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酒食聖經:食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配,73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見

What to Drink with What You Eat

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內容簡介

  第一本搭建「飲」「食」世界的橋樑之書,
帶領讀者進入美味的極致境界
  揭開食物與飲料搭配的神祕法則,流體與固體交融出的美味祕境

  要盡情享受食物與美酒在舌尖共同舞出的絕妙滋味,重點不是在培養品酒能力,或背下大量葡萄品種或酒莊名,而是要發掘並且開發自己的喜好,其餘的,有專業人士代勞──本書找來73位頂尖大廚、侍酒師及飲品總監,由他們為你喜愛的食物找出完美搭配的飲品,或為你獨鍾的飲品找出完美搭配的食物,從此不用再對著酒單或菜單手足無措!

  從速食到頂級食材,從異國料理到日常零嘴,從葡萄酒到茶、水、咖啡、啤酒、清茶和烈酒。你可以用肯德基炸雞配黑皮諾紅酒、用帶果香的加州金芬黛搭配醬油炒牛肉、用小牛尾配義大利巴羅洛紅酒……世上絕妙的酒食搭配何其多,每一種都能為你帶來全新的感官享受,或一場賓主盡歡的party,甚至是永生難忘的回憶。而這一切,都可以從你手邊這本書開始。

  本書作者以10年的研究訪談完成本書,列出由淺入深的風味搭配原則,全面破解由舊世界到新世界的產區、由西方到東方的食物飲品,為美食書籍開拓一片全新領域,不但成為無數讀者日常使用的美食聖經、酒行推薦飲品的權威指南,更是大廚、餐廳開發新菜單的靈感來源。

本書特色

  ◆搜羅全美73位飲食權威的見解及建議
  ◆提供你經典組合
   牛、羊等紅肉+法國卡本內蘇維翁或波爾多紅酒
   禽鳥、海鮮等白肉+西班牙查克利白酒
   烤肉+濃厚、重橡木味的加州夏多內白酒
  ◆提供你創意搭配
   越菜、泰菜或中菜+優雅細緻的德國麗絲玲白酒
   義式奶凍或乳酪蛋糕+自然發酵水果啤酒
   甜酒後喝杯凍頂烏龍茶!

◆引領你跨出熟悉的飲品類別,發現嶄新的美妙世界

  喜歡卡本內蘇維翁:何不嘗試法國的教皇新堡、愛爾啤酒或威士忌?
偏愛白酒:還有拉格啤酒、氣泡酒、清酒等著你!
獨鍾會冒泡的香檳:蜜思嘉微氣泡甜酒、自然發酵啤酒、氣泡清酒讓你舉杯暢飲!

◆提供你酒窖及茶櫃的補貨清單

  500元台幣不到的美味法國酒╱奢華頂級的夢幻酒款
  專業人士必備的行家之酒
  專業人士為一般人開出的「新手酒單」
  只要有一支,就可以應付各種場合、搭配大量食物的百搭酒款及茶飲
  還有──頂級餐廳的搭配酒單,以及流放荒島的12支酒,侍酒大師的終極祕藏

◆提供你顛覆性概念

  1.如果桌上的菜餚是食材,飲品就是最後的調味料!
  2.一道菜只能搭配一種酒嗎?不同的佐餐酒可以改變你對同一道菜餚的印象。
  3.對侍酒師而言,為顧客搭配飲料,比為食物搭配飲料還重要!不用怕自己不懂酒,大膽說出自己的喜好。
  4.嗅覺能為你增添80%的享受!慢慢嗅聞眼前的食物跟葡萄酒,因為80%的味覺其實來自嗅覺。

重要事件
  ★國際專業廚師學會(IACP)2007年最佳烹飪用書
  ★國際專業廚師學會(IACP)2007年最佳酒類書籍
  ★法國最佳葡萄酒商喬治杜伯夫2006年最佳葡萄酒類書籍
  ★美食家世界食譜書大獎2006年葡萄酒與實務最佳搭配書籍

作者簡介

凱倫.佩吉&安德魯.唐納柏格  Karen Page & Andrew Dorenburg

  凱倫.佩吉與安德魯.唐納柏格,享譽國際的飲食作家,法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌選為「國際廚藝傑出人物」,美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」,專業餐飲雜誌「主廚」(Chef Magazine)50週年的封面人物,更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱,以田野調查般的功夫引領人們深入美食叢林之境,帶我們窺見孕育大廚靈感之地。

  兩人合著的食物類用書深具開創性,更推動當代美國廚藝界的革命。《風味聖經》前後歷時八年,重新以「風味」來定義和解析料理,使廚師得以擺脫食譜和地域的限制,帶著全新的理解來運用食材。《酒食聖經》更延續相同概念,歷經十年研究和訪談,針對飲品+食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。這兩本書不但賦予廚藝嶄新語彙,更具有革命性的飲食意義,成為風靡全球的暢銷著作。

  作者獲得餐飲界權威詹姆士比爾德基金會(JBF)「年度最佳食物書籍」、「美食家世界食譜書大獎」、「諾提勒斯書獎」。《今日美國》及《早安美國》選為年度最佳書籍。FabulousFoods網站年度書籍第一名、《奧普拉雜誌》(Oprah Winfrey's O magazine)大篇幅力薦、《富比世》評選為本世紀以來最好的十本食物書。作者也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。

攝影者簡介

麥可.索弗斯基 Michael Sofronski

  美國紐約市攝影師,曾任職於《紐約時報》、《紐約客》,近年來擔任《紐約郵報》供稿者,並在無國界醫生(南美)、聯合國兒童基金會(印度)、美國關懷(卡崔娜颶風災區)等救援組織擔任攝影師。

譯者簡介

黃致潔

  師大翻譯研究所碩士,認為翻譯就像小時候玩的連連看遊戲,藉由一探不同領域的小宇宙,一點一滴拼湊出世界的全貌。譯有《一生的自行車計畫》(大家出版)。

 

詳細資料

  • ISBN:9789866179419
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 376頁 / 19 x 25.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

1+1=3

善用酒食搭配,打造無上體驗

食物的風味能顯露葡萄酒的特質,並提升酒的滋味。而葡萄酒也使食物帶來的愉悅加倍,更昇華到精神層次。

──路易吉.「吉諾」.梅樂內里,酒評人(1926-2004)


要享受人生,就少不了享受佳餚及品嘗美酒。選擇食物和飲品,你也就有了機會獲得快樂,因為無論是早餐、午餐或晚餐,對的飲品都能讓你享受更多食物之樂。反之,選錯了飲料卻會毀了你的一餐,而一天可是有三餐的!做出更精心的搭配,你的人生保證會更加美妙。

飲品和食物密不可分。過去幾十年來,我們大概都已經體認到食物與飲品搭配的重要性,不論是餅乾配牛奶、椒鹽蝴蝶餅(pretzel)配啤酒或是葡萄酒配乳酪,都是如此。如果你跟我們一樣,一想到剛出爐的巧克力杯子蛋糕配上一大杯冰牛奶就口水直流,或者想到黑巧克力甜點搭配陳年波特酒就食指大動,那麼,一旦你認識了那些擄獲我們的搭配,你將會獲得更多樂趣。

搭配食物的飲品,常被視為一道菜的終極「調味料」。反之,錯誤的搭配(我們稱為「搭配冤家」)就可能壞了一鍋粥,讓原本美味的菜餚食之無味。所以飲品應該被視為配料,在所有食物中發揮畫龍點睛的功效(你不會在冰淇淋上加塔巴斯克辣椒醬,飲用單寧強勁的卡本內蘇維濃時,也不可搭配過甜的食物)。只要多留心,避開搭配常犯的錯誤,就能充分享受飲食之樂。

食物與飲品的搭配潛能

不論你把什麼東西放進嘴裡,都應該好好思考你攝取的是什麼。你的食物應該要有好品質,還要誘人,因為用餐時其他的活動都停止了,正是凝神思考、與自己及朋友相處,並且分享想法的時刻。因此你帶到餐桌上有的東西,無論是實質的食物或抽象的言談和氣氛,都應該讓人覺得樂趣無窮,這其中也包含可口飲品。
── 丹尼爾.強斯(Daniel Johnnes),Daniel餐廳飲品總監,紐約市

美食學(也就是食物及飲品的科學)最令人著迷之處,就是結合了用餐的種種層面:氣氛、服務、食物及飲品──特別是葡萄酒,而這也是本書的重點。飲品與食物一旦完美結合,味蕾感受到的感官享受簡直有無可比擬的魔力。美國的頂級餐廳認為,要創造客人永難忘懷的美味經驗,酒食搭配是不可或缺的一環。廚師與侍酒師攜手合作,找到最完美的搭配(或是「結合」),激發出食物及飲品的最佳風味,期待兩者能發揮一加一大於二的作用。

過去十多年來,我們的研究時常引用丹尼爾.布呂德(Daniel Boulud),把他的話當成金科玉律。丹尼爾所經營的四星級餐廳Daniel,被同業視為紐約的必訪餐廳。我們問丹尼爾,要如何才能讓客人享受到極致的一餐。我們原本以為他會先提自己多年來研發的招牌菜,沒想到他絕口不提那著名的酥烤馬鈴薯包鱸魚,反而把重點擺在葡萄酒及食物,並向我們吐露他的美味菜單是如何圍繞著酒食搭配而設計:

我們可以從晚收的麗絲玲喝起,或是羅亞爾河一帶的甜酒,搭配的是鵝肝醬佐無花果。這樣的酒食搭配相當濃郁,是非常豐盛的開胃菜。用餐前先享受這種搭配,挑動味蕾,再來就可以飲用較不具甜味、更需要認真品嘗的葡萄酒了。可以用白蘇維濃這類較清淡的酒搭配馬鈴薯冷湯,隨後迎向更重的風味,像是海鮮配夏多內白酒。接下來的主餐會以魚搭配白酒或紅酒,然後是肉,先搭配隆河河谷的葡萄酒,之後再搭配卡本內蘇維濃或希哈葡萄酒,這就隨季節而定了。


丹尼爾的熱忱讓我們感受到酒食搭配是美食學的精髓,以及當今世上最挑剔的味蕾是如何將食物與飲品視為一體。

主廚的菜單加上搭配好的飲品,正是各種風味的完美融合,凡是嘗過的人,必能了解最完美的搭配能創造無上的味覺經驗。絕佳搭配帶來自然的極樂。1960-70 年代,美國人在「性愛、藥物、搖滾樂」中尋求亢奮;而今日這個名廚世代,則是由名餐廳一手為我們這代人打造這種極樂(且合法)的體驗。

經典搭配常能提供這類無上體驗,那也是過去的享樂主義者留下的禮物。前人面臨的挑戰,是必須先試過無數種搭配,然後才能發現:「哇,原來番茄加羅勒嘗起來更棒!」或者「燒烤牛排加紅酒真是絕妙!」歷經時間考驗的搭配,為我們的每一餐立下參考的準則。

嘗試美食及飲品的絕佳經典搭配,能立即讓你踏上刺激的旅程前往異國(例如經由榛果義式脆餅與義大利甜白酒前往義大利),甚至前往另一個時空(例如透過鵝肝醬與老索甸甜白酒來到十九世紀的法國)。饕客一定都想親身體驗這樣的經典組合,何不就從今日的晚餐開始?

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