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阿基師家常菜的偷吃步

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  • 【林姓主婦的家務事|家常料理】懶主婦晚餐:鰻魚飯

    文/林姓主婦2015年11月01日

    今天下午帶兒子去百貨逛逛,傍晚打電話問最近常加班的腦公要不要回家吃晚餐,沒想到竟然要回來啊他怎麼不在公司留晚一點。眼看時間已晚,回家還要先餵兒子吃副食品+洗澡+餵奶他才能成功昏倒,就跟腦公說我直接去百貨的超市看看有什麼熟食好買,晚餐簡單打發就好。但逛了逛實在沒 fu,倒是看到一些 more
 

內容簡介

等待二年是值得的,好想收到這樣的母親節禮物!

  『阿基師家常菜的偷吃步』
  值得對自己更好、還能讓餐桌更幸福的無敵炒菜經終於上市了。

  家中餐桌天天都會出現的平凡料理-家常菜,人人都會煮,一點也不難,唯 ~ 如何搭配自然食材以味引味,甚至天天變換口味做好菜,就不是件簡單的事兒!

  現在我們透過阿基師的巧手,將深入研究多年的廚房經驗,提供獨特的作法豐富家常菜的多元性。告訴你料理的隱藏版妙招來提升美味度,那些食材的出現能創造意想不到的好味道,近百的絕妙好招全在60道經典好菜中,只要多花一點心思,練好基本功,你也能烹調美味,回收喜悅。

  正宗阿基師家常菜,唯有誠懇教授超群廚藝經驗,才能深受大家的肯定,一本就能終結所有關於家常菜的所有煩惱,成為婆婆媽媽、甚至年輕人的鍾愛。

本書特色

  滿滿阿基師家常菜偷吃步的家常菜,近百的絕妙好招是這本書最大的重點。

  國廚阿基師做一般家?會做的簡單料理,到底會產生什麼讓人意想不到的火花呢?

  讓阿基師以不同的視野、精湛的料理手法,幫大家發掘家常菜更多的可能性,?煮苦瓜排骨湯,原來不能去苦瓜囊跟籽!?、?我們煮魚湯的順序,竟然從頭錯到尾!?,此起彼落的驚喜將在書中不時出現,不管妳是廚房老手或新兵,本書都能讓妳有滿滿的收獲。

作者簡介

阿基師(國宴主廚)

  現任:福容大飯店 行政總主廚

  美食節目評審長、烹飪節目主持人

  曾任蔣經國、李登輝、陳水扁三任總統官邸的御廚,現為電視名廚,在節目中以不藏私的態度傳授自己一身廚房經驗的撇步給民眾,成為民眾最喜愛的名廚之一。

 

目錄

阿基師在我家Part1
打開冰箱,平凡食材用心就能出好菜

1. 番茄炒蛋 - 番茄去外皮,起司粉勾芡
2. 菜脯蛋 - 菜脯先炒香,再用特別炒蛋手法
3. 蒸蛋 - 蛋汁加奶水,而鍋蓋竟不能全蓋
4. 玉米炒蛋 – 現取玉米,梗也不浪費,炒過再取胚芽
5. 培根高麗菜 - 用培根煎香的油炒菜,最後用烏醋提香
6. 蒜香地瓜葉 – 自製蒜油最道地
7. 青椒炒肉絲 - 青椒過油,肉絲醃過,手續不能省
8. 韭菜花炒甜不辣 – 韭菜花頭尾不一樣處理,加入炸豬皮增加油香口感
9. 豆豉苦瓜 - 苦瓜炸過,加丁香魚最棒
10. 大黃瓜炒貢丸 - 大黃瓜過油,貢丸先煸香
11. 涼拌素雞 – 素雞用滷汁先煮過
12. 阿基泡菜 – 秘密武器塑膠袋,南瓜、紅蘿蔔炒出甜味,然後呢?
13. 蛤蜊絲瓜 - 用蛤蜊鹹甜調味不加鹽巴
◎練好基本工-蔬菜篇

阿基師在我家Part2
掃盤下飯菜,從小吃到大都配好幾碗飯

14. 鹹蜆仔 -加梅子調味才會酸甜味
15. 炒素腸 – 素腸用手剝,酸白菜末增加酸香滋味
16. 破布子蒸肉 - 蒸肉加入蛋豆腐,破布子要後放
17. 蔭豉肉 - 里肌肉先醃,再過油,隔餐也不澀
18. 豆干炒肉絲 - 肉絲醃過,豆干先炒最香
19. 榨菜炒肉絲 – 榨菜切除表層老皮,里肌肉醃過再過油
20. 蔥燒豆包 – 豆包裹蛋液煎過,蔥白、蔥綠分開下
21. 豬肝炒菠菜 – 豬肝醃過再泡油
22. 蚵仔燒豆腐 –先滾豆腐,再放蚵仔熟度剛好
23. 皇帝豆燒肉 – 皇帝豆用豬油炒
24. 洋蔥炒豬頸肉 –選用紫色洋蔥,豬頸肉先煎過
25. 甜豆炒小卷 – 甜豆要對半切,小卷內臟一起下鍋煮
26. 腐乳空心菜 - 空心菜要用手摘,腐乳醬先調好再下鍋
27. 炒箭筍 - 叉子將箭筍戳洞易入味,加味噌煮味道才濃郁
28. 炒山蘇 – 小魚乾泡雞湯的鮮,山蘇先去老梗
29. 荷蘭豆炒蝦仁 – 蝦仁要裹粉才會沽溜 蝦殼煮湯增鮮甜味
◎ 練好基本工-魚鮮篇

阿基師在我家Part3 開爐火,隱藏版撇步讓作菜更開心
30. 清蒸鱸魚 - 滾水去除鱸魚鱗片,墊筷子熟度好掌控
31. 乾煎白帶魚 - 用鋁箔去魚鱗,魚要先醃過,再用豬油煎
32. 糖醋吳郭魚 – 吳郭魚用白醋、糖先醃過,再調糖醋醬
33. 紅燒魚 - 炒糖色,最後下醬油
34. 芹菜炒魷魚 – 魷魚加酸菜味道更多元
35. 滷肉 – 要炒糖醬色才好看,不用醬油用醬油膏
36. 滷肉燥 - 手切肉,用紅蔥頭煉油,再加八角肉桂用電鍋蒸煮
37. 豆豉燒排骨 – 加白蘿蔔絲一起煮,乾豆豉要先過油
38. 薑絲炒大腸 – 大腸要先蒸過加鹽汆燙入味,調味加醋精才夠味
39. 醋溜腰花 – 腰花切法不一樣,腰花過油再快炒
40. 三杯雞 – 加入紅蔥頭增香,三杯用四種料才正統
41. 蜜汁小棒腿 – 蜜汁比例很簡單,味醂代替糖
42. 紅燒牛腩 – 牛腩先蒸再煮,別忘加秘方一起蒸
◎ 練好基本工-肉品篇

阿基師在我家Part4
大廚傳承簡單一鍋飽足又美味的經驗

原來煮飯、炒飯不是只要熟透就好吃。
43. 割稻飯 – 加入炸過的地瓜,白米加水放入冷凍庫
44. 瓠瓜鹹粥 - 瓠瓜刨絲,排骨汆燙還要再炒過
45. 金瓜炒米粉 – 金瓜刨絲,米粉煮後用燜才會Q
46. 絲瓜麵線 – 絲瓜先煎,用麵線調味不加鹽巴最健康
47. 肉絲炒麵 - 先煮好高湯再下麵條,最後下蚵仔海味十足
48. 蛋炒飯 - 蛋黃、蛋白要分開用

阿基師在我家Part5
私房料理秘招教你煮一鍋湯湯水水的精華

49. 味噌湯 - 用蜆增加鮮味,加納豆醬煮最濃郁
50. 番茄豆腐蛋花湯 - 用培根增香氣,番茄先炒再煮,關火才下蛋汁
51. 莧菜吻仔魚羹 - 吻仔魚炒過去腥,芶芡莧菜口感才會好
52. 魷魚螺肉蒜 - 蒜白蒜綠分開處理,加芋頭湯頭香甜濃郁
53. 冬瓜蛤蜊湯 - 冬瓜切薄片先煮軟,再下蛤蜊
54. 蘿蔔排骨湯 - 蘿蔔先冷凍再煮,加薑片
55. 豬血湯 - 豬血先炒過才香,紅蔥豬油帶出媽媽味道
56. 豬肝湯 - 滾水加醋將豬肝泡熟,先煮好湯底再下豬肝
57. 苦瓜排骨湯 – 苦瓜帶籽一起煮,加蜆精、鹹冬瓜一起煮
58. 香菇雞湯 - 選用扁平香菇,乾香菇打粉
59. 鴨肉酸菜湯 – 鴨肉要選煮熟的,鴨肉 酸菜湯底分開處理
60. 麻油雞 - 用雞皮煎出的油煸薑,用米酒當湯底

 

推薦序
我們再熟悉不過的味道,竟然可以變得這麼美味!
美食鳳味製作人-周維民

  節目做了這麼久,東轉西轉的也做了3000多道菜,忽然間要做個家常菜的單元,真的讓我很忐忑啊。心想,番茄豆腐蛋花湯還能有什麼變化?簡單的蛋炒飯還能有什麼奇特之處?

  但阿基師就是讓家常菜有了不同的面貌,我們再熟悉不過的味道,竟然可以變得這麼美味!原來是順序錯了啊、原來要加這一樣啊、原來我們用錯食材了啊!此起彼落的驚呼號,在腦海?不斷的冒出,原來家常菜真的可以很美味,只要多了用心再簡單的菜式,都可以很迷人哩。

  《阿基師家常菜的偷吃步》就是這樣的一本書,它充滿了師傅最虔敬的用心,希望能豐富每個家庭的團聚時光哩。

推薦序
你也會成為高手!
型男大主廚製作人-小六

  跟阿基師共事的這五年,不論是廚藝或人生心得上,都獲益良多。就像大家認為的,阿基師是廚藝料理界的高手,但我覺得,阿基師其實是高手中的高手。

  因為高手是把自己變得很厲害,而阿基師是要讓大家都很厲害,這真的是高手中的高手。

  而這一本《阿基師家常菜的偷吃步》就是讓你成為高手的武林秘笈!

 

詳細資料

  • ISBN:9789868577879
  • 規格:平裝 / 136頁 / 16k / 19 x 26 x 0.68 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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