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菜市場裡的大廚

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  • 【新手上路】喬艾爾:菜市場,是讓我上癮的榴槤

    文/陳彥鈴2012年05月15日

      菜市場裡的大廚(2014增訂版) 面容清俊,膚色黝黑而身材瘦削的喬艾爾,怎麼看都很難跟在廚房裡手持鍋鏟、揮汗如雨的廚師聯想在一起;也很難想像他會穿著圍裙雨鞋,站在陰暗潮濕的菜市場內宰魚殺雞。然而,他不但是首位得到哥本哈根NOMA餐廳獲許前往修業的台灣廚師,還一度闖進菜市場翻滾 more
  • 【阿娘,喂~】喬艾爾想吃這道菜——媽媽的「燒酒雞」

    文/喬艾爾2012年05月09日

    料理家、烹飪學家、飲食文學作家......無論你的抬頭是什麼,心中總有一道讓你念念不忘,只想拿起電話說聲:「阿娘,喂~我想吃這道菜」的料理。OKAPI邀請各位料理相關專業人士,復刻心中那道難忘料理。 [來電人03]喬艾爾Joël / 1987年生,台灣人,畢業於高雄餐旅大學,曾任知名飯店及餐廳廚 more
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內容簡介

首位獲許於世界排名第一的餐廳「NOMA」工作實習的台灣廚師

  他遞出辭呈,脫下潔白廚師服,踏進台灣菜市場的世界,
  因為,這裡是人間百態的縮影,也是他所追尋的美食靈魂源頭。

  為了打破自己長久以來困在進口食材原產地象牙塔的困境,讓自己不再對這塊土地上的風味一無所知,喬艾爾拋下原本高級西餐廚師的工作,跨過髒兮兮的攤販和高傲的客人間的界線,到菜市場攤上工作,親自在第一線接觸所有美食的關鍵——食材。

  他在觀察菜市場攤販和客人買賣間的互動,看到了人性的幽微與趣味;也從逐攤親手觸碰嗅聞的各式貝介魚鮮、禽肉蔬果食材中,學會了辨識各樣食材好壞的關鍵……這些奇異經歷與挑選訣竅,透過喬艾爾的筆,都化成了書中故事和道道風味食譜。

  《菜市場裡的大廚》為知名線上雜誌「Bios Monthly」廣受歡迎的同名飲食/廚藝專欄文章集結,書中收錄十八篇喬艾爾發生在市場裡的真實故事,辨識人心的同時,也讓你認識市場裡美食的靈魂——食材的購買訣竅與烹調方式,書中並依各篇主題加入近六十道適用台灣本產食材的料理食譜。情境式文字書寫結合簡單與健康味美的食譜配方,享受飲食文字閱讀之趣的同時,也能按文輕鬆做出書中各式美食。

作者簡介

Joel 喬艾爾

  1987年生,台灣人,畢業於高雄餐旅大學,曾任知名飯店及餐廳廚師。現為網路雜誌「Bios Monthly」駐站餐飲專欄作家。

  踏入料理世界之前曾是曲棍球選手,就讀高雄餐旅大學期間及畢業後,曾兩度赴法國里昂及巴黎實習、工作。

  喬艾爾獨特的飲食書寫風格及創新食譜規畫,曾受邀至各大專院校主講餐飲寫作及菜單設計。現為兼職作家及餐飲工作者。

  即將前往位於丹麥哥本哈根的NOMA餐廳修業。NOMA曾於2010、2011連續兩年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「 San Pellegrino全球 50大最佳餐廳」榜首。喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。
 
  FB粉絲專頁:「Joel Chen 喬艾爾」

 

目錄

序篇:斷腿的廚子

一. 蹲在水溝上
奶油風味煎鮸魚

二. 深海鱸魚的竊笑
鱸魚鑲蕈菇佐南瓜與焦糖蘋果 / 香烤鱸魚佐香草沙拉 / 香煎鱸魚佐甜豆與馬鈴薯
蒸鱸魚佐奶油菠菜與珍珠洋蔥 / 酥炸鱸魚佐酸奶咖哩醬汁

三. 水平線下的盛宴
炸海鮮

四. 墨魚汁
經典風味小卷 / 蒜味小卷 / 炒中卷佐陳年酒醋 / 墨魚燉飯 / 炸墨魚佐蒜味蛋黃醬
番茄烤墨魚 / 燒烤辣椒拌章魚 / 香腸章魚盤

五. 美好的內臟
亞洲風雞肝沙拉 / 虱目魚肚湯 / 白豆燉牛雜 / 紅酒悶豬肝 / 豬雜肉派

六. 不要買中午過後的蝦子
海岸鮮蝦 / 竹筍鮮蝦佐新式雞尾酒醬汁 / 辣味烤蝦佐柳橙 / 咖哩鹽酥蝦佐第戎芥末醬

七. 年輕人,想撿便宜?
奶油鮮蔬 / 肉桂烤南瓜 / 醋拌烤甜椒 / 百里香蕈菇 / 番茄燉雜蔬

八. 來支菸吧!
炸豬耳朵

九. 一豬一世界
紅酒豬頰肉 / 法式芥末五花 / 香烤小里肌 / 美式肋排 / 肯瓊風味豬排

十. 鐵漢柔情
海味蛤蠣 / 白酒海瓜子 / 咖哩蛤蠣 / 奶油煮鮮蚵 / 迷迭香烤干貝佐番茄、柑橘
奶油干貝佐四季豆、培根 / 干貝配蕈菇佐海鮮醬汁

十一. 我們的魔法
燒烤石斑佐蔬菜拌杏仁 / 西班牙風味煎烤石斑 / 鼠尾草燒烤紅條石斑

十二. 別擔心,都很新鮮
漁港海鮮湯

十三. 摸摸你的魚
甜菜醃漬鮭魚佐酸奶蘋果醬 / 味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬 / 半熟鮭魚佐蕈菇

十四. 季節之美
時蔬蒸赤(魚宗) / 煎烤馬頭魚 / 花飛沙拉 / 酥香加納佐水波蛋 / 黃雞魚冷肉盤

十五. 殺雞拔毛
鹹水雞 / 迷迭香烤雞腿 / 雞肉沙拉

十六. 苦不堪言
義式生魚片

十七. Toro桑
辣味鮪魚佐配亞洲風味油醋

十八. 只是混口飯吃
時蔬燉飯

附錄:海鮮基本處理法

 

詳細資料

  • ISBN:9789868811119
  • 叢書系列:
  • 規格:平裝 / 288頁 / 17 x 21 x 1.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

02 深海鱸魚的竊笑 The Fake Sea Bass
在餐廳裡,很多時候,許多微小的意外都會被放大到要命的程度。生菜葉不清脆、肉煎得不夠焦黃上色、廚子無緣無故消失……事實上,不需要廚房氣爆或是餐廳倒塌這類真正要命的意外(有時我們還滿期待這種事情發生,特別在發薪日的隔天),當你發現頭頂上的點菜單從你眼前綿延到另一端的盡頭,冷藏庫裡的食材突然用完時,當下,很容易讓人產生自我毀滅的念頭。

我現在正在黃昏市場裡低頭確認採購清單,一面焦慮的抽著菸,一面以百米的速度競走。

這時候我還是個蹩腳的廚房助手,簡稱廚助。蹩腳的廚助會犯很多錯,上錯菜、菜不鹹、菜有蟲、菜不夠……在經歷一連串失誤之後,上頭的人決定讓我這個菜鳥廚助自己去解決「自己的」問題。

「你他媽的不是跟你說訂位全滿,為什麼魚會不夠?你他媽的給我自己解決……」,眼前的廚師對著我頭頂吼叫,我抿著嘴唇看著地上想還有幾個你他媽的才會結束。

這時我還不是大廚、還沒進市場修業,這時我只是在一間名為「祖母小館」被前輩要求跪著擦地板的小學徒。
大約再一、兩年,這位你他媽廚子會先升上主廚,享受一段光榮的時間後,就會面對餐廳營運不善、老闆背上一屁股債的問題。
話說遠了,畢竟這是一本談論菜市場的書,我想還是多聊些關於市場的事情。廚師、餐廳云云,還是留給下一本書再說。

現在頭大了,我手上的紙條歪扭的寫著「鱸魚」。但在市場裡疾走兩圈之後我才發現,我實在是認不太出鱸魚在被處理切割之前的面貌。
無論我怎麼觀察,魚攤子上看來依舊像是由好幾條魚形物體在碎冰上拼成黑、白、紅、灰色系的抽象畫。
要從這片看來都一個樣的魚中找到我要的鱸魚,比找威利(《where is wally》)的難度還要高。
所幸,還有魚販老闆這樣的人存在,我只要動動舌頭就能要到我要的魚。

「有鱸魚嗎?」
「現在沒有咧……那……深海鱸魚好不好?」
「沒有一般的嗎?」
「沒啦,不是季節。深海鱸魚好啦!」
「那……多少錢?」
「一斤五百就好」
「五百?」
「啊…很便宜啦。」
魚販邊說邊用跟手臂差不多長的魚刀指了指檯面上一大塊銀灰色表皮的魚肉。

我印象中鱸魚非常便宜,一條大概都八十、一百的在賣,沒什麼季節的問題,肉質也不差,而且聽起來就有股洋味兒,非常受「祖母小館」這類小型西餐廳歡迎。

但已經沒時間讓我慢慢考慮,再過幾分鐘,餐廳的休息時間就要結束。只好硬著頭皮買下這來歷不明的深海鱸魚,花了我兩千五百塊。

有點市場買菜經驗的朋友看到這裡,應該不難猜到接下來的結局。

我帶著魚回到餐廳拿給你他媽廚師。他的反應很有趣,先是驚訝,接著大笑、爆怒,最後回歸平靜。好像我拿給他的不是一塊魚肉而是低級的整人玩具。當然,他沒有忘記在每句話前加上「你他媽的」。

而我在任務結束之後只拿到五百塊錢,倒貼兩千。你他媽廚師的理由是,這是我自己的問題。
現在我真的覺得那不是塊魚肉而真的是整人玩具,而且很低級。

所以,那塊魚肉到底是什麼呢?
你他媽廚師給了我簡短明快而且帶有個人風格的答案:「你他媽的我怎麼曉得!」他笑著說。

我決定自己找答案。虧損兩千塊換來的魚肉實在讓人印象太深刻,沒多久我就在《菜市場魚圖鑑》上找到「深海鱸魚」的真相。
「鮸仔,中文名:鮸魚」,接著後面寫著:「民間俗語,有錢吃鮸,沒錢免吃。可知鮸魚在早期屬於高級的食用魚……」。

我發現關鍵字,「早期」。接下來的內容讓人更哀傷,「售價:一斤200至280元不等」。
天殺的「深海鱸魚」。

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