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精選好咖啡

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內容簡介

  「什麼咖啡最好?」作者柯明川的回答是:「除了好咖啡品種的天生風味,新鮮的咖啡最好。」

  這些年他最喜愛研讀有關生態與道德咖啡的資訊,發現很多農民辛辛苦苦的種植有機咖啡;他們總是將環境保護的很好,所有的水道邊坡都規劃完善、避免雨水侵蝕土壤,更將遮蔭的大樹留下,農莊彷彿是一座自然的樂園,因此還特別撰寫一篇「生態咖啡」來鼓吹這股善的咖啡文化。

  另外,也有愈來愈多年青人投入精選咖啡的行列,他們渴求咖啡情報,又無太多時間可研讀與探究。而咖啡知識又這麼的博大精深,宛如大洋。於是為了幫助這些勤奮的年青人,他花費許多時間在數千種咖啡的世界裡品測並收集與整理相關資料。其間,測試過無數的咖啡品種,也實驗過無數的沖煮方法,希望能找出其中特色,並感受各地的咖啡哲理;以便將這些正確的咖啡知識,分享給所有喜歡精選咖啡的讀者;以及專營精選咖啡的業者,希望提供他們更實質的幫助。

作者簡介

柯明川

  美國喬治華盛頓大學電子計算機科學碩士,曾任IBM工程師,2011年自國內知名銀行的高階副總經理退休。

  是一位十足的咖啡迷(afficionado),喜愛喝咖啡、讀咖啡、寫咖啡,經常有咖啡著作刊登於報章雜誌。基於對咖啡的熱愛,他經常利用公餘時間,到處蒐集相關咖啡知識,甚至親自到各販賣頂級咖啡豆的咖啡專賣店,以及生產精選咖啡的咖啡莊園去探訪,深入研究咖啡領域長達20餘年之久。由於不是咖啡生意人,不曾賣過一粒咖啡豆,因此最能用客觀的角度論述咖啡。

 

目錄

作者序 夢迴勤農喚新書
第一章 精選咖啡的興起
第二章 精選咖啡的血統與傳承
第三章 生豆的處理
第四章 咖啡豆的分級
第五章 生態咖啡
第六章 咖啡的烘焙法
第七章 新鮮才是精選咖啡
第八章 精選咖啡的的研磨
第九章 精選綜合咖啡
第十章 如何沖煮一杯好咖啡
第十一章 義大利式濃縮咖啡Espresso
第十二章 咖啡珍奇名豆鑑賞

多彩的波旁咖啡豆
陳年咖啡豆(Aged Coffee)
咖啡豆中的巨人:象豆
精選自然日曬豆
陽光之豆:葉門咖啡
咖啡原生種:衣索匹亞咖啡
並非AA就是好咖啡:肯亞咖啡
也有優質的咖啡:巴西莊園咖啡
天下第一名豆:牙買加藍山咖啡
雲蔭巧克力:夏威夷可納咖啡
教皇與國王的御用名豆:尤科特選咖啡
黃金咖啡豆:印尼咖啡
美麗的藍寶石:盧安達咖啡
印度三寶:季風馬拉巴、麥索爾金磚與皇家水洗羅布斯塔
甜味明顯的咖啡:巴布亞新幾內亞咖啡
有機咖啡的樂園:秘魯咖啡
生態咖啡的前鋒:墨西哥咖啡
優等生:巴拿馬咖啡
美人咖啡:中美洲的Geisha
波旁樂園:薩爾瓦多咖啡
具有優質的基因:台灣咖啡
咖啡中的少女:哥斯達黎加咖啡
八面玲瓏:哥倫比亞娜玲瓏咖啡
大西洋珍珠:聖海倫納咖啡
獨步全球的煙絲味:瓜地馬拉咖啡

 

詳細資料

  • ISBN:9789866433375
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第七章 新鮮才是精選咖啡
經常有人問:「什麼咖啡最好?」筆者的回答一定是:「新鮮的咖啡最好。」就像海鮮料理一樣,現撈的新鮮魚蝦一定比較好吃。咖啡在烘焙完成後,只能保存1~7天的新鮮度,之後即開始走味,只留下苦味,而沒有香醇的口感。所以,新鮮的咖啡才能算是精選咖啡。

烘焙後的「內部發展」
咖啡豆經過烘焙之後,內部會產生大量的二氧化碳,每公斤約有5~12公升,並在內部形成很大的壓力(約為20~25個大氣壓力),我們稱之為「內部發展」(Internal Development)。這樣強大的內部壓力迫使二氧化碳快速的釋出體外,而所釋出的二氧化碳將形成一層肉眼看不到的保護層,它能阻絕空氣中的氧氣,減緩氧化,留住咖啡的香醇。

起初,只有香氣,口感偏酸;4~12小時後,酸味漸除;剛出爐的咖啡味道還沒發展完成,約在3~10天之內是風味的顛峰,香醇並俱,口味豐富;再之後,苦味越來越多,香味逐漸揮發散去。

然而,在二氧化碳釋出的過程中,將一併帶出內部的一些優良物質,而且可揮發的物質也會不斷的揮發散失。這種自然衰敗的現象,不是阻絕空氣所能夠停止的,所以,儘管再好的包裝技術,也不能有效的保存咖啡的新鮮。因此,新鮮的咖啡應趁早把它喝掉才好!

誰在破壞咖啡的新鮮
◎氧化:好咖啡的第一號殺手
水果切開之後,很容易遭受氧化;同理,咖啡在烘焙之後也很容易氧化。咖啡在烘焙之後,內部會產生大量的二氧化碳,這些二氧化碳貯藏在細胞內外,形成保護層,隔絕氧氣,減緩氧化;可是,隨著時間一天一天過去,這些二氧化碳會逐漸流失,漸漸失去保護咖啡的功能。

剛開始時,二氧化碳釋出的速度很快,幾天後才會逐漸慢下來;約10天之後,大約可釋出50%的二氧化碳;60天之後,則會流失約90%,此時,咖啡豆的內部將再也無法流出二氧化碳來保護自己了。

由於二氧化碳具有抗氧化效果,因此我們常在媒體上看到一些報導,說喝咖啡可以防止老化。此一說法雖無法證實,但喝咖啡能活化思路的效果,早已被大家所認同。

另外一提的是,咖啡豆經過研磨之後,細胞壁會完全被破壞,此時二氧化碳也會在幾分鐘之內完全流失,而使得咖啡粉開始遭受無情的氧化。因此,研磨咖啡一定要趕快喝掉!而這也是精選咖啡專賣店只賣咖啡豆而不賣咖啡粉的原因,確實有其道理。

◎揮發:好咖啡的第二號殺手
咖啡豆經過烘焙之後,內部會產生數百種新的化合物,形成香味與口味;這些化合物有些很容易揮發,有些則否。不幸的是,優良物質的沸點都很低,這些化合物都很容易揮發。

近來,出現單向透氣閥(One-Way Degassing Valve)的包裝技術,說能使袋內的二氧化碳流出,而不使氧氣流入,因此能保持咖啡的新鮮,被稱作「保鮮袋」。它的效果雖然不錯,但是揮發所引起的自然衰敗,是怎麼也抵擋不了的。

◎水解:好咖啡的第三號殺手
烘焙豆的含水率只有1%以內,而且細胞孔放大,很容易吸潮,甚至還有人將不用的咖啡豆放在冰箱裡,當作除味劑。吸潮之後,咖啡豆的內部將發生水解作用(Hydrolytic)。

有機化合物的水解特徵,通常是藉由酸或鹼來提高化學變化的速率,偏偏咖啡豆內又含有大量的酸性與鹼性物質(咖啡因即是一種生物鹼),因此,水解作用是必然會發生的。

華南地區的相對濕度平均在76~84之間,山區的濕度更高,咖啡的含水率在短時間內會升高到12%以上,形成不小的負面影響。

◎光害:好咖啡的第四號殺手
「光線」是催化作用的觸媒角色,能提高咖啡氧化的速率,加速咖啡的敗壞。在一些先進國家,可以發現他們的咖啡包裝袋都是不透光的,顯然相當瞭解光的破壞性。然而,在國內經常有商店以透明的塑膠袋包裝咖啡,甚至在一些高級的咖啡館裡,也常見以透明密封罐盛裝咖啡豆的情形,殊不知光線會破壞咖啡的品質。

◎出油:好咖啡的第五號殺手
在高溫烘焙之後,咖啡豆內部的脂質會趁機流到細胞孔的出口處,使得表面呈現一層薄薄的油光。脂質是醇味的來源,應相當珍惜它的存在,不過,咖啡豆存放太久之後,脂質容易接觸到水分子,會加速氧化作用,造成腐敗。

油脂是有黏性的物質,出油太久容易將咖啡粉凝結成塊狀,在沖煮時,會妨礙熱水的浸透,造成沖煮不全的現象,而降低咖啡應有的風味。尤其在沖煮義大利濃縮咖啡時,結塊所造成的負面影響更大,它使高壓的熱水無法穿過咖啡粉,只能從旁邊的細縫貫穿而過,造成沖煮不均的情況。

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