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內容簡介

  布根地料理+聞名全球的產區葡萄酒=饕客心目中的絕妙組合!

  紅酒燉牛肉、紅酒燉雞、香芹火腿肉凍、白酒河魚或紅酒醬汁水波蛋……談起布根地料理,不得不推崇她在法國美食版圖中舉足輕重的地位。翻開這本道地家常菜食譜,欣賞將布根地四季風情入畫、令人垂涎的水彩插畫,同時發掘包括湯品、沙拉、蛋捲、魚類料理和多種甜點與乳酪等精彩佳餚的美好滋味。

  布根地擁有許多傳統佳餚,其中不乏命名帶有民俗色彩的像是塔圖雅烤布丁(tartouillat)、馬鈴薯泥可麗餅(crapiaux)、三角酥餅(corniotte)、麵包布丁(rigodon)或法布斯(flamusse)等等,為這本食譜增添了不少在地風味。

  布根地料理搭配當地香氣細緻的產區葡萄酒,一直是饕客心目中的絕妙組合。書中介紹的每一道料理,都是能與當地風味獨特多元的美酒匹配的一時之選。

細說布根地

  法國所有省區都受到多種文化薰陶,也許是老生常談,但就布根地的地理和行政位置來看,不得不承認她是這種多元現象最具代表性的地區。從歷史的角度上來說,布根地代表了幾種不同的意義,包括布根地人(Burgondes,日耳曼人的一支)的布根地王國,還有與卡佩王朝(Capetiens)聯姻,又跟英國人結盟對抗法蘭西王國的布根地公國。屬地橫跨了法蘭德斯(Flandre)和阿圖瓦(Artois,今加萊海峽省)地區,幅員廣闊。

  直到今天,布根地仍舊具備濃厚的地方性色彩,依照特性的不同,可分為多個小區,中央是莫爾旺(Morvan)高地,是個久經侵蝕的古老地形,將整個區域分割為四個盆地。

  北部的下布根地(Basse-Bourgogne),亦即桑斯(Sens)和歐塞爾(Auxerre)所在位置朝向大巴黎地區。此外,流經該地的榮納河(Yonne)正是匯流塞納河的大支流之一,過去首都所需木柴均經由它運輸送達,而木柴本身來自莫爾旺森林。

  布根地東方面朝頌恩省(Saone),由布滿肥沃草原的沖積地、田野和菜園組成。位於第戎(Dijon)和波恩(Beaune)之間的頂級葡萄酒產區,則座落在高低起伏的單面山,其迎向東方的斜坡先天條件極佳,自遠古時代便已出現葡萄園的蹤跡。

  莫爾旺西邊是被羅亞爾河(Loire)圍繞著的尼韋奈(Nivernais)舊省區,朝向貝里(Berry)和布爾日(Bourges),有點因為面向東方和北方皮賽(Puisaye)地區莫爾旺高地的阻隔,與布根地其他地區切割開來。最後,在南方則是夏洛來(Charolais)碧草如茵的牧場,介於馬貢(Macon)、面朝里昂的酒鄉和羅亞爾河之間。

美食布根地

  每個省份都有自己的傳說,這些傳說中的人物,直到今天還深深烙印在當地人民的共同記憶裡。
布根地出身的歷史名人有居斯塔夫.艾菲爾(Gustave Eiffel)、人稱布封伯爵(comte deBuffon)的喬治路易.勒克萊爾(Georges-Louis Leclerc)、尼斯弗爾.尼埃普斯(NicephoreNiepce)、尚菲利普.拉摩(Jean-Philippe Rameau)、克萊特(Colette)和朱爾.勒納爾(Jules Renard)......等等。那麼當地美食界的傳奇,像馬克.梅諾(Marc Meneau)或貝爾納.盧瓦索(Bernard Loiseau)甚至年輕一代的大衛.祖達斯(David Zudass)這樣的人物,又是否真能成為後世引以為傲的經典呢?現在還言之過早。

  不過,他們已是全球知名的布根地美食象徵,但所謂的布根地美食又是什麼?

  毫無疑問的,當地擁有許多傳統佳餚,許多命名帶有民俗色彩,像是塔圖雅烤布丁(tartouillat)、培根可麗餅(crapiaux)、三角酥餅(corniotte)、麵包布丁(rigodon)或法布斯(flamusse)......等等,增添了不少在地風味。另外也有其他地區聲稱自己才是原創的菜式,如紅酒燉雞(coq au vin)或源自汝拉(Jura)的特色菜白酒河魚(pochouse)。而布根地紅酒燉牛肉、葡萄烤鵪鶉、紅酒醬汁水波蛋或芥末燉兔肉,則凸顯了當地豐饒的物產。但過於注重地方性,會忽略美食文化是在相互影響、變化中孕育而成,而食譜也將淪為一本相冊,每道菜只能是烹飪史上某個時期的一張快照。地方佳餚是活生生的歷史,會跟隨當地大廚的渴望和心情,以及每個人在自家烹調時投入的創意,而演變出不同風貌。

  建議將《漫食布根地》當作道地布根地烹飪藝術的創意啟蒙指南,幫助您把握每個機會、創作出屬於自己的醬料。每一則食譜都可以隨著您的喜好,衍生出無窮的變化。因為無論如何,不管是如何一絲不苟地按照本書的指示製作出的成品,跟您的鄰居依樣畫葫蘆所完成的菜餚,也絕對不會是一模一樣的味道。

  所以,就讓自己盡情地浸淫在布根地的美味世界裡,在豐饒的餐桌上度過一段悠閒時光吧。祝閱讀愉快,胃口大開!

系列特色

  「尋味法蘭西」系列,是一套別具風情的食譜繪本。主題式的家鄉風味私房食譜,配上充滿法國情調的插圖,讓人從裡到外沉浸在美味的異國情趣中。作者強調每一道食譜,都是經過試做試吃,再改良的,最道地法國家鄉味;風格清爽的水彩插圖,更讓此系列具收藏價值。

「尋味法蘭西」系列共有6本:

  巴黎小餐館、普羅旺斯季節料理、世界甜點大賞、極味波爾多、法式家傳童年甜點、漫食布根地

作者簡介

朱利安.弗里松 Julien Frizot

  具備記者、攝影師和作家等多重身分,朱利安.弗里松著有許多有關自己故鄉,也就是布根地文化遺產和風土的著作。

繪者簡介

愛德琳.貝克Adeline Bech

  愛德琳.貝克是插畫家及美術設計師,畢業自里昂愛彌爾寇學院(Ecole Emile Cohl)和孔德學院(Ecole de Conde)等法國著名學府的她對素描情有獨鍾。她曾經是布魯塞爾一部停格動畫中長片的繪製負責人,並為兒童主持造型藝術工作坊。

 

目錄

湯品
p.10培根蔬菜湯
p.11布根地濃湯
p.12歐克索納洋蔥湯
p.13尼韋奈風味湯
p.14燉蘑菇

前菜
p.17洋蔥塔
p.18沙鍋蝸牛
p.20波恩式蝸牛
p.21布根地蝸牛
p.22西鐸千層酥
p.24奶油蕪菁
p.25葡萄園沙拉
p.26托內爾奶油酥餅

蛋捲,蛋,香腸熟食
p.28紅酒醋煎蛋
p.29布根地風水波蛋
p.30紅酒煮蛋
p.32烘蛋
p.33火腿佐阿莫涅醬汁
p.34香芹火腿肉凍
p.36夏布利風火腿
p.37肉塊煎蛋
p.38鄉村蛋捲
p.40豬頭肉凍

魚類
p.43酸辣醬汁鰻魚
p.44白酒河魚
p.46鯉魚佐白酒醬汁
p.47燒烤狗魚
p.48紅酒醬汁燴鱒魚

家禽、肉類和野味
p.50烤小牛肉佐芥末醬
p.51酒神肋排
p.52布根地風燉牛肉
p.54紅酒燉雞
p.55蕈菇沙羅萊菲力
p.56布烈斯雞佐紅酒醋醬汁
p.57小牛腰子佐芥末醬
p.58酸模燉小牛肉
p.60煨小牛胸肉
p.61葡萄乾燉鵪鶉
p.62葡萄園風味鵪鶉
p.63第戎風燴兔肉
p.64波瑪風野兔肉

蔬菜
p.67洋蔥泥醬
p.68蘇比茲醬
p.69培根甘藍
p.70莫爾旺馬鈴薯泥可麗餅
p.71布根地風菜豆
p.72牛奶煮白豆
p.73紅酒馬鈴薯
p.74焗烤南瓜甘藍

乳酪
p.76-79各式布根地乳酪介紹

甜點
p.81法式麵包布丁
p.82木瓜酒
p.83法布斯
p.84粉布丁
p.85黑醋栗布丁
p.86香料蛋糕
p.87布根地葡萄果醬
p.88塔圖雅烤布丁
p.89三角酥餅
p.90第戎美人西洋梨
p.91紅酒漬蘋果

 

詳細資料

  • ISBN:9789866595530
  • 叢書系列:五感生活
  • 規格:平裝 / 96頁 / 21 x 20 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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