吃當季盛產，最好！

前言　跟著老天爺，吃最便宜、健康、好吃的食物
推薦序　平實中的文化底蘊與健康思維 葉國良
推薦序　生活裡跳躍的美食音符 沈方正
推薦序　多吃蔬果，與病絕緣，遠離醫院 歐陽英
作者序　李內村的美食旋律

【春季盛產】
竹筍－－和臺灣人發生全方位關係的蔬菜
花椰菜－－美國總統不能不吃的菜
韭菜－－風靡古今的「起陽草」
胡蘿蔔－－料理配色的最佳主角
馬鈴薯－－全球最受歡迎的主食與零食
菠菜－－皇帝最愛的能量青菜

【夏季盛產】
空心菜－－窮人的蔬菜
皇宮菜－－價廉又營養的新興菜
番薯葉－－養生風潮下的超級葉菜
茄子－－可繁複可極簡的老食材

【秋季盛產】
番薯（地瓜）－－窮人的奢侈美味
青椒－－最適合串烤的彩色蔬菜
秋葵－－後來居上的夏秋季健康蔬菜
茼蒿－－火鍋最佳拍檔
高麗菜（甘藍）－－冬季葉菜之王

【冬季盛產】
大頭菜－－百變蔬菜
油菜－－最美味的綠肥蔬菜
蔥－－植物威而剛
豌豆－－戲臺下的臺灣古早零嘴
蘿蔔－－從根莖到花葉都好吃
芥菜－－醃漬菜王
大白菜－－源自新石器時代的古老菜王

【附錄】
臺灣蔬菜產季
臺灣水果產季
臺灣魚貝類產期

推薦序1

平實中的文化底蘊與健康思維

　　民以食為天，如何吃得滿足，吃得健康，吃得環保，關乎幸福指數與文化涵養。北魏崔浩、清代袁枚的《食單》與李漁的《閒情偶寄》，都講究當令、養生，可見當今提倡飲食的健康、環保，有它深遠的文化底蘊，並且應該予以發揚光大。

　　李教授以音樂家而深諳廚藝，身為原住民而留學美國，在藝術生涯中，有機會遍遊世界，足跡所至，總是能延伸他音樂家特有的敏銳神經，擷取各國佳餚的精髓，並予品評分析。特別是在癌後的歲月裡，為了健康，李教授辭去教職，隱居山林，食材自家種植，料理自家調治，在實踐中，他體驗了各種食材的優缺點和處理的訣竅，逐漸回歸本土，回歸淡雅，有意識的追求飲食與大自然的和諧。難得的是，身為藝術家的赤子之心，使他樂於與人分享。我與內人有幸結識李教授暨夫人，並數度在其石碇家中的餐廳，品嘗他的成果，深覺幸福。

　　坊間食譜，琳琅滿目。李教授的這本大著，則別開生面。食材葷素不忌，而以蔬菜領軍；風格中外並蓄，而以本土掛帥。既講求美味，又兼顧營養與多樣性。李教授敘述了臺灣蔬菜的植物學屬性、栽植歷史、口感、養分以及處理方法，又夾敘了該蔬菜的有關軼事以及自身品嘗、栽植、處理的經驗。現身說法，娓娓道來，除了是一本生動有趣的食譜外，竟然可以當小品文讀了。

　　《吃當季盛產，最好！》書中，按季節先後，分別介紹了二十二種本土出產的蔬菜，以及一百種以上的料理方法，有的源自漳泉傳統，有的出自原住民文化，有的吸取外國風格，有的以「李氏」之名自創，看似平凡，內含哲理，而人人都可以在家據以自行烹調，可說是很家常而且實用的食譜。當令新鮮，營養簡單，而文化底蘊與健康思維在其中矣。

　　買一本，跟著李教授的步伐作菜，追求健康生活吧！

葉國良（國立臺灣大學中國文學系特聘教授，前文學院院長）

推薦序2

生活裡跳躍的美食音符

　　身為音樂家、學者、名廚、美食家，李教授寫書像在作曲，但是食材取代了音符，在書上的五線譜中跳躍，有中外故事混搭的歷史趣味，有臺灣早期生活的片斷剪影，有當季物產的營養美味，更有作者充滿想像空間的驚人廚藝。

　　試引一段對「胡蘿蔔」這個橘色小子的敘述：「胡蘿蔔切小丁或細絲，加到生米裡，再添一點點油煮成飯或粥，煮熟後胡蘿蔔特有的香味和米飯很搭，味道變得很誘人，攪拌後吃起來像是熱冰淇淋」，此等想像力與創意使得不討喜的胡蘿蔔變得很吸引人！

　　《吃當季盛產，最好！》一書適合對創意生活、臺灣文化、美食、健康概念、文學、節令、歷史、音樂有興趣的華人閱讀，更適合給關心家人的朋友，如果當禮物送給會做菜給你吃的好人就更完美了，至於我自己看完了書之後，頭腦及肚皮都在抗議著要趕快找李教授吃飯敘舊了！敝人在此誠心大力推薦！

沈方正（礁溪老爺大酒店總經理）

推薦序3

多吃蔬果，與病絕緣，遠離醫院

　　慢性病患者愈來愈多，醫院人滿為患，這種現象已反映出多數人的飲食習慣出了問題。

　　一個人會生病其實是一錯再錯而形成的，錯在生活作息或錯在飲食內容，比方生活晨昏顛倒，晚睡晚起，三餐混亂沒有定時定量，或日常三餐隨意亂吃，常應酬多外食，大魚大肉並且是炸、煎、燻、烤居多，導致於血脂肪上升，尿酸值偏高，甚至衍生糖尿病等疑難雜症，最後因血液黏稠並嚴重缺氧，而產生癌症，人生從彩色變成黑白。

　　從營養學來探討，人體生命的維持，必須依賴五大營養素：一、澱粉（醣類），二、脂肪，三、蛋白質，四、維生素，五、礦物質。一般人每天的主食多是米飯麵食，故「澱粉」不會缺乏，然而多數人重口味，菜餚多油膩，「脂肪」應該是過量，不可能不足，並且在大魚大肉、山珍海味的飲食風氣之下，大家的「蛋白質」均是超量，甚至因動物性肉品吃太多，體質都偏酸性，免疫力便下降，剩下的兩個營養素「維生素」與「礦物質」，便是關鍵所在了。誰平常多攝取「維生素」與「礦物質」，就能與病絕緣，遠離醫院，若誰平常少吃了「維生素」與「礦物質」，就會百病叢生，天天承受病痛的折磨。

　　「蔬菜、水果」便是「維生素」與「礦物質」的主要食物來源，只要能養成三餐多吃「蔬菜、水果」的好習慣，不僅自己常保健康，更能將此良好的飲食習慣，在居家生活的教導下，傳給下一代，讓子子孫孫都能在耳濡目染的情況下，得到了好習慣的遺傳，於是世世代代便能絕少病痛、家運昌隆。

　　這本由李內村先生所編寫的《吃當季盛產，最好！》，內容十分精闢正確，真是利益眾生，助芸芸眾生吃對食物，確保健康，真是功德一件，令人敬佩！衷心盼望人人都能透過本書的指引，活出一個長壽而豐富的人生！

歐陽英（歐陽英樂活生機網創辦人）

前言 

跟著老天爺，吃最便宜、健康、好吃的食物

　　「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白。」

　　老祖先的生活智慧告訴我們，農曆一月是吃蔥最好時節；二月韭菜好吃又營養；三月吃莧（杏菜）、四月蕹（空心菜）、五月匏瓜、六月絲瓜、七月竹筍、八月芋頭；九月嚐芥藍；十月吃芹菜、十一月大蒜，到十二月白蘿蔔既新鮮又可口。

　　在合適季節種植的蔬菜，成長於擁有最適當的氣候和土壤的環境下，吸收天地精華，不必施用農藥，自然長得好，而且吃起來新鮮、口感佳、營養充足，更因當季盛產的產量大，價格自然便宜。

　　以料理美食聞名的國家，大多有運用當季盛產食材的文化。像是日本知名的「旬料理」，便是用當季出產的時鮮來作菜；更講究的，連佐料及用餐型式都要考量。法國菜更是善於運用季節食材，松露盛產時，餐廳一定有松露料理；白蘆筍旺季一到，必定有鮮嫩白蘆筍可以品嘗。

　　連大家印象中不重視美食的英國人，也有名廚呼籲要吃當季盛產的蔬果。根據媒體報導，英國火爆名廚高登蘭西(Gordon Ramsay)即建議英國首相布朗禁止非當令食物，因為十二月不該有蘆筍（蘆筍五月成熟），三月吃到的草莓，不是進口就是冷凍，而不是當季時令的土產（英國的草莓是六月盛產）。

　　這位名廚說：「什麼食材在什麼時期最物美價廉，廚師最清楚，因此應該負起教育消費者的責任。」

　　隨著農業科技和食物保存技術的進步，我們冬天吃得到夏天的食物，夏天吃得到冬天的蔬果，卻也忘了什麼蔬果在什麼季節生長。例如，在冬天吃西瓜時，已經很少想到，西瓜是夏天的水果。

　　而適合寒涼氣候的高麗菜，秋天播種，冬天收成，經過低溫霜凍，會特別清甜。但現在臺灣幾乎整年都吃得到高麗菜，夏天上市的高麗菜，若是來自平地種植，為了應付這個季節生命力特別旺盛的菜蟲，往往得噴灑比較多農藥來防止蟲害。

　　非當季的蔬果，不但價格昂貴，而且經過人為催熟及儲存的程序，吃進農藥、化學保鮮劑的機率也比較高。懂得這些道理之後，多數人應該不會執意要花更多的錢，去吃昂貴又具危險性的非當季當令的食物了。

　　很多消費者會說：「我根本不知道什麼菜在什麼季節生長！」這其實不難，只要上一趟菜市場，每個攤販都在賣、數量最多、看起來很自然、鮮美、價格又便宜的蔬果，通常就是這個季節裡，老天爺賜給人們最好的食物。

　　當紅的英國自然派廚師傑米奧立佛(Jamie Oliver)就主張，只要買最新鮮的當季食材，每個人都可以做出好吃的菜。

　　為提倡這種最簡單自然的養生之道，《吃當季盛產，最好！》一書，將臺灣一年四季常見的各種豐富又多元的蔬菜介紹給讀者。例如：秋末冬初開始盛產甘藍（高麗菜）、大白菜、芥菜、白蘿蔔、茼蒿等，而初春至夏則有竹筍、馬鈴薯、花椰菜、空心菜等陸續產出，這些看似尋常的蔬菜，都有豐富的身世故事，它們和什麼食材搭配起來最對味？我們特別為每一種菜找出最經典的菜色，以及它的味覺搭配原理，還會告訴你各種精采且實用的烹調方式。追求健康，從好好享用最當令美味開始吧！

作者序

李內村的美食旋律

　　音樂演奏的動作是用零點幾秒來掌控的，而且思考音樂過程之相關事物與節奏的進行必然是清晰的。因此，音樂家的演出，於各種層次上的感受與反應──音準、音色、節奏以及記憶、與他人的相互對應等，必須是精確的，但可以放縱也可以收斂，進而臻於藝術表現的完美境界。

　　聽覺與味覺的經驗，都是心性感受之美學。音樂上思考聽覺，其細微過程之感覺，同樣也可從嗅覺、味覺上反射出來。美食之聞香、品嘗、健康、歡樂、餐具、禮儀等之人、物、時、地之多層次感受，可以經歷與記憶，並再次呈現為「喜好」的飲食生活文化。

　　我於演出與教學之餘，為怡情、養生，在自家不遠之市民農園，租了一小農地開始了「無米樂」之生活樂趣。從網站上學來農業知識，十餘坪大小的園裡種有常見蔬菜：萵苣、大蔥、玉米、番茄，甚至於甜茴香、朝鮮薊(artichoke) ……足以供夫妻兩人大部分日常所需，還有餘可以送人。

　　春天的時候，蔬果盛產，只要是有機種植的、不施農藥、不用化肥，也不用除草劑，無論葉菜、茄果、玉米、豆莢或根莖類蔬菜，採收後洗淨，幾乎都可以生吃。綜合葉菜撕碎、根莖切條、割下玉米粒，淋上好菜油與發酵乳，隨個人喜好任意調以果汁、酸漿、鹽、糖、醋酒與香料，再鋪上幾片上好的沙拉米（salami，義大利式香腸）或幾隻剝殼水煮蝦、水煮蛋，或幾片烤魚、醃肉片……不用鮑魚、魚翅，如此的「田園沙拉交響曲」不奢侈卻動人，誰會說不健康？還是不好吃？

　　烹調料理的過程是一種樂趣，可以很簡單就使人很感動，也可以很繁複；樂聖貝多芬晚年耳聾時端出「快樂頌」的音樂料理，一開始Do, Re, Mi, Fa, So簡單五個音組成的旋律就令人感動，後來旋律的發展，更讓人能去探討生命的意義，但願有天籟來應和！

　　「命」以食為天，吃當季盛產最好。「好」健康就要「好」食，沒健康的身心，人生成就便失去意義，欣賞美食享受生命，不辜負上天賜予生命的美意。好的食物經分享才有好吃的意義，分享是敬意也是愛心。客人來訪遇上用餐，主人總是會招呼客人一起用餐，請好友吃飯就覺得很高興，這是敬意；媽媽總是為孩子留下好的食物再與爸爸分享，這就是愛心。

　　音樂家演奏生涯比一般人較為浪漫，更有機會到處旅行，參與各種場合的宴會或小酌、品嘗地方小吃，感受不同的甜、酸、苦、辣，經歷了很多不同文化的浸淫後，當然也容易有豐富的飲食人生經驗。時而想起義大利友人款待的沙拉米與葡萄酒、莫斯科旅店裡氣派的俄式大餐，或想起在德國餐館的香腸與啤酒、巴黎茴香羊小排、神戶海鮮料理……於是心想，何不在臺灣弄一點這些美食與好友分享人生經歷？

　　中國人說：「富過三代才懂得吃穿，」也說：「英雄不怕出生低，只怕品味低。」我生為臺灣原住民，祖宗八代代代窮，因此「很珍惜吃」，而得自父親那種：「沒得吃也需要搞吃，不好吃也要變好吃」的真傳。

　　現在全世界各種經典食譜，其用料、做法、製程、祕方、衛生以及食品生化……在網路裡的資訊，鉅細靡遺的幾乎都可以找得到，加上實際的美食文化經驗，這些元素都直接從我對音樂的「品覺」呼應出來。我這樣子就有了「音樂的食譜」，可以與讀者大眾分享！