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老祖母的家傳食譜:收藏十三國的家常食滋味,來自食物的鄉愁是心頭最入味的美饌

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  • 在家鄉味裡,累積愛的時光──袁皖君《老祖母的家傳食譜》

    文/居樂斯2012年05月30日

    老祖母的家傳食譜 身為教徒,寫作對甫交出《老祖母的家傳食譜》一書的袁皖君而言,是她信仰的一環。年輕的時候,袁皖君獨自一人去到加拿大攻讀室內設計,後來順勢留在當地的《明報》當了幾年記者,也是在那個時候,開始有了寫作的念頭。年過30,也出了小說,袁皖君淡淡地說,當時的她雖然無法忘情設 more
  • 【阿娘,喂~】袁皖君想吃這道菜——外婆的「麵疙瘩」

    文/袁皖君2012年05月09日

    料理家、烹飪學家、飲食文學作家......無論你的抬頭是什麼,心中總有一道讓你念念不忘,只想拿起電話說聲:「阿娘,喂~我想吃這道菜」的料理。OKAPI邀請各位料理相關專業人士,復刻心中那道難忘料理。 [來電人05]袁皖君 / 文字創作者。美食主義者與熱愛生活的人。藉旅居加國之便探索多元文化精 more
 

內容簡介

重乳酪紅酒入饌,強調大塊飽足的塞爾維亞料理;
綜合中東與俄羅斯精華的亞美尼亞料理;
食材追求自然頂極的摩洛哥料理。
這些,你嚐過了嗎?

  異國料理輕鬆上手,一次收藏十三國的美味料理! 

  移居北國加拿大的作者,在異國鄉愁起時,嗅聞中仿似傳來了童年時外婆家廚房的葫蘆麵疙瘩溫熱氣味。同樣一雙巧手的作者就在異國自家廚房裡,憑著記憶煮出了軟爛不膩的這道麵疙瘩,阻隔時間及空間的那道距離就在她的咀嚼中消融了。

  以多元化移民著稱的加國,居民組成背景多樣化,作者便在這樣的脈絡地圖裡,尋訪了來自其他十二國:德國∕法國∕義大利∕西班牙∕波蘭∕荷蘭∕亞美尼亞∕摩洛哥∕塞爾維亞∕印度∕中國∕韓國等的移民家庭。

  這些家庭有的已移居至此第三代了,有的如作者般和原生國家仍繫著一條緊緊的線,但一樣在飲食生活上深刻地留下了母國的印記。

  在這些受訪者的廚房中,移民家庭的老祖母或年輕母親,邊揮鏟動鍋或刨切果蔬,邊掉入記憶的深河,沿著那口中長久不散的滋味,娓娓述說食物怎麼鍊結了各自的生活,飄洋過海,丟失了什麼、又留下了什麼,而留下的,儘管並非是最原本的細細面貌,但,心頭滋味永遠不變。

  原籍西班牙、童年移居墨西哥的三姐妹,從小受到手藝好又崇尚獨立的外婆影響,  如今在另一個新世界多倫多擁有了自己的西班牙餐廳,「愛」在這個家族是藉著美食及冒險傳遞下去。

  一直認為自己仍是南斯拉夫人的塞爾維亞年輕阿嬤,不只帶來了家常菜餚馬鈴薯與醃菜,爽朗樂天的民族性,也和她一起移民到了新大陸。

  基督教歷史上方舟的發現之地:亞美尼亞,飲食深受周遭土耳其、伊朗、希臘、俄羅斯等周遭國家影響發展出混血特色。這個長年遭受不同文化統治並飽受戰火的三百多萬人口小國,讓Stella和一雙父母早早就選擇放下歷史傷痕,出走到新大陸,然而老祖母Knarik仍然將多道私藏食譜藏放心頭,讓食物一解鄉愁。

  剛烈的印度女子Lina奮力抗爭重男輕女的印度社會,卻在母親過世後驚覺自己的要強為自己留下了無法彌補的親情傷口,她逃到與印度完全不同的回教世界摩洛哥企圖療傷,在那裡和當地山村居民學習原始的煮食生活,他們吃的是couscous小米、麵包,用大量香料與甜乾果煮成的肉類,食材講究新鮮、食物味道雖香卻仍透著簡單。食物為她療傷,也為她找到了生活的初衷,讓她在多倫多開展了飲食事業。

  義大利老祖母Nonna,十六歲時就因為貧窮而來到加拿大依親,她對家鄉食物的記憶,就是院子裡那具用柴火烘烤出各式簡單卻美味食物的傳統磚造烤爐,這些簡單卻美味的食物也透過義大利式野餐,一起在加拿大生了根。

  來自食物的鄉愁,總是最濃密而甜美。

書籍特色:

  ★一次認識包括歐、亞各國料理特色及家常食材,包括平時難得能見識到的南斯拉夫、亞美尼亞等同時受歐亞料理影響的國家。

  ★各國料理獨具特色的介紹外,每篇食譜皆有詳細作法及步驟圖,異國美食也能輕鬆上桌!

  ★客居異國的食物鄉愁書寫,不同國家碰撞的辛酸甜美,最是令人動容。

作者簡介

袁皖君 Lesley Yuan

  文字創作者。
  散文專欄、小說、飲食文學、詩、劇本與報導文學,都愛學習與嘗試。

  美食主義者與熱愛生活的人。藉旅居加國之便探索多元文化精彩處。愛藝術、設計與旅遊,愛觀察這世界與活在這世界裡的所有人。愛幫人寫下他們的故事。

  國立台灣藝術大學畢業,加拿大Humber設計學院室內設計系畢業。曾任多倫多《明報》副刊部記者,以及明報飲食雜誌《樂在明廚》特約編輯。現為多倫多《明報》專欄作家、《51周報》美食專欄示範與撰稿、《加拿大商報》基督教版面編輯與專欄作家。曾出版小說《抱歉,因為你不夠村上春樹》、《我與我的世界末 日》,並於《好燙詩刊》上刊登詩作。

  Facebook:www.facebook.com/wanchun2012
  Email:wanchun2012@gmail.com

 

目錄

作者序   

Chapter1 台灣 外婆味的食物鄉愁
葫蘆麵疙瘩∕小扎餅乾∕麻油辣蘿蔔乾

Chapter2 亞美尼亞 祖母的深情之愛
料理:綜合中東與俄羅斯料理精華
家常沙拉∕糖衣杏仁∕碎肉釀馬鈴薯∕酸酪肉丸湯

Chapter3 摩洛哥 在異鄉與自我相遇
料理:集結中東飲食精華,食材追求自然頂極
羊肉塔金鍋∕雞肉塔金鍋∕橙花水肉桂橙片

Chapter4 西班牙 愛的傳遞
料理:偏向食材原味,新鮮為上
西班牙海鮮飯∕西班牙番茄醬

Chapter5 塞爾維亞 堅守質樸的價值
料理:重乳酪與紅酒入饌,大塊、大份、美味與飽足
果仁蜜餅∕高麗菜肉卷

Chapter6 德國 記憶永不磨滅
料理:大份、樸實,重原味重食材上乘
耶誕彎月餅乾∕德式咖啡蛋糕∕牛肉醃黃瓜卷∕德式傳統短麵條∕德式酸甜醃菜

Chapter7 波蘭 貴族詩人的氣息
料理:愛酒也愛湯,清淡簡便吃出真味
紅菜清湯∕馬鈴薯蘋果沙拉

Chapter8 法國 以尊重展現愛的母女情
料理:新鮮、善用當季食材創造驚喜
法式焗烤肉派∕涼拌甜酸菜

Chapter9 荷蘭 稀有的邂逅,相愛在他鄉
料理:乳酪品至上,口味受亞洲影響
家常酸甜紅菜∕傳統脆餅

Chapter10 義大利 走過艱困的溫情人生
料理:簡約技巧,食材質素要求極高
義式家常肉丸∕義式家常番茄醬

Chapter11 印度 走出傳統,愛的蛻變
料理:香料至上,口味越重越好
印度香料飯∕印度奶油咖哩雞∕印度奶茶

Chapter12 中國上海 弄堂裡的月亮
料理:厚油甜膩、用糖用醋(酉曹)
紅燒划水∕素雞燜香菇

Chapter13 韓國 母親的平實與愛
料理:泡菜令人驚豔,料理能精緻又能家常
韓國醃辣蘿蔔∕韓式燉牛仔骨肉

 

作者序

  夏天的一個夜晚,我坐在位於多倫多的家後園,不知為何,竟也嗅到了跟童年時夏夜山邊聽著蟬聲、吹著涼風時一模一樣的氣息。

  在多倫多的夏夜,多半會抓著一瓶冰涼啤酒享受夜晚清涼夜霧,然後坐在後園賞月觀星。空氣裡的溫度溼度都與台灣不同,但卻也能在某個瞬間出現那幾秒相類似的、存在空氣裡的清新味道。於是我想,會不會連童年時的記憶,也能夠不分國籍不分地域,而讓所有人都擁有同樣深刻的情感交流?

  這個念頭出現後,疼愛我的外婆的身影也就出現了。那曾與我有過深厚親情連繫的至親,我總想為她紀錄下一點故事。這位只為了家人付出的平凡女性,默默的站在家人身後打點一切,我在回憶她的同時也彷彿見到了不同膚色、不同年齡的女性們那犧牲奉獻的身影。當然不是只有站在廚房一隅才謂之犧牲,職業婦女在職場的付出同樣偉大。但我更想紀錄一種「家常」:那出現在飯桌上、親蜜相交的家人之愛;一盞昏黃而溫暖的燈光、放鬆且歡愉的交流,有種共享,有種無可取代的親近。而這一切都發生在一道道美食之間。食物原來,也成為記憶的儲存體,它們跟著我們關於回憶的故事一起流轉於生命之中。故事存於大腦裡、味道存於感受中。最美好的是當故事與味道兩者相遇了、家人與歡樂相遇了、溫情在飯桌上相遇了,而經由這本書,我們能夠穿越空間的距離,而和另一個國家的家常飯桌、故事、美食,一起相遇。

  其實,在著手進行這本書之前,並沒有太大的把握。

  對於書的內容與企劃我或許能無比堅定,然而要牽涉到受訪對象時,過往在傳媒工作的經驗告訴我,始終是會有意想不到的結果發生。況且要對於十多個國籍的受訪者進行訪問,要相信在這些受訪者的皮膚顏色下,都有同一種情感故事、相類似的感受,我也為自己預先注射了不少強心針。

  然而,意想不到的結果確實發生了。

  受訪者們的反應,在整本書進行採訪書寫的過程中,讓我有很深很深的感動。

  她們在接受採訪邀請時,都盡全力協助我,讓這本書得以完成。打開門所見到的或許不盡全是熱情的笑臉,只因對著這個陌生的我,多少有些防備。而每當我問起受訪者的童年故事,她們就會氅開心扉,雙眼發亮,熱情的為我解說。

  那一刻,我突然明白,原來有一種共通語言是可以超越所有無法會通的語言,原來有一些共通經驗是能夠穿透時間空間障礙而交流在彼此的心間。原來,只要是根基於愛的一切,就可以翻山越嶺、可以無懼時間洪流,而永恆刻劃在心底。

  活在一個北美的城市裡、每年都會飛回故鄉台灣的我,同時間感受到的是不同文化造成人們觀念甚至是信念上的差距,但其中美妙的是憑藉一種誠意而平等的溝通方式,就可能突破表面所看到的關卡,而一步跨進對方的內心。多倫多是一個由移民構成的大都會,這裡有著盡一切人力也無可能完善的問題存在。世上沒有一個地方是天堂。在移民城市裡,人們自然而然會與同文同種的同胞群居,這跟我們過往認為出國後就該與白種人融合的想法有些出入。在採訪過程中我很驚訝的發覺,其它種族並不覺得這種與自己人群居的狀態有何問題。對他們而言這是天經地義,他們以自己的文化和語言為豪。英文只是工具,他們仍愛講自己的語言。

  每個族群各據一方分享這片土地,以相互尊重的共識來取代協調融和。也可能是地方廣大吧,各過各的共存方式有天生條件可以達成。雖然缺點會是冷清,或者是難以超越各族群各國籍的界限而真正認識對方。

  因為進行了這本書,因為受訪者無私的打開了門迎接我進入他們的廚房、坐在餐桌旁與他們共享美食、聆聽他們的故事,我才能確信,幾乎沒有一個和樂的家庭會少了一張飯桌、一盞昏黃的燈、一整桌的美食甚或醇酒。我打開了這些受訪者背景文化的窗戶,窺探了一眼她們個人關於愛與親情的故事,帶著經由這種交流與接納的豐足感,走進於我而言既熟悉卻又陌生的街道上,有時我會遇到濕雨、有時是冷風,鑽進車內我卻感到溫暖伸出手照料了我。

  我想,這短暫的交錯,我遇見了她們與她們的人生濃縮;而我會不會也因此在她們的生命之中留下了片刻回憶和驚喜。就如同通過這本書而到了閱書人的你手中的故事,你們與他們與渺小的我,其實都在想像中的飯桌上相遇、共享,也在愛的交流裡,交錯進入了彼此的生命。

 

詳細資料

  • ISBN:9789868746077
  • 叢書系列:SimpleLife
  • 規格:平裝 / 184頁 / 17 x 23 x 0.92 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

摩洛哥
在異鄉與自我相遇

是我堅持要寫Lina的。
她很年輕,其實並不符合這本書受訪者的平均年齡要求。但第一次見過面之後,聽她講了一點她的故事,我就一直想要把她的這部份生命紀錄下來。我以為是為了她,而後發現,這同時也是為了我,也為了閱讀這本書的女子們。

Lina是個精靈般的女子,她有一種熱力與純淨,她就是那些典型地盡一切努力向目標前進的人。你羨慕嗎?誰不?誰都想能夠騰空而起,像電影鏡頭一樣不費吹灰之力明天就變成這種人。

但我心底知道,這種人並不存在。

即使存在,也有一部份是來自辛苦的偽裝。我寧願相信,任何能夠隨意騰飛的人,都曾經有過跌入深淵的經歷,但在深淵處,他們最終重新發現了自己,並且與最深處的那個自我相遇。

在印度長大,男性沙文主義社會,保守、傳統、重男輕女,但並非無愛,那是印度這個社會無力掙脫的文化包袱。Lina是個樣貌豔麗的印度女子,我也可以想像當她穿起印度色彩的沙麗、戴上頭紗並在眉心點上一點朱砂時,會有多麼的柔美動人?但她此生最為激烈的戰鬥力全用來對傳統婚嫁習俗與印度女人的宿命對抗,母親希望她嫁人,也為了想要她將來嫁個好人家,從小時就逼她學煮菜。父親在印度是出名的廚師,但Lina即使有這樣的基因遺傳,也不肯使用她與生俱來的烹飪天份。

她終究是抗爭到底。剛烈的性情讓她不肯學習任何從母親傳給她的烹飪技巧。「我不想學烹飪是為了嫁人。我不要身為女人的最終目的只是為了嫁給一個男人,所以我不肯跟母親學烹飪,但最後我才明白有很深的後悔。」「為什麼?」我問。「因為,這是唯一我可以親自從她那裡承接的東西,唯一跟她能有很深連繫的地方。但我沒有學,她死了以後,我也不可能再學到了。」

母親死後,她才發覺有一個很大的缺口。哀傷期太久,她在印度的城市裡,在熟悉的家鄉望著熟悉的人、街道、文化、氣味,幾乎快要窒息。於是她拋下一切,想要逃避到另一個城市療傷。最後她去了摩洛哥─一個回教國家,一切與她的家鄉都不一樣的地方。她在摩洛哥生活了三個月。這三個月裡,她幾乎忘記了原來的那個自己,為了要療傷,她必須暫時與原來的自我切斷連結。在一個無法溝通的城市裡,在一個全然陌生的國度裡,這個印度女子被裝扮成了當地的女人,穿上傳統的全身罩衫布卡,但你要知道,原來不同角度與觀感去看同一件事竟可以有全然不同的結果。我問:「妳穿布卡?塔利班政權統治之下要女性穿上的布卡?」「對。就是那個。太好玩了,我還有照片。而且我發覺這種傳統的女裝竟然可以每一個村落都有一個代表色。有的是白色,有的是紅色。這是我覺得很驚豔的地方。」原來西方所堅持的那種女權被剝奪的角度,在她這個同樣從極度男權的社會過來的女性眼中,是種可以與生活調和的衣裝。她住在那兒三個月,一樣穿了三個月的布卡,沒有被欺壓歧視的感覺。她只是愉快地接受了每個人都接受的事。對與錯,往往是具有某種如細線縫合兩塊布的精密交界,線往左去一針時是對,往右去一針時便錯,哪怕針落下只差零點一毫米。

「妳在那裡每天都做什麼呢?」「哦,在那裡跟村民們一起學習最原始的生活。我住的村落是在山谷處,但那個村在當地是出了名的烹調美食之處,我的朋友說那兒有個美食生活體驗營,我就去體驗。我與村民一起生活,那裡的媽媽們接待我到家裡住,教我穿衣、教我如何用當地人的原始烤爐生活煮食。」Lina生活在畫境裡。她每天清早,一睜開眼打開門,所看到的是什麼就要吃什麼。這是當地人一種習俗或是一種信仰,住在其中的人們必須學習如何感恩當日的所得。這很像《聖經》裡摩西帶領以色列人出埃及時,在曠野之中,上帝每日降下剛好份量的嗎哪(一種如蜜的植物)供養以色列民。

她吃的是當地人用原始炭爐烤出的最新鮮的麵包、用親手宰殺的雞肉烹煮塔金鍋(Tarjin),她說摩洛哥人吃的是couscous小米、麵包,用大量香料與甜的乾果來煮肉類,食材講究的是新鮮、食物味道雖香但卻仍透著簡單。就這樣過了三個月的隱士生活,她重新思索過往的人生,為了抗爭一種強加於她的社會規範,她可以三十歲都不結婚,在印度社會這是很離經叛道的事。而她的一生為了抗爭或許也失去了許多寶貴的東西。

「那妳真正領悟的點在哪呢?」。她思索了一下:「是在沙漠中。」「沙漠?」「當時經常有機會騎駱駝到撒哈拉沙漠,單峯的,其實很難騎。有一天,我騎著它到了沙漠裡,走了下來。站在沙上,那種沙是細白的沙,很冰很冷,我把雙腳放進沙中,站在沙漠裡看著前方的地平線‧‧‧。」她在那一望無際的地平線的另一端,看到的,應該是一種空懋與無垠,天空很澄靜,她被宇宙包圍著,像個孩子回到了原始的懷抱裡。她向前方大聲的喊叫,然後她聽到一句又一句的回音。在回音之中,她找到了自己。

「我發覺,我在另一個國度裡,又活了過來,我在另一種菜餚的學習裡又活了過來。原來我是可以熱愛烹飪的,只不過不是被強加的喜愛,而是真正的主動的愛上。」。於是她回到了原點,整理了面對失去母親的傷痛,將她在療癒期間學習到那最自然美味的摩洛哥烹飪方法帶回她第二個家鄉多倫多。在這裡讀書工作重新開始。開展了她的飲食事業。

她說,若不是當時那場療癒,可能今天,不會站在一個新起點上重新開始,當她釐清一切之後,她就能夠有源源不絕的力量來面對所有的人事物。這是一場尋找自我的旅程,而我們永遠是不會了解,上天在追尋的人的生命中,會安排如何的「相遇」:與天地合一的相遇,同時也是與深處自我的相遇。


※摩洛哥料理特色
集結中東飲食精華,食材追求自然頂極

摩洛哥因為地緣之故,受中東阿拉伯文化影響,也受到北非摩爾族、地中海國家影響,日常所食用的食物以肉類和小米飯為多。用香料、蔥蒜、乾果、堅果等入饌十分普遍。

Lina提到她所住的小村落人們每天都親自宰殺雞、親自爬到樹上摘水果吃,回歸原始農村生活,但所食用的美味料理卻是最為天然無害、甘甜鮮美的。

摩洛哥料理最常見的是羊肉與雞肉,烹調方式一般是中東用的串燒,或是摩洛哥菜中的靈魂─塔金鍋(Tarjin)。陶土製的塔金鍋要價不便宜,放在現代家庭中可以用烤箱高溫來烤。而放入塔金鍋裡的食材必定是肉塊與配菜,配菜裡經常會有杏脯、杏仁、橄欖、洋蔥等材料,這會使得肉類帶了點天然甜味,配料越豐富越能夠讓簡單調味過的塔金鍋滋味獨具。

主食類在摩洛哥家庭大約有兩種,一種是小米飯(couscous),另一種是家常麵包。小米飯口感是軟而多層次的,入口沒有太多味道,煮熟後調味時,加入簡單的鹽與奶油、乾果或果仁便行。主要是當成配襯口味重的肉類的主食。而由於北非移民將飲食習慣也帶入法國,法國人的家常餐桌上也有這種小米飯,歷史流傳下來,法國人也愛用燉煮法來處理肉類。另一種主食是用索馬里麵粉烤的麵包,不加奶或奶油,所以是扁平不會膨漲的麵包。

而摩洛哥料理最重視的就是食材原味和新鮮,烹調手法並不複雜,一般常見的涼拌、燒烤與小火慢燉都是摩洛哥菜家常做法。而我欣賞他們的傳統甜點:橙花水肉桂橙片。食譜上第一要求是選到最甜美的甜橙,不放糖,忠於原味與天然,因為肉桂粉與橙花水都略帶甜味了。淡雅芬芳的水果甜點,讓人真的難忘。

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