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點食成經:袁枚《隨園食單.須知單》新解

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  • 朱振藩:餐桌上的美食,吐成書桌上的文字

    文/陳琡分2012年12月26日

    識味:29種餐桌最常見食材履歷表 有「現代食神」之稱的美食家朱振藩,在談新書《識味》那天最後,傳授給我們的,不是哪個地方什麼餐廳超道地,也不是哪樣食材如何烹煮最對味,而是一碗泡麵該怎麼泡才是好。 「我從前當兵的時候,每天晚上都要泡麵,所以頗有心得。」朱振藩對一碗泡麵的講究,絲毫 more
  • 【週一|Judge a book by its cover】個人意見:不要穿那件!

    文/個人意見2012年10月29日

      就像人一樣,再美的人也會穿錯衣服,有許多好書穿錯衣服令人不勝惋惜,袁枚《隨園食單》在「器物須知」裡講到美食不如美器,菜餚如此,文字更是如此,許多好書加上不恰當的包裝,是出版社的損失,因為也許大家就少了多看那本書一眼的機會,同時,也是讀者的損失,因為難看的封面讓人望之卻步 more
 

內容簡介

  飲食文學寫作最成熟的食經:袁枚《隨園食單》
  250年來中華美食鉅著,現代美食家詮釋吃的祕密!
  兩岸三地飲食文化的巨擘,重現中菜烹飪經典!

  袁枚vs朱振藩
  古今美食家精彩演繹美食料理

  袁枚,以〈祭妹文〉名傳一時、將飲食視為生活藝術的清代文學家兼美食家,以他個人的體會與實踐,總結前人的美食經驗,有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得,完成了中國美食界的劃時代巨著《隨園食單》。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單等十四個單元。詳細記述了中國從十四世紀到十八世紀中葉所流行的342種菜餚、飯點、茶酒的用料和製作方法;書中不僅有理論、有總結、有評介,且有實踐、有體會、有闡述,並雜以幽默,體裁清新,運筆自如,毫無單調重複之弊;全書體大思精,條理分明,深具現代借鑑價值。尤其袁枚筆下立論精闢,文字曉暢、生動、雋永,被譽為200年來世界烹飪文學的經典之作。

  朱振藩,兼具古典涵養的現代美食家,以其自身對美食的認知以及對料理的透徹理解,為讀者解析《隨園食單》的精闢文意,並以現代人的觀點重新審視這本經典的精髓,賦予經典摩登的生命。是一本有趣、實用、包羅萬象並兼具人文深度的好書。

  本書從「須知單」入手,共分二十個小單元,涉及烹飪的選料、初步加工、配菜、火候、調味、裝盤、上菜等環節,論述精采,耐人尋味。並配以圖片以豐富讀者閱讀的樂趣和活潑視覺的感受。

  「袁枚積累了四十年以上的飲食經驗,加上生花妙筆,撰就了膾炙人口的《隨園食單》。我在驚羨之餘,想要為其作註,而旁徵博引的目的,就是古為之用,既彰顯其時代意義,且擴大其影響面。」--朱振藩

作者簡介

朱振藩

  平生雅好文史,酷愛書法,喜讀兵書,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣,除飲食外對相術、命理、堪輿等皆有深入研究。曾教授面相、書法、飲食、謀略等課程,並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過二十部以上,其較著者為《台灣美食通》、《口無遮攔--台灣美食導覽》、《美食家菜單》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《提味》、《食味萬千》、《食在凡間》、《痴酒:頂級中國酒品鑑》、《看他就是奧客》、《食林外史》、《六畜興旺》等書。

 

目錄

推薦序∕飲食文化創造出不同的感動 嚴長壽
自序∕不光吃飽,還要吃巧 朱振藩

先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用縴須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知

 

推薦序

飲食文化創造出不同的感動∕亞都麗緻集團總裁 嚴長壽

  「富過三代,才懂吃穿」,起先要求「吃飽」後才能「吃巧」,起初是因為工作需要,與美食結下不解之緣,逐漸了解飲食文化的廣泛與精深;飲食文化乃是人文素養養成之重要因素,也是生活中相當重要的一門「藝術」。飲食文化不但代表了一個社會的多元發展,也是反映一個社會的成熟。在這個無國界的新世界,飲食的習慣隨著社會的演進,中華飲食已無法自外於這場跨國界的競爭與比較,無論從食材的更國際化、烹調方法的更多樣化,在在都挑戰著中華飲食的大未來,在大多數人已為迎合市場的趨勢而大刀闊斧的創新改變之餘,如何找到自己原有的優勢與特色成為重要的課題,如何尋根探古則當屬振藩兄的專長,因為他除了必須懂吃,還要會吃,並述之以文字,這更需架構於文學的深厚底子,及以上功力的融會貫通。與振藩先生結識多年,佩服振藩先生閱讀廣泛,通曉許多古今著作,尤其對傳統的執著,在一片創新的浪潮中,總為我們保留些執著與傲骨。

  如清朝詩人袁枚所著《隨園食單》,不僅轟動於當代,至今已流傳數百年,卻仍膾炙人口,其中〈須知單〉,是集合了烹飪的基礎,而〈戒單〉則清楚的提醒了普遍容易犯的毛病,是相當扎實的飲食功夫書,唯目前僅有原述版,較不易親近,振藩先生集多年努力,以二十篇深入淺出之筆觸為袁枚食單作新註,更旁徵博引使得袁枚食單有全新的註解,書中有理論、有評論、有闡述、有體會,最重要是有具體實踐的部分,欣聞振藩先生將為其作新註,必然將中華飲食文化更加提升,也讓讀者更容易了解。

  推廣飲食文化將近三十年,文化,實在是奠定一個城市乃至於整個國家穩定的重要基石,也是能否創造不同感動的取決點,對於一個國家有形的建設容易;而文化,包括飲食,卻是需要多年的基礎與累積,才能夠透過古人之智慧,對生活中的人、事、物有更深的感觸,此乃美化生活之本,更是生活開心之道。

自序

不光吃飽,還要吃巧╱朱振藩

  我初識袁枚,在讀高一時,印象極深刻,迄今仍不忘。當時的國文老師周小溪先生,曾在「七七盧溝橋事變」當兒,身處第一線,擔任宛平縣縣長。他授課幽默詼諧,講解深入透徹,不僅是個性情中人,且是有道長者。記得老人家在教〈祭妹文〉那天,天昏地暗,寒風颼颼地響,待他吟至「紙飛灰揚,朔風野大,阿兄歸矣,猶屢屢回頭望汝矣」之際,觸景生情,老淚縱橫,聲音哽咽,頻頻以袖拭淚。此情此景,歷歷在目,今日回想,尤增感傷。

  三年之後,讀《續古文觀止》一書,收錄袁枚另兩篇文章,分別是〈後出師表辨〉及〈書魯亮儕〉,深服其文采,可以成誦。該書亦選有桐城派古文名家姚鼐所撰的〈袁隨園君墓誌銘〉,細讀之餘,總算對這位清盛世時的詩詞古文大家,有進一步的認識,儘管有些地方仍不甚了了。

  隔沒多久,我除古文外,亦醉心於前人詩、詞、曲、對聯、尺牘及札記等。由於多所涉獵,遂讀過袁枚所著的《隨園詩話》、《小倉山房尺牘》、《隨園隨筆》及《子不語》等,旁及一些有關他的傳記。只是他那部名震當世並足以垂範後世的《隨園食單》,尚無法一窺其奧。直到二十餘年前,在香港逛舊書攤,無意間有幸購得為止。

  約在此同時,我已讀畢不少飲食著作,像唐魯孫的《大雜燴》、《什錦拼盤》、《說東道西》、《天下味》、《中國吃》等;高陽的《古今食事》;梁實秋的《雅舍談吃》;逯耀東的《祇剩下蛋炒飯》等等,不但一一寓目,而且身體力行,組織美食會,吃遍北縣、市。此後更向全台各地及金、馬進軍,吃得不亦樂乎。正因雙管齊下,吃福隨而擴展,眼界跟著大開,雖不敢以老饕自命,但也稱得上是略有學識和講究飲饌之道的好吃鬼了。

  民國八十二年,堪稱是我人生中的一大轉捩點,在個偶然的機緣下,步命相及風水的後塵,開了平生第一個飲食專欄,從此欲罷不能,陸續結集成冊,迄今超過廿本。當然啦!飲食一直居大宗,命相和風水等,只是附麗點綴而已。不過,對我個人而言,倒是「一路吃來,始終如一」,邊吃邊讀,夙夜匪懈。而且藉由大量的閱讀,中國專寫飲食的集子,幾乎都未錯過。由於吃得夠多,看得夠廣,始敢稱對於中國的飲食之道,有些全方位的理解。可惜的是,格於外語能力,西方及日、韓的食書,所讀皆是譯本,無法完全領略其美,即使吃的應不算少,也是體會不深,一直引以為憾。

  或許是機緣湊巧,就在《食家列傳》付梓後,我終於可以向《隨園食單》的新解叩關,開始屹立食林。此外,將具代表性的典籍新解,時常盤旋腦際,堪稱我的志業。依照早先計畫,在相學這方面,準備著手的是《人倫大統賦》和《冰鑑》兩者,而在飲食方面,則非《隨園食單》莫屬。是以十餘年來,這幾本書即經常置諸案右,俾便隨時翻檢。在時而閱之,時而思之下,體會自然也就益深了。
  《隨園食單》不愧是一本劃時代的飲食鉅著。袁枚在總結前人的經驗後,加上個人體會以及具體實踐,從而完成本書開宗明義的〈須知單〉和〈戒單〉,並有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得。前者能精闢地闡述烹飪的基本理論,全面而周詳,多切合實際;後者則針對當時烹飪中普遍流行的弊病,提出一己看法,讓庖者及食客有所遵循。其中,除了戒外加油、戒火鍋、戒強讓與當今的狀況有所不同外,其餘的各戒,都有一定的道理在,讀者如能用心及此,篇篇成誦,自然可以一窺吃的堂奧,絕對是懂吃的不二法門。

  這位力主詩重性靈,而被稱為「一代騷壇主」、「當代龍門」的袁枚,認為品味與詠詩二者,應「自出機抒,不屑寄人籬下」,而且「味濃則厭,趣淡反佳」。進而將飲食與吟詩相提並論,主張「得一味之佳,同修食譜;賞半花之豔,各走吟箋。」並謂:「吟詩之餘作《食單》,精微仍當吟詩看」及「平生品味似評詩,別有酸鹹世莫知。第一要看色香好,明珠仙露上盤時」等等。實已將飲食視為一種生活藝術,並把它提升至詩意的境界。同時,他所講究的烹調之法,「並無山海奇珍,不失雅人清致」,故其所拈出的「清雅」之旨,始終是袁枚品味評詩的最高標準,曾云:「平生諸般能耐,最不能耐一庸字。所謂庸字,不過人云亦云。」大抵言之,就是「飲食之道,不可隨眾,尤不可務名」,此誠千古顛撲不破之理,可以放諸四海而皆準。

  至於如何才算懂吃,與袁枚同時期的詞家亦是食家的朱彝尊,即認為飲食之人有以下三種:一是餔餟之人,「食量本弘,不擇精粗,惟事滿腹,人見其蠢,彼實副其量為損為益。」一是滋味之人,「嘗味務遍,或濃肥鮮爽,生熟備陳,或海錯陸珍,奉非常饌當其得味,儘有可口。」一是養生之人,「飲必好水,飯必好米,蔬菜魚肉,但取目前,常物務鮮,務潔,務熟,務烹飪合宜,不事珍奇,而有真味」。其實,朱氏僅分析飲食之人的三個面向,但對真正的「懂吃」而言,還不如已故的飲饌名家唐振常所標舉的「食有三品」。此三品乃「上品會吃,中品好吃,下品能吃。能吃無非肚大,好吃不過老饕,會吃則極複雜,能品其美惡,明其所以,調和眾味,配備得宜,借鑒他家所長,化為己有,自成系統,乃上品之上者,算得上是真正的美食家。要達到這個境界,就不是僅靠技藝所能就,最重要的是一個文化問題。高明的烹飪大師達此境界者,恐怕微乎其微;文人達此境界者較多較易,這就是因由所在。」

  綜唐氏之言觀之,明清之時的文人,如著有《易牙遺意》的韓奕、撰
《宋氏養生部》的宋詡、編寫《飲饌服食箋》的高濂、著有《養小錄》的顧仲、編撰《醒園錄》的李調元及撰就《食憲鴻祕》的朱彝尊等等,無不在其書裡或詩、文中,流露出他本身對飲食所具有的一定品味、格調與情趣。在此大勢所趨下,文人之於飲食,乃自然而然地成為一種迥別於昔的生活藝術,懂得吃喝的精髓,進而形成特有的文化氛圍。

  袁枚比起以上諸公,在飲食方面,更充滿著熱情,積累了四十年以上的飲食經驗,加上生花妙筆,撰就了膾炙人口的《隨園食單》。我在驚羨之餘,想要為其作註,而旁徵博引的目的,就是古為今用,既彰顯其時代意義,且擴大其影響面,有利於國計民生(註:老氏云「治大國如烹小鮮」)。就在五年之前,《歷史月刊》的虞前社長炳昌,曾邀我在該刊開個飲食專欄,我便提出此一想法,承蒙其允諾,遂奮筆撰寫,歷三十集而將《隨園食單》之〈須知單〉釋畢,今得以結集成書,謹在此向他老人家致上最高謝意。

  另,本書之成,賴內子關蕙明操持家務,全力支持,俾在無後顧之憂下,比較異同,爬梳古籍、專注整理,終而成書。又,精於飲饌的亞都麗緻總裁嚴長壽先生慨然賜序,誠為本書生色不少。在此一併致謝,是為序。

 

詳細資料

  • ISBN:9789861737867
  • 叢書系列:麥田文學
  • 規格:平裝 / 328頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 x 1.64 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

配搭須知


  諺曰:「相女配夫。」《記》曰:「儗人必于其倫。」烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮.、冬瓜是也。可葷不可素者,蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中,放百合於豬、雞之內,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悖乎?亦有交互見功者,炒葷菜,用素油;炒素菜,用葷油是也。

  古人講究門當戶對,故閨女擇佳婿時,除家世背景外,一般的大戶人家,都會先合彼此的八字,以免日後發生沖剋的情形,那就不是一段好姻緣了,這即是《禮記》所謂比擬一個人,必須用與他同一類型的人做比喻之具體寫照。換句話說,此即物以類聚,進而相輔相成的道理。袁枚認為烹調的方法,基本上亦是如此。畢竟要燒製出一道佳餚,必須主料與輔料搭配得宜,才能相得益彰。為此,袁枚拈出一個原則,就是使清的主料配清的佐料;濃的主料配濃的佐料;柔的主料配柔的佐料;至於剛的主料則配剛的佐料。只是這段文字文采斐然,但沒說出個所以然來。因為清、濃尚可理解,剛、柔實不知其所指為何?也許是爽與嫩吧!

  袁枚接著舉例,佐料可以用葷的或素的來搭配,主要是蘑菇、鮮筍和冬瓜這三種食材,諸君可由此舉一反三。

「一家食其味,十家聞其香」的蘑菇

  而今所謂的蘑菇,具體而言,可分成口蘑、臺蘑和洋蘑菇這三大類。後者乃菌類地衣類蔬菜烹飪原料,為擔子菌綱菌目傘菌科蘑菇屬的雙孢蘑菇,又有白蘑菇之稱,以其傘蓋未張的菌蕾供食。它和香菇一樣,皆是世界上最早栽培的食用菌之一,至今已有三百年以上的栽培史。據資料顯示,現代栽培的技術,始於十八世紀初期的法國,迨一九○二年,科學家用組織分離法培育純菌種成功後,人工栽培術便迅速地傳入英、荷、德、美、中、日及韓國等七十餘國。時至今日,其產量已占食用菇類總量的百分之七十以上。中國約在二十世紀三○年代在上海、福州等地開始引種,後逐漸發展到江、浙、川、粵、徽、湘等省,其中福建的產量高居中國首位。台灣約於一九四五年後自福建引進,積極研發,培育出全球獨一無二的高溫洋菇,即使在攝氏二十五度時,亦能發菇,從此進入產菇的顛峰期,除有以鮮品洋菇供食外,罐頭洋菇、脫水洋菇和冷凍洋菇等產品的出口,更爭取到許多外匯。然而,一九七○年代中期後,由於工資上漲,成本大為提高,韓國及大陸的廉價品,很快取而代之。目前主要的產地,為中南部的台南縣與彰化縣。

  洋蘑菇的菌肉肥厚,質地柔嫩,具有獨特的菇香,其鮮品(含野生種)須先洗淨沙土雜質,削去沙根再應用。適合多種烹調方法,並可採用多種味型調味;可充主料單用,亦可當成輔料與葷素諸料搭配;既可製成冷盤、熱菜、湯羹,也可用於火鍋;實為素菜的主要食材之一,如取此仿製腰花,不論在形態和口感上,均極相似。

  素有「植物肉」之稱的洋蘑菇,屬高蛋白質食品,中醫認為本品味甘性涼,有益胃醒脾,理氣化痰,消食等功效。不過,袁枚生長的年代,此品尚未傳入中國,故本節「配搭須知」所舉的蘑菇,絕不是當下通行全球的洋蘑菇。
  臺蘑亦稱香蘑,乃山西省五台山的名產。由於其肉質肥厚細嫩,滋味鮮醇芳香,加上營養豐富,具有食療功用,常食可延年益壽,故自古以來,即被譽為「仙家珍品」。

  五台山盛產的臺蘑,其名品甚多,有菌把粗長,近根部鼓起,狀、味均似雞腿的雞腿蘑,亦有狀呈羊肚蜂窩眼狀的羊肚菌,還有鮮味獨具一格的天花蕈(即天花菜)。另,據元人吳瑞《日用本草》的記載:「天花菜出山西五台山。形如松花而大,香氣如蕈,白色,食之甚美。」元宮廷並以此當成「玉食」。等到清康熙年間,皇帝數度親臨五台山,品享過臺蘑,尤鍾情於天花蕈,後被列入貢品。此貢品一入大內,康熙一定先用此孝敬其祖母孝莊太皇太后,並賦〈天花〉詩一首,詩云:「靈山過雨萬山青,朵朵湘雲摘翠屏。玉笈重緘策飛騎,先調六膳進慈寧。」

  儘管臺蘑用於烹飪,無論炒菜、做湯,不僅葷素皆宜,而且鮮香特美。當地迄今仍流傳著「一家食其味,十家聞其香」的俗諺,但袁枚所指的蘑菇,應非這些如天花蕈、羊肚菌和雞腿蘑等著名臺蘑所能囊括的。

  口蘑的口,指的是張家口,它無法人工種植,而且愈來愈稀少。口蘑長在草原的「蘑菇圈」上,此圈相當大,呈正圓型,圈上之草極綠,綠得近乎發黑。每年的九月間,雨晴之後,天氣潮悶,乃是發菇之時,而且今年出蘑菇後,明年仍在此蘑菇圈出菇,到底是啥原因,其生長的祕密,至今仍未揭開。

  口蘑的品類甚多,主要有黑蘑、白蘑、青腿子等數種。

  一、黑蘑—— 此極常見,菌摺棕黑色,菌行稱之為「黑片蘑」,價雖賤,但味濃。北京涮鍋子、「炸丸子開鍋」裡所放著都是黑片蘑,只是後者所放的,為口蘑渣而已。

  二、白蘑—— 此蘑菌蓋、菌摺都是白色,較黑蘑為小,然其味極鮮,且不遜於雞湯。

  三、雞腿子—— 即臺蘑的雞腿菌。亦有其狀近雞腿子,鮮品之色微綠的青腿子。不過此二物乾製之後,皆呈灰白色。

  口蘑須乾製後,其香始出。而且採得後,馬上得穿線晾乾,否則極易生蛆。又,食用口蘑前,須以開水發開,因其摺中有沙,不可用手搓洗,得把發過的口蘑置於大碗內,注滿清水,接著以筷子像打雞蛋似地反覆攪打。待泥沙沉底後,換水續打。總得換上三、四次水,打個上千下,至碗內不再有泥沙,隨即以手指摳去泥根,才大功告成。

  燒製口蘑,宜重葷大油。劉鶚在《老殘遊記》裡,曾提到用口蘑燉鴨,即是一例。據散文大家亦是著名美食家汪曾祺的經驗,他「曾在沽源吃過『口蘑羊肉哨子蘸筱麵』,三者相得益彰,為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤『炒口蘑』,極滑潤,油皆透入口蘑片中,蓋以慢火炒成,雖名為炒,實是油燜」。同時他還指出:「『口蘑煨南豆腐』,亦須葷湯,方出味。」看來他的親身體驗,已為袁枚所說的「可葷可素」,做出最好的詮釋。
「味冠素食」的鮮筍

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