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刀板香

刀板香

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內容簡介

同樣的五花肉,
在上海,它是風味濃厚的醃篤鮮;
在東北,它是開胃解饞的殺豬菜。
在徽州,它成了一滋百味的刀板香。

同樣是發酸發臭的好滋味,
浙江有臭冬瓜、北京有豆汁,
徽州的臭鱖魚、毛豆腐學問更大!


  作為中國八大菜系之一,台灣讀者對於徽菜所知甚少。事實上,所謂徽菜指的並非「安徽菜」而是身處群山之間的「徽州」菜。談到徽州,最為人所知的除了「無徽不成鎮」的徽商、享譽中國的文房四寶外,靠山吃山且以野味著稱的徽菜更是一絕。

  什麼是「刀板香」?

  刀板香是一種與火腿相似的醃製鹹肉,在徽菜中算是「一介布衣」。這道菜式的特色在於燜蒸過程中將五花肉置於上等香樟木板上,所有油膩皆被木板吸走,既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。

  而決定刀板香能否真正香起來的,功夫在於「曬」,時節與日頭都是很講究的。最好在春節前後有一段晴朗的日子,沐浴著燦爛又柔和的陽光,白花花的肉漸漸泛黃、出油。待到春江水暖,柳枝萌出鵝黃的嫩芽時,就要趕緊往屋子裡搬。

  「刀板香」怎麼吃?

   刀板香最普遍的吃法是將其與春筍共置於一沙鍋裡,文火燉著,八成熟時,撈出切之。刀起落處,香氣四溢,讓人垂涎不已。有意思的是,能充任刀板香的並不是 很多人看好的腿肉、肩胛肉,而是不起眼的五花肉。此部位肥瘦相間、層次分明、熟而不爛,盛在盤中整齊有序、頗為堅挺,很有看相。

  在徽 州鄉村,刀板香可是一道待客的主菜,不是在春耕耙地插秧或夏季搶收搶種那些費力流汗的日子,自家人不會輕易動刀動筷。農家的做法大抵是切片放到燒柴的大鐵 鍋裡乾蒸,藍邊的粗瓷大碗,金字塔般地堆積著。你一見,切不可迫不及待地大快朵頤,三層以下,便是筍衣了。徽州人節儉又要面子,來客動作可要放慢點,別讓 主人難堪了。其實,那肉下的筍衣最好吃,嫩嫩的,且浸透了油,這可是刀板香這道菜的精髓呀!

  本書內容共分「鍋有一品」、「五味芬芳」、「新炊繚梁」、「茶餘閒譚」四個章節,共收錄六十餘篇散文,從民俗軼聞、風土文化等各個面向寫徽菜滋味。在「臭鱖魚」一文中,作者寫到這一味徽州名人嗜食的名菜,在品嘗時應掌握三步驟:「夾、看、吃」。

   首先是夾,筷子順著魚骨夾下去,肉質堅挺,大塊夾起說明原料鮮活,醃製得法;若軟塌塌地,骨肉相連,則是糊弄人的玩意了。其次是看,上品的魚肉呈玉色, 片鱗狀的脈路清晰可見,筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡,始有微臭;繼而鮮、嫩、爽;最後是餘香滿口。此時,座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更 好。呷兩口,更覺神清氣爽,週身通泰。

  談過臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉和清燉石雞這些徽菜的「經典之作」,作者建議在幾番山珍海味、水陸雜陳 之後,收山之作當為一盤油光光的徽式炒麵。而當中的配料從最上等的開洋、木耳、瘦豬肉、火腿、新上市的冬筍,到中檔的瘦肉、乾筍絲、青紅辣椒乃至於「素麵 朝天」,若少了五城的豆腐乾,就不是道地的徽式滋味。

  從經典大菜到平民家常,本書針對群山環抱的徽州,進行了全面性的飲食文化探訪, 無論是名聞遐邇、外地人非得鼓起勇氣否則不敢動筷的臭鱖魚,表面長有一層白色絨毛的毛豆腐,亦或是講究的是「三料」、「三湯」、「三味」的羊雜碎,透過作 者幽默風趣的文字,無不有滋有味躍然紙上。

本書特色

  從臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉、清燉石雞到徽式炒麵、徽州豆腐,從經典大菜到平民家常,第一本全面性介紹徽州菜餚的飲食文學。

 

作者介紹

作者簡介

許若齊


  1956年生於安徽省休寧縣一個中醫家庭,1982年畢業於華東師範大學,現居合肥,教師。自2002年開始散文寫作,發表作品計七十餘萬字。已出版文集有《夕陽山外山》、《煙火徽州》、《一鉤新月天如水》、《刀板香》、《最美名俗》等。
 

 

目錄

輯一 鍋有一品
粉蒸肉003
蕨菜火腿005
臭鱖魚007
豬血009
吃狗肉011
野雞這道菜013
翹嘴白016
徽州一品鍋019
豬大腸022
蟹殼黃024
大頭餃026
殺豬飯028
紅燒老鵝031
年夜飯033
豬油渣036
佛跳牆038
羊雜碎040
徽人吃粵菜043

輯二 五味芬芳
吃筍047
徽式炒麵049
松毛蕈051
油條053
山核桃056
醃豆角058
屯溪街頭尋吃060
苞蘆粿063
水果罐頭066
茶葉蛋069
徽州的豆腐072
農家飯菜075
吃甘蔗078
梨膏糖080
喝酒082
喝黃酒085
米酒醉人087

輯三 新炊繚梁
柴灶091
文火094
吃滾096
南瓜098
裹粽101
陽台上的絲瓜103
冷水魚•熱火箱106
自辦伙食109
澆頭112
鄉村小酒店114
水碓117
挖紅苕120
拔筍124
起塘127
白雲生處人家131
火籃134
火桶137

輯四 茶餘閒譚
晨起一杯茶143
吃相146
尷尬餐客149
鄰居151
屠戶七斤154
收房租157
居家度夏159
濕熱162
找把鋤頭去開荒164
遠去的蓑衣167
遛狗169
家務171
田子坊173
竹床175
採茶178
 

 

詳細資料

  • ISBN:9789865967246
  • 叢書系列:遠足飲食
  • 規格:平裝 / 256頁 / 25k正 / 14.8 x 21 x 1.28 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

臭鱖魚

大凡提到八大菜系之一的徽菜,如數家珍的當家菜便是:清燉馬蹄鱉、紅燒果子狸、臭鱖魚……如今,吃人工飼料的王八〈鱉的俗稱〉是越養越大,哪裡去覓得野生的「沙地馬蹄鱉」;果子狸又牽連上了「非典」,至今還沒有完全說清楚。看來,這臭鱖魚的身價倒有可能見漲了。

外地人到徽州,山爬了,「謎窟」〈黃山市的石窟群〉鑽了,牌坊和祠堂也看了,最終得吃幾個徽州菜以求功德圓滿。無論是在老街古色古香的酒樓,還是在村旁路邊的小店,「臭鱖魚」當屬隆重推出的一道。一般是在酒喝數巡、菜上大半時,它攜些許臭味,款款被端至桌面,面對客人微皺的眉頭,多少有些疑惑的目光,主人照例要說一段故事的。經典的版本大抵如此:二百多年前,沿江貴池、銅陵一帶的魚販子將鱖魚運至徽州,途中為防止鮮魚變質,採取一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動。幾天後,抵達目的地,魚鰓仍然是紅色,鱗不脫,只是表皮發出一種似臭非臭的異味。洗淨熱油細火烹調後,成了鮮香無比的佳餚。它的關鍵在於醃製:取料要鮮活;須放在木桶或瓦甕裡;溫度在二十五度左右,時間大約六七天。當然,臭鱖魚的燒法也是挺講究的。如在魚背上該劃幾道斜刀花;油熬到幾成熟,魚才下鍋;作為配料的鞭筍、豬肉質地如何;旺火
與文火的時間掌握等等。若客人雅興上來,則還要扯些與此相關的枝枝蔓蔓的花絮、逸聞了。什麼苗知府與王小二的的故事呀,某個徽州名人如何嗜食呀,甚至掛上了「桃花流水鱖魚肥」的張志和。唯獨不提當地的大文人胡適,他情有獨鍾「一品鍋」,是世人皆知的,似乎與臭鱖魚沒有什麼蔓連。這說來說去,文化味就越來越濃了,品嚐臭鱖魚,就是在品味徽州文化,客人和主人一起,也愈發顯得清逸儒雅。倘若客人還興猶未盡,那就只好著意一個「臭」字,而進入哲學境界的神聊了—否極泰來,聞起來臭,吃起來香。一條臭鱖魚,引得談趣盎然,妙論迭出。

我曾問過不少品嚐過臭鱖魚的外地人,他們的「吃後感」大多是:臭鱖魚不可不吃,臭鱖魚不想再吃,鐵桿〈死忠〉喜愛者甚少。這讓我這個「徽州土著」頗感失落。看來,即便是在徽州當地,正宗的、道地的臭鱖魚也漸去漸遠。這涉及貨源、醃製程序、烹調方法等。徽菜的式微,不能像川菜、粵菜那樣縱橫天下,原因大抵如此。令人傷感的是,在徽菜的發源地,正兒八經的徽菜館都已寥若晨星。不過,口福是可遇不可求的,興許在哪一個偏僻農家的飯桌上,你會遭遇上一兩尾原汁原味的臭鱖魚,讓你大快朵頤。中醫治病有「望、聞、問、切」,竊以為品嚐臭鱖魚有「夾、看、吃」三步:首先是夾,筷子順著魚骨夾下去,肉質堅挺,大塊夾起說明原料鮮活,醃製得法;若軟塌塌地,骨肉相連,則是糊弄人的玩意了。其次是看,上品的魚肉呈玉色,片鱗狀的脈路清晰可見,筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡,始有微臭;繼而鮮、嫩、爽;最後是餘香滿口。此時,座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更好。呷兩口,更覺神清氣爽,週身通泰。

徽州一品鍋

石原皋先生在《閒話胡適》一書的第九十四頁描述了當年在胡家吃徽州鍋的情景。落筆樸實,著墨不多,頗有味道。讀之,形而上者心馳神往,形而下者則垂涎三尺了。

胡適是新派文人,但鄉土情結極重。他嗜食徽州鍋,請客是必上的當家菜。即便在擔任駐美大使時,也要讓它漂洋過海,給洋人見識見識這徽州大山裡的「土特產」。《胡適自述自傳》劈頭第一句就是:我是安徽徽州人。不談文化與修養,就飲食層面而言,說這話也是底氣十足的。胡是績溪上莊人,他的妻子江冬秀是旌德江村人,徽州鍋在這一帶最為流行。今天的徽菜館,無論是「李逵」還是「李鬼」,都將之作為招牌菜隆重推出。只是改換了名頭,赫然寫著:一品鍋。據說這名稱很有些來頭:明朝某皇帝一天突然臨駕石台縣「四部尚書」畢鏗家。畢的一品誥命夫人余氏燒了一個火鍋奉上。皇帝吃得津津有味,讚不絕口。聽說是夫人親手做的,便御口一開:原來還是一品鍋啊。從此聲名鵲起,一發而不可收。想想也是,這皇帝一旦是個饕餮之徒,又時常喜歡到民間走動走動,吃吃喝喝。興致上來了,這天下御定的菜餚真不知有多少。其實,真正一品鍋之名源於孔府。孔子的後代在明清兩代封爵為「當朝一品」官銜,乾隆皇帝賜孔府
《滿漢全席》銀餐具中最大的一件,稱為「當朝一品鍋」。把徽州鍋也叫做一品鍋,無非是想沾一點帝王之氣造勢罷了。

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