憶與不解之情緊緊相繫;悟出一五00年前東晉.常璩的《華楊國志》歸結出巴蜀人「尚滋味,好辛香」的真義。

  這裡作者一改過去以「點」的方式,單一角度的介紹巴蜀美食、典故、文化、風情、歷史等,而是運用川人擺龍門陣的奇巧為讀者帶來「面」的新趣味,將巴蜀美食、典故、文化、風情、歷史等串在一起,讓讀者在精彩如故事般地訴說中,感悟川菜美味的真實風情,以菜說味,以味侃菜;以物說肴,以肴聊物;以食說情,以情話食,一環扣一環,讓人一讀就停不下來,就如川菜一嘗就停不了口。

  作者透過筆墨,譜出《食悟》三部曲,首部曲是《食悟──千滋百味話川菜》,為大家擺上經典佳肴、特色滋味和巴蜀食風食俗。二部曲是《食悟──巴蜀風情在小吃》,小吃在巴蜀地區不只是吃好玩的,更是用嗅覺、視覺、味覺、觸覺、聽覺等五感體驗巴蜀風情的最佳途徑。最後回歸飲食的原始目的──強身健體、延續生命。巴蜀地區是強調自然與養身的道教發源地,對日常的吃,可是有獨到的健康概念,運用簡單飲食就能養身,壓軸的第三部曲《食悟──百姓飲食即養生》,將是您最佳的生活飲食指南。

發行人  蔡名雄
2011/6/9 於台北

 

詳細資料

  • ISBN:9789866527227
  • 叢書系列:書食館
  • 規格:平裝 / 352頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 x 1.76 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

怪味麵
美食於成都人而言,是一種人生,即美食人生。沒有了美食,人生將會是多麽地不可想像,那會是怎樣的超級可怕啊!最低限度也是一個無滋無味的人生。以成都人的話說來便是「這輩子還有啥子活頭呢?」「這輩子算是白活了!」正因為如此,美食在成都亦是個江湖,不時都有新奇的吃法,獨具特色的風味,恣意挑逗著成都人的食趣吃情。成都人對別的事常多嫌麻煩,惟有說起吃,便是不顧一切,追新求奇,樂吃不疲。

「一碗好的怪味麵,是各種口味的疊加與昇華,一筷子入口,肉臊的辛辣脆香、紫菜的厚重海味、燉棒子骨的肥甘豐腴,還有炒花生的乾脆、香菇的細膩……不同的味道與口感紛至遝來,卻又不混淆雜亂,呈現得層次分明,更是成都人鍾愛怪味麵的原因。

……
這『吳記怪味麵』確實好吃,難怪被食客譽為『成都第一麵』。其麵妙在調味精細,鹹甜麻辣酸香味味俱全,和諧柔美,滋味豐厚濃醇,加之餡料精緻,煨爛的剔骨肉、脆嫩的香菌增添了鮮美之味,和著花生的酥香吃來口感極爽。更為煽動吃情,挑逗食欲的還是店子裡的服務小夥的吆喝。吃的人越多吆喝的越精彩,一開始讓人聽後莫名其妙,明白之後則捧腹大笑。小二哥一張嘴就朝堂子裡高喊:『妖怪,二怪』,原來成都人愛把『一』說成『么』,由於與『妖』字同音。於是,『妖怪、二怪』便是『一兩怪味和二兩怪味』之意。

吳記的麵品種僅有四款:怪味麵、海味麵、脆臊麵和多味牛肉麵,簡稱『海、怪、牛、脆』。一兩海味叫『一海』,一兩脆紹叫『小脆』,一兩牛肉叫『小牛』。客人一般都是每樣點一兩,也就是一小碗,就可多品嘗一兩個品種,口感更舒服。於是乎,這些麵一到了小二哥嘴裡,就變成了『海怪各一』、『妖雞、妖牛』、『妖海妖怪』、『三妖怪,一小牛』,意思是你點了三個一兩的怪味和一個一兩的多味牛肉,聽起來十分逗趣。」

牛肉焦餅
「巴巴掌,油煎餅,你賣胭脂我賣粉,賣到成都蝕了本。」這首不知從什麼時候唱起的童謠,祖祖輩輩一代代的吟唱著。

一九五○年代母親搖著竹椅唱給我聽,以後又唱給弟妹聽,到了一九八○年代,她又常把小孫子放在腿上,拉住他的一雙小手,一邊搖一邊唱,直到我那小兒子會唱了,她才笑盈盈地住了口,好像完成了一樁人生大事一樣。童謠裡的「油煎餅」,就是成都家喻戶曉,老少皆知的—牛肉焦餅。

舊時的成都,在走馬街口有一家極狹小的單間門面,名號「三義園」,專賣牛肉焦餅,只兩、三個人在店內經營。焦餅的皮用燙麵製作,即麵粉加堿和熱開水揉和成的「熟麵」,其加入開水的量,往往隨春夏秋冬季節的不同而有所不同。麵皮的起酥,則須將牛油熬熟,再按比例加生菜油製成油酥,放在涼水或冰中使之凝固,抹在麵團上,叫麵裡酥。牛肉餡則須加醪糟、鹽、胡豆瓣、豆豉、紅豆腐乳汁、醬油、花椒、生薑、五香粉等拌好後,再加進蔥花拌勻。平底鍋煎炸出的焦餅酥脆清香,入口化渣,算是清真名食一絕。

一九六○∼七○年代,還在讀中師,即成都第二師範學校的我,週末都要從學校回家,每當走到東大街,離牛肉焦餅店尚有一百多公尺遠……

邛崍缽缽雞
邛崍缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以土陶缽盛放配以麻辣為主的佐料,加上多種調料拌合的去骨雞片,有皮脆肉嫩、麻辣鮮香、甜鹹適中的特色。在吃奶湯麵時配以缽缽雞,一濃一淡、一清鮮、一麻辣,風味特異,別具一格。

缽缽雞來源於四川的邛崍農村,清末民初就已是流行於邛崍的傳統風味小吃。帶有自然、純真、質樸的鄉土氣息,具有麻辣多滋,吃口舒爽,以片計價,食用方便的特點而廣受大眾百姓喜愛。

然而,真正傳統的缽缽雞,並不是現今竹籤串起,盛裝在有各式湯料的土缽盆裡之概念。道地的邛崍缽缽雞,是用一個約三十多公分的土瓦缽,蓋有土碗,碗旁有一小孔,將拌製好的雞片盛在碗內,調料汁水便順孔流入土缽,吃使用筷子夾起雞片,伸進缽內蘸裹調料吃。

以前的缽缽雞是帶骨的,用背篼背起賣,後來被一個叫周福秀的改變了缽缽雞的帶骨歷史。她在賣缽缽雞的過程中不斷的演變,把雞骨全部去掉,這樣讓食者挑選和吃起來更方便,也更爽口。她還把缽缽雞擺在奶湯麵館賣,這樣,奶湯麵的鮮香淡雅配上缽缽雞的紅亮麻辣,紅白相襯,令人視覺愉悅,吃口超爽。加之缽缽雞以片計價,吃多吃少,豐儉由己,美味與價格都是那樣和藹可親,於是,逐漸形成了奶湯麵與缽缽雞套吃之美味絕配。

一九四○∼五○年代初,川西的大邑、崇州、邛崍等地的街頭巷尾,逢場趕集,都有用土陶盆(當地稱之為缽缽)盛著紅亮、麻辣鮮香的嫩雞塊,幾分錢一坨,調料隨便蘸,大眾稱之為缽缽雞。……

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