裝一瓶鼠尾草香

自序：在官感中

I，上館子
1，晚餐桌上的農場
2，我的菜裡有根頭髮

II，巧克力
3，不要給我巧克力
4，巧克力不傳奇
5，從前當巧克力還年輕
6，巧克力手記

III，蘑菇
7，快樂獵菇人
8，獵森林母雞的日子
9，躺在菇上抽水煙
10，蘑菇派和毒菇湯
11，麝香魔菇－松露

IV，氣味
12，裝一瓶鼠尾草香
13，氣味穿遊
14，文字乾燥花
15，不必是酒神信徒

VI，我在故我吃
16，石油大餐
17，吃的道德辯證
18，今天不素食？

V，吃飯
19，天下最好吃的稀飯
20，米飯大事

作者序

在官感中

　　早餐完，照例磨豆子泡咖啡。磨時香不可言，有時簡直聞香就好，不必泡不必喝了。然後端了咖啡進書房，開始工作。咖啡喝完擺在一邊，杯底點滴殘留仍散發誘人濃香。這早晨泡咖啡（或泡茶），是每天愉快的開始。

　　在寫《剎那之眼》、《急凍的瞬間》和《當世界越老越年輕》那些年間，一方面雖然比較專注在時間空間的敘述沉思上，一方面已經想到相對於抽象思考和文字符號，更基本更直接可能也更重要的，官感的層面。於是有心寫本官感之書，談談眼耳鼻舌這些形而下的東西，尤其是嗅覺。

　　然這書並不就是那本官感之書。不是很完足很系統的成品，而像我大多書，都是零零星星有意無意中寫成的。可說這種隨機的寫書方式近似生活家常，比較接近真實，有點隨意翻閱相簿的趣味。

　　絕大部分文字都在談吃，有些原在已停刊的《飲食》雜誌出現，有些在《中國時報．人間副刊》、《世界日報．副刊》等。最早一篇是〈晚餐桌上的農場〉。通常我很少想到寫吃，雖然文字裡經常出現有關聲色觸味的描寫，但大多心力似乎自然而然優先耗在無關現實的形而上追逐上。其實我二十多年前便開始想到吃的問題，主要是在飲食健康方面，還沒考慮到飲食的道德問題。到了寫〈晚餐桌上的農場〉時，以戲謔筆法自嘲對肉食來源的隔閡和不安，我對吃已經從飲食衛生擴到道德層面，涵蓋了後來我每一飲食文字所觸及的議題，包括環保、動物權益，以及最私人的良心問題。這演變固然關係我個人意識的成長，也關係整體大環境的變化。兩者相輔相成，似雞生蛋蛋生雞，難說誰先誰後。

　　好像這書有多沉重似的！並不。從寫巧克力到蘑菇，筆調輕鬆調侃，寫的是官能享受。這時，抽象的文字碰到多采多姿的官感，一向的蒼白無能更強化千萬倍。我發現自己首先近乎徒勞地以文字捕捉甚至再現那些味覺全貌，然後企圖描述自己在與這些食物接觸交流過程中的身心狀態，最後是去思考它們背後在歷史、文化和個人感情上的意義。主要還是在玩，採集蘑菇是玩，尋訪最好吃的巧克力、實驗做最好吃的巧克力蛋糕也是玩。寫這些文字時很放縱，快樂到近乎白熱，簡直就是奢侈。

　　談嗅覺這些篇也許是全書中最古老的，寫於動念探索官感不久以後，恐怕將近十年前了。時間不斷加速，要弄準過去時點似乎越來越難，也許只是七、八年前也不一定。那時想寫一系列有關嗅覺的文字，譬如嗅覺在生活中的位置、嗅覺的描述、嗅覺的記憶、嗅覺的科學等，尤其是嗅覺記憶和文學中的嗅覺。隨手寫了幾篇，後來雖念念不忘，一直在留心觀察閱讀做札記草稿，畢竟讓其他事物分了心，沒有繼續。

　　到了〈石油大餐〉、〈吃的道德辯證法〉等篇逐漸加重，才真正觸及到我近年關切的核心，即人類怎麼能在自求生存同時又不造成太大傷害的問題。這裡的傷害包括對地球生態，也包括對其他生物。這是個極大難題，自古存在，而未必有單一解答。我寫的是自己的體驗和思索，不過搔到表面的表面而已，覺得還有很多可寫。相對於科技以超高速滿足人類無窮慾望，人在道德意識上的進步卻不可原諒地緩慢，尤其在飼養和屠殺動物做為食物方面。現在終於有越來越多的著作討論這問題，我一直張大眼睛看別人有什麼新發現新洞見。

　　最後寫米飯等於是寫飲食和文化出身的關係，從友箏「詆毀」米飯到回憶我母親做的「天下最好吃的」魚稀飯和芋頭飯，似乎繞了一圈，充滿感慨。我想談吃不免這樣，在口舌享樂後面，帶了鄉愁和慨嘆。飲食負載時間，正如建築負載空間，最終都是習俗和記憶，真正負載的是感情和文化、歷史。想不完，寫不完。